Las bacterias del yogur

Las bacterias del yogur aportan beneficios a nuestra salud, más concretamente a la flora intestinal donde viven millones de bacterias esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. La cantidad de bacterias que puede contener un yogur oscila entre 100 millones y 10.000 millones por cada envase. 

En un yogur es posible encontrarse varios tipos de bacterias distintas y cada una tiene su función. Las bacterias del yogur más comunes son:

• Streptococcus thermophilus. Esta es una de las bacterias encargadas de fermentar la leche y convertirla en yogur. Soporta altas temperaturas, por lo que aguanta muy bien los procesos de fermentación. Esta cualidad la convierte en una bacteria especial. Es una de las bacterias presentes en el sistema digestivo humano.
• Lactobacillus bulgaricus. Otra de las bacterias encargadas del proceso de transformación de la leche en yogur. Logra fermentar la leche produciendo acetaldehído. De esta manera, baja el pH, lo que provoca la coagulación de la leche a partir de la desnaturalización de sus proteínas. Es la bacteria que aporta al yogur ese aroma tan característico. Vive en ambientes ácidos.
• Lactobacillus acidophilus. Produce ácido láctico a partir de la lactosa. Es otra bacteria que se puede encontrar en la flora intestinal humana, concretamente en las mucosas. Vive en ambientes muy ácidos.
• Bifidobacterium bifidum. Producen ácido láctico y ácido acético en la fermentación de la leche. Es una bacteria ideal para que la microbiota intestinal se mantenga en buenas condiciones. Es de las pocas bacterias que puede sobrevivir a las condiciones del tracto intestinal.

Aunque en un supermercado puedas encontrar bífidus en la zona de yogures, en realidad, no se les considera yogur, sino leche fermentada. Por eso en las etiquetas de los bífidus no encontrarás especificado el nombre yogur. Veamos en detalle:

• Durante el proceso de fabricación de un yogur, existen dos bacterias que participan en el proceso: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. 
• Si se le añade una tercera bacteria del género Bifidobacterium, el yogur pasa a ser una leche fermentada, o un bífidus en este caso. Y dejará de denominarse yogur como tal. 

Estas bacterias forman parte de la microbiota intestinal de los seres humanos, por lo que consumirlas en un bífidus también aporta beneficios. 

Pero, además de esta diferenciación, también hay otros productos fermentados de la leche muy similares a los yogures que están catalogados como pasteurizados después de la fermentación. A estos productos se les ha aplicado un tratamiento térmico para que puedan aguantar más tiempo, pero las bacterias de las que hablamos no aguantan estas temperaturas y no sobreviven al proceso.

En conclusión, la diferencia entre bífidus y yogur son las bacterias presentes en el alimento. 

Las bacterias del yogur aportan beneficios a nuestro organismo. Tanto las del yogur como las de los bífidus ayudan a que la microbiota intestinal se vea reforzada. Consumirlos aporta estos beneficios, entre otros:

• Ayuda a prevenir enfermedades infecciosas, intestinales y respiratorias.
• Puede disminuir los episodios de diarrea.
• Ayuda en la asimilación del calcio.
• Mejora el tránsito intestinal.
• Refuerza el sistema inmune.
• Favorece los niveles saludables del colesterol.

A nivel dietético, el yogur y algunos productos lácteos como las leches fermentadas, son interesantes a nivel nutricional. A la hora de tomar yogur, se recomienda hacerlo con frutas por su efecto probiótico: es una buena combinación para empezar tu día.

Una microbiota saludable se consigue gracias a un equilibrio de las bacterias. Como decíamos al principio del artículo, cuando hay episodios de estrés, una alimentación poco equilibrada o un exceso de medicamentos, la microbiota se ve alterada. Pero también puede verse afectada por un exceso de ciertas bacterias. Las bacterias del yogur son saludables, siempre y cuando haya un equilibrio en las demás bacterias. Este equilibrio se consigue con una dieta variada, añadiendo más alimentos como frutas, verduras o legumbres y eliminando o disminuyendo carnes o alimentos ultraprocesados.

Así pues, las bacterias del yogur son fundamentales para el proceso por el cual la leche pasa a ser un yogur. Dependiendo de las bacterias que participan en el proceso, el yogur adquiere distintas texturas o sabores. Pero además, estas bacterias pueden ayudar a tu organismo en diferentes funciones, principalmente si mantienes una dieta equilibrada.

Código Alimentario Argentino

Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.

1.1.1. Yogur o Yoghurt o logurte:

Se entiende por Yogur o Yoghurt o logurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición 1.1. cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

1.1.2. Leche Fermentada o Cultivada.

Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definición 1.1. cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarius subsp. termophilus y/u otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

1.1.2.1. Leche Acidófila o Acidofilada

Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición 1.1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.

1.1.3. Kefir

Se entiende por Kefir el producto incluido en la definición 1.1. cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus.

1.1.4. Kumys

Se entiende por Kumys el producto incluido en la definición 1.1. cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

1.1.5. Cuajada o Coalhada.

Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 1.1. cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.

Así es el yogur con probióticos que contribuye al bienestar de los consumidores

Con tecnología del CONICET, Yogurísimo lanzó una nueva línea de productos con probióticos que alcanzaría beneficios en la salud de quienes lo consumen.

En el marco de un contrato de licencia entre Danone y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), una línea de los icónicos yogures de La Serenísima, Yogurísimo, incorporó una cepa probiótica (Lactobacillus rhamnosus CRL1505) desarrollada por científicos argentinos del Instituto Cerela de Tucumán. En el panel informativo que dio contexto a su lanzamiento, participaron referentes de Danone, del CONICET así como del Instituto Cerela.

“La incorporación de la cepa CRL1505 mostró, en ensayos clínicos, una disminución significativa de eventos infecciosos en quienes la consumían. Incluir dicha cepa probiótica a la línea de productos de una empresa de la envergadura de Danone, que apuesta a la ciencia y tecnología nacional, permitirá poner a disposición de toda la sociedad alimentos con valor agregado con efecto benéfico comprobado científicamente”, señaló María Pía Taranto, investigadora del CONICET y responsable técnica del proyecto.

“En Danone tenemos, desde hace más de 25 años, un fuerte compromiso con la alimentación saludable de la población argentina. Es un orgullo apostar una vez más en ciencia y tecnología para evolucionar nuestras recetas y seguir reafirmando nuestro propósito de brindar salud a través de los alimentos a la mayor cantidad de personas posibles. Somos la única compañía en argentina que cuenta con probióticos en sus yogures, además de otros nutrientes positivos como calcio, vitaminas, hierro y zinc. Este nuevo producto está disponible en más de 100 mil puntos de venta a lo largo y ancho del país”, sostuvo Juan Garibaldi, Senior VP de Danone Cono Sur.

“Ver convertirse los resultados de años de investigación básica y aplicada en un producto con beneficios para la salud de las personas nos genera una enorme satisfacción y orgullo; nos ratifica el camino que elegimos al hacer ciencia en nuestro país y poder contribuir a la soberanía científica argentina con investigación de calidad y alta competitividad”, agregó Taranto. También estuvo presente Sergio Romano, gerente de Vinculación Tecnológica del CONICET.

“Estamos muy orgullosos de cómo Yogurísimo da un paso más en su compromiso por ser el superalimento que inspira a todos los argentinos a superarse y mejorar su nutrición, yogur a yogur, con su nueva línea de productos, con el mismo sabor y cremosidad de siempre. Bajo el lema La perfección hecha yogur, nuestros consumidores van a poder disfrutar de un yogur que es rico y también saludable”, manifestó Laura Rapino, senior marketing director de Danone.

La nueva línea de Yogurísimo de La Serenísima con tecnología del CONICET está disponible en sabor natural en versión bebible (sachet, tetra o botellita) y en los clásicos Cremix y Firme. Puede adquirirse en los más de 100.000 puntos de venta del país.

El programa de investigación y desarrollo científico de La Serenísima permitió introducir, a lo largo de los años, mejoras en sus recetas de Yogurísimo con el objetivo de potenciar el perfil nutricional de sus productos. En tal sentido, no contienen conservantes, colorantes artificiales, JMAF ni TACC, y están fortificados con vitamina B9 y zinc.

Danone, que está en la Argentina desde hace más de 25 años, donará 2.500 yogures Yogurísimo por día a instituciones con un fin social. Con ello enfatiza su interés en, no solo contribuir en el desarrollo de productos para las familias, sino ser fuente de alimento de niños argentinos.

Con el propósito de “Inspirar a todos los argentinos a superarse y mejorar su nutrición”, en 2022 Yogurísimo lanzó, junto a la Red Argentina de Bancos de Alimentos y la Fundación Danone, el programa “Unidos por un superalimento”. Esta iniciativa promovió una mejor nutrición en los chicos y sus familias a quienes donó un millón de porciones de yogur. Las mismas llegaron a 18 ciudades del país a través de 4.000 comedores, lo cual impactó en más de 300.000 personas.

https://www.occident.com/canal/salud/post/bacterias-del-yogur-cuales-son-y-beneficios
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resoluci%C3%B3n-295-1999-57475/texto#:~:text=Se%20entiende%20por%20Yogur%20o,bulgaricus%20y%20Streptococcus%20salivarius%20subsp.
https://ar.openfoodfacts.org/producto/7791337006812/yogurisimo-con-probioticos-la-serenisima
https://www.yogurser.com.ar/productos/essentials/natural-sin-endulzar/
https://www.yogurisimo.com.ar/productos/yogur-entero/natural-endulzado/
https://www.infobae.com/inhouse/2023/02/09/asi-es-el-nuevo-yogur-con-probioticos-que-contribuye-al-bienestar-de-los-consumidores/

Ryazhenka y Smetana

Ryazhenka, o ryazhanka, es un producto lácteo fermentado tradicional en Bielorrusia, Rusia y Ucrania. Se elabora a partir de leche horneada mediante fermentación del ácido láctico. 

Las fuentes rusas y soviéticas lo llaman "ryazhenka pequeña rusa ", "ryazhenka ucraniana", o "leche agria ucraniana "(украинская простокваша, ukrainskaya prostokvasha) y atribuyen su origen a la cocina ucraniana. El nombre es cognado con el ucraniano "пряжений"como en "пряжене молоко"(pryazhene moloko, "leche horneada"). 

En Rusia, se conocen productos tradicionales similares elaborados mediante la fermentación de leche horneada como varenets. Si bien algunos diccionarios definen ambos nombres como sinónimos, el estándar industrial GOST distingue entre los dos productos, especificando procesos de producción algo diferentes. 

Entre los productos similares se encuentran el qatiq y el kaymak en los países turcos. La leche se calienta a una temperatura alta antes de la fermentación, que es el factor principal que distingue a la ryazhenka, los varenets, el qatiq y el kaymak de las bebidas a base de yogur .

La ryazhenka se elabora 

• pasteurizando primero la leche antes de hervirla a fuego lento durante ocho horas, como mínimo.
•  Históricamente, esto se hacía colocando una olla de barro (glechik o krinka) con leche en un horno tradicional ucraniano durante un día, hasta que se cubría con una costra marrón. 
• La exposición prolongada al calor conduce a la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares de la leche, lo que resulta en la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo. 
• Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que resulta en un cambio de consistencia. 
• En la producción doméstica, posteriormente se agrega crema agria (smetana) para desencadenar la fermentación. 
• En la producción industrial moderna, se utilizan en su lugar cultivos bacterianos termófilos puros (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). 
• Luego, la mezcla se mantiene en un lugar cálido; la fermentación ocurre a temperaturas superiores a aprox. 40 °C / 100 °F y normalmente tarda entre tres y seis horas.

El contenido de grasa de la ryazhenka producida industrialmente es típicamente de 3,5-4%, pero en general, se permite variar desde <0,5% (si se elabora con leche desnatada) hasta 8,9%. El contenido de proteínas es de al menos 3%. El contenido de carbohidratos suele ser de 4-5%. Al igual que la leche escaldada, la ryazhenka está libre de bacterias y enzimas dañinas y se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta cuarenta horas.

Smetana

La smântână es un producto lácteo rumano que se produce separando la grasa de la leche por decantación y conservando la nata. No se cuaja al cocinarla ni si se añade a platos calientes. El sabor de la smântână es ácido y dulce; la smântână agriase considera en mal estado. 

La palabra es análoga al eslavo smetana (checo: "crema", ruso: "crema agria").

La smântână se utiliza mucho en la cocina rumana, especialmente en aperitivos, platos principales, sopas y postres. A menudo se añade a la ciorbă y otras sopas, y se utiliza como condimento para la mămăligă y platos como el sarmale. 

Ingredientes

• 4 litros de leche fresca de vaca sin pasteurizar, 
• 2 cucharadas de yogur natural

Preparación

1. Pon 2 litros de leche en una olla o tarro de cristal para que fermente. 
2. Añade las dos cucharadas de yogur y mezcla bien tapa la olla con un paño de cocina y deja fermentar la leche unos 2 días. Puedes dejar la olla directamente al fuego, después de 2 días mientras la leche esté cuajada, se formará una crema encima de la leche. Si usas leche de vaca del campo, naturalmente la crema quedará aún más espesa.
3. Con una cuchara recoge la nata formada en un bol. La leche restante será leche batida que podrás servir como tal.
4. Los otros dos litros de leche se llevan a ebullición, y después de hervir se apaga el fuego y se deja enfriar la leche. Si se tiene un termómetro de cocina, la temperatura de la leche enfriada debe ser de aproximadamente 35 grados, si no tienes termómetro solo necesita que esté ligeramente tibio, si lo tomarías solo debe estar tibio en la leche enfriada agrega la nata y mezcla suavemente hasta que se incorpore. 
5. Tapar, envolver en un paño de cocina y dejar hasta el día siguiente en un lugar cálido. 
6. Al día siguiente preparar un bol y un colador grande, con la mayor frecuencia posible. 
7. Vierte la nata de la olla en el colador y deja escurrir el suero. 
8. Puedes dejarlo durante 2-3 horas hasta que el suero salga con facilidad.
9. La nata colada se pone en tarros y se guarda fría en el frigorífico hasta el momento de servir. Con 2 litros de leche obtendrás 750 gramos de nata. Si te parece demasiado fuerte, puedes añadir un poco de leche para que quede más suave.

https://en.wikipedia.org/wiki/Ryazhenka

https://en.wikipedia.org/wiki/Smetana_(dairy_product)

https://www.gustoase.net/smantana-de-casa/

El mejor queso de Latinoamérica es chileno

Por segundo año consecutivo, la productora Yasna Molina se quedó con el primer lugar de la ‘Copa América del Queso’, certamen que se llevó a cabo hace unos días en la ciudad de Cayambe, Ecuador.

Esta vez se erigió en el podio gracias a ‘Anqas’, - que en el idioma del pueblo diaguita significa “azul” - un espectacular queso hecho con leche de cabra de Ovalle (400 kms al norte de Santiago), en la región de Coquimbo, famosa por sus productos derivados de estos animales.

“Esta variedad que presenté destaca por tener 60 días de maduración, con mohos de propio cultivo e identidad, gracias a los ingredientes y el terruño. Su leche es de propia explotación caprina de mi sistema semiestabulado, de pastoreo y de suplementación en corrales”.

Molina ya había sorprendido a los jueces el año pasado al presentar ‘Cabritas Malpaso’, un queso macerado en pisco premium que se llevó todos los premios.

“Ya estábamos contentos con ese logro, pero ahora fue realmente maravilloso. Lograr el máximo premio significa que hoy tenemos el mejor queso de América. Es enorme la emoción, dado el largo trabajo que llevamos; somos una microempresa familiar y esto es un tremendo honor”, aseguró.

El director regional del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), Víctor Illanes, celebró también el logro de Molina. “Este es un rubro identitario de la Región de Coquimbo y es significativo que este trabajo sea reconocido y valorado a nivel internacional”, afirmó.

Por su parte, el seremi de Agricultura, Christian Álvarez, recalcó que “reconocimientos como este demuestran el gran potencial que tiene el campo de la región de Coquimbo y que la agricultura familiar campesina e indígena, con talento, dedicación y el apoyo de INDAP, puede alcanzar logros significativos como esta Copa América del Queso. Felicitamos a Yasna y le decimos que continúe adelante con más firmeza y entusiasmo, porque es un orgullo nacional”.

Yasna Molina instaló en la localidad de Villaseca su emprendimiento caprino hace poco más de diez años. “En mi juventud viví acá, pero al igual que mis familiares emigré, estudié y trabajé en distintas partes, sin embargo, yo añoraba volver, volver al campo, a un lugar tranquilo”, contó en una entrevista hace un par de años al diario El Ovallino.

De profesión ingeniera comercial, dio vida a ‘Caprinos Villaseca’, un negocio familiar que actualmente ofrece más de 16 variedades de queso a base de leche de cabra. Dentro de sus especialidades es posible encontrar quesos azules, camembert, brie, curados en licores, con especias (tales como albahaca, orégano o ciboulette), fermentados en salmuera o hiperpasteurizados como la ricota, entre otros.

Desde hace cinco años, Molina trabaja bajo el alero del INDAP y participa del Programa de Fortalecimiento Caprino Lechero (también conocido como Plan Caprino), el cual tiene como principal objetivo lograr que los usuarios puedan mejorar sus ingresos, mediante la operación de explotaciones eficientes en términos de productividad ganadera.

Para la productora, participar en el Plan Caprino “ha mejorado las condiciones de las cabras, me proporcionó un corral nuevo y equipamiento para mi sala quesera. Estoy muy feliz porque lo principal era que mis cabras estuvieran en buenas condiciones”, manifestó.

Molina está dedicada 100% al negocio caprino y su idea es replicar el modelo francés de microemprendimiento: una quesería familiar, tradicional y con muchas historias que contar. “Mis preparaciones yo las podría llamar quesos del mundo, quesos con sentido, pero hechos en Ovalle”, remató la mujer que fabrica nada menos que el mejor queso de Latinoamérica.

https://www.infobae.com/america/america-latina/2024/08/15/el-mejor-queso-de-latinoamerica-es-chileno/
https://www.cnnchile.com/pais/mejor-queso-de-america-es-de-caprinos-villaseca-ovalle_20240814/
http://www.indap.gob.cl/noticias/orgullo-nacional-productora-ovallina-yasna-molina-gano-premio-al-mejor-queso-de-america
https://www.instagram.com/p/C-kKNY5uhBM/

Souvlaki

La palabra “souvlaki” es sinónimo de comida griega, ya sea que el término se refiera a trozos de carne a la parrilla en una pequeña brocheta de madera o a la comida completa de trozos de carne dentro de pan pita junto con tomates, cebollas, tzatziki y patatas.

Muchos pensarían que el souvlaki es una comida rápida que se originó durante los muchos años de dominio otomano, pero esto no es cierto. Los hallazgos arqueológicos y los escritos muestran que el souvlaki actual proviene de los antiguos griegos. Después de todo, la sede del Imperio Otomano estaba en tierras que eran griegas en la antigüedad.

Los orígenes del souvlaki, que consiste en trozos de carne asados ​​en un asador, se remontan a la antigua Grecia. Se lo conocía como obeliskos (diminutivo de obelos, asador) y se menciona en las obras de Aristófanes, Jenofonte, Aristóteles y otros. Ateneo también atestiguó en su obra “Deipnosophistae” una receta de carne y pan que se asemeja a la forma en que se sirve hoy el souvlaki de pita con pan de pita.

El investigador George Katsos, director general de la start-up doitinAthens con el lema “Experimenta la vida de la antigua Grecia”, afirma: “Según los hallazgos arqueológicos, los habitantes de Grecia son una de las primeras personas del mundo que cortaron y hornearon varias carnes hace casi cuatro milenios, aplicando un nuevo método de cocción al proceso de ebullición tradicional del Neolítico”.

La receta de carne en brochetas era una de las favoritas en la Grecia antigua durante la época arcaica, y las primeras referencias se encuentran en Homero. Sin embargo, las excavaciones realizadas en Akrotiri, en Santorini, por el profesor Christos G. Doumas, desenterraron juegos de piedra para barbacoas para brochetas (en griego: krateutai) que se utilizaban antes del siglo XVII a. C. y eran populares antes de la desastrosa erupción del volcán de la isla. Incluso más tarde, durante la era bizantina, hay referencias que describen a vendedores ambulantes vendiendo souvlaki con pan de pita en Constantinopla.

Los hallazgos de krateutai muestran que los antiguos griegos aplicaban nuevos métodos de cocción de carne hace casi cuatro milenios, diferentes del tradicional proceso de ebullición del Neolítico.

Los utensilios de cocina predominantes en los obeliscos eran sencillas bases de cerámica colocadas a derecha e izquierda, una técnica utilizada en nuestra época para los fogones portátiles. Bajas a su base y en fila paralela al suelo, tenían agujeros que servían para oxigenar el carbón y limitar las grandes fluctuaciones de temperatura.

Según los escritos encontrados en las placas, en la antigua Grecia se celebraban actos festivos centrados en platos de carne asada, normalmente cortada en lonchas. La preparación de los panes horneados necesarios para acompañarlos se encomendaba a los sitopoioi, literalmente productores de trigo, lo que indica que había personas especializadas en la elaboración de la masa, los primeros panaderos.

Según Ateneo, las brochetas de carne y otros productos se vendían en thermopolia, puestos con forma de carros y brasas encendidas que funcionaban en los mercados. Junto con las carnes, los carros eran como las cantinas o puestos ambulantes actuales, en los que se vendían básicamente comidas rápidas de la época, como castañas, masas, embutidos salados, etc. La cerámica de barro encontrada indica que los utensilios de cocina eran transportables, lo que indica que eran utilizados por los vendedores ambulantes.

Al describir los hábitos alimentarios de las distintas regiones, escribió sobre la importancia del kandaulos, una salsa cremosa para acompañar la comida. También se encontró que el kandaulos se basaba en un tipo de queso especialmente caro producido a partir de leche de burra y yegua (mitad y mitad). Más tarde, el queso en particular fue reemplazado por queso de cabra, y más tarde, el queso de cabra blando que se usaba en el souvlaki pita fue reemplazado por yogur de bajo costo que finalmente se convirtió en tzatziki.

“El kandaulos aparece en varios textos como kandylos o kandyli, con al menos 17 referencias de varias fuentes desde el siglo V a. C. hasta el siglo X d. C., cuando ahora se describe como una salsa blanca con ingredientes básicos leche de cabra, miel y avyrtaki, una salsa salada, agria y ácida, hecha de puerros picados y granadas agrias, con sal y vinagre blanco añadidos”, dice Katsos.

Y continúa: “Los hallazgos arqueológicos de Sardes confirman que la crema formaba parte, en un principio, de las comidas rituales sagradas en las que los fieles consumían simbólicamente la carne y la sangre de la deidad en una cena de acción de gracias, siguiendo una tradición que varios siglos después se trasladó al cristianismo. La crema, como señala el nutricionista y gastrónomo Egisippos, acompaña a pequeños trozos de carne de cerdo hervida o asada”.

https://en.protothema.gr/2018/07/16/the-ancient-roots-of-greek-souvlaki-the-first-fast-food/

https://thegreekchef.us/blog/souvlaki-the-greek/

https://corfuguidedtours.com/gyros-and-souvlaki-the-history-behind-greeces-popular-delicacies/
https://es.greekreporter.com/2021/02/24/las-antiguas-raices-del-souvlaki-griego-la-primera-comida-rapida-del-mundo-2/
https://insouvlaki.com/souvlaki-a-bit-of-history/

Gyros

El gyros es un manjar muy popular en Grecia y es algo que probablemente no puedas olvidar después de un viaje a Grecia. La palabra gyros, que se pronuncia "yee-ros", significa básicamente "dar vueltas". El gyros es una torre cónica de carne cortada en rodajas finas, generalmente de cerdo o pollo, que gira y se cocina en un asador vertical. Las capas se fusionan a medida que la pila apretada se asa en posición vertical y el asador que maneja el asador de gyros corta rebanadas finísimas.

Como la información histórica existente es escasa, aún no se ha identificado el origen de los gyros. La mayoría de los registros históricos disponibles sugieren que las raíces del plato de gyros provienen de Oltu Kebap, una pequeña ciudad en Erzurum, Turquía. Al principio, la carne se asaba horizontalmente en Oltu y luego se cortaba en trozos grandes y gruesos y se servía.

La parrillada en un asador vertical se originó en el siglo XIX en la ciudad de Bursa, en Asia Menor, una ciudad conocida por su rica gastronomía con una gran comunidad griega. El doner kebab fue la forma inicial. James Robertson tomó la primera fotografía conocida de un doner kebab en 1855 en el Imperio Otomano.

El doner kebab es similar al gyros actual, con la diferencia de que los musulmanes lo disfrutan con cordero o ternera. Era un plato popular favorito de los habitantes de esta ciudad. Por supuesto, el gyros se ha extendido a otras ciudades del Imperio Otomano, por lo que ahora se vende en muchas partes del mundo árabe.

Los gyros llegaron a Grecia con cientos de miles de refugiados griegos y armenios de Asia Menor después de la catástrofe de Asia Menor en 1922. La mayoría llegó desde Esmirna (Ismir) y Constantinopla. Los inmigrantes construyeron pequeñas tiendas para vender gyros, lo que ayudó a aumentar la popularidad de este plato.

Los primeros en comer gyros en Atenas fueron armenios. El plato comenzó a expandirse a otras regiones de Grecia cuando los ciudadanos de Atenas se dieron cuenta. Siguiendo las tendencias migratorias de los propios griegos, los gyros comenzaron a viajar a Occidente después de la Segunda Guerra Mundial, por lo que comenzaron a aparecer tiendas en toda Europa, Estados Unidos, Canadá y Australia. Hoy en día, los gyros se disfrutan en todo el mundo.

El gran secreto de este plato es la carne fresca. En Grecia, los gyros suelen estar hechos de cerdo o pollo y necesitan de 1 a 2 horas para estar preparados. La carne se corta en rodajas finas y más o menos redondas para hacer gyros a mano, que luego se colocan en un asador y se sazonan. El comino, el orégano, el tomillo, el romero y otros pueden ser parte del condimento. Las partes de carne se montan en un asador vertical alto en forma de cilindro invertido, que gira gradualmente al lado de un calentador. A medida que el cono gira, el exterior de la carne se cocina y luego se corta verticalmente en pequeñas virutas crujientes.

En Grecia, se suele comer en pan de pita ligeramente asado y untado con aceite, enrollado con rodajas de tomate, cebolla picada y patatas fritas, cubierto con salsa tzatziki, pincelado con pimentón y, a menudo, con mostaza o kétchup. Solo en Corfú se aplica a los gyros de pita una salsa de tomate única, llamada simplemente “salsa roja”.

Excepto que el souvlaki reemplaza a los gyros, todos los ingredientes del sándwich de pita son más o menos los mismos.

https://corfuguidedtours.com/gyros-and-souvlaki-the-history-behind-greeces-popular-delicacies/

Nattō

"El registro histórico en Japón sugiere que aunque el natto se introdujo en los 700, se hizo popular entre aristócratas y guerreros en el período Kamakura (1192-1333) y se volvió importante, junto con el tofu, en la cocina vegetariana de inspiración budista que surgió en el siguiente período Muromachi (1338-1573)"

El nattō, un alimento tradicional japonés que consiste en granos de soja fermentados, es una fuente rica en vitaminas B, E y también de proteínas.

El método para elaborar nattō es bastante básico. Se inocula a los granos de soja al vapor el Bacillus subtilis nattō, una cepa de bacteria conocida en Japón como nattō-kin, y se deja en un ambiente cálido para que fermente en un bulto pegajoso y aromático. No obstante, el momento y el lugar en que los japoneses comenzaron a preparar este alimento de esta manera es un misterio.

La soja se ha cultivado en Japón durante miles de años, y algunos expertos sostienen que algo parecido al nattō formaba parte de la dieta ya en el período Yayoi (300 a.C.-250 d.C.), afirmación que el registro arqueológico aún no ha confirmado. El primer “olor” de un plato de soja fermentada surge cuando los caracteres nattō (納豆) aparecen por primera vez en un registro escrito a mediados del período Heian (794-1185). Sin embargo, se cree que el término se refería inicialmente a un tipo completamente diferente de soja fermentada llamada shiokara nattō, o “nattō salado”, que fue traída de China y está asociada a la dieta de los templos budistas. Hecho con kōji-kin —el mismo hongo utilizado para preparar delicias tradicionales como el sake y la salsa de soja— este alimento tiene un sabor fuerte y salado y no es en absoluto pegajoso.

El legendario padre del nattō, Minamoto no Yoshiie,
de las páginas del Zenken kojitsu,
una colección de biografías de personajes
famosos escritas durante el período Edo.

La variación fibrosa del nattō, conocida como itohiki nattō, fue supuestamente descubierta a finales del período Heian por el famoso guerrero Minamoto no Yoshiie (1039-1106). Según el folclore, durante un prolongado enfrentamiento con los rebeldes samuráis en las colinas de la actual Yokote, en la prefectura de Akita, Yoshiie se quedó sin forraje para los caballos de su ejército. Para reabastecer sus reservas, requisó una gran cantidad de soja a los granjeros locales, quienes primero habían hervido los granos de soja como paso previo antes de secarla al sol para su almacenamiento. Sin embargo, Yoshiie se apresuró a sacar su carro del ejército con la soja aún humeante en bolsas confeccionadas con paja de arroz. Después de varios días, la soja, ayudada por el calor corporal de los caballos, desarrolló los signos reveladores del nattō. Unos soldados curiosos, por alguna extraña razón, decidieron probar el forraje fermentado y lo encontraron delicioso.

Aunque semejante cuento parece ser inventado, todavía puede contener una pizca de verdad relativa al origen de nattō. Hasta que el científico japonés Hanzawa Jun allanó el camino para la producción a escala comercial aislando con éxito el Bacillus subtilis a principios del siglo XX, la gente preparaba el nattō envolviendo los granos de soja hervidos en fardos de paja de arroz, un presagio natural del nattō-kin. Debido a su abundancia y durabilidad, la paja de arroz también se tejió en otros artículos, como bolsas y cestas para almacenar alimentos, y las granjas estaban inundadas de bacterias fermentantes. Dada la larga historia de la soja como alimento básico, no es un gran salto de lógica pensar que Yoshiie y sus hambrientos caballos son sustitutos de un proceso de descubrimiento mucho más amorfo y gradual.

El nattō viene en una gama de variedades, incluyendo granos de soja agrietados, enteros y negros.

La primera referencia escrita a la versión pegajosa del nattō está en una entrada de diario escrita en 1405 por el aristócrata de Kioto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, que describe la comida como itohiki daizu, o “soja fibrosa”. El plato fermentado también aparece en un cuento cómico sobre alimentos antropomorfos publicado a finales del siglo XV, personificado como un samurái, “Nattō Tarō de los muchos hilos”, lo que indica una familiaridad jocosa con su característica pegajosidad.

Una escena de la obra de 1690 Jinrin kinmō zui
que muestra a un vendedor ambulante
(en primer plano) vendiendo tataki nattō,
soja fermentada mezclada con tōfu
y verduras en escabeche.

Avanzando rápidamente varios siglos hasta el período Edo (1603-1868), nos encontramos con el auge del consumo del nattō, impulsado en parte por la creciente disponibilidad de tipos de condimentos baratos como la salsa de soja. Los residentes de las comunidades rurales cocinaban versiones caseras, y en ciudades como Edo (actual Tokio), Kioto y Osaka, los vendedores recorrían las calles vendiendo la pegajosa golosina a los ansiosos clientes. Inicialmente era un plato de desayuno disfrutado principalmente en invierno, presumiblemente cuando el deterioro era menos preocupante. El auge de la demanda propició que el nattō se convirtiera en un manjar durante todo el año. La llamada distintiva de los nattō-uri haciendo sus rondas matutinas se convirtió en parte del ritmo de la vida urbana e incluso se inmortalizó en verso.

Nattō to / shijimi ni asane / okosareru

Los voceos de “nattō” y “almejas de cesta”

me despertaron por la mañana.

Ingredientes

•  250 g garbanzos pesado en crudo
• 1 g starter de natto

Preparación

• Dejar en remojo toda la noche los garbanzos. A la mañana siguiente, desechar el agua de remojo y lavar bien los garbanzos. Añadir a una olla, cubiertos con agua. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernos (2-3 horas).
• Una vez cocidos, retirar al agua de cocción que haya sobrado (la podemos aprovechar en sopas, cremas, etc.). Los garbanzos tienen que quedar sin líquido, bien escurridos.
• Esperar a que se enfríen, hasta que alcancen una temperatura de 37-40 ºC. En ese punto, añadir el starter y mezclar todo bien.
• Introducir nuestra mezcla en un recipiente de cristal, tapado, dentro de una yogurtera o de una fermentadora.
• Fermentar a 37-38 ºC durante 20-22 h. Transcurrido dicho tiempo, el natto ya estará listo.
• Introducir el natto en un recipiente de cristal y meter en el frigorífico. Consumir en 6 días.

Notas

• Todos los recipientes que vayamos a emplear estén bien limpios. Lo ideal sería que los esterilicemos, es decir, que los metamos en agua hirviendo durante 2 minutos. De esa forma, se destruirán las posibles bacterias que podrían echar a perder nuestro natto.
• Controlar la temperatura. Lo ideal sería fermentar el natto a unos 37-38 ºC, durante 20-22 horas. Esa temperatura la podemos lograr con una yogurtera, aunque lo ideal sería la fermentadora.
• Una vez hecho nuestro natto, lo guardaremos inmediatamente en el frigorífico, idealmente en un recipiente de cristal. Lo podemos tener en el frigorífico hasta 6 días sin problema.
• Tradicionalmente se toma junto a arroz cocido (preferiblemente integral) en el desayuno bien mezclado. Otra forma sería con salsa de soja y mostaza picante, con espaguetis, daikon rallado, alga nori...etc.
• También podemos tomarlo al gusto como por ejemplo con verduras salteadas y quinoa, que también sería una buena opción y si además, aliñamos con un buen aceite de oliva virgen extra, absorberemos mejor la vitamina K.

https://www.nippon.com/es/blog/m00154/

https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-53882084

https://www.conasi.eu/blog/recetas/fermentados/como-hacer-natto-casero/

Mulita asada

Ingredientes

• 1 Mulita
• 1 Taza de aceite
• 2 Tazas de agua
• 2 Tazas de vinagre
• Sal gruesa
• 2 Cucharadas de aji molido
• 1 Cucharadita de pimenton
• 1 Cabeza de ajo picado

Preparación

1. Limpie la mulita y dejela en abundate sal durante todo un dia.
2. Mientras, prepare una mezcla de aceite, vinagre, aji molido, pimenton, ajos picados y salmuera (una cucharada de sal en 2 tazas de agua)
3. Lave la mulita y practique unos cortes entre el caparazon y la carne para que penetre la mezcla de condimentos.
4. Coloque la mulita en una asadera, con la caparazon hacia abajo, y llevela al horno moderado.
5. Bañela continuamente y cocine hasta que el jugo que despide sea claro, no rojizo.
6. Puede servirse caliente o como fiambre.

Pategrás

Pategrás es un queso semiduro de origen argentino elaborado con leche de vaca pasteurizada.

El pategrás es un queso semiduro de color blanco-amarillento y uniforme, que tiene una textura firme y compacta con consistencia elástica.​ A veces presenta ojos pequeños (1 a 5 mm) y medianos (5 a 10 mm), esparcidos uniformemente en la masa del queso, o bien no tener ninguno.1​ La corteza es lisa y cerrada, generalmente cubierta con una capa de parafina natural o coloreada con una emulsión plástica roja o amarilla. El pategrás tiene un característico sabor dulce y un aroma limpio y bien desarrollado.​

La variedad llamada «pategrás sandwich» o «queso barra» es comercializada en envases plásticos termocontraíbles y tiene una textura más elástica que el queso pategrás tradicional, con el objetivo de ser cortado en finas láminas y tener una vida útil prolongada.​ Además, no tiene ojos y posee un sabor y aroma menos intenso que el original.

El pategrás es el queso semiduro más popular producido en Argentina.

La historia

La verdadera historia surge en la Estancia Cabo Corrientes Mar del Plata (1878) alt faro de Punta Mogotes de Jacinto Peralta Ramos Robles, 1er hijo varón, y 7mo hijo del matrimonio del fundador de Mar del Plata Patricio P Peralta Ramos y Cecilia Robles Olavarrieta

En 1890 concluye la construcción de “El Galpón”, a unos cientos de metros del casco original de la estancia destinado a guardar la lana de la esquila de las ovejas (0riginalmente) que poblaban el campo, luego se agrego hacienda Frisia, denominada después Holando Argentina

Por lo tanto en 1920, Don Jacinto y su hijo Raúl, lo transforman en una cabaña que alberga vacas lecheras traídas de Gronilda departamento de Holanda

En 1929, después de la muerte de Don Jacinto, su mujer Doña Matilde Martinez Baya con sus hijos además de vender leche lo convirtieron en quesería y en su sótano maduraban los quesos que se vendían en un local del centro de la ciudad propiedad de los PR y que la población denomino “Queso Mar del Plata".

Alrrededor de 1990 se construyo en el galpón un complejo habitacional de tiempo compartido de nombre Apartur.

En la imagen podemos reconocer la textura de este queso tipo "pategras" conocido en nuestro país como Queso Mar del Plata y que es el utilizado para el postre "vigilante".

El Pategras es un queso semiduro, se lo conoce en nuestra ciudad con varios nombres tales como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”.

Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven dentro del queso.

Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días.

Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional.

Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=2821741967977503&set=a.109278705890523

https://es.wikipedia.org/wiki/Pategr%C3%A1s

Hamburguesas de lentejas

Ingredientes

• 200 g de lentejas secas
• 480 ml de agua
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 2 dientes de ajo, finamente picados o machacados
• 1 zanahoria mediana, rallada
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 1 huevo (opcional, para ayudar a ligar la mezcla)
• 60 g de pan rallado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva (para cocinar)

Preparación

1. Enjuaga las lentejas y colócalas en una olla con los 480 ml de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Escúrrelas y deja enfriar.
2. En un sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén tiernos y fragantes.
3. Añade la zanahoria rallada y el pimiento rojo picado al sartén, y cocina durante unos minutos más hasta que las verduras estén tiernas. Retira del fuego y deja enfriar.
4. En un bol grande, mezcla las lentejas cocidas, las verduras salteadas, el huevo (si lo usas), el pan rallado, el comino molido, el pimentón dulce, la cúrcuma (si la usas), la sal y la pimienta. Mezcla bien hasta obtener una masa uniforme.
5. Forma hamburguesas con la mezcla de lentejas, del tamaño que prefieras.
6. En el mismo sartén, añade un poco más de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Cocina las hamburguesas de lentejas durante 4-5 minutos por cada lado o hasta que estén doradas y crujientes.

Dumplings

Ingredientes

Para la masa

• 300 g de harina común 
• 100 ml de agua hirviendo
• Sal a gusto  

Preparación

1. El primero es usar agua muy caliente para hacer la masa (sin quemarnos!) y la segunda, no ser perezosos y amasar bien durante al menos dos minutos para conseguir una masa realmente elástica, 
2. Ponemos la harina en un cuenco grande y añadimos el agua muy caliente mientras mezclamos con un tenedor. Tendremos una masa llena de grumos y poco homogénea. 
3. La tanteamos con los dedos para ver si quema pero lo normal es que seamos capaces de tocarla y empezar a hacer una bola. con ella.
4. Enharinamos la mesa de trabajo y amasamos bien durante 2 o 3  minutos (de reloj!). Cuando hayamos terminado de amasar deberíamos tener una masa muy elástica. 
5. Hacemos una bola grande con ella y la envolvemos en papel de plástico y dejamos reposar una hora o dos.
6. Pasado este tiempo podremos hacer nuestros dumplings. Se puede usar un rodillo para aplanar toda la masa hasta que tenga un espesor de unos 3 mm y luego cortarla con un vaso. Pero los chinos suelen hacer bolas de masa de unos 3 cm de diámetro que luego aplanan de una en una usando un rodillo pequeño.
7. Cuando tenemos las tortillas hechas, les ponemos un poco del relleno que hayamos preparado y las cerramos, Se pueden cerrar como las empanadillas españolas en horizontal o haciendo cestitas verticales. Luego se cocinan preferentemente al vapor en una vaporera de bambú durante 15 o 20 minutos.
8. Se sirven con una salsa o simplemente con vinagre negro, que es lo más utilizado en China.

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/china/masa-para-dumplings.html

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