El sufu se obtiene mediante el desarrollo de mohos en el tofu, que provocan la fermentación del producto que dura de 3 a 7 días y continua durante la maduración que puede durar varios meses.
Para la elaboración del sufu, se parte primero de la preparación del tofu. Para ello, a los granos de soja se les añade agua y se dejan así toda la noche, de modo que se obtiene una mezcla lechosa. Posteriormente se hierve y se filtra con ayuda de una gasa para obtener la leche de soja. A la leche de soja se le añade un coagulante (sulfato de calcio o de magnesio o sal marina), se prensa y de esta manera se obtiene la cuajada o tofu. Éste se corta en cubitos, los cuales se deshidratan parcialmente y se les inoculan los mohos (Mucos, Actinomucos o Rhizopus). En este momento comienza la elaboración del sufu. La incubación se debe realizar controlando la temperatura entre 12-20ºC durante 7 días.
La sustancia obtenida (Pehtze), se sala durante 3-4 días y se lava con agua. A menudo se añade a la salmuera una solución alcohólica como vino de arroz. Posteriormente, se añaden esencias aromáticas (clavo, piel de naranja, esencia de rosa...) y se deja madurar de 1 a 3 meses, periodo en el cual continua la fermentación. El sufu o soja fermentada es también conocido como tofu en cubitos.
El resultado: se obtienen cremosos cubos de “queso de tofu” que recuerda en el sabor de un queso azul. Hay dos variantes, a saber:
- Tofu blanco (pai dòufu rǔ) y
- una variante de color rojo (Hong dòufu rǔ).
En el tofu rojo se añade el arroz de levadura roja. Además, hay muchas variaciones en términos de sabores agregados, por ejemplo con chiles etc. En ese sentido hay que verlo realmente como queso de tofú con distintas aromas agregadas, como hacen también acá con los quesos más fermentados.
El sufu o soja fermentada por lo general no se come solo, aunque por supuesto que se puede. Hay gente que lo pone en galletitas etc. En China la gente lo come por la mañana en una sopa de arroz (como un tipo de arroz con leche).
Es delicioso en platos con un sabor cremoso como por ejemplo un salteado de verduras y en general uno o dos bloques cortados suelen ser suficientes, porque el sabor puede dominar rápidamente.
Combina muy bien con las verduras en hojas como la espinaca. Le da un sabor auténtico de la marinada para Char siu. Una vez abierto se puede guardar en la heladera durante meses o años, aunque el sabor se sigue desarrollando con el tiempo.
Recibe diferentes denominaciones, tales como Tofu fermentado, queso de soja encurtido, queso de soja en escabeche, tofu fermentado, Sufu, queso tofu, queso de soja conservada (eds) tofu encurtido (Hong) doufu rǔ (China), chao (Vietnam), furu (Japón).
