Papas Con Chuchoca

Ingredientes

• 5 papas grandes, peladas y en cuartos
• 250 g de zapallo, pelado y en trozos
• 1 taza de chuchoca (remojada de la noche anterior)
• 1 cucharada de manteca vegetal
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de ají de color (o páprika)
• Agua hirviendo
• Sal

Preparación

1. Tomaremos la manteca y la mantequilla y verteremos sobre una olla a fuego medio, actos seguidos agregaremos el ajo, la cebolla y el ají color.
2. Cuando la cebolla empiece a verse transparente, añadiremos las papas y el zapallo, cubriremos entonces con agua recién hervida y cocinaremos hasta que el zapallo y las papas estén blandos.
3. Ahora espolvorearemos la chuchoca, la cual dejamos remojando la noche anterior y revolveremos con una cuchara de madera, moliendo de está forma las papas y evitando que se formen grumos.
4. Añadiremos sal al gusto y cocinaremos por 10 minutos más o hasta que la chuchoca esté cocida, luego retiraremos del fuego y decoraremos con el cilantro.
5. Servir esta deliciosa receta de Papas con chuchoca caliente, si deseas puedes acompañar de huevo frito o longanizas al sartén, lo que más nos guste.

https://www.comidastipicaschilenas.com/receta-de-papas-con-chuchoca/

De Pastel De Choclo Chileno

Ingredientes

Pino de carne

• 800 gramos de posta de vacuno picada o molida
• 4 cucharadas de aceite
• 2 cebollas grandes, picadas finas
• 1 cucharada de ají color o pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharada de harina
• ¾ taza (180 cc) de caldo de vacuno

Pastelera de choclo

• 1 kilo de choclo congelado o 12 choclos pasteleros
• 100 ml de leche entera
• 10 hojas de albahaca
• 2 cucharadas de mantequilla
• 5 huevos
• Sal
• Pimienta

Para el relleno del pastel de choclo

•  6 trozos de pollo cocido
• 10 aceitunas negras deshuesadas
• 2 cucharadas de pasas rubias
• 4 huevos duros.
• 1 cucharada de azúcar flor o granulada para espolvorear.

Preparación

Pino de carne (Recomendable dejar hecho el día anterior)

1. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio y freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
2. En otro sartén calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la carne sin dejar que se dore. Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo de vacuno y verter a la mezcla de carne. Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso.
3. Retirar del fuego, probar y ajustar los condimentos de ser necesario, enfriar a temperatura ambiente y refrigerar durante la noche.

Pastelera de choclo

1. En la licuadora o molino antiguo, hacer un puré con los granos de choclo y la albahaca.
2. En una olla mezclar el puré, la leche, los huevos y la mantequilla, calentar a fuego medio-alto revolviendo ocasionalmente entre 10 a 15 minutos hasta espesar, sin que quede seco.
3. Probar y ajustar los condimentos de ser necesario y reservar.

Preparar pastel de choclo

1. En fuentes de greda individuales, armar los pasteles añadiendo el pino de carne, trozos de pollo, aceitunas pasas y huevos duros y cubrir con la pastelera de choclo.
2. Espolvorear con azúcar y hornear en horno a 200°C (392°F) por 45 a 50 minutos hasta que esté burbujeando y dorado encima. Retirar del horno y dejar reposando por 10 minutos.
3. Servir el pastel de choclo caliente.

https://www.comidastipicaschilenas.com/pastel-de-choclo/

Chuañe O Mella Chilote

Ingredientes

• 500 Gramos de papas chilotas
• 500 Gramos de harina
• 200 Gramos de azúcar
• 2 Hojas de nalca (pangue)
• Miel

Preparación

1. Cernir la harina para agregarla a un recipiente grande junto al azúcar con las papas chilotas previamente lavadas, peladas y ralladas, mezclar todo con una cuchara hasta que el revoltijo sea uniforme.
2. Separar la masa en dos partes y colocar cada una en el centro de una hoja de pangue, cerrar y amarrarlas por la parte superior para pasar a cocinarlas.
3. Colocar el chuañe en agua hirviendo por 30 minutos, también se puede agregar como rescoldo y se deja en el agua hirviendo por 1 hora, una vez pasado el tiempo se retira de la cocina, dejándola enfriar.
4. Servirlo en 4 partes, puede ser acompañado por miel o mermelada de frutas.

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Queso tipo Gruyere

Ingredientes

• 5 Litros  de Leche
• 3 grs Clorudo de Calcio
• Media cucharadita de cuajo, o el jugo de un limón
• Fermentos Lácteos: muy poquito solo una puntita de  cucharadita de café de cada fermento Uno de Pasta Semi Dura y uno de ojos, son para los agujeritos. 

Para la salmuera

• 1 litro de  aguas 
• 200  grs  de sal fina.

Preparación

1. Lo primero que hacemos, disolvemos 3 gramos de calcio con un poquito de la leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros). 
   Lo volcamos en la leche y siempre hay que ir revolviendo. Revolvemos bien y podemos ir agregando el fermento (como se dice en el próximo paso) así después llega a la temperatura que tiene que estar y  lo vamos a dejar reposar.  
2. Se agregan los fermentos (por separado, primero uno, se revuelve bien y luego el otro). La temperatura ideal seria 32 grados. Tapamos y la dejamos una hora.
3. Lo próximo es agregar el cuajo (a la temperatura correspondiente que suele indicarse en el envase de fabrica y en las proporciones también indicadas), lo mezclamos bien en el agua y ahora lo ponemos en la leche en movimiento. Revolvemos y comenzamos a ver como comienza a cuajar.
4. Dejamos reposar una hora.
5. Hay que separar el suero del cuajo, aquí podemos usar tela y algún recipiente y colador para ayudarnos.
6. Luego de separar la mas del suero falta colocar el cuajo en un molde y colocarle peso a fin de que tome forma y continúe desuerando. Es conveniente colocar el cuajo con la tela en el molde. Para tener una idea, el queso resultante de 5 litros de leche no será muy grande, no llegara a medio kilo y se puede utilizar una lata de atún grande con algunos agujeritos.
7. Colocamos un peso que en un primer momento no será mucho, será algo levemente pesado y que iremos incrementando con el paso de las horas a medida que pierde liquido y toma forma. Una forma casera muy útil es colocar encima un recipiente al cual le iremos agregando monedas o piedritas conforme pasa el tiempo.
8. Una vez que decidamos que esta listo, lo retiramos del molde y de la tela. Por supuesto que ya podemos comerlo si es que lo deseamos pero el proceso puede continuar. 
9. Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y vamos a sumergir el queso en esta solución dejándolo por 12 horas o quizás un poco menos, dependiendo e can salado nos guste pero es probable que no absorba mucha sal. Esta salmuera permitirá que liego forme la corteza. Deberá estar en lugar fresco, con lo cual se aconseja que este en heladera.
10. Pasado e se tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo secamos cuidadosamente para poder untarlo en aceite de oliva.
11. Envolvemos el queso en paño y lo dejaremos 1 mes en un lugar más bien oscurito y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Al ser un queso chico, con un es alcanzara bien, si fuese mas grande, debemos dejarlo mas tiempo.
12. Todos los días hay que darlo vuelta.

https://www.youtube.com/watch?v=4WLSDtahFio

Queso Duro

Ingredientes

• Leche en polvo, 5 litos. y 250 cc mas.
• Fermento de queso duro. 15 cc
• Pizca de cloruro de sodio
• Pizca de lipassa
• Cucharada de yogurt natural
• Medio sobre de queso de rallar regianito
• 15cc de suero quesero (bovino)

Preparación

1. 5 lts leche (en polvo), llevé a 90° y dejé bajar a 35°. 
2. Al mismo tiempo puse 250cc leche, una pizca de cloruro de sodio, una pizca de lipassa, una cucharada de yogurt natural, medio sobre de queso de rallar regianito y dejé por una hora reposar. 
3. Agregué esta preparación anterior a la leche a temp 35° y deje una hora. 
4. Puse 15cc de suero quesero (bovino) y dejé una hora e hice corte grande de la leche cuajada.
5.  Media hora mas tarde corte mas chicos los cubos y deje 15 min. 
6. Luego a 40° por 40 minutos fui moviendo la masa hasta que se hizo en pelotitas pequeñas. 
7. Dejé reposar y quedo la masa abajo y el suero arriba. 
8. Colé y fue al molde toda la noche con 8 kg de peso. 
9. Desmoldé sin problemas y lo puse en salmuera 20% durante 7 hs y esa foto es de esta mañana que saque de la salmuera. 

Notas

• Está durito. Veremos que siga todo ok ahora. El peso del queso es de 1,7 Kg. Usé 15cc de fermento para queso duro. La marca de la leche no es conocida. La caja dice rinde 6 lts, yo puse 5 lts de agua nomas.

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Anchi

El anchi es un plato muy popular en la región del Noroeste argentino, cuya preparación tiene diferentes versiones dependiendo de los gustos de cada uno y de la época del año, dando como resultado variedad de texturas, sabores y temperaturas posibles.

Ingredientes

• 1/2 kg. sémola de maíz (polenta) amarilla o morada
• 1/4 kg. de azúcar
• 2 limones
• 2 naranjas
• Clavo de olor o canela en rama
• Orejones (pelón deshidratado)

Preparación

1. En una olla con agua ir agregando la sémola de maíz (polenta); lo ideal es arrojarla en forma de lluvia.
2. El agua debe estar hirviendo y hay que mezclar de manera constante. El tiempo de mezclado va a depender de la cantidad de polenta que agreguemos.
3. A la mezcla le sumamos el azúcar y la rama de canela o clavo de olor.
4. Con la polenta cocida, podemos agregar el jugo de los cítricos. Pueden ser limones, naranjas, o ambos. Va a depender del criterio de cada uno. La cáscara de los cítricos puede usarse de forma rallada.
5. Si agrega orejones, dejarlos en remojo toda una noche y hacerlos hervir  antes de incorporarlos a la preparación. Hervir una media hora más. Retirar del fuego , la consistencia debe ser semi-líquida. Dejar enfriar y comer sólo o con miel de caña.

Nota

• El agua definirá si el postre es muy líquido o espeso, eso lo manejarás vos con el agua. Podés agregar otras frutas al postre, pero lo ideal es hacerlo siempre y cuando estén bien lavadas y deshidratadas. El clima en Jujuy define el método de presentación. En invierno se sirve de manera caliente y semi líquido; en verano se sirve más fresco, presentado como una crema y puede acompañarse con miel de caña.

https://www.somosjujuy.com.ar/viajes-y-sabores/148329-anchi-un-postre-tipico-rico-y-economico-para-compartir-con-la-familia

Como Utilizar el Cuajo

La actividad del cuajo está muy influenciada por la temperatura, el pH de la leche y por la cantidad de cloruro de calcio (CaCl2) añadido a la misma.

Temperatura

La actividad del cuajo crece al aumentar la temperatura utilizada en la producción del queso.

Figura 1 Gráfica que ilustra la actividad relativa para diferentes tipos de cuajo en un intervalo de temperatura comprendido entre los 28°C y 34°C, asumiendo el 100% de actividad a 31°C.

Adicion de CaCl2

La adición de CaCl2 a la leche facilita la coagulación y aumenta la actividad de la enzima. Aún así, el efecto sobre la actividad del cuajo depende el pH, con mayor efecto alrededor de un pH de 6,6 – efecto menor con pH superior o inferior a los indicados.

Dosificación

La dosificación de cuajo recomendada en la leche es de aproximadamente 30 ml por 100 kg de leche destinada a la producción de queso; de este modo el tiempo de coagulación es de aproximadamente 30 – 40 minutos, dadas las siguientes condiciones técnicas en la leche al momento de añadir el cuajo.

Para calcular la dosificación, cuando el pH y la temperatura difieren de los indicados más arriba, utilice la tabla 1. Si la cantidad de CaCl2 añadido es diversa de 0,15 g/litro, utilice la tabla 2 para obtener un factor de actividad correspondiente a la cantidad de CaCl2 añadido y al pH. Multiplique la dosis indicada en la tabla 1 por el factor derivado de la tabla 2 y así obtener la dosis recomendada.

Ejemplo

A la hora de añadir el cuajo el pH es de 6,5, la temperatura de 31ºC y se han incorporado 0,2 g/litro de CaCl2 a la leche.

De la tabla 1 se obtiene una dosis recomendada de 11 ml/100 kg de leche y la tabla 2 indica un factor de 0,89. Se multiplica 11 por 0,89 para obtener una dosis recomendada de 9,8 ml/100 kg.

Es importante considerar que otros parámetros, tales como el contenido de proteínas en la leche, la composición de las proteínas, el contenido de células somáticas y el tratamiento término total experimentado por la leche desde la granja hasta la caldera, influencian en menor medida la actividad del cuajo. La dosis también se puede ajustar en función del tipo de queso que el quesero desee producir. Las dosis indicadas en la tabla 1 y los factores que figuran en la tabla 2 deberían considerarse una estimación que se debe ajustar por parte del quesero durante el proceso de elaboración.

Todos los estudios se han llevado a cabo con CaCl2 anhidro.

El cloruro de calcio alimentario, distribuido por Sacco bajo el nombre de GEOREN 37, posee un contenido de CaCl2 equivalente a 520 g/litro.

Por tanto, la conversión de las tablas es inmediata.

Ejemplo: 0,15 g de CaCl2 por litro de leche equivalen a:

1000

0,15 x ———— = 0,15 x 1,923 = 0,29 ml / litro de leche = 29 ml di GEOREN / 100 kg de leche

520

Estudio llevado a cabo empleando cuajo líquido de tipo A especial (175 Imcu, 92% Chy, 8% Pep):
Fuerza: 175 IMCU/ml
Composición: quimosina 92% y pepsina bovina 8.

https://www.caglificioclerici.com/es/el-cuajo/como-utilizar-el-cuajo/

Queso de cabra

Ingredientes

• 5 Litros de leche de cabra
• 1 cucharada de keffir o clabber
• 1 pizca de calcio
• 1 tapita de cuajo de ternera (o según indique) 

Preparación

1. 5 litros de leche..(cabra, tener en cuenta que la de vaca rinde menos), llevo la leche a 40°.
2. Le pongo una cucharada de keffir o clabber.. reposo por media hora,
3. Llevo a 45°, pongo una pizca de calcio.. el tamaño de una uña.. revuelvo bien
4. Coloco una tapita de cuajo de ternera (o según indique) revuelvo siempre en el mismo sentido aprox. 30 segundos y tapo por 40 min..
5. Corto la cuajada y caliento nuevamente a 45°
6. Armo una bola con la cuajada escurriendo y llevo a su molde con un trapo o gasa quesera que tiene que estar previamente humedecido.
7. Pongo en una prensa o pueden poner algo de peso encima por 12/14 hs. 
8. Luego pongo en salmuera al 20% por otras 12hs..
9. Maduración: es a gusto. Los coloco en un estante muy cerca del techo, donde corre bastante aire y en 4 días es un queso tipo postre.. se lo puede dejar tanto como se desee.. yo nunca los dejo más de 15 días.. los uso para las pizzas, postre, rayado en las comidas y para picada.

https://www.facebook.com/groups/queseros/permalink/687437958819398/

https://www.facebook.com/Granja-del-Se%C3%B1or-105600004523188/

Aceitunas verdes trituradas

Las aceitunas frescas son naturalmente muy amargas; para que sean agradables, las aceitunas deben curarse primero para eliminar la oleuropeína (compuesto amargo). La primera etapa consiste simplemente en cascar las aceitunas y colocarlas en agua. Necesitas cambiar el agua a diario.

Preparación:

1. Busca, clasifica y limpia tus aceitunas. Retire cualquier aceituna que esté magullada o posiblemente infectada con larvas de mosca del olivo (bastante visible al inspeccionar las aceitunas y buscar manchas marrones obvias y / o una pequeña hendidura o bulto en la superficie de la fruta).
2. Toma tus aceitunas limpias y una a una, ábrelas con un mazo o una piedra.
3. Coloque las aceitunas partidas en un balde o recipiente de vidrio apto para alimentos y cúbralas con agua. Puede usar agua del grifo para esta parte. Utilizo un plato pequeño para mantenerlos bajo la superficie del agua. Cambia el agua a diario
4. Pruébalos después de 5 días. si todavía están demasiado amargos, siga cambiando el agua. Realmente te guias por el gusto en este proceso, pero no quieres que pierdan todo el amargor.
5. La siguiente fase será colocar las aceitunas en una salmuera compuesta de sal y vinagre con algunos ingredientes aromáticos y salados.

Aceitunas fermentadas

Ingredientes

• Aceitunas 

Por un galón (3,75 l) hacer una salmuera compuesta de:

• 1 taza de sal (283 g)
• 1 taza de vinagre (236 ml)

Preparación

1. Limpiar las aceitunas con agua fría.
2. Coloque sus aceitunas en el recipiente, asegúrese de que queden debajo de la salmuera, luego cubra y cierre la tapa sin apretar. Las bacterias lacto están presentes en las aceitunas.
3. He visto recetas caseras que no usan vinagre, pero me equivoco un poco por el lado de la seguridad, se necesita un tiempo para que comience la fermentación. Sin embargo, utilizo mi propio vinagre casero, pero la FDA recomendaría un vinagre comercial con un 5% de acidez. Supongo que esto podría convertirme en un chico malo.
4. Ahora, algunas personas agregarán condimentos en esa etapa, como ajo, laurel, chile seco, eneldo, hinojo o varias especias y simplemente fermentarán el contenido durante 2 meses y lo guardarán durante otros 3 a 6 meses en el refrigerador o bodega.
5. Pero por mi parte, cambiaré la salmuera después de aproximadamente 2-3 semanas y agregaré los condimentos en esa etapa. Solo mi experiencia personal y ayudará a reducir la amargura. Pero bueno, también podrías usar condimentos dos veces, ¿por qué no?
6. Para mi condimento, usaré algunas de las hierbas aromáticas y saladas de mi jardín de plantas nativas, como las hojas de laurel de California, una mezcla de salvia local, ajo y probablemente un poco de jalapeños secos ahumados. Me gusta que mis fermentos tengan los sabores del terruño local.
7. El contenido se fermenta a temperatura ambiente durante los primeros 2 meses (con un cambio de salmuera en el medio), luego se coloca en la nevera y se disfruta después de un par de meses de crianza. Debe conservarse un año entero en la nevera.

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Flores de pino en escabeche

En Europa, simplemente se conservan en escabeche con vinagre de sidra de manzana, un poco de azúcar y sal.

Pero para infundirles sabores de pino se usara vinagre de montaña como agente de decapado. Es básicamente un buen vinagre de sidra de manzana infundido con ramas de pino piñonero, agujas de abeto blanco, bayas de manzanita, bayas de enebro y otras cosas que se encontran en las montañas del sur de California. Se infunde durante 6 meses y luego se embotella

Ingredientes

• Los pequeños brotes se separan a mano y se colocan en un frasco (50% lleno).

Solución de decapado para un tarro de una pinta:

• 2 tazas (500 ml) de vinagre de sidra de montaña o de manzana
• 12 cucharadas (150 ml) de jarabe de arce o miel
• 1 cucharada (15 g) de sal.

Preparación

1. Lleve la solución de decapado a ebullición y viértala en el frasco, cierre el frasco y agítelo un poco. 
2. Deje que se enfríe y guárdelo en la nevera durante al menos 2 meses antes de usarlo. Debería durar un año en la nevera.

Notas

• Úselos como pequeñas alcaparras interesantes, en ensaladas o como acentos de sabor en varios platos. Puede agregar más sabores en la solución de encurtido, agregando algunos chiles para darle un toque picante. 

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