Tengo Hambre... : Nattō

miércoles, 14 de agosto de 2024

Nattō

"El registro histórico en Japón sugiere que aunque el natto se introdujo en los 700, se hizo popular entre aristócratas y guerreros en el período Kamakura (1192-1333) y se volvió importante, junto con el tofu, en la cocina vegetariana de inspiración budista que surgió en el siguiente período Muromachi (1338-1573)"

El nattō, un alimento tradicional japonés que consiste en granos de soja fermentados, es una fuente rica en vitaminas B, E y también de proteínas.

El método para elaborar nattō es bastante básico. Se inocula a los granos de soja al vapor el Bacillus subtilis nattō, una cepa de bacteria conocida en Japón como nattō-kin, y se deja en un ambiente cálido para que fermente en un bulto pegajoso y aromático. No obstante, el momento y el lugar en que los japoneses comenzaron a preparar este alimento de esta manera es un misterio.

La soja se ha cultivado en Japón durante miles de años, y algunos expertos sostienen que algo parecido al nattō formaba parte de la dieta ya en el período Yayoi (300 a.C.-250 d.C.), afirmación que el registro arqueológico aún no ha confirmado. El primer “olor” de un plato de soja fermentada surge cuando los caracteres nattō (納豆) aparecen por primera vez en un registro escrito a mediados del período Heian (794-1185). Sin embargo, se cree que el término se refería inicialmente a un tipo completamente diferente de soja fermentada llamada shiokara nattō, o “nattō salado”, que fue traída de China y está asociada a la dieta de los templos budistas. Hecho con kōji-kin —el mismo hongo utilizado para preparar delicias tradicionales como el sake y la salsa de soja— este alimento tiene un sabor fuerte y salado y no es en absoluto pegajoso.

El legendario padre del nattō, Minamoto no Yoshiie,
de las páginas del Zenken kojitsu,
una colección de biografías de personajes
famosos escritas durante el período Edo.

La variación fibrosa del nattō, conocida como itohiki nattō, fue supuestamente descubierta a finales del período Heian por el famoso guerrero Minamoto no Yoshiie (1039-1106). Según el folclore, durante un prolongado enfrentamiento con los rebeldes samuráis en las colinas de la actual Yokote, en la prefectura de Akita, Yoshiie se quedó sin forraje para los caballos de su ejército. Para reabastecer sus reservas, requisó una gran cantidad de soja a los granjeros locales, quienes primero habían hervido los granos de soja como paso previo antes de secarla al sol para su almacenamiento. Sin embargo, Yoshiie se apresuró a sacar su carro del ejército con la soja aún humeante en bolsas confeccionadas con paja de arroz. Después de varios días, la soja, ayudada por el calor corporal de los caballos, desarrolló los signos reveladores del nattō. Unos soldados curiosos, por alguna extraña razón, decidieron probar el forraje fermentado y lo encontraron delicioso.

Aunque semejante cuento parece ser inventado, todavía puede contener una pizca de verdad relativa al origen de nattō. Hasta que el científico japonés Hanzawa Jun allanó el camino para la producción a escala comercial aislando con éxito el Bacillus subtilis a principios del siglo XX, la gente preparaba el nattō envolviendo los granos de soja hervidos en fardos de paja de arroz, un presagio natural del nattō-kin. Debido a su abundancia y durabilidad, la paja de arroz también se tejió en otros artículos, como bolsas y cestas para almacenar alimentos, y las granjas estaban inundadas de bacterias fermentantes. Dada la larga historia de la soja como alimento básico, no es un gran salto de lógica pensar que Yoshiie y sus hambrientos caballos son sustitutos de un proceso de descubrimiento mucho más amorfo y gradual.

El nattō viene en una gama de variedades, incluyendo granos de soja agrietados, enteros y negros.

La primera referencia escrita a la versión pegajosa del nattō está en una entrada de diario escrita en 1405 por el aristócrata de Kioto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, que describe la comida como itohiki daizu, o “soja fibrosa”. El plato fermentado también aparece en un cuento cómico sobre alimentos antropomorfos publicado a finales del siglo XV, personificado como un samurái, “Nattō Tarō de los muchos hilos”, lo que indica una familiaridad jocosa con su característica pegajosidad.

Una escena de la obra de 1690 Jinrin kinmō zui
que muestra a un vendedor ambulante
(en primer plano) vendiendo tataki nattō,
soja fermentada mezclada con tōfu
y verduras en escabeche.

Avanzando rápidamente varios siglos hasta el período Edo (1603-1868), nos encontramos con el auge del consumo del nattō, impulsado en parte por la creciente disponibilidad de tipos de condimentos baratos como la salsa de soja. Los residentes de las comunidades rurales cocinaban versiones caseras, y en ciudades como Edo (actual Tokio), Kioto y Osaka, los vendedores recorrían las calles vendiendo la pegajosa golosina a los ansiosos clientes. Inicialmente era un plato de desayuno disfrutado principalmente en invierno, presumiblemente cuando el deterioro era menos preocupante. El auge de la demanda propició que el nattō se convirtiera en un manjar durante todo el año. La llamada distintiva de los nattō-uri haciendo sus rondas matutinas se convirtió en parte del ritmo de la vida urbana e incluso se inmortalizó en verso.

Nattō to / shijimi ni asane / okosareru
Los voceos de “nattō” y “almejas de cesta”
me despertaron por la mañana.

Ingredientes

250 g garbanzos pesado en crudo
1 g starter de natto

Preparación

Dejar en remojo toda la noche los garbanzos. A la mañana siguiente, desechar el agua de remojo y lavar bien los garbanzos. Añadir a una olla, cubiertos con agua. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernos (2-3 horas).
Una vez cocidos, retirar al agua de cocción que haya sobrado (la podemos aprovechar en sopas, cremas, etc.). Los garbanzos tienen que quedar sin líquido, bien escurridos.
Esperar a que se enfríen, hasta que alcancen una temperatura de 37-40 ºC. En ese punto, añadir el starter y mezclar todo bien.
Introducir nuestra mezcla en un recipiente de cristal, tapado, dentro de una yogurtera o de una fermentadora.
Fermentar a 37-38 ºC durante 20-22 h. Transcurrido dicho tiempo, el natto ya estará listo.
Introducir el natto en un recipiente de cristal y meter en el frigorífico. Consumir en 6 días.

Notas

Todos los recipientes que vayamos a emplear estén bien limpios. Lo ideal sería que los esterilicemos, es decir, que los metamos en agua hirviendo durante 2 minutos. De esa forma, se destruirán las posibles bacterias que podrían echar a perder nuestro natto.
Controlar la temperatura. Lo ideal sería fermentar el natto a unos 37-38 ºC, durante 20-22 horas. Esa temperatura la podemos lograr con una yogurtera, aunque lo ideal sería la fermentadora.
Una vez hecho nuestro natto, lo guardaremos inmediatamente en el frigorífico, idealmente en un recipiente de cristal. Lo podemos tener en el frigorífico hasta 6 días sin problema.
Tradicionalmente se toma junto a arroz cocido (preferiblemente integral) en el desayuno bien mezclado. Otra forma sería con salsa de soja y mostaza picante, con espaguetis, daikon rallado, alga nori...etc.
También podemos tomarlo al gusto como por ejemplo con verduras salteadas y quinoa, que también sería una buena opción y si además, aliñamos con un buen aceite de oliva virgen extra, absorberemos mejor la vitamina K.