Queso Amasado

El queso amasado es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada de acidificación natural, molido, amasado, distribuido en moldes perforados y espolvoreado sal de consumo humano desmenuzado manualmente moldeado y prensado.

Se comienza con leche entera, ligeramente tibia, a la que añaden el cuajo; este viene en pastillas y la cantidad que se utiliza va de acuerdo con la cantidad de leche. En grandes recipientes reposa la cuajada, durante un tiempo que solo saben quiénes se dedican a esta labor. Luego acomodan la cuajada en artefactos de madera que tienen el fondo de metal perforado, para que por las perforaciones se destile el suero. La cuajada se torna densa; el tiempo que se debe esperar es un misterio. Echan sobre el quesillo buenas cantidades de sal refinada. Viene luego la segunda parte del proceso. En molino manual, de esos que ostentan la marca “Corona”, graduado con prolijidad para no perjudicar a la textura, muelen el queso. El resultado se coloca en moldes redondos de madera con asiento perforado. Se presiona el queso hasta que despida todo el suero. Terminada la operación, los quesos se enfundan y se ofrecen al consumidor.

Su sabor tiende a la sal y su textura es granulosa. Comerlo solo no es recomendable, debe acompañar a los alimentos de sabor neutro o suave. Estos pueden ser las papas cocidas con su cáscara, papas mondadas y cocidas, mote pelado, habas tiernas, mellocos lavados y cocidos; aunque este queso amasado se arrima bien al choclo cocido, su sal condimenta el sabor dulzón del maíz tierno. El queso amasado se lleva bien con el pan artesanal de harina refinada, harina integral o con manteca.

Ingredientes y Materiales

• Leche
• Fermento Lácteo
• Ácido Cítrico
• Agua

Materiales y Equipos

• Termómetro
• Marmita pequeña
• Recipientes Plásticos
• Marmita para cuajo
• Lienzo
• Mesa
• Cuchillo
• Lira
• Moldes
• Homogenizador
• Molino
• Cuchara

Preparación

1. Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
2. Filtrado: La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
3. Calentamiento: La leche filtrada se calienta hasta llegar a una temperatura de 35-36 °C, se utiliza la marmita pequeña para cuajo.
4. Adición del cuajo: Se agregó 1/8 de pastilla de cuajo líquido por los 10 litros de leche. Se agita la leche de manera rápida por un minuto para que el cuajo y la leche se mezclen y luego se deja en reposo para que se produzca la cuajada, lo cual toma de 40 minutos a una temperatura de 35-36 °C.
5. Corte: La masa cuajada se corta, con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
6. Desuerado: Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
7. Molido: se coloca la cuajada en el molino.
8. Amasado: los granos obtenidos de la molienda son amasados manualmente, hasta obtener una masa uniforme, consistente y cremosa.
9. Salado: Se adicionan 50 gramos de sal fina por los 10 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
10. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se llenan con la cuajada. Y posteriormente se cubren con un lienzo.
11. Prensado: En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguido a este proceso se voltean los quesos cada 10 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
12. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad, puede ser de plástico. 
13. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 - 7 días.

Nota

• Se recomienda realizar el cuajo en un tiempo de 20 a 30 min, para evitar problemas alternos en la masa del queso, de igual forma el amasado manual hacerlo bien hasta que tenga su consistencia.