Generalmente se come cocido sobre brasas, pero a veces también se come con ragú. En San Paolo di Civitate (Foggia), donde se inventó, hay una celebración llamada fiesta del torcinello. En Gildone (CB) desde 2005 en la "Fontana con le Palle", el último sábado de agosto se celebra Torcinello & Friends.
Este plato también forma parte de la antigua tradición culinaria de Salento y Foggia, aunque forman parte de la misma región, tienen especialidades y preparaciones en parte diferentes.
Según el recetario de Salento, los intestinos se cortan en trozos pequeños y se mezclan con otros ingredientes para la marinada. El intestino se prepara de diferentes formas, dejándolo en agua y sal o con agua y limón, finalmente se deja secar unas horas.
Podemos llamarlos torcinelli o gnumeriedde (llamado así en el dialecto de Apulia). El nombre recuerda la envoltura de la tripa con la tripa, de hecho el nombre deriva del verbo torcere, gnumareddi deriva del latín glomu que significa ovillo. Se trata de pequeños panecillos, preferiblemente de 5 centímetros, elaborados con entrañas de cordero u otros animales para asar y condimentar de diversas formas según la zona de producción de Apulia. Están plenamente incluidos entre las especialidades de la gastronomía de Apulia, y en particular de Foggia. En Foggia, como en las versiones lucana y bari, los torcinello tienen una forma bastante pequeña (unos cinco centímetros), lo que los hace perfectos para rellenar un sándwich, pero también quedan excelentes en el horno. Sin embargo, también existen torcinelli de forma más grande (como los marretti di Ostuni) aptos para cocinar al horno con patatas o el stigghiole de Palermo, muy similar en forma y sustancia a los torcinelli.
Los molisani o turcinelli son también una especialidad típica de Molise. Elaborados con despojos de cordero, en particular las tripas envueltas en un relleno de hígado y callos de cordero, demuestran la capacidad de la población rural para crear un plato sabroso a partir de los restos de la matanza del cordero. El proceso con el que se cocina este segundo plato es muy exigente, requiere mucha paciencia sobre todo para la limpieza de los intestinos los cuales deben lavarse, enjuagarse con agua y sal y mantenerse en agua por más de 1 día. Hoy es un plato delicioso para los amantes de los sabores fuertes del cordero. La preparación tradicional requiere cocinar sobre las brasas con fuego de leña, o al menos con llama directa. Alternativamente se pueden preparar en el horno.
Este plato también pertenece a otras regiones del centro sur, incluida Basílicata. Se prepara con despojos de cordero o cabrito. Se cortan el corazón, el hígado, los pulmones y los riñones en tiras de más o menos 5 cm, bien limpios y lavados, y se exprimen entre sí, enrollándolos primero en la red que cubre el hígado y luego envolviendo todo con tripa de cordero o de cabrito. junto con diversos aromas como laurel, perejil, ajo, semillas de hinojo silvestre, pimienta, etc... El plato se cocina a la plancha o a la plancha. Los gniummarelli representan un plato típico muy buscado por los turistas. En Basílicata son un plato tradicional, que no puede faltar en la cocina doméstica. En casi todos los festivales donde se ofrece ocupa un lugar de honor entre las parrilladas. No confundir con los marretti, que son más grandes y se preparan de manera diferente, los gniumarelli son un orgullo de la región.
Torcinelli a la parrilla
- 2 tripas e intestinos de cordero o cabrito,
- 2 rezze (película de grasa que envuelve el hígado),
- 8 lonchas de callos,
- 8 lonchas de mollejas,
- 1 ramita de perejil,
- 2 ó 3 dientes de ajo,
- pimienta,
- un vaso de vinagre ,
- medio vaso de aceite de oliva y
- sal al gusto
- Coger las tripas del cordero y, con ayuda de un pequeño embudo, verter abundante agua en su interior. Límpielos bien frotándolos con salvado, sal gruesa y unos vasos de vinagre; enjuáguelos bien con agua corriente y déjelos escurrir, manteniéndolos colgados.
- Extienda el arroz dividido en trozos grandes sobre un paño limpio, igual a la cantidad de torcinelli que desea preparar; en el centro de cada plato se coloca una ramita de perejil, un filete de ajo, una rodaja de callos, una rodaja de mollejas y unas tripas más gordas; agrega sal y pimienta, envuelve la masa alrededor de estos ingredientes y, en este punto, toma el comienzo de una tripa y comienza a envolverla alrededor de la tripa, cerrando así todo lo que hay en la tripa.
- Ahora el torcinello está listo para asar untándolo, durante la cocción, con una mezcla de aceite y hierbas al gusto. Si quieres que quede un poco más suave, antes de asarlos puedes cocinarlos fácilmente durante unos veinte minutos, o puedes cocinar los callos antes de prepararlos.
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