Polenta con pajaritos

En Argentina es muy común sentir la expresión "comer polenta con pajaritos" para referirse a un plato de comida muy pobre, una frase que seguramente tiene origen en la costumbre que tenían lo inmigrantes europeos que escapando de la hambruna encontraron un territorio inmensamente rico en especies volátiles y sobre todo similares a las de sus lugares de origen. No es de extrañarse porque la polenta con pajaritos (polenta e osei en dialecto bergamasco) era uno de los platos típicos del norte de Italia de las clases campesinas sobre todo en los períodos de mayor carestía, las aves se cocinaban al spiedo en el fuego del hogar o en una sartén con el tocino y la salvia, y servido con su salsa sobre un plato de polenta caliente.

Cuando llegaron los inmigrantes europeos, era común que no dispusieran de carne, ya que las aves de corral o los pequeños mamíferos, los vendían para poder comprar otras cosas necesarias. Entonces se las ingeniaban para cazar pajaritos y palomas con redes. Lógicamente, luego de sacar plumas, tripas, cabezas y patas, era muy poquito lo que quedaba para comer, pero las salsa para acompañar la polenta salía muy nutritiva y sustanciosa y la poca carne de un pajarito, la reemplazaban con la poca carne de muchos pajaritos.

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Macho ruso

Macho ruso, este postre de origen desconocido también llamado mazamorra, es un sencillo postre casero típico del campo chileno. Su receta emplea harina o a veces sémola como espesante, y suele servirse con una salsa de vino o caramelo que es bastante cremoso.

Ingredientes

• 1 taza de Azúcar para el caramelo
• 2 litros de Leche entera
• 1 taza de Azúcar
• 1 Trozo pequeño de canela
• 1 Cáscara seca de naranja
• 1 taza de Harina
• ½ taza de Maicena
• 1 cucharilla de Esencia de vainilla

Preparación

1. Primero coloca en una olla pequeña el azúcar hasta que se vuelva un caramelo dorado
2. Rápidamente verter el caramelo en una fuente circular y dejar enfriar
3. Aparte en una olla grande colocar la leche, azúcar, canela y cáscara de naranja y llevar a ebullición a fuego medio
4. Retirar 2 tazas de leche de la olla y dejar enfriar sobre hielo
5. En la licuadora colocar la leche enfriada junto con la harina y maicena y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Incorporar de a poco a la leche en la olla y llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla esté muy espesa
6. Verter la mezcla en la fuente acaramelada reservada, emparejar la superficie y refrigerar hasta cuajar
7. Servir frío con el caramelo líquido en la fuente o una salsa de vino

Masa para Brazo de Reina (arrollado, pionono)

Ingredientes 

• 6 huevos 
• 6 cucharadas de azúcar 
• 6 de harina con polvos 
• Vainilla a gusto

Preparación

1. Batir las claras a punto de nieve 
2. Agregas el azúcar y sigues batiendo
3. Después una a una las yemas y por último la harina cernida 
4. Pones en la lata enmantequillada, papel de mantequilla y al horno precalentado a 180 grados durante 8 a 10 minutos. (todo depende del horno)
5. Retiramos del horno e inmediatamente desmoldamos sobre una rejilla y cubrimos con la placa. Cuando enfríe retiramos el papel.

Queso Feta

Utilice leche de cabra o de vaca, o incluso una mezcla de ambas. Para servir, retírelo de la salmuera y deje que el queso se seque al aire antes de servir.

Ingredientes

Queso

• ½ taza de agua, dividida
• 1/2 cucharadita de cloruro de calcio
• 1/2 cucharadita de cuajo líquido
• 1 galón de leche entera
• 1/4 cucharadita de cultivo de queso feta MT1

Salmuera

• 8 tazas de agua
• 5 cucharadas de sal marina gruesa
• 1 cucharadita de cloruro de calcio
• ¼ de cucharadita de vinagre blanco

Preparación

1. Combine 1/4 taza de agua y 1/2 cucharadita de cloruro de calcio en un tazón pequeño; mezclar bien.
2. Combine 1/4 taza de agua y 1/2 cucharadita de cuajo en otro tazón pequeño; mezclar bien.
3. Vierta la leche a baño maría a fuego medio-bajo. Caliente la leche hasta que registre 86 grados F (30 grados C) en un termómetro de lectura instantánea. Espolvorea cultivo de queso en la superficie. Deje que se disuelva sin revolver durante unos minutos y luego revuelva bien. Cubra y mantenga a 86 grados F (30 grados C) durante 1 hora.
4. Vierta la mezcla de cloruro de calcio en la leche; revuelva durante 1 minuto. Agrega la mezcla de cuajo; revuelva durante 1 a 2 minutos. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que la leche se convierta en cuajada, aproximadamente 1 hora. Presione suavemente el borde de la cuajada con una espátula o el dorso de una cuchara para verificar la firmeza.
5. Corte la cuajada hasta el fondo de la olla en cuadrados de 1 pulgada. Revuelva suavemente con una espátula de goma. Dejar reposar, de 5 a 10 minutos.
6. Revuelva la cuajada, manteniendo la temperatura a 86 grados F (30 grados C), hasta que se hunda hasta el fondo de la olla, aproximadamente 20 minutos. Saque el líquido (suero) con un cucharón y deséchelo o reserve para otro uso.
7. Forre 2 moldes estilo canasta con una gasa húmeda. Sirva la cuajada en los moldes con una espumadera y cúbrala con los extremos de una gasa. Coloca un molde encima del otro presionando ligeramente. Dejar escurrir, cambiar de molde y revolver la cuajada unas cuantas veces, hasta que el queso esté firme, al menos 4 horas.
8. Mezcle 8 tazas de agua, sal marina, 1 cucharadita de cloruro de calcio y vinagre blanco en un recipiente grande para hacer salmuera. Sumerge el queso en salmuera y déjalo en remojo, al menos 8 horas y hasta 3 semanas.

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Sanco

Del quechua sankhu.

1. m. Arg. Comida a base de harina o maíz tierno que usualmente se cocina junto a un sofrito de cebolla y ajo.
• El sanco, también sancocho, es un caldo espeso de las áreas rurales de Argentina preparada a base de sangre, generalmente vacuna, sancochada o medio cocida con grasa, harina, rodajas de cebolla y especias.
• Básicamente el sancocho o sanco argentino se realiza con la sangre aún líquida obtenida del animal sacrificado, tal sangre es volcada, mientras se la revuelve, en una olla o cacerola caliente mientras el recipiente metálico se mantiene caliente a fuego lento y se revuelve la sangre hasta que coagule; previamente o posteriormente se le pueden añadir los aliños ya mencionados.
2. m. Chile. Gachas que se hacen de harina tostada de maíz o de trigo, con agua, grasa y sal y algún condimento.
3. Del quechua sankhu, alimento que consiste un bollo de masa sin caldo preparado con harina de maíz cocido o de cualquier otro cereal o legumbre, machacado y tostado con grasa, agua, sal y otros condimentos.

Sanco Chileno

Ingredientes

• 300 g de harina tostada
• 1 litro de agua caliente
• 20 ml de aceite
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Ají de color
• Merkén
• Sal

Preparación

1. En una olla mediana añadir el aceite y calentar a fuego medio, incorporar la cebolla cortada en pluma y sofreír a fuego bajo por unos 10 minutos o hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente, sin llegar a caramelizar.
2. Añadir el ajo picado finamente, ají de color y sal a gusto, revolver para integrar y mantener la cocción por un par de minutos más.
3. Agregar cuidadosamente el agua hervida, revolver hasta disolver y mantener la cocción por otros 10 minutos.
4. Incorporar la harina tostada, verter poco a poco en forma de lluvia y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta integrar por completo y obtener una mezcla suave y homogénea con la consistencia de un puré. Retirar del fuego y reposar un minuto.
5. Servir el sanco inmediatamente en un tazón o plato hondo, bien caliente, espolvoreado con merkén a gusto.

Sanco con Harina Tostada

Ingredientes

• 1/4 Kilo de Harina tostada de trigo fresca. 
• 1 Cebolla cortada a la pluma bien fina. 
• 2 Dientes de Ajo pelados y machacados. 
• 2 cucharadas de aceite. 
• 1 Cucharada de ají color. Pimienta, comino y sal a gusto. 
• 2 tazas de agua hervida. 

Preparación

1. Poner en una sartén, olla o cacerola el aceite, una vez que se caliente sofría en ella la cebolla a pluma y los dos dientes de ajo machacados. Agregue el ají de color, la pimienta, el comino, y la sal a gusto. 
2. Una vez frito los aderezos, vierta al sofrito dos tazas de agua hirviendo y con mucho cuidado y rapidez agregue espolvoreando con la mano, la harina tostada sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 
3. Deje que se cocine por unos minutos a fuego lento, hasta que tome consistencia y cremosidad.
4. Luego, retire del fuego, y está listo para servir

https://dle.rae.es/sanco

https://www.tesauroregional.cl/terminos/2900

https://www.elquiglobal.cl/platos-con-historia-elquina-el-desbarrancado/

https://comidaschilenas.com/receta-de-sanco-mapuche/
https://www.tiktok.com/@victormanuelsepul2/video/7365496009008483590

Lehmeyun

Ingredientes

Para la masa

• 500g de harina
• 7g de levadura instantánea
• 1 cta de sal
• 1 cta de azúcar
• Agua tibia c/n

Para el relleno

• 3/4 kg de carne picada
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón rojo chico
• 1 tomate grande
• ½ cta de comino
• 1 cta de pimentón
• Sal y pimienta
• 3 limones jugosos
• 2 cdas aceite
• Perejil

Preparación

1. Masa: Mezclar harina, levadura, sal y azúcar. Agregar el agua en el centro, mezclar y formar la masa. Dejar reposar 30 minutos aproximadamente tapada.
2. Relleno: Picar bien chiquito la cebolla, morrón, ajos y tomate. Reservar en un bowl.
3. Incorporar la carne a las verduras y mezclarlas bien con las manos. Incorporar los condimentos, bastante perejil, sal, aceite y pimienta. Exprimir los limones y añadir el jugo a la preparación. Mezclarla nuevamente con las manos y dejarla reposar un rato, por lo menos 2 horas, para que tome sabor.
4. Armado: Dividir la masa en 8-10 bollos, extender a 5 mm y esparcir la mezcla de carne cruda por encima. Llevar al horno precalentado a 200° hasta que la carne este hecha.

Receta de zaatar casera y cómo sustituir el sumac

Ingredientes

• 25 gr de orégano
• 25 gr de ajonjolí
• 10 gr de sumac que puede reemplazarse por la flor de Jamaica (molida)
• 10 gr comino entero
• 1 cucharada de sal

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Ensalada De Piña Y Nueces

Ingredientes

• 940 ml de mezcla de hojas verdes (como espinacas, rúcula y lechuga romana).
• 240 ml de trozos de piña, frescos o en conserva, escurridos.
• 120 ml de mitades de nueces.
• 60 ml de cebolla roja, cortada en rodajas finas.
• 60 ml de queso feta desmenuzado (opcional).
• 30 ml de vinagre balsámico.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1. En un bol grande para ensaladas, combinar las hojas verdes mezcladas, los trozos de piña, las mitades de nueces, la cebolla roja cortada y el queso feta desmenuzado (si se utiliza).
2. En un bol pequeño, batir juntos el vinagre balsámico y el aceite de oliva virgen extra para crear el aderezo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
3. Rociar el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para que todos los ingredientes se impregnen uniformemente.
4. Servir la ensalada de piña y nueces inmediatamente como un refrescante acompañamiento o como un plato principal ligero.

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Ensaladilla de Huevo Alemana

Ingredientes

• 6 huevos
• 3 papas (patatas) medianas, peladas y cortadas en cubos
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 2 pepinillos en vinagre, picados
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado para decorar

Preparación

1. Cocinar los Huevos: Hierve los huevos en agua durante unos 10-12 minutos hasta que estén cocidos.
2. Enfría, pela y pica en trozos pequeños.
3. Cocinar las Papas: Mientras tanto, hierve las papas en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes.
4. Escurre y deja enfriar.
5. Mezclar los Ingredientes: En un bol grande, mezcla los huevos cocidos picados, las papas cocidas en cubos, la cebolla picada y los pepinillos en vinagre picados.
6. Preparar el Aderezo: En otro recipiente pequeño, mezcla la mayonesa, la mostaza y el vinagre de vino blanco.
7. Combinar y Sazonar:Vierte el aderezo sobre la mezcla de ensaladilla y mezcla bien para que todos los ingredientes estén cubiertos uniformemente.
8. Ajusta el condimento con sal y pimienta al gusto.
9. Refrigerar: Refrigera la ensaladilla durante al menos 1 hora antes de servir para que los sabores se mezclen.
10. Servir: Antes de servir, decora la ensaladilla de huevo alemana con perejil fresco picado.

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Kiveve

Kiveve es uno de los platos de comida semi-dulce de la gastronomía popular paraguaya más apetecido y de sabor muy agradable, que tiene como base un tipo de calabaza designada en el Paraguay por su denominación guaraní: “andaí”. 

Se trata de una crema pastosa y consistente. Como parte importante del arte culinario ancestral del Paraguay, posee, por la naturaleza de sus ingredientes, altísimo valor calórico y proteico. 

El “kiveve” se prepara de la siguiente manera: 

1. Se hierve la calabaza, previamente pelada, en el agua vertida en un recipiente que luego se tapa.
2. Luego se mezclan la calabaza pasada por licuadora o tamiz, con la leche, el azúcar y la harina de maíz, cernida en forma de lluvia. 
3. Se cocina revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. 
4. Finalmente se le agrega el queso desmenuzado y se retira inmediatamente del fuego. Se lo puede servir solo o con leche, generalmente a modo de postre.

Semi dulce o con sal, muy rico, simple y conómico. 

Escalopes ‘Metropol’

Situado literalmente a tiro de piedra de la principal arteria de Venecia en el Norte, el “Avenida Nevski”, es un restaurante que ha cambiado de nombre a lo largo de los siglos, y finalmente, en la década de 1930, recibió el nombre de “Metropol”. Durante el Imperio ruso, este lugar era visitado a menudo por el favorito de la familia imperial, Grigori Rasputín, y durante la época soviética, Leonid Brézhnev celebraba aquí sus reuniones. Y no es de extrañar, ya que el restaurante se hizo famoso por su exquisito menú, perfeccionado por un chef soviético llamado Oleg Bábikov.

Una de las cartas de presentación culinarias eran los escalopes, cariñosamente conocidos como “Metropolki”. Se trataba de filetes de pollo rellenos de hígado de pollo, que encantaban a todos los visitantes. En la tienda culinaria situada en el restaurante también se podía comprar un equivalente ya preparado de este plato y disfrutarlo directamente en casa.

Por desgracia, el legendario “Metropol”, que sobrevivió a la revolución, la Primera Guerra Mundial y la Gran Guerra Patria, no sobrevivió al colapso de la URSS. Sin embargo, muchas recetas, incluidos los famosos escalopes, siguen siendo populares y ocupan un lugar especial en la cocina rusa.

Ingredientes

• pechuga de pollo (filete) - 600 g
• hígado de pollo: 300 g
• mantequilla - 100 g (o ½ taza de aceite)
• 1 huevo
• cebolla - 1 pieza
• harina
• aceite
• mezcla de pimienta y sal
• pan rallado

Preparación

1. Picar la cebolla y freírla en mantequilla o aceite.
2. Freír el hígado en aceite o mantequilla en una sartén aparte de 5 a 7 minutos.
3. Añadir la cebolla al hígado y cocer de 1 a 2 minutos.
4. Picar el hígado y la cebolla en una picadora de carne; añadir la sal, la pimienta y la mantequilla.
5. Cortar la pechuga de pollo en trozos y triturar hasta que quede muy fina.
6. Colocar la mezcla de hígado en el filete y formar bolas.
7. Rebozar las bolas con harina, pasarlas por el huevo y luego por el pan rallado.
8. Freír los escalopes en aceite o mantequilla.

https://es.russiaislove.com/cocina/93760-escalopes-metropol
https://www.youtube.com/watch?v=VJ97yFI6XkI

Kazán Dipi

Ingredientes

• 1 litro de leche (Si encuentras leche de búfala, prefiérela)
• 1/2 taza de harina de arroz [o almidón]
• 1/4 taza de azúcar + 3-4 cucharadas adicionales. [para quemar]
• 1 cucharada agua de rosas

Preparación

1. En una olla grande hervir la leche, la harina de arroz (o almidón), el azúcar, revolviendo constantemente para que la crema no se forme grumos ni se pegue. Al poco tiempo verás que empieza a cuajar. Queremos una crema -casi- firme, pero espesa, porque luego espesará durante el proceso de refrigeración.
2. Retirar la olla del fuego, verter el agua de flores, mezclar ligeramente y reservar la nata, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme costra.
3. Vierta 3-4 cucharadas de azúcar en una sartén antiadherente de tamaño mediano o en una fuente para hornear [que pueda contener el relleno de la olla] y derrítala. Con una cuchara ayudamos a que el azúcar se vaya por toda la superficie de la sartén, o de la sartén, consiguiendo un color caramelo claro (ojo, que no quede muy oscuro porque amargará). 
4. Luego, cogemos una cuchara con una gran dosis de nata y la vertemos en el azúcar derretido. Dejamos hervir dos o tres veces hasta que veamos que el caramelo sale lentamente por los lados.
5. Retiramos la sartén o bandeja del fuego, vertemos todo el resto de la nata sobre su superficie, la volvemos a poner al fuego y comprobamos si el fondo está "quemado". Para comprobarlo, levantamos con cuidado el borde de la crema con una espátula y observamos hasta que adquiera el color familiar del kazan dipi.
6. Cuando esté listo retiramos el postre del fuego, lo dejamos enfriar y lo metemos en el frigorífico. Cuando queramos servir damos la vuelta al postre con una espátula para que aparezca el azúcar "quemado" por encima.

https://www.sintayes.gr/syntages/kazan-ntipi-mikrasiatiko/

El maravilloso mundo de la fermentación

Nuestra flora bacteriana intestinal está cada vez más empobrecida, por diversos motivos, entre otros, el escaso consumo de alimentos fermentados, como el queso artesanal.

A pesar de que este tipo de alimentos está de moda, es un hecho que a nuestra alimentación le faltan fermentados.

“En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”. Y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz

Los alimentos y bebidas fermentados están entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, formando parte importante de la cultura y gastronomía de prácticamente todas las poblaciones alrededor del mundo. El proceso de fermentación ha sido importante desde un punto de vista histórico ya que incrementa la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos junto con cambios deseables en sus propiedades organolépticas, debido a la acción de microorganismos. Pero, además, al día de hoy sabemos que la fermentación modifica o incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos y produce compuestos funcionales capaces de mejorar el estado de salud y hacer los alimentos más digeribles. Durante la fermentación, los microorganismos responsables del proceso compiten e impiden el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la biodisponibilidad de los minerales presentes en la materia prima de origen, producen péptidos biológicamente activos y eliminan antinutrientes (como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc).

Entre los microorganismos más estudiados y utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas se encuentran las bacterias del ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque otros microorganismos –como las levaduras y los hongos– también son importantes. Prácticamente todos los tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas son susceptibles de ser fermentados, pero destacan los obtenidos a partir de la fermentación de la leche, los cereales y las legumbres.

Existe una gran oferta de productos fermentados, los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la cerveza, la salsa de soja, el chucrut, el kimchi, el kéfir… Pero cuidado, porque no todos los productos que compramos como tales están fermentados. En el caso de la burrata y la mozzarella, es extremadamente fácil producirlas sin fermentar la leche, únicamente añadiéndola ácido cítrico. Si ves este ingrediente en su etiquetado, sabrás que no es un alimento fermentado.

Fuentes: Sandor Ellix Katz: El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2016. https://digital.csic.es/handle/10261/238276

https://www.queseriazucca.com/el-maravilloso-mundo-de-la-fermentacion/

Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

• Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor
• Cloruro cálcico
• Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible
• Cuajo
• Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

1. Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.
2. Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.
3. Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.
4. A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.
5. Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.
6. Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!
   
7. Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.
8. Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.
   
• Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.
9. Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso
10. Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.
11. Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.
    
12. Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).
• Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.
13. Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.
    
14. Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.
    
    
    
    
    
    
    
    
15. Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.
16. Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales.

https://www.queseriazucca.com/como-hacer-tu-propia-mozzarella-en-casa/

La cuajada, el secreto de una sabrosa pasta hilada

La cuajada es la parte de la elaboración más importante de los quesos de pasta hilada. La calidad y el sabor de las mozzarellas y burratas dependen en gran medida de la cuajada primaria.

El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.

Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.

Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!

En este complejo procedimiento artesanal, desarrollado a lo largo de siglos, se da un “lavado” de la cuajada durante el cual se pierde la lactosa. Ese es el motivo por el cual la mozzarella artesana tiene muy poca lactosa. Y, como ya os hemos comentado en otras ocasiones, todo el proceso de elaboración artesanal de la cuajada dura unas siete horas. Esta transformación es acortada cuando se añade ácido cítrico a la leche, consiguiendo que la cuajada hile rápidamente. En este último proceso industrial que describimos, no hay fermentación alguna.

Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.

En definitiva, una leche excelente unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.

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Bohios de acelga

 Los bohios son una especialidad de la cocina judía. Estos, están rellenos de acelga y queso rallado. Son una receta de Cynthia Helueni, de Moisha Bakery. 

Ingredientes

Para el relleno

• 2 atados de acelga
• 200 g de queso rallado
• 1 cucharada de harina

Para la masa

• 500 g de harina
• Sal, aceite y agua

Extras

• Queso rallado y aceite

Preparación

1. Para la masa. Unir la harina, la sal, y agregar agua hasta formar una masa uniforme. Colocar la masa durante 1 hora en un bowl con aceite.
2. Pasado ese tiempo, retirar el exceso el aceite, hacer bolitas con la masa y estirarlas a lo largo con un palo de amasar. Deben quedar finas láminas.
3. El relleno. Cortar la acelga en tiritas, agregar de queso rallado, una cucharada de harina y mezclar.​
4. Rellenarlas y enroscar hasta darle forma de bolita.
5. Una vez armados los bohios colocarlos en una fuente, pintarlos con aceite y echarle queso rallado arriba, cocinar a fuego máximo durante 20/30 minutos.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/boios-de-acelga_7_Tl8QhQdhs.html

Knishes de papas y cebollas

 El knish es un un rollo de masa frito u horneado relleno con queso, carne o papa, que se come como aperitivo o como entrada. Los knishes más popularizados son los de papas y cebollas.

Ingredientes

Masa

• 1/2 kg de harina 0000
• 1 huevo
• 4 cdas de aceite
• 250 cc de agua tibia

Relleno

• 1 kg de puré de papas
• 3 cebollas picadas y rehogadas en aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno y dejar enfriar.
2. La masa se puede hacer toda junta hasta obtener una masa tierna.
3. Volcar en la mesada con harina extra, amasar muy bien, formar 3 bollos tiernos y dejar descansar tapados.
4. Estirar un bollo con el palo de amasar hasta dejarlo delgado.
5. Levantar la masa entre las manos y estirarla lo más que se pueda mientras va girando sobre sí misma haciendo que por su peso se vaya “estirando sola”.
6. Untar la masa con aceite, disponer un rollo del relleno en el borde de la masa y levantar sus extremos.
7. Arrollar para armar el rollo y separar pociones con el canto de la mano. Dar forma de knishes.
8. Acomodar en una placa aceitada, pintarlos con huevo o aceite.
9. Hornear y listos para llevar a la mesa.

Variante: Knishes de cebolla + pasas de uva.

1. Picar muy bien 3 cebollas grandes, pasarlas por agua hirviendo, exprimir muy bien, poner en un bol, agregar 3 cdas de harina, sal, pimienta y 1 taza de pasas de uva.
2. Mezclar y distribuir sobre la masa estirada a modo de cordón.
3. Separar porciones con el canto de la mano cerrando bien los extremos, acomodar en placas aceitadas, pintar con aceite o huevo y hornear o armar un strudel largo. Knishes de espinacas frescas + aceitunas negras picadas + nueces molidas.
4. Picar muy bien 2 paquetes de hojas de espinacas lavadas, sin cocinar y muy exprimidas.
5. Agregar 2 cdas de harina leudante + aceitunas negras picadas + 1 puñado de nueces picadas + sal y pimienta. Mezclar.
6. Armar los knishes o hacer un strudel largo.
7. Pintar con huevo o aceite.
8. Muy práctico: hacé los knishes con discos de masa hojaldrada para empanadas. Estiralos hasta dejarlos delgados. Untar con aceite y armarlos de a uno por vez.

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