El pategrás es un queso semiduro de color blanco-amarillento y uniforme, que tiene una textura firme y compacta con consistencia elástica. A veces presenta ojos pequeños (1 a 5 mm) y medianos (5 a 10 mm), esparcidos uniformemente en la masa del queso, o bien no tener ninguno.1 La corteza es lisa y cerrada, generalmente cubierta con una capa de parafina natural o coloreada con una emulsión plástica roja o amarilla. El pategrás tiene un característico sabor dulce y un aroma limpio y bien desarrollado.
La variedad llamada «pategrás sandwich» o «queso barra» es comercializada en envases plásticos termocontraíbles y tiene una textura más elástica que el queso pategrás tradicional, con el objetivo de ser cortado en finas láminas y tener una vida útil prolongada. Además, no tiene ojos y posee un sabor y aroma menos intenso que el original.
El pategrás es el queso semiduro más popular producido en Argentina.
La historia
En 1890 concluye la construcción de “El Galpón”, a unos cientos de metros del casco original de la estancia destinado a guardar la lana de la esquila de las ovejas (0riginalmente) que poblaban el campo, luego se agrego hacienda Frisia, denominada después Holando Argentina
Por lo tanto en 1920, Don Jacinto y su hijo Raúl, lo transforman en una cabaña que alberga vacas lecheras traídas de Gronilda departamento de Holanda
En 1929, después de la muerte de Don Jacinto, su mujer Doña Matilde Martinez Baya con sus hijos además de vender leche lo convirtieron en quesería y en su sótano maduraban los quesos que se vendían en un local del centro de la ciudad propiedad de los PR y que la población denomino “Queso Mar del Plata".
Alrrededor de 1990 se construyo en el galpón un complejo habitacional de tiempo compartido de nombre Apartur.
En la imagen podemos reconocer la textura de este queso tipo "pategras" conocido en nuestro país como Queso Mar del Plata y que es el utilizado para el postre "vigilante".
El Pategras es un queso semiduro, se lo conoce en nuestra ciudad con varios nombres tales como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”.
Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven dentro del queso.
Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días.
Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional.
Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.
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