Las fuentes rusas y soviéticas lo llaman "ryazhenka pequeña rusa ", "ryazhenka ucraniana", o "leche agria ucraniana "(украинская простокваша, ukrainskaya prostokvasha) y atribuyen su origen a la cocina ucraniana. El nombre es cognado con el ucraniano "пряжений"como en "пряжене молоко"(pryazhene moloko, "leche horneada").
En Rusia, se conocen productos tradicionales similares elaborados mediante la fermentación de leche horneada como varenets. Si bien algunos diccionarios definen ambos nombres como sinónimos, el estándar industrial GOST distingue entre los dos productos, especificando procesos de producción algo diferentes.
Entre los productos similares se encuentran el qatiq y el kaymak en los países turcos. La leche se calienta a una temperatura alta antes de la fermentación, que es el factor principal que distingue a la ryazhenka, los varenets, el qatiq y el kaymak de las bebidas a base de yogur .
La ryazhenka se elabora
- pasteurizando primero la leche antes de hervirla a fuego lento durante ocho horas, como mínimo.
- Históricamente, esto se hacía colocando una olla de barro (glechik o krinka) con leche en un horno tradicional ucraniano durante un día, hasta que se cubría con una costra marrón.
- La exposición prolongada al calor conduce a la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares de la leche, lo que resulta en la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo.
- Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que resulta en un cambio de consistencia.
- En la producción doméstica, posteriormente se agrega crema agria (smetana) para desencadenar la fermentación.
- En la producción industrial moderna, se utilizan en su lugar cultivos bacterianos termófilos puros (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
- Luego, la mezcla se mantiene en un lugar cálido; la fermentación ocurre a temperaturas superiores a aprox. 40 °C / 100 °F y normalmente tarda entre tres y seis horas.
El contenido de grasa de la ryazhenka producida industrialmente es típicamente de 3,5-4%, pero en general, se permite variar desde <0,5% (si se elabora con leche desnatada) hasta 8,9%. El contenido de proteínas es de al menos 3%. El contenido de carbohidratos suele ser de 4-5%. Al igual que la leche escaldada, la ryazhenka está libre de bacterias y enzimas dañinas y se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta cuarenta horas.
Smetana
La palabra es análoga al eslavo smetana (checo: "crema", ruso: "crema agria").
La smântână se utiliza mucho en la cocina rumana, especialmente en aperitivos, platos principales, sopas y postres. A menudo se añade a la ciorbă y otras sopas, y se utiliza como condimento para la mămăligă y platos como el sarmale.
- 4 litros de leche fresca de vaca sin pasteurizar,
- 2 cucharadas de yogur natural
- Pon 2 litros de leche en una olla o tarro de cristal para que fermente.
- Añade las dos cucharadas de yogur y mezcla bien tapa la olla con un paño de cocina y deja fermentar la leche unos 2 días. Puedes dejar la olla directamente al fuego, después de 2 días mientras la leche esté cuajada, se formará una crema encima de la leche. Si usas leche de vaca del campo, naturalmente la crema quedará aún más espesa.
- Con una cuchara recoge la nata formada en un bol. La leche restante será leche batida que podrás servir como tal.
- Los otros dos litros de leche se llevan a ebullición, y después de hervir se apaga el fuego y se deja enfriar la leche. Si se tiene un termómetro de cocina, la temperatura de la leche enfriada debe ser de aproximadamente 35 grados, si no tienes termómetro solo necesita que esté ligeramente tibio, si lo tomarías solo debe estar tibio en la leche enfriada agrega la nata y mezcla suavemente hasta que se incorpore.
- Tapar, envolver en un paño de cocina y dejar hasta el día siguiente en un lugar cálido.
- Al día siguiente preparar un bol y un colador grande, con la mayor frecuencia posible.
- Vierte la nata de la olla en el colador y deja escurrir el suero.
- Puedes dejarlo durante 2-3 horas hasta que el suero salga con facilidad.
- La nata colada se pone en tarros y se guarda fría en el frigorífico hasta el momento de servir. Con 2 litros de leche obtendrás 750 gramos de nata. Si te parece demasiado fuerte, puedes añadir un poco de leche para que quede más suave.
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