Leche fermentada

Rusia y Eurasia ofrecen una selección de productos lácteos que puede parecer desconcertante en sus culturas alimentarias transnacionales. Un aspecto que merece especial atención, y a menudo uno de los más extraños para los occidentales, es la variedad aparentemente interminable de bebidas lácteas fermentadas en el repertorio gastronómico ruso. 

Leche cuajada (Простокваша, Prostokvasha)

Para empezar, probablemente sea más instructivo comenzar con простокваша . Простокваша en realidad no es un producto, sino más bien un término general para una variedad de productos lácteos fermentados que, como lo implica el ruso просто (simple), son bastante simples de fermentar, que es a lo que se refiere la parte кваша del nombre: сквашивание (agriar o fermentar).

La forma más sencilla de preparar la leche fermentada es dejar que la leche se agrie en un lugar cálido. Sin embargo, esto puede ser peligroso, ya que los microbios que fermentan en este caso provienen de la atmósfera y, por lo tanto, pueden contener cualquier bacteria, incluso las dañinas. Si no se regulan las bacterias o el proceso de agriado, el sabor del producto final también es impredecible. Por lo tanto, la mayoría de los productos lácteos considerados fermentados se elaboran hirviendo primero leche entera o sin procesar y luego calentándola durante varias horas (4-8) mientras se agregan cultivos seleccionados. La leche fermentada se usa principalmente para beber, a menudo por sus propiedades dietéticas saludables: las bacterias saludables pueden mejorar la digestión y las grasas lácteas proporcionan una buena fuente de energía.

Kéfir (Кефир)

El kéfir es probablemente la bebida láctea fermentada más conocida de Rusia. Se bebe en toda Europa del Este y del Norte, pero también ha sido popular en Sudamérica desde que la inmigración del antiguo Imperio Otomano y Europa del Este lo trajo allí. El kéfir también se ha introducido en el mundo occidental en general en los últimos años a medida que continúa la globalización y la investigación científica ha demostrado que el kéfir tiene varios beneficios para la salud.

El nombre кефир proviene del turco köpür , una variante de la palabra que significa espuma. Es un nombre apropiado, ya que la bebida en sí está carbonatada a partir del proceso de fermentación. La fermentación también le da a la bebida pequeñas cantidades de alcohol, que suelen oscilar entre el 0,5 y el 1 %. Sin embargo, el contenido de alcohol puede variar entre el 0,06 y casi el 3 %, y los niveles más altos se dan cuando el recipiente es hermético, se agita con más frecuencia durante la fermentación y con períodos de fermentación más prolongados.

El kéfir tiene la consistencia de un yogur líquido con un sabor amargo (cuya intensidad también está directamente relacionada con la duración de la fermentación).

El kéfir se elabora tradicionalmente fermentando leche (de cualquier tipo, incluida la de soja) con granos de kéfir , que son cultivos simbióticos de levaduras y bacterias encapsulados en una cáscara de grasas, proteínas y azúcares. La práctica de elaborarlos comenzó con los pastores de las zonas del norte del Cáucaso, quienes, al descubrir que la leche que llevaban consigo a menudo fermentaba hasta convertirse en una mezcla espumosa y deliciosa, comenzaron a crear la bebida intencionadamente aislando los granos responsables de la fermentación y añadiéndolos a los lotes de leche. Por tanto, el proceso no es muy distinto al de hacer pan de masa madre, en el que se conservan trozos de masa para fermentar el siguiente lote con los mismos microbios, en este caso, los comunes de las montañas del Cáucaso. Puede encontrar mucho más sobre кефирные зерна aquí .

Con el tiempo, la producción de kéfir dejó de depender de la bolsa del pastor y hoy en día la versión casera requiere cualquier recipiente ligeramente tapado que pueda soportar los ácidos de la fermentación. La leche y los granos de kéfir se introducen en el recipiente, dejando algo de espacio en la parte superior para la expansión del líquido creado por las reacciones químicas que tendrán lugar, y se almacenan en un ambiente oscuro y a temperatura ambiente. Después de unas 24 horas, durante las cuales hay que agitar el recipiente al menos una vez, la mezcla de kéfir está lista para el paso final: tamizar los granos de kéfir . Estos granos, que realmente crecen durante el proceso de fermentación, se pueden extraer y utilizar para hacer nuevos lotes de kéfir e incluso se pueden vender (a menos que seas un pastor caucásico, es muy poco probable que tengas las condiciones necesarias para generar granos de kéfir por tu cuenta; debes comprar tus primeros granos).

Los rusos suelen llevar la producción de kéfir a una segunda etapa, introduciendo la mezcla producida en la primera fase en un lote separado de leche fresca y dejando reposar esta nueva combinación durante otras 12 a 18 horas. Esto permite obtener un lote más grande y de fermentación uniforme con un sabor ligeramente más fuerte, pero también permite cosechar los granos antes de agregar saborizantes como limón o azúcar, que pueden hacer que el producto sea más sabroso, pero que, en algunos casos, pueden dañar los preciados granos.

Por cierto, el kéfir moderno producido en serie ya no utiliza cereales, sino una mezcla científicamente precisa de bacterias y levaduras para mantener una consistencia y un sabor uniformes.

Independientemente de su método de producción, el kéfir se puede disfrutar como bebida o utilizarse en la cocina (es un sustituto especialmente bueno del suero de leche). Algunas personas prefieren dejar reposar el kéfir recién hecho durante un tiempo para permitir que la mezcla se espese y se agrie más. Sin embargo, tenga cuidado, ya que la vida útil del kéfir sin refrigeración es de solo dos a tres días.

Leche condensada   (Топленое Молоко, Toplenoe Moloko)

Este próximo producto lácteo en realidad no está fermentado, sin embargo, se encuentra en la misma sección de la tienda que sus hermanos fermentados y es la base de otro producto lácteo fermentado, ряженка (ver más abajo). Топленое молоко , a menudo traducido al español como "leche horneada", no es exactamente lo que sugiere su traducción común. La persistencia de la mala traducción quizás no sea sorprendente, ya que no es una bebida muy conocida fuera de los países eslavos. Топленое significa literalmente "renderizado" o "clarificado", y de hecho "leche clarificada" da una mejor comprensión de la naturaleza real del producto, ya que Ђопленое молоко se elabora a partir de leche entera que ha sido hervida y calentada de la misma manera que la mantequilla clarificada; El proceso de calentamiento permite la separación y evaporación del agua y algunas grasas de la leche.

Aunque el топленое molok se elabora industrialmente mediante un proceso algo complicado que implica pasteurización y agitación y desnatado constantes, en realidad es bastante sencillo prepararlo en casa. Esta bebida cremosa, de color beige y sabor a caramelo se ha elaborado tradicionalmente en los países eslavos durante siglos utilizando el tradicional horno “ruso” , que es extremadamente adecuado para esta tarea debido a su reconocida capacidad para distribuir uniformemente el calor.

El primer paso es hervir la leche entera. Luego, la leche debe pasar por un período de calentamiento fuerte y uniforme, preferiblemente lo más caliente que se pueda lograr sin inducir la ebullición de la leche nuevamente. Hay dos formas generales de hacer esto: 1) verter la leche hervida en un termo enjuagado con agua muy caliente y dejarlo reposar durante 4 a 6 horas, o 2) calentar la leche externamente en un recipiente cerrado durante no menos de una hora y media.

Ambos métodos tienen sus posibles inconvenientes: para preparar el dulce de leche de la primera manera se necesita un termo bien sellado y que conserve el calor, de lo contrario todo el proceso será en vano, y para prepararlo de la segunda manera se corre el riesgo, si el calor no es uniforme, de evaporar la leche o destruir algunas de las proteínas que le dan al dulce su sabor especial.

Lo que le da al toplono moloko su sabor especial y sus propiedades colorantes son las interacciones químicas entre los azúcares y los aminoácidos de la leche entera que resultan de un calentamiento prolongado (pero no de la ebullición). Estas interacciones producen unos compuestos llamados melanoidinas, que son marrones y bastante pesados ​​según los estándares moleculares, lo que le da al toplono moloko su color beige y su textura cremosa. Además, debido a estas reacciones químicas, el toplono moloko se conserva muy bien y se puede mantener a temperatura ambiente hasta cinco días, mucho más tiempo que la leche en cualquiera de sus etapas anteriores, entera y hervida. Aunque se reserva principalmente para beber, el toplenoe molok también se usa en la cocina, como para hornear pirogis (el equivalente ruso de las empanadillas) o para hacer cremas y salsas. También se puede fermentar para hacer otra delicia rusa: la ряженка .

Ryazhenka (Ряженка)

El ряженка es básicamente yogur de masa fermentado , y su sabor y textura son muy parecidos a los del yogur sin azúcar. Es probable que su origen se encuentre en las tierras que hoy comprenden Ucrania, donde ha sido durante mucho tiempo un alimento básico de la civilización. Originalmente se preparaba en ollas de barro especiales llamadas глечик (glechik), en las que se calentaba la leche y la nata hasta que perdían el color beige característico del топленое молоко . Después, como todavía se hace hoy en día cuando se prepara el ряженка casero , se añadía un poco de nata agria a la mezcla y se dejaba fermentar durante 3-6 horas.

Este proceso difiere un poco del de la ряженка elaborada industrialmente , en la que la fermentación se induce mediante la adición de bacterias estreptocócicas termófilas y cultivos de Lactobacillus bulgaricus, una bacteria muy utilizada en la elaboración de yogur. Al final de la fermentación, la ряженка adquiere un color amarillo parduzco y el sabor ácido y fuerte de la mayoría de los productos lácteos fermentados.

Neyok Снежок

El sнежок es básicamente una preparación muy dulce , creada calentando leche esterilizada con la adición de las mismas bacterias que se usan para hacer ряженка y crema agria. Sin embargo, para completar el s нежок, luego se agregan cantidades generosas de azúcar y/o jarabes de frutas con sabor a bayas. Como tal, este es uno de los productos lácteos fermentados más populares entre los niños y es un favorito entre todas las edades para el desayuno. Esto también puede ayudar a explicar su nombre bastante lindo; " c нежок " significa "bola de nieve" y se llama así porque el producto final, siempre que solo se agregue azúcar blanca, es tan blanco como la nieve.

Tan (Тан)

El tán no es ruso, pero es muy conocido en Rusia y se consigue fácilmente allí. Es una bebida originaria de Armenia y se puede preparar con leche de vaca o de cabra. Se elabora con las mismas bacterias que la crema agria y la ряженка , pero también se le añade levadura fermentadora de lactosa. La última diferencia con una ряженка tradicionalmente eslava, como la ряженка, es la adición de sal y, a menudo, agua salada, lo que la convierte en casi el polo opuesto del снежок .

La popularidad del tán en Asia Central y los países eslavos en los que se ha infiltrado no hace más que aumentar debido a que la bebida posee una combinación única de beneficios para la salud debido a los nutrientes que aporta la sal añadida y a sus interacciones con los agentes fermentadores, que son muy activos desde el punto de vista bioquímico. Se utiliza ampliamente como cura para el malestar estomacal y es un remedio popular para la resaca.

Kumis (Кумыс)

En realidad, el kumush es de origen centroasiático, pero no es desconocido en Rusia y quizá sea demasiado interesante como para dejarlo pasar en nuestra discusión sobre la leche fermentada.

El kumis se elabora tradicionalmente con leche de yegua y se bebe mucho entre las tribus de las estepas de Asia central. De hecho, su importancia para la historia de Kirguistán se puede ver en el hecho de que Bishkek, la capital de Kirguistán, recibe su nombre de la cuchara que se utiliza para batir el kumis mientras fermenta. El nombre " kumis " probablemente proviene del nombre de los pueblos turcos llamados kumyks (un importante grupo étnico en las actuales Daguestán y Osetia del Norte). Al igual que los pueblos turcos de Asia central, el kumis es antiguo, con referencias a la bebida en la famosa obra del historiador griego Heródoto del siglo V a. C., Las historias.

Al igual que el tán , el kumush se elabora con levadura y cultivos de Lactobacillus bulgaricus . Sin embargo, el proceso de elaboración del kumush se parece más al de la mantequilla que al de una prostokova : se mezclan leche de yegua no pasteurizada y agentes bacterianos y se dejan fermentar, y a menudo se revuelven y baten para garantizar la progresión y la uniformidad del proceso de fermentación. En épocas anteriores, el kumush se solía atar a las sillas de montar de los miembros de las tribus nómadas de las estepas para que el movimiento de los caballos pudiera hacer el trabajo de agitación. Otro método utilizado era colgar pieles parcialmente rellenas con la mezcla pre- komс en las puertas de las casas, y los transeúntes, sabiendo lo que estas pieles significaban, les daban un buen golpe para asegurar una fermentación exitosa y continua.

En la actualidad, la leche de yegua es un producto escaso, incluso donde el kumis es popular, por lo que la producción industrial de la bebida a menudo utiliza leche de vaca fortificada con azúcares adicionales, para simular la cantidad de azúcares de fermentación producidos por la mayor concentración de lactosa en la leche de yegua.

El kuмыс tiene un sabor suave pero ácido, acentuado por el toque de alcohol que contiene. El kuмыс suele tener más alcohol que cualquiera de los productos que se comentan aquí (normalmente entre el 1 y el 2,5 %). Esto se debe al mayor contenido de azúcar de la leche de yegua y a la agitación constante de la mezcla en fermentación. Comparable a una cerveza regional, el kuмыс se sirve generalmente frío o helado en pequeñas tazas sin asas con forma de cuenco llamadas pivala , y es una parte esencial de los rituales de los invitados kirguisos. Es tradición, al final de cada sesión de degustación de kuмыс , verter los restos del pivala de nuevo en el recipiente que contiene las reservas de kuмыс para no desperdiciar nada y asegurarse de que a la anfitriona le quede suficiente para los invitados que aún están por venir.

¡Fermentación para conservación y sabor!

Está claro que la leche fermentada es un producto muy importante en Rusia y sus alrededores... ¡un producto muy importante! Aunque no hay una respuesta definitiva a la razón exacta, la clave del misterio probablemente resida en el hecho de que la fermentación, al igual que el encurtido o la salazón, es simplemente otro medio de conservación. En tiempos anteriores a la refrigeración comercial, cuando la mayoría vivía a un nivel de subsistencia, había que conservar los productos durante el mayor tiempo posible para aprovechar al máximo sus beneficios. La fermentación de la leche puede añadir unos días a la vida útil de la leche al menos controlando el proceso de fermentación natural que se producirá de forma natural.

La ряженка o кефир ligeramente estropeada también se puede utilizar para hacer productos horneados como пироги (pasteles rellenos) y блины (panqueques rusos). Algunos dicen que estos productos ligeramente estropeados, de hecho, son las mejores versiones de estos platos tradicionales, ya que la carbonatación puede dar lugar a una masa muy ligera y esponjosa, mientras que el proceso de horneado mata las bacterias presentes.

Para muchos occidentales, la mayoría de los productos lácteos fermentados serán, como mínimo, un gusto adquirido. Sin embargo, para empezar, tal vez deba probar un poco de Ђопленое molok , que, como ya sabe, no está realmente fermentado y tiene un rico sabor a caramelo. Si le gusta, ¿por qué no probar un poco de снежок , que es agradable y dulce y probablemente la introducción más suave a la fermentación real? ¡Siga desarrollando su tolerancia y diversificándose, y pronto podrá unirse a las filas de los rusos como amante de la leche fermentada! 

https://web.archive.org/web/20150307000944/http://www.sras.org/the_sras_guide_to_fermented_milk