El yogur griego (en Europa y América), labne o labna (en el mundo árabe), chakka (Asia central y la India), queso de yogur o, más técnicamente, yogur colado, es el yogur que ha sido colado para retirarle el suero de leche, lo que resulta en una consistencia más espesa y cremosa que el yogur natural, al mismo tiempo que se conserva su amargor característico. Este alimento, cuyo origen se señala en Asia Central, tiene una amplia tradición de producción casera en las cocinas levantina, griega, turca y otras del Medio Oriente, de Asia central y del sur de Asia. donde se usa a menudo para cocinar, por ejemplo: el borani persa, el mutabbal árabe, el shrikhand indio, tzatziki griego, ya que se cuaja con menos facilidad. Tradicionalmente se suele usar leche de oveja, o también de vaca u ocasionalmente, de cabra. En Occidente, fue introducido en los mercados a partir de los años 1980 bajo el nombre de «yogur al estilo griego» y fue ampliamente aceptado por los consumidores. El yogur griego comercial es principalmente de leche de vaca. En Islandia se produce un lácteo similar llamado skyr.
Hoy en día el proceso de colación natural ha sido sustituido, por motivos comerciales, a centrifugado y filtrado industrial. Por un vacío legal, es más común obtener la textura espesa agregando lípidos extra como nata, grasa butírica o leche en polvo, o bien reduciendo la leche (para evaporar parte de su contenido acuoso). Además de aumentar el índice El yogur griego (en Europa y América), labne o labna (en el mundo árabe), chakka (Asia central y la India), queso de yogur o, más técnicamente, yogur colado, es el yogur que ha sido colado para retirarle el suero de leche, lo que resulta en una consistencia más espesa y cremosa que el yogur natural, al mismo tiempo que se conserva su amargor característico. Este alimento, cuyo origen se señala en Asia Central, tiene una amplia tradición de producción casera en las cocinas levantina, griega, turca y otras del Medio Oriente, de Asia central y del sur de Asia. donde se usa a menudo para cocinar, por ejemplo: el borani persa, el mutabbal árabe, el shrikhand indio, tzatziki griego, ya que se cuaja con menos facilidad. Tradicionalmente se suele usar leche de oveja, o también de vaca u ocasionalmente, de cabra. En Occidente, fue introducido en los mercados a partir de los años 1980 bajo el nombre de «yogur al estilo griego» y fue ampliamente aceptado por los consumidores. El yogur griego comercial es principalmente de leche de vaca. En Islandia se produce un lácteo similar llamado skyr.
Hoy en día el proceso de colación natural ha sido sustituido, por motivos comerciales, a centrifugado y filtrado industrial. Por un vacío legal, es más común obtener la textura espesa agregando lípidos extra como nata, grasa butírica o leche en polvo, o bien reduciendo la leche (para evaporar parte de su contenido acuoso). Además de aumentar el índice graso del producto, esto hace difícil y caro encontrar yogur elaborado a la manera tradicional de Grecia.
El colado hace que incluso las variedades sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que sin colar. Dado que el colado elimina el suero, se requiere más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el costo de producción. Espesantes como pectina, goma garrofín, almidones o la goma guar también se suelen utilizar para espesar los yogures. El yogur colado ha aumentado en popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa, el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar.
Sobre el Yogur griego se estima que su origen debe situarse en el área de los Balcanes y cronológicamente podría remontarse al 5000 a. C. El yogur griego figura en numerosas recetas, como la tzatziki.
Hoy en día puede encontrarse frascos de cristal rellenos de bolas de labneh con aceite de oliva. Antiguamente los nómadas ponían el yogur de leche de cabra en pieles y con el tiempo se evaporaba a través de los poros hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto de preservarla. Hoy en día el método de elaboración es similar, solo que el yogur se compra en supermercados o tiendas y las pieles son sustituidas por bolsas (redecillas o cedazos) que tras colgarse durante 24 horas dejan la pasta lista para ser empleada. Debido a estas características se denomina también "yogur de invierno" (por su capacidad de conservación) o "yogur concentrado".
El sabor depende en gran medida del tipo de leche empleado: el labneh procedente de la leche de vaca tiene un sabor algo suave. En el Líbano existe un labneh con un sabor especialmente particular y elaborado con leche de cabra que se denomina Anbariz.
El queso areesh (o arish, árabe : جبنة قريش) es un tipo de queso que se originó en Egipto. Shanklish, un queso fermentado, está hecho de queso areesh. El queso Arish está hecho de yogur calentado lentamente hasta que se cuaja y se separa, luego se coloca en una estopilla para que se escurra. Es similar en sabor a la ricota. El contenido de proteínas del queso Areesh es del 17,6 %.
El Kashk está hecho de yogur escurrido (en particular, qatiq escurrido) o leche agria escurrida dándole forma y dejándola secar. Se puede hacer en una variedad de formas, como enrollado en bolas, cortado en tiras y formado en trozos. Hay tres tipos principales de productos alimenticios con este nombre: alimentos a base de productos lácteos cuajados como el yogur o el queso; alimentos a base de caldo de cebada, pan o harina; y alimentos a base de cereales combinados con leche cuajada.
La forma antigua de kashk es una papilla de granos fermentados con suero y secados al sol. La larga vida útil y el valor nutricional del kashk lo convirtieron en un artículo útil para los campesinos durante los meses de invierno, así como para los soldados y viajeros. Kashk es el origen de la tarhana que se encuentra en las cocinas modernas de Turquía y Grecia, donde se llama trachanas (τραχανάς).
El kashk moderno suele ser un plato de suero de leche seco que se puede desmenuzar y convertir en una pasta con agua. Este polvo grueso se puede utilizar para espesar sopas y guisos y mejorar su sabor, o como ingrediente en varios platos de carne, arroz o verduras, como el plato persa de berenjena kashk e bademjan. El secado permite una mayor vida útil del producto.
Para hacer el qurut de yogur seco se puede utilizar un método tradicional o moderno. Para el método moderno, el yogur agrio se mezcla hasta que quede suave, luego se hierve y se cuela. Se deja fermentar en un horno tibio durante varios días, luego se filtra la humedad y se mezcla con sal para hacer el kashk. El líquido drenado se puede usar para hacer qaraqurut ("suero negro seco").
Para el qurut preparado tradicionalmente, el agua se agrega al yogur con toda la grasa y se vierte en una "mantequera" de piel de cabra, un saco que cuelga de un trípode que se balancea hacia adelante y hacia atrás hasta que la leche se separa en un tipo de mantequilla y suero de leche. El suero de leche se hierve y se escurre para obtener cuajada que se seca al sol durante un período de semanas para hacer qurut. Mientras viajaba por Baluchistán, el explorador inglés Ernest Ayscoghe Floyer encontró esta forma de kashk:
...de la fabricación de mantequilla queda el suero de leche llamado "dōgh". Esto se hierve y el resto es "luch"; esto se prensa y se seca, y se convierte en "shilanch", o en persa, "kashk", una galleta blanca y dura de queso muy agrio. Esto se hace en polvo y, hervido con hierbas aromáticas, es muy sabroso.
Cuando el kashk se prepara con cereales en las cocinas armenia, árabe y turca, se añade yogur colado al cereal y se almacena hasta que comienza a fermentar. Después de dejarlo secar al sol durante más de una semana, se convierte en un polvo grueso al frotarlo y tamizarlo.
El ŷamid (en árabe جميد) o 'aqat ( أقط) es una pelotilla de yogur (labn o labneh en árabe) seco elaborada con leche de cabra u oveja. El proceso de secado se hace con sal hasta que la crema se seca formando una bola de 20 a 30 centímetros de diámetro. Es muy popular en Jordania.
El Jameed (literalmente "endurecido") consiste en laban seco y duro hecho de oveja o leche de cabra. La leche se guarda en una gasa tejida fina para hacer un yogur espeso. Se agrega sal diariamente para espesar el yogur aún más y el exterior de la estopilla rellena de yogur se enjuaga con agua. para permitir que el suero restante se filtre. Después de unos días de salar el yogur, se vuelve muy denso y se puede quitar de la gasa y darle forma de bolas redondas. Luego se pone a secar durante unos días. Si se seca al sol se vuelve amarillo; si se seca a la sombra queda blanco. Es importante que el jameed esté seco hasta la médula porque la humedad puede estropear el proceso de conservación.
Tradicionalmente, el jameed se hacía a fines de la primavera y principios del verano, cuando la leche de oveja es más abundante. El primer paso fue agitar el yogur en una bolsa de cuero hecha de cuero de oveja o cabra para separar la mantequilla. Luego, el suero de leche sobrante se redujo hirviéndolo hasta que alcanzó una consistencia similar a labaneh (yogur espeso). Luego podría ser salado, moldeado en bolas y secado al sol. Las bolas secas se podían conservar durante meses en cajas selladas sin refrigeración, ya que tenían muy poca humedad.
Qatiq es un producto de leche fermentada de los países turcos. Se considera una forma de yogur más sólida que el ayran.
Para hacer qatiq, la leche hervida se fermenta durante 6 a 10 horas en un lugar cálido. A veces se utilizan remolachas rojas o cerezas para colorear. El producto puede conservarse en un lugar fresco durante dos o tres días. Si se almacena por más tiempo, se agriará; sin embargo, todavía se puede agregar a las sopas con alto contenido de grasa. La sopa chalop está hecha de qatiq en Uzbekistán.
Cuando la leche agria se cuela en una bolsa de lona, el producto resultante se llama suzma. La suzma seca, o kurut , a menudo se enrolla en bolas del tamaño de una canica.
El kéfir (también, kefir, búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada; yogur de pajaritos, en Chile) es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos). También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción.
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, que se da en condición anaeróbica.2 Existe bibliografía en la que se afirma que es procedente de la región del Cáucaso.
Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados "píldoras de Mahoma", en Georgia) tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos; es una masa biótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas (un ejemplo de simbiosis; véase Planeta simbiótico, de Lynn Margulis3) envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.4 Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.
Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, se dan además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros. La kombucha suele agruparse también en la familia de estos scoby, o comunidades simbióticas, sin embargo, la composición de esta difiere ampliamente.
El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable.
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso.
Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como Kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra que nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento, observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).
Se cree que la palabra kéfir proviene del turco keif que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quien se regala.
Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.
Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son veganas. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.
El kéfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kéfir de agua. La única diferencia es que el kéfir de frutas está plenamente adaptado a fermentar con frutas varias.
Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, es posible encontrar las siguientes especies:
Bacterias:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus brevis
- Leuconostoc mesenteroides
levaduras u hongos:
- Kluyveromyces marxianus var. lactis
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida inconspicua
- Candida maris.
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche a temperatura ambiente y los nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos de gránulos por litro de leche), se cierra con tapa hermética (teniendo en cuenta que hay que dejar espacio o abrir frecuentemente ya que se produce gas durante la fermentación) es habitual también tapar con un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente (idealmente a 20 grados o menos) 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada 8 horas o menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador o filtro. Hay quien lava el frasco en agua y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas suelen lavar los nódulos con agua simple potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca o lo hacen muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos (o en su defecto, menos leche). En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 39ºC y la temperatura ambiental ideal debería de ser en torno a los 20ºC. Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada o kéfir, probiótico de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido, es una bebida alcohólica de baja graduación, carbonatada. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, edulcorante, canela o miel, aunque todos estos aditivos, a fin de no interferir con la primera fermentación se pueden agregar luego de haber quitado los nódulos. Después de la fermentación, la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 3ºC/5°C, manteniéndose con buena calidad hasta 10 días. Aunque es importante destacar que seguirá fermentando.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.
En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones, la segunda realizada al añadir más leche a kéfir, sin gránulos.
El suero de mantequilla (buttermilk) o mazada es una bebida láctea. Tradicionalmente se obtenía en el proceso de la fabricación de la mantequilla a través de batir (mazar) la nata fresca o fermentada.
El tipo de suero de mantequilla que se vende hoy en día tiene características distintas al producto original, y es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano, así como en la India como refresco, y en los países del Magreb. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservación.
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml de este producto:
- Añadir 15 ml (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.
- Usar 225 g (1 taza) de yogur natural, entero o desnatado.
El suero de mantequilla sin saborizar también es llamado mattha. Para saborizarlo se utilizan los siguientes ingredientes: menta, semillas de comino tostadas, asafoetida, hojas de curry, sal y azúcar.
A veces la mattha es ahumada antes de servirla para modificar su sabor. Se la suele servir tanto antes como después del almuerzo, aunque también se la puede beber durante la comida, y se cree que ayuda a la digestión.
Se solía preparar a partir de yogur. El líquido que quedaba luego de batir la mantequilla era bebido como un remedio para los dolores de estómago o como bebida refrescante durante los meses de verano. En épocas recientes se ha comenzado a utilizar un yogur aguado, para consumirlo como un aperitivo veraniego en las partes cálidas de la India.
El ayrán, bebida muy popular en Turquía y otros pueblos túrquicos, Armenia, los Balcanes, y los árabes, asirios y kurdos del Levante, está compuesto, básicamente, de yogur y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de unas gotas de zumo de limón). Se suele tomar con sal e incluso ajo molido y menta. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas.
El suero de leche cultivado o Buttermilk disponible comercialmente es leche que ha sido pasteurizada y homogeneizada , y luego inoculada con un cultivo de Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus más Leuconostoc citrovorum para simular las bacterias naturales en el producto antiguo. La acidez del suero de leche cultivado se debe principalmente al ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico al fermentar la lactosa , el azúcar principal de la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, elEl pH de la leche disminuye y la caseína, la principal proteína de la leche, se precipita, provocando el cuajado o la formación de grumos en la leche. Este proceso hace que el suero de leche sea más espeso que la leche normal. Si bien tanto el suero de mantequilla tradicional como el cultivado contienen ácido láctico, el suero de mantequilla tradicional tiende a ser menos viscoso que el suero de leche cultivado.
El suero de leche acidificado es un sustituto que se elabora agregando un ácido apto para alimentos, como vinagre o jugo de limón, a la leche. Se puede producir mezclando 1 cucharada (0,5 onzas líquidas estadounidenses, 15 ml) de ácido con 1 taza (8 onzas líquidas estadounidenses, 240 ml) de leche y dejándola reposar hasta que cuaje después de unos 10 minutos. Se puede usar cualquier nivel de contenido de grasa para el ingrediente lácteo, pero la leche entera generalmente se usa para hornear. En el proceso de elaboración del paneer, la acidificación se realiza en presencia de calor.
Jameed Jordano
Ingredientes
Preparación
- Se prepara leche fresca de cabra y se coloca en una bolsa de piel de cabra o, en su defecto, en una bolsa de tela.
- Sacudimos esa bolsa y así hemos separado la mantequilla de la leche hasta que sale de la leche, así tendremos lo que se llama "shinina" (Suero de mantequilla o mazada).
- En una olla al fuego, cocina la shinina hasta que espese.
- Luego se vuelve a poner en una bolsa de tela para escurrir el agua durante uno o dos días.
- Echarle sal y formar bolitas y poner al sol hasta que se seque.
Así, se conserva durante largos periodos de tiempo hasta su uso.
Ingredientes
- 2 kilosYogur
- 3 cucharada de Sal, o más al gusto
- ½ cucharada acido citrico
Preparación
- En el fuego, pon el yogur en una cacerola y revuélvelo bien.
- Solo hierve, separando la leche del agua.
- Apaga el fuego, filtra en un bol, ponle un colador y un trozo de tela y déjalo en la nevera para el día siguiente. Déjalo hasta que drene el suero y se vuelva como queso.
- Frote los trozos de leche en un colador hasta que se desmorone.
- Agregue sal y ácido citrico y amase bien hasta que se pegue y forme una bola, lo puede rociar con el suero, pero para que se pegue y hacer una bola; dejar sobre una fuente y los tapar con un trozo de tela para secar de una semana a diez dias. Puedo exponerlo horas al sol, debe estar en un lugar ventilado.
Labaneh
Ingredientes
- 4 tazas de yogur de leche entera.
- 1/2 taza de crema agria.
- 1 cucharada de sal kosher.
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes y reservar. Cubra un colador con tela de queso o muselina de mantequilla.
- Vierta la mezcla de yogur en el centro de la tela de queso y luego junte los bordes y átelos en un nudo.
- Cuélgalo de un gancho para dejar que el suero se drene en un tazón.
- Colar durante 4 horas para obtener un labaneh suelto. 8 horas para una consistencia como el queso crema. Más de 12 horas para obtener una consistencia espesa para hacer bolas de labaneh para almacenar en aceite de oliva.
Labaneh bil zayit, "labaneh en aceite", consiste en pequeñas bolas de labneh seco que se mantienen bajo aceite, donde se puede conservar durante más de un año. A medida que envejece se vuelve más amargo.
Mitmita es un polvo mezcla de condimentos utilizados en Etiopía. Es de color naranja-rojo en color y contiene planta pimientos de chile Piri Piri (o Peri-Peri), el cardamomo etiope (korerima), clavos de olor, y sal. En ocasiones tiene otras especias incluyendo canela, el comino y el jengibre.
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