Los Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.
Los Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.
Para elaborar un Queso Original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.
De acuerdo con Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor, Mexico), para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.
El proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.
Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:
- Gomas o almidones, aditivos que le dan la textura de un original, dice Mayoral. Hay algunas como la goma agar que es obtenida a partir de algas rojas, dice un artículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, ésta es uno de los agentes gelificantes más importantes, “mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes”.
- Grasas y/o aceites vegetales parcialmente hidrogenados: sustituyen la grasa butírica que es propia de la leche por grasas vegetales, dice una edición de la Revista del Consumidor. El alto contenido de grasas puede ser perjudicial en exceso.
- Leche descremada reconstituida pasteurizada.
- Su contenido de proteína es demasiado bajo, con lo que abaratan el costo de producción, dice Profeco.
- Caseinatos: son concentrados de proteína que se encuentran en la leche, “cuando se elabora queso, lo que se precipita es la caseína”, dice Profeco. En la norma de queso (NOM-223-SCFI/ SAGARPA-2018) se permite adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos en la elaboración de quesos.
Lo primero que debes de saber es que al hablar de quesos piratas, no quiere decir que sean productos no comestibles, sino que, al contrario del queso tradicional, estos no están fabricados con leche de vaca o por los métodos de producción comunes para este tipo de alimentos. A su vez los quesos imitación o queso análogos incluyen leche en polvo, proteína de soya, aglutinantes sintéticos y otros productos similares.
Para poder diferenciar un queso pirata de uno tradicional la observación y la comparación es la clave, lo primero en lo que te deberás de fijar es en la etiqueta, a menudo estos productos llevan una leyenda especificando cuáles fueron los elementos usados para su fabricación, así que es muy fácil darse cuenta si para elaborar el queso se usó leche de origen animal u otros productos diferentes.
Si no tienes acceso a la etiqueta o has comprado productos a granel, aún así puedes poner atención a algunas características para identificar un queso falso de uno tradicional, una de ellas es el suero, ya que algunas variedades de queso suelen estar acompañadas del suero para evitar que se resequen o pierdan demasiada humedad, en el caso de los quesos piratas el suero no es tan necesario, pues están fabricados para que duren lo suficiente sin necesidad de este elemento.
La textura también puede ser un gran indicador de si un queso está elaborado de forma estándar o si por el contrario se trata de un queso pirata, en quesos como el queso Oaxaca esto se hace más evidente, pues los productos naturales de este tipo resultan más elásticos y se pueden deshebrar fácilmente, mientras que los quesos análogos tienden a tener una textura más plástica y menos maleable.
En el caso los quesos que no son lo que prometen algunas faltas son:
- Asegurar en su etiquetado estar hechos 100% leche y no serlo.
- Proporcionar un menor gramaje de lo declarado.
- Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche.
- No informar el porcentaje de uso de caseinatos.
Además, se reporta la venta de quesos con:
- Leche que no es leche.
- Sustitutos como caseinatos, féculas de maíz y de papa.
De acuerdo con expertos, se suele:
- Añadir más agua a la leche para obtener más volumen.
- Mezclar ingredientes que son un engaño al consumidor, ya que no se vende lo que está reportado en la etiqueta.
- En un video de Ken D Berry, especialista en temas de nutrición, explica que lo más importante es leer el etiquetado del producto para asegurar los componentes del alimento.
- El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa), explica que los alimentos provenientes de la leche que han sido alterados o adulterados tienen un olor agrio, grumos o incluso suciedad.
- La falta de olor es un factor también podría indicar si es un producto falso.
- Si el sabor es más dulce de lo ordinario, podría ser un queso falso.
- Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
- La Asociación Ganadera de San Francisco de los Romo recomienda hacer la prueba del Lugol para reconocer un queso adulterado: echarle una gotita de yodo, si se pone de color negro quiere decir que contiene almidones está adulterado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario