Texturas en los quesos. Compacta. Con cavidades. Con ojos
Definiciones
- Textura. Sensación visual o táctil que produce un determinado material, por ejemplo: liso o rugoso, compacto o poroso.
- Cavidad. Espacio hueco dentro de un cuerpo.
- Ojo. Cada uno de los huecos o cavidades redondeados que tienen las cosas esponjosas.
Textura con agujeros irregulares
- - Son las que normalmente aparecen cuando durante el cuajado hay presencia de gas carbónico.
- - Para reducir el número de pequeñas grietas o pequeños espacios libres entre los granos de cuajada, donde se alojaría el gas carbónico, los quesos se moldean dentro del suero.
Textura con agujeros redondeados u ojos
- - Son las que se forman cuando los quesos además de moldearlos se prensan dentro del suero. El suero sustituye al gas carbónico y redondea los agujeros, por ejemplo en los quesos Emmental, Gruyére y Edam.
- - Cuando la colocación de la cuajada en los moldes se hace al aire, éste quedará atrapado en los huecos que existen entre los granos. Al escaparse el aire y el anhídrido carbónico dejarán agujeros irregulares. Por ejemplo, en los quesos Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego, etc.
Formación de los ojos o agujeros
- - Aparecen agujeros u ojos en los quesos cuando durante la coagulación de la leche por las bacterias lácticas del cuajo, el anhídrido carbónico forma pequeñas bolsas de gas y luego se escapa.
Quesos con textura prensada o compacta
Características
- Aspecto. Formas redondas, cilíndricas o en bloques. Sin cavidades u ojos. Con o sin corteza. Con o sin recubrimiento.
- Color. Amarillo pálido hasta amarillo oscuro, o anaranjado añadiendo algún colorante natural, como el achiote.
- Sabor. De salado o agrio suaves a fuertes, o de dulce suave a picante, de acuerdo al cuajo empleado y al tiempo de añejamiento. Algunas variedades con sabor ahumado.
- Textura. Compacta, firme, lisa y cremosa que permite cortarlos en rebanadas. Lisa y elástica que permite fundirlos. O seca y dura que permite rallarlos o pulverizarlos.
Usos
- - Como ingrediente o acompañante en bastantes platos, en la elaboración de ensaladas y en sándwiches y hamburguesas, como parte de rellenos dulces o salados y en tartaletas.
- - Los quesos fundibles son acompañantes ideales de platos calientes y a la plancha.
- - Los quesos duros y secos se rallan en finas escamas y se usan rociados sobre alimentos.
Obtención
Materia prima. Leche pasteurizada, estandarizada y homogenizada.
- - La pasteurización no degrada la calidad de la leche y si evita problemas en las características de los quesos, como hinchazones y sabores desagradables y problemas patógenos.
- - La pasteurización normal, se hace a 72- 73 ºC durante 15 a 20 segundos.
Cuajado. La leche se calienta en una cuba a 34 ºC y se le añade cuajo microbiano y fermentos lácteos productores de muy poco anhídrido carbónico.
- - Las bacterias productoras de ácido láctico que no forman el gas anhídrido carbónico, más usadas, son los Lactococcus cremonis y lactis.
- - Se espera cerca de dos horas, cuando el suero ha alcanzado una acidez de 0.2 a 0.22% de ácido láctico.
Manejo de la cuajada:
- - Se corta con lira hasta que forme granos del tamaño del maíz.
- - Se calienta a 40ºC durante 30 minutos y se deja enfriar. Temperaturas superiores afectan, el aroma, el sabor y la expulsión de suero.
- - En la cuba dentro del suero, para evitar penetración de aire, los granos o pedazos de cuajada se introducen en bolsas de tela.
Moldeo. Las bolsas cerradas se extraen de la cuba y se colocan en moldes redondos o rectangulares y se prensan.
- - Cuando los quesos han adquirido la humedad y consistencia deseada se retiran de los moldes y de las bolsas.
- - Por corte se redondea los perímetros a los quesos y se someten a controles de calidad.
Curado de los quesos:
Salación. Los quesos se frotan superficialmente con sal, o se sumergen de uno a tres días en salmuera, para que absorban sal y formen sus cortezas.
Maduración. Luego pasan a las cámaras o cuevas de maduración: los quesos clásicos durante 4 meses, los quesos de reserva durante 8 meses y los quesos extras durante 12 meses.
- - Durante este tiempo los quesos se voltean cada dos o tres días.
Ejemplos
El queso Cheddar
Características específicas
- - Originalmente producido en la villa de Cheddar, Somerset, Inglaterra.
- - No debe presentar ojos debido a la formación de gas. Si aparecen es debido al proceso mecánico de la cuajada.
Usos
- - Habitualmente como acompañamiento en sándwiches y hamburguesas.
El queso Provolone
Características específicas
- - Originario del sur del Italia.
- - Con un sabor que varía desde el dulce, muy suave, al picante cuando se cura un mínimo de 4 meses, y un sabor muy fuerte cuando se cura por lo menos durante un año.
- - Algunas variedades se ahúman.
- - Textura firme que permite cortarlo en rebanadas.
Usos
- - Muy empleado en la cocina como ingrediente, en la elaboración de ensaladas y como acompañante en diversos platos.
- - La capacidad de fundirse, lo convierte en acompañante ideal de platos calientes y a la plancha.
- - Bien curado se corta en finas escamas y se usa como queso rociado.
Obtención
- - Se madura en cilindros colgados, donde la cuajada pierde peso, debido a que se deshidrata y se seca, y forma una corteza gruesa y semidura.
El queso Gouda
Características específicas
- - Holandés fabricado en Argentina.
- - De pasta semidura y levemente salado.
- - Masa semi cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
- - Pasta compacta, firme, de consistencia elástica.
Usos
- - Para sándwiches, ensaladas, fondue y degustaciones.
Quesos de textura con cavidades
Características y usos
Las y los mismas de los quesos con textura prensada o compacta, con diferencia en la textura.
Textura: Con pequeñas grietas o agujeros irregulares en la pasta.
Obtención
En igual forma que los quesos con textura prensada o compacta, con variación en las etapas de
Cuajado
- - A la leche pasteurizada, estandarizada y homogenizada se le adiciona bacterias Propioni bacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono, y generan agujeros en el queso.
Manejo de la cuajada
- - Los granos o pedazos de cuajada se sacan de la cuba y se colocan en los moldes.
- - Cuando la colocación de la cuajada en los moldes se hace al aire, éste quedará atrapado en los huecos que existen entre los granos. Al escaparse el aire y el anhídrido carbónico dejarán agujeros irregulares. Por ejemplo, en los quesos Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego, etc.
Moldeo. En moldes redondos o rectangulares los granos de cuajaa se prensan hasta que los quesos han adquirido la forma, la humedad y consistencia deseadas.
Ejemplos
El queso de Roncal
Características específicas
- El queso de Roncal es un queso hecho con leche de oveja en el valle de Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo navarro de España.
- - Tiene un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre extracto seco.
- - Exento de ojos pero con pequeños orificios o cavidades.
- - Salpicado de pequeños poros y cubierto por una corteza dura de color pardo-amarillento.
- - Sabor intenso, un poco picante e inconfundible a leche de oveja, mantecoso al paladar.
El queso Mahón
Características específicas
- - El queso de Mahón, es un queso hecho con leche de vaca.
- - Forma paralelepipédica con las aristas redondeadas.
- - Presenta ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante.
El queso Tomme
Características específicas
- - Original de Aquitania, Francia. Un queso francés de montaña.
Quesos de textura con ojos
Características y usos
Las y los mismas de los quesos con cavidades, con diferencia en la textura.
Textura: Con agujeros redondeados u ojos
Obtención
En igual forma que los quesos con textura prensada o compacta, con variación en las etapas de:
Cuajado.
- - Los quesos además de moldearlos se prensan dentro del suero.
- - Aparecen agujeros u ojos en los quesos cuando durante la coagulación de la leche, el anhídrido carbónico forma pequeñas bolsas de gas y luego se escapa.
- - El suero sustituye al gas carbónico y redondea los agujeros, por ejemplo en los quesos Emmental, Gruyére y Edam.
Ejemplos
El queso Gruyere
Características específicas
- - Suizo recibe su nombre de Gruyère donde se fabrica.
Usos
- - En el fondue tradicional suizo, en la sopa de cebolla francesa y el cordón blue.
El queso Emmental
Características específicas
- - Originalmente del río Emme en los Alpes suizos
- - Sabor parecido al de la nuez.
La ruta del queso Emmental
La ruta del queso Emmental comienza y termina en la pequeña ciudad medieval de Burgdorf. Los casi 35 kilómetros de la ruta corta (un día) o los 78 kilómetros de la ruta larga (dos días) se pueden recorrer cómodamente en bicicleta eléctrica. En el trayecto hay varias estaciones para el cambio de baterías. Las estaciones para el alquiler de estas bicicletas se encuentran en Burgdorf y Langnau.
El queso Pategrás
Características específicas
- - De origen argentino.
Usos
En la preparación del Carpaccio y el Founde.
El carpaccio, es una preparación de carnes o pescados en finas láminas marinadas con aceite de oliva y algunas gotas de limón y refrigeradas. Se sirven decoradas con virutas o escamas de queso. El nombre de este plato se debe a su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizan por la profusión de rojo y amarillo.
El founde, consiste en algún alimento líquido caliente, como aceite, queso o chocolate derretidos, servido en un recipiente común para todos los comensales y colocado en el centro de la mesa. Los comensales con un pincho metálico de dos o tres puntas introducen en él, trozos de alimentos, por ejemplo de pan, de carne, o de frutas para que lo adhieran y luego lo comen.
Como se trata de una preparación que genera un ambiente de camaradería, lo usan para celebraciones a las que invitan a parientes y amigos.
Fuentes
- http://es.wikipedia.org/wiki/
- http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19380.html
- http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm
- http://www.marcosconde.com/index.php/es/fabricacion-de-queso/cata-del-queso/olor-y-aroma
- http://www.cosasdequesos.es/principales-defectos/sabores-y-olores/
