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| de Arriba Paraguay |
Ingredientes
(de Arriba Paraguay)
- 200 gr de porotos
- 1 cebolla
- 400 gr de carne
- 4 tomates
- 2 locotes
- Ajo a gusto
- 200 gr de fideos
- 200 gr de salsa de tomate
sábado, 31 de agosto de 2019
Kumanda Jykysy
Se denomina jykysy a toda sopa liviana y salada, que puede ser de pescado, queso, verduras, huevo, etc. El kumanda jykysy se prepara con poroto fresco, cebolla, tomates, queso Paraguay y leche.
"Hay muchas recetas que el paraguayo no conoce por un problema en el sistema educativo, desde la década de los 80 (del siglo pasado), cuando se eliminaron algunas asignaturas como economía doméstica, parte de historia y geografía", afirma Vidal Yaguareté Domínguez, cocinero, investigador y chef de Kamambú, un restó especializado en comidas de la época de los López y Madame Lynch.
Ingredientes
(de Arriba Paraguay)
Ingredientes
(de Arriba Paraguay)
Mbaipy Eíra
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| El mbaipy o polenta es una preparación con harina de maíz, leche fría y miel de caña. |
La polenta o mbaipy es una de las formas de cocción y el mbaipy he’ê uno de los postres a base de maíz que se endulza con miel de caña (miel negra) o azúcar y se sirve caliente.
Ingredientes
para 10 personas
- 1/2 kg de harina de maíz
- 1 lt de leche
- 1 taza de miel negra (250 ml)
- 2 ralladuras de naranja (algunos utilizan canela)
Para el caramelo
- 1/2 taza de azúcar (100 grs aprox)
- 5 cucharadas de agua
Preparación
- Poner a calentar en una cacerola la leche, cuando esté bien caliente ir agregando la harina de maiz removiendo constantemente hasta hervir.
- Agregar la miel y la ralladura de naranja.
- Aparte; hacer el caramelo con azúcar y agua hasta que quede bien oscuro.
- Poner el mbaipy en un bol y encima echar el caramelo en forma de hilo.
- Se recomienda servir caliente.
martes, 27 de agosto de 2019
Empanadillas japonesas gyozas
Masa
- harina de trigo - 400 g ó 3 tz.
- fécula o almidón de maíz - 3 cds.
- agua hirviendo - 240-260 ml
- sal - 1 cdta.
Relleno
- carne de cerdo - 500 g
- col - 250 g
- cabollino - 50 g
- ajo - 2 dientes
- jengibre - 1 cdta.
- Aderezo del relleno
- azúcar - 1 cdta.
- salsa de soja - 2 cds.
- vinagre de arroz - 1 cda.
- fécula o almidón de maíz - 1 cda.
- aceite de sésamo - 1 cdta.
Salsa para acompañar
- vinagre de arroz - 1 cda.
- salsa de soja - 1 cda.
- agua - 1 cda.
- azúcar - 1 pizca
Preparación
- En un recipiente tamizamos la harina.
- Si no tienes un tamiz, pásala por un colador.
- Añadimos 3 cucharadas de almidón de maíz.
- Mezclamos la harina con almidón.
- Añadimos al agua hirviendo 1 cucharadita de sal. Para empezar utiliza 240 ml de agua. Y si ves que la masa te queda muy seca, añade 10-20 ml mas. Pero ten en cuenta que la masa ha de quedar densa. no blanda.
- Removemos.
- Vertemos el agua en la harina.
- Terminamos de hacer la masa con la mano.
- Ponemos la masa sobre la mesa.
- Y la amasamos hasta que se vuelva lisa y uniforme.
- La ponemos en una bolsa y la guardamos en la nevera 30 minutos.
- Mientras la masa está reposando preparamos el RELLENO. Picamos finamente col.
- Si puedes utiliza col china.
- Picamos finamente el cebollino o las hojas verdes de cebolla.
- Picamos 2 dientes de ajo.
- Rallamos el jengibre.
- Añadimos a las verduras carne picada de cerdo.
- Voy preparar el ADEREZO DEL RELLENO. Cogemos 1 cucharadita de azúcar.
- Añadimos 1 cucharada de agua caliente. Removemos hasta que se diluya el azúcar.
- Añadimos 1 cucharada de vinagre de arroz.
- Si no tienes vinagre el de arroz puedes utilizar vinagre que tengas en casa.
- Añadimos 2 cucharadas de salsa de soja.
- Añadimos 1 cucharada de almidón de maíz.
- Añadimos 1 cucharadita de aceite de sésamo.
- Vertemos el aderezo sobre el relleno.
- Removemos.
- Dividimos la masa en dos.
- Una parte la guardamos en la bolsa.
- Espolvoreamos la mesa con harina.
- Estiramos la masa en un círculo de 1 - 2 mm de grosor.
- Con ayuda de un cortapastas de 9 mm de diámetro o algún objeto similar, que puede ser un vaso o algo parecido, cortamos los círculos.
- La masa sobrante la juntamos y volvemos hacer la misma operación.
- También podemos hacer las obras de la siguiente forma.
- Hacer con la masa una salchicha.
- Cortarla en discos.
- Coges un disco, lo aplastas y lo estiras en círculo.
- Ponemos en las obleas el relleno.
- Mojamos los bordes con agua.
- Formamos las empanadillas tal y como lo muestro en el vídeo de abajo
- Echamos en una plato un poco de aceite de sésamo.
- Vamos mojando gyozas y colocando en la sartén.
- Las ponemos a fuego alto y las doramos.
- Añadimos unos 100 ml de agua.
- Las tapamos, hacemos el fuego medio y las cocinamos hasta que se evapore el agua.
- Mis gyozas han tardado en hacerse 7 - 8 minutos.
- Para hacer la salsa con la que voy a comerlas voy a mezcla vinagre de arroz, salsa de soja, agua y una pizca de azúcar.
martes, 20 de agosto de 2019
viernes, 16 de agosto de 2019
Mantequilla casera
- 1 galón (3.78 litros) de crema de leche de vaca
- Una pizca de sal marina
Preparación
- En lotes de un cuarto de galón (946 ml), batir (batidora de pie) o mezclar (licuadora) crema a una velocidad alta (use un protector contra salpicaduras si está disponible).
- Después de 10-15 minutos, la grasa se separará del suero en glóbulos amarillos. Apagar la máquina.
- Forre un colador con muselina o una toalla de saco de harina y colóquelo sobre un intestino grueso.
- Vierta mantequilla y suero a través del colador forrado con tela y repita los pasos 1-4 hasta que se procese toda la crema. Escurrir hasta que la mantequilla se vea relativamente "seca".
- Enrolle la tela en un paquete, exprimiendo el suero adicional de la mantequilla, y ocasionalmente enjuague el paquete de mantequilla con agua corriente helada. Continúe exprimiendo y trabaje la mantequilla hasta que no se filtre suero a través del paño.
- Transfiera la mantequilla trabajada y enjuague en un tazón y agregue una pulgada de sal marina y combine bien.
- Divida la mantequilla en "troncos" de cuatro onzas (113 gramos) y envuélvala en cera o papel pergamino.
- Congelar hasta su uso.
Clásicos con patatas
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| Clásicos con patatas "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549. |
PATATAS ESTOFADAS. (Intermedio.)
Se cuecen en agua ; se pelan,se cortan en rajas; se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas y un poco de harina; se les echa entónces caldo de dia de carne de Viernes, y un buen vaso de vino, y se sirven con poca salsa.
PURÉ DE PATATAS. (Intermedio.)
Para la puré se usan patatas amarillas, que se asan en rescoldo, se pelan y se pasan por el colador. Se ponen despues en una cacerola con dos onzas de man-teca fresca, pimienta y sal : se revuelven bien y se les vá echando leche hasta que la puré esté en el punto que se desea se deja que cueza un poquito, cuidando mucho de que no se pegue, y se sirve.
miércoles, 14 de agosto de 2019
"Mermelada" cruda de mandarinas
- Cortar finita las cáscaras de mandarina.
- Por cada taza de cascaritas, poner una "buena" cucharada de miel (o 2 'normales') y un chorrito de agua, solo para ayudar a activar.
- Se enfrasca (no debe sobrar líquido, debe quedar como un potaje) y revolvemos de 5 a 7 días en invierno hasta que el sabor a miel disminuye.
- La mandarina explota de sabor y tienen consistencia "crunchy" pero se funde en la boca, no es dura.
- Lo pueden intentar con 1 fruta en un frasquito de mermeladas vacío.
- Pelo las mandarinas (naranjas, pomelos rosados, limon sutil, quinotos (a estos dos últimos no los pelo, solo saco sus semillas)
- Corto las cascaras en tiritas finitas (Si son pomelo o naranjas con mucho hollejo en la cascara le sacan con el cuchillo plano lo mas que puedan... )
- Abro por la mitad cada fruta para que me queden los "centros" de cada gajo expuesto.
- Corto con tijera esa parte gruesa de hollejo y aprieto un poquito para sacar las semillas.
- Saco las nervaduras de la fruta.
- Coloco todo en un frasco, le pongo unas buenas cucharadas de miel y revuelvo bien, y lo cierro. REVUELVO A DIARIO y voy probando cuando esta de la textura que me gusta, por lo general 7 días, que bajó el sabor de miel, las cascaras quedan infusionadas y tiernas y lo mando al refrigerador.
- Seguirá fermentando en la heladera, haciéndose cada vez mas tierna y cremosa.
- NO agrego agua.
Malfattis de Espinaca y Rawscotta
Para la rawcotta
- 1 taza de agua
- 1⁄2 taza de harina de almendra
- 2 cdas. de jugo de limón
- 1⁄2 cdta. de sal
- 1 taza de rawcotta de almendras
- 1 taza de queso de cajú
- 3⁄4 de taza de harina de almendras
- 11⁄2 tazas de espinaca
- 2 cdas. de perejil picado
- 2 cdas. de ajo en polvo
- 1⁄2 cdita. de romero, estragon, salvia, tomillo y albahaca
- Sal y pimienta
- 1/3 de taza de castañas de Cajú
- 1 taza de agua caliente (70 °C)
- 1 cdta. de nuez moscada molida
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 1 cdita. de sal Pimienta a gusto
- Para la rawcotta, licuar las castañas con el agua hasta formar una crema tersa y suave.
- Agregar el limón y la sal, incorporar la harina de almendras.
- Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente a 25 °C por 8 horas.
- Luego, refrigerar unas 2 horas.
- Para los malfattis, cortar la espinaca en juliana muy fina.
- Agregar una pizca de sal y friccionar con la mano hasta que tome un color verde intenso.
- Mezclar la rawcotta con el resto de los ingredientes.
- Formar pequeñas esferas. Lo ideal es deshidratar a 60 °C por 40 minutos o poner al sol del mediodía durante 30 minutos.
- Para la bechamel, llevar todos los ingredientes a la licuadora y procesar hasta formar una crema tersa y suave.
Los Malfattis son ñoquis. Los ñoquis (del italiano gnocchi [ˈɲɔkki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patatas, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpo de calabaza, de espinaca, etcétera1) y queso de ricota (con o sin espinaca). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.
Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papa.
Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
sábado, 10 de agosto de 2019
Halva
La receta de Halva siempre ha sido secreta y ha sido cuidadosamente transmitida de generación en generación. Los maestros de la fabricación de productos se llamaban Kandalatchi y era la profesión más respetada. La palabra "halva" en sí tiene raíces de origen árabe, que se traduce como "un manjar de nueces".
Halva llegó a Europa durante las Cruzadas, y solo en la primera mitad del siglo XX aprendieron sobre este delicioso manjar en Rusia. Sin embargo, hay otra versión de la aparición de halva en Rusia, donde el primer postre oriental fue producido por el comerciante Sviridov, cuya receta le fue contada por su esposa, cuyo origen era de la antigua Grecia.
Hay muchas recetas para este postre. Sin embargo, en Rusia, los tipos más famosos y populares de halva son
- Girasol
- Nuez
- Semillas de sésamo
Estas reglas sirven para todos los casos de preparación:
- Primero se cocina el ingrediente para añadirle a continuación el almíbar. El ingrediente suele ser una pasta (sésamo o semolina) con añadidos de frutos secos.
- La proporción de ingredientes es 1:2:3:4. Siendo 1 el contenido de aceite o mantequilla, 2 la sémola, 3 el azúcar y 4 el agua. Es decir, si empleamos medio vaso de aceite, deberemos usar un vaso de sémola, vaso y medio de azúcar y 2 vasos de agua.
(4 personas, aprox)
- Medio vaso de aceite de oliva
- 25 gramos (1 pastilla) de mantequilla
- 1 vaso de sémola
- Vaso y medio de azucar
- 2 vasos de agua
- Un puñado de almendras peladas (o pistachos, o nueces, o piñones etc)
- Aceite virgen extra de oliva
- En una cacerola echamos un chorro de aceite virgen y calentamos. Vamos echando poco a poco la sémola para freirla y que tome un color dorado (cuidado de no quemarla !). Reducimos el fuego y añadimos la mantequilla, removiendo hasta deshacer.
- A continuación vertemos las almendras y las damos unas vueltas para que también se pongan doradas. Retiramos del fuego y reservamos.
- En otra cacerola vamos a preparar el almíbar. Calentamos el agua hasta hacerla hervir. Disolvemos un vaso de azúcar (el otro lo reservamos) y removemos bien.
- A continuación vertemos el almíbar en la sémola tostada removiendo bien para que todo quede muy mezclado.
- Volvemos a poner la cacerola al fuego sin dejar de remover e incorporamos el vaso de azúcar restante (si no lo quereis demasiado dulce podeis eliminar este segundo vaso).
- Cuando este todo bien disuelto y homogéneo (sin grumos) lo sacais del fuego y lo dejais reposar 15 minutos.
- A continuación verteis la mezcla en un molde y llevais a la nevera cuando se haya enfriado.
Ingredientes- Semillas de girasol - 300 gramos;
- Cacahuetes - 150 gramos;
- Miel - 3 cucharadas cucharas
Preparación
- Tomamos maní tostado pelado, así como semillas de girasol y los trituramos alternativamente en una licuadora o molinillo de café.
- Vertimos la mezcla resultante en una taza o tazón hondo y agregamos miel líquida, después de lo cual amasamos todo bien, lo ponemos en una envoltura de plástico, formamos cualquier forma de la futura halva y la envolvemos.
- Ponga el postre en el refrigerador por al menos 4 horas. Y para que se endurezca más rápido, puede ponerlo debajo de la prensa.
- Antes de servir halva en la mesa, puede espolvorearlo con semillas enteras, pasas o incluso poner rodajas de mandarina.
- Semillas de girasol
- Aceite de girasol
- Harina
- Entonces, antes que nada, debemos tostar la harina en una sartén hasta que esté beige.
- Luego, usando una licuadora, trituramos las semillas en una masa homogénea.
- Luego mezclamos las semillas trituradas con harina tostada y tostamos esta mezcla.
- Luego debes hacer jarabe de azúcar a partir de azúcar, agua y aceite de girasol.
- Luego, agregue la mezcla anterior de harina y semillas a nuestro jarabe, mezcle y refrigere durante media hora.
Esta halva es elaborada y servida con abundancia relativa en India, Pakistán, Bangladés, Irán y países de los alrededores (algunas versiones de esta halva puede encontrarse en Albania, Armenia, Bulgaria, Chipre, Grecia y Turquía), se elabora con semolina de trigo y como edulcorante puede emplearse tanto azúcar como miel, a la mezcla se le añade mantequilla o aceite vegetal. Pasas, dátiles, u otros frutos secos que proporcionan los 'tropezones' dentro de su pasta densa. Algunas nueces, almendras pueden añadirse a la pasta de la semolina de la halva. La halva suele ser muy dulce con una textura gelatinosa similar a la polenta; cuando se le añade mantequilla la textura final es muy agradable.
La halva de semolina es una invención esencialmente del norte de la India que se confecciona allí, siendo algo menos popular en el sur. Una versión muy popular de la halva en el sur de la India es una versión de halva (o “alvaa”, como se denomina en Tamil) y que procede de Tirunelveli (pronunciado Thiru-nel-vaeli), una ciudad en el estado de Tamil Nadu. Una variante de halva muy relacionada y que se prepara mucho en la India es el Kesari o Kesari-bath.
La halva de girasol es popular en los países de Europa Oriental, tales como Bielorrusia, Rumania, Moldavia, Rusia y Ucrania. Se hace con semillas de girasol en lugar de sésamo.
En India se suelen hacer halvas con zanahorias (para el gajar halwa) o porotos mung (para moong dal halwa), por ejemplo, pueden ser elaboradas en lugar de emplear semolina o sésamo. Existen variantes con leche condensada y ghee, sin semolina que haga de ligazón, el resultado final es una pasta húmeda que recuerda algo al pudding inglés. La Badam Halva se hace con almendras, azúcar y leche.
En Argentina inmigrantes griegos a inicios del siglo XX crearon a partir de la manteca de maní una especie de halva llamado mantecol, comercializado actualmente bajo el nombre de Mantecol y también Nucrem. Tal producto es muy consumido en el Cono Sur.
Y por otra parte sin dudas que las diversas variedades de halva tienen similitudes con los turrones.
Turron de mani tipo Mantecol
- 200 g. de maní pelado, tostado, sin sal
- 2 cdas. de aceite de girasol
- 1 clara
- 1 pizca de sal
- 150 g. de azúcar
- 1 cda. colmada de miel
- 4 cdas. de agua
- 1 cdita. de esencia de vainilla
- Opcional: 1 o 2 cdas. de cacao amargo
- Preparar una pasta de maní procesando 200 g. de maní pelado, tostado, sin sal con 2 (o 3) cdas. de aceite de girasol. En caso de no disponer de una procesadora ponente, se pueden picar previamente con un cuchillo. Se los puede pasar por un mixer después de procesarlos, para conseguir una textura más fina.
- Preparar un caramelo poniendo al fuego 150 g. de azúcar, 1 cda. colmada de miel y 4 cdas. de agua. Una vez que alcance el hervor, se debe cocinar aproximadamente 7’ hasta conseguir un almíbar rubio, casi caramelo.
- Preparar el turrón: cuando el almíbar esté casi a punto, batir una clara a nieve con una pizca de sal. Verter el caramelo en forma de hilo sobre la clara, mientras se continúa batiendo hasta que la preparación esté apenas tibia.
- Cuando el batido esté tibio, perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla y agregar la pasta de maní integrando en forma envolvente.
- La preparación tomará inmediatamente una consistencia firme. Verter en un par de fuentes de 20 cm. x 15 cm. humedecidas y forradas con un nylon, separador o film adherente, distribuyendo uniformemente y alisando bien la superficie.
- Se puede agregar a la mitad de la preparación 1 cda. de cacao amargo, integrando parcialmente, para que quede con un aspecto veteado. En este caso se parecerá más al "Mantecol". Cubrir las bandejas con nylon y refrigerar unos minutos, hasta que adquiera un poco de firmeza para poder desmoldarlo y cortarlo en porciones.
- Llevar nuevamente a la heladera durante unas cuantas horas. Cuanto más se deje reposar, la consistencia mejorará. Envasar en recipientes herméticos intercalando separadores al apilarlos, o envolver individualmente en papel metalizado.
- Se puede mantener a temperatura ambiente, si el clima es fresco, caso contrario mantener en la heladera.
Canelones de masa de espinaca, rellenos con carne picada
Se puede cambiar el relleno por jamon y queso o Salsa Blanca y choclo o ricota con nuez, etc.Ingredientes
Para la masa
- 1 paquete de espinaca cruda lavada.
- 2 huevos.
- 1 clara.
- 2 cucharadas de leche descremada.
- 1/2 tacita de café de harina de avena o de trigo.
- Especias, sal y pimienta a gusto.
- 1/2 de carne picada magra.
- 1/2 cebolla grande picada.
- 1/2 pimiento mediano picado.
- Condimento de pizza, sal y pimienta a gusto
- Salsa natural de tomate.
domingo, 4 de agosto de 2019
Causeo chileno
El causeo suele ser preparado para acompañar las onces/comida (cena), aunque también se puede preparar para acompañar el almuerzo.
Los causeos más tradicionales son los de patitas de chancho, previamente cocidas y picadas o los de queso de cabeza, también de chancho.
La base del causeo suele ser cebolla pluma y tomate, aliñado con jugo de limón, aceite y aliño completo (una mezcla de orégano, comino, cilantro, pimienta negra, ajo en polvo, ají en polvo y sal), idealmente con queso de cabra maduro, pero es también muy común con queso fresco.
Ingredientes
- 6 Patitas de chancho
- 2 Cuharaditas de salsa de ají
- 1/2 Taza de cilantro picado
- 1 Cebolla (en pluma)
- 1/2 Cucharadita de orégano molido
- 2 Hojas de laurel
- 1/2 Cucharada de pimienta (en grano)
- 1 Rama de perejil
- 4 Tazas de agua
- La sal a gusto
- Comenzamos por lavar bien y colocar las patitas de chancho en una olla a presión con las cuatro tazas de agua.
- Agregamos a la olla la sal a gusto, el orégano y las hojas de laurel, colocamos la tapa y cocinamos por alrededor de veinte minutos hasta que la carne este totalmente blanda.
- Cuando ya la carne este blanda la retiramos del fuego y la sacamos de la olla a presión, cortándola en pequeños dados y reservándola.
- Vertemos el caldo resultante de la cocción en una fuente adecuada y lo dejamos enfriar hasta que tome una consistencia similar a la gelatina.
- Cuando ya la gelatina este dura, la desamoldamos de la fuente y la cortamos igualmente en cuadraditos.
- Ahora mezclamos la carne con la gelatina y le agregamos la cebolla cortada en pluma fina y la salsa de ají.
- Añadimos el cilantro y sazonamos con la sal y pimienta a gusto.
Aquí una versión sin carne
Ingredientes- (4 personas)
- 1 cebolla
- 2 tomates grandes
- 1 queso fresco
- 1/4 cucharadita aliño completo chileno
- sal, aceite vegetal y jugo de limón
- Picar la cebolla a pluma, cubrir con agua hirviendo, reposar por 10 minutos. Drenar y lavar con agua fría. Estilar.
- Picar los tomate en gajos.
- Picar el queso fresco en cubos.
- Mezclar todo en un tazón y aliñar con el aliño completo, sal, aceite vegetal y jugo de limón.
Ceviche de Jibia
El ceviche es un consistente plato con aliños cítricos en carne marinada: de mariscos, pescados o ambos son las recetas más comunes. La parte culinaria de países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico forma parte el ceviche.
Los cítricos que más acompañan a este plato son la lima ácida y el limón. También aliños como variedades de ajíes locales, cilantro, cebollas, pimientos y tomates.
Los acompañamientos dependerán principalmente del país en donde se prepare el ceviche.
Ingredientes
- 1kg. de jibia
- 1 kg. de limones (jugo y ralladura)
- aceite de oliva
- sal a gusto
- pimienta a gusto
- jengibre fresco
- 3 paltas medianas
- pimentón verde o rojo
- cilantro
- semillas de sésamo
Preparación
- Se corta la jibia en cubos, se agrega el jugo de limón, el aceite de oliva, la ralladura de limón, sal, pimienta, jengibre picado, palta (en gajos o cubos), pimentón, cilantro y sésamo.
- Lo dejas reposar un rato para que se absorba bien el limón y aliños, y está listo para servir.
Como maridaje de vino, te sugerimos un vino blanco Chardonnay que tenga doce meses en una botella y doce más en barril, un Sauvignon Blanc del año, fresco, cítrico, un Gewürtraminer o un Riesling con sus notas de melocotón, especies, manzana, pera madura y destellos de flor, bien helado.
Ingredientes- 1⁄2 kg Jibia
- 1 cebolla morada pequeña
- 1⁄2 Palta Hass
- 1 Ajo
- 4 limones
- 1 cda Cilantro
- 1⁄4 Lechuga
- 1 hoja de laurel
- 1 cdta Merkén
- 1⁄2 pimiento morron rojo
Preparación
- Cocer la jibia en olla a presión po 20 minutos aprox. con la hoja de laurel.
- Luego sacar la tela que va por un lado de la jibia y cortar en cuadritos pequeños.
- La mitad de la cebolla picarla a cuadritos finos y la otra mitad en pluma pero igualmente fina; moler el ajo, cortar en cuadritos pequeños el pimiento morrón, la mitad de la palta igualmente picarla en cuadros, juntar todos estos ingredientes en una fuente y colocar el jugo de los limones, dejar reposar unos 10 minutos.
- Colocar sal, el merkén y el cilandro, y revolver cuidadosamente.
- Servir en un plato en donde las lechugas van a servir de decoración (opcional).
jueves, 1 de agosto de 2019
Baharat
El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar.
Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.
Aunque muchas veces procedemos a hacer Baharat a ojo y variando alguna especia para encontrar nuevos sabores, inicialmente nos guiamos por la receta que aparece en el libro Especias y Recetas del Mundo, y es la siguiente:
Ingredientes
- ½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas)
- 1 c/p de clavos
- ½ c/p de pimienta negra en grano
- 1 c/p de semillas de cilantro
- ½ c/p de cúrcuma en polvo
- ¼ c/p de nuez moscada recién rallada
- 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera)
- ¼ c/p de chile en polvo
- un trocito de canela.
- Abrev. c/p = cuchara de postre
Elaboración
- Mezclamos los ingredientes ya molidos y los guardamos en un frasco hermético.
- Podemos proceder a hacer la mezcla de la forma más sencilla, que es mezclar todos los ingredientes en el molinillo y moler hasta conseguir un polvo de especias.
- Otra opción es moler cada especia por separado y después hacer la mezcla.
- También podemos tostar las semillas o granos de especias previamente, en una sartén sin engrasar, para que con el calor desprendan sus aceites y así potencien su sabor y aroma, a continuación moler hasta obtener la especia en polvo.
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