Muchos pensarían que el souvlaki es una comida rápida que se originó durante los muchos años de dominio otomano, pero esto no es cierto. Los hallazgos arqueológicos y los escritos muestran que el souvlaki actual proviene de los antiguos griegos. Después de todo, la sede del Imperio Otomano estaba en tierras que eran griegas en la antigüedad.
Los orígenes del souvlaki, que consiste en trozos de carne asados en un asador, se remontan a la antigua Grecia. Se lo conocía como obeliskos (diminutivo de obelos, asador) y se menciona en las obras de Aristófanes, Jenofonte, Aristóteles y otros. Ateneo también atestiguó en su obra “Deipnosophistae” una receta de carne y pan que se asemeja a la forma en que se sirve hoy el souvlaki de pita con pan de pita.
La receta de carne en brochetas era una de las favoritas en la Grecia antigua durante la época arcaica, y las primeras referencias se encuentran en Homero. Sin embargo, las excavaciones realizadas en Akrotiri, en Santorini, por el profesor Christos G. Doumas, desenterraron juegos de piedra para barbacoas para brochetas (en griego: krateutai) que se utilizaban antes del siglo XVII a. C. y eran populares antes de la desastrosa erupción del volcán de la isla. Incluso más tarde, durante la era bizantina, hay referencias que describen a vendedores ambulantes vendiendo souvlaki con pan de pita en Constantinopla.
Los utensilios de cocina predominantes en los obeliscos eran sencillas bases de cerámica colocadas a derecha e izquierda, una técnica utilizada en nuestra época para los fogones portátiles. Bajas a su base y en fila paralela al suelo, tenían agujeros que servían para oxigenar el carbón y limitar las grandes fluctuaciones de temperatura.
Según los escritos encontrados en las placas, en la antigua Grecia se celebraban actos festivos centrados en platos de carne asada, normalmente cortada en lonchas. La preparación de los panes horneados necesarios para acompañarlos se encomendaba a los sitopoioi, literalmente productores de trigo, lo que indica que había personas especializadas en la elaboración de la masa, los primeros panaderos.
Al describir los hábitos alimentarios de las distintas regiones, escribió sobre la importancia del kandaulos, una salsa cremosa para acompañar la comida. También se encontró que el kandaulos se basaba en un tipo de queso especialmente caro producido a partir de leche de burra y yegua (mitad y mitad). Más tarde, el queso en particular fue reemplazado por queso de cabra, y más tarde, el queso de cabra blando que se usaba en el souvlaki pita fue reemplazado por yogur de bajo costo que finalmente se convirtió en tzatziki.
Y continúa: “Los hallazgos arqueológicos de Sardes confirman que la crema formaba parte, en un principio, de las comidas rituales sagradas en las que los fieles consumían simbólicamente la carne y la sangre de la deidad en una cena de acción de gracias, siguiendo una tradición que varios siglos después se trasladó al cristianismo. La crema, como señala el nutricionista y gastrónomo Egisippos, acompaña a pequeños trozos de carne de cerdo hervida o asada”.
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