En los viejos tiempos, los libaneses y los sirios solían matar a un animal todos los domingos y días festivos. La carne cruda se comía de inmediato. Tradicionalmente, los libaneses confiaban en esta frescura para garantizarse de que la carne era segura.
Kibbeh nayeh significa “kibbe crudo”, y kibbe son las empanadas hechas de carne molida, bulgur (trigo partido) y especias. Es un plato libanés rústico y auténtico de cordero picado crudo. El secreto de este plato libanés tan apreciado es usar solo la carne más fresca que se pica finamente el mismo día, y se debe comer el día en que se prepara.
Aunque hay algunas versiones del plato horneadas o fritas (como el kibbeh raas, quipe, kubba halab o kibbeh bil sinieh), otras (como el kibbeh nayeh) se preparan y se sirven crudas.
Hecho correctamente, el kibbeh nayyeh ejemplifica los sabores esenciales y fundamentales de la cocina levantina: cordero, menta y perejil, cebolla, pimienta de Jamaica, pimiento picante (opcional) y aceite de oliva. Un bocado, con un poco de pan árabe tostado, logra transmitir las tradiciones culinarias y sabores del Mediterráneo Oriental mejor que cualquier otro plato.
Como punto de partida, es una mezcla de carne de ternera o cordero cruda extremadamente magra, sin grasa, finamente molida y mezclada con trigo bulgur. A nivel regional en el Líbano, el kibbeh se condimenta de varias maneras, utilizando hierbas como la menta y la mejorana y especias como la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena, el comino, la pimienta negra, la sal e incluso, pétalos de rosa secos. Luego, la carne se transforma en un montículo ovalado impresionantemente grande, que se come inmediatamente con un pan de pita que se usa como cuchara.
Antes de que existieran las picadoras de carne, los libaneses trituraban la carne con un mortero. Hoy en día, la carne para kibbeh de la carnicería se debe moler a primera hora de la mañana, en un molino completamente limpio para evitar la contaminación cruzada, razón por la cual los carniceros de confianza rara vez toman una orden el mismo día.
Aunque algunas culturas que tradicionalmente comen kibbeh crudo toman medidas para reducir el riesgo de enfermedades, como controlar la temperatura de la carne y molerla fresca con cuchillas limpias, ninguna de estas prácticas puede garantizar que la carne que coma sea realmente segura.
La única forma de reducir la posibilidad de una infección transmitida por los alimentos al comer carne de ternera o cordero cruda y molida es cocinarla completamente hasta que la carne molida alcance los 160F, según un termómetro de carne. Ningún otro método de preparación es seguro o recomendado.
Si bien existen diferencias de opinión sobre si es mejor la carne de ternera, la de cordero o la de cabra para un kibbeh nayyeh más sabroso y tierno, los cocineros están de acuerdo en que la carne debe ser lo más magra y de alta calidad posible, sin grasa ni cartílagos. Algunos cocineros agregan cubitos de hielo para mantener la mezcla húmeda y fresca al prepararla.
Consejos para preparar un kibbeh nayyeh perfecto
- El kibbe nayyeh debe servirse frío, por lo que debe mantener el plato en el refrigerador hasta la hora de servir.
- Cuando esté listo, dé forma de bolas al kibbe, del tamaño de una pelota de béisbol, y colóquelas a lo largo de su plato de servir.
- Extienda el kibbe por el plato con las manos o la cuchara, hasta que no tenga más de ¾ de pulgada de grosor. Puede hacer algunos patrones si quiere.
- Agregue toneladas de aceite de oliva de alta calidad.
- Sirva con algunos acompañamientos opcionales como: menta, rábano, pimientos verdes, chiles verdes picantes, pimientos picantes, cebollas verdes, cebollas blancas.
- El kibbe nayyeh se puede comer con un tenedor o envuelto en pan de pita.
- 500 g de pierna magra de cabra o cordero sin grasa, congelada 2 semanas antes
- 125 g de bulgur fino
- 1 cebolleta
- ⅓ pimiento morrón verde
- 15 hojas de menta fresca
- 10 hojas de mejorana fresca mardakoush
- ½ cucharadita de 7 spices mezcla de especias libanesas
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de canela molida
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición
- 2 cucharadas de pimientos picados en rodajas p. ej. jalapeño
- 2 tallos de cebollino cortados en 4 secciones
- 2 cucharadas de piñones tostados
- 4 hojas de menta
Preparación
- Mantenga la carne congelada durante al menos 2 semanas antes de usarla (para envejecerla y ayudar a eliminar cualquier contaminación en la carne cruda).
- Coloque la carne congelada en el refrigerador durante 1 hora y media para descongelarla hasta la mitad.
- Cuando la carne esté medio descongelada, colóquela en una picadora con 5 cubitos grandes de hielo y canela molida.
- Píquela muy fina. Escurra y reserve en el refrigerador.
- Coloque el bulgur en un tazón pequeño y enjuague con agua fría. Luego, drénela y exprímala muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Reserve.
- Pique finamente el pimiento verde, la menta, la mejorana, la cebolleta, la sal, la pimienta de cayena y la mezcla de 7 especias en un procesador de alimentos y mezcle bien. Reserve.
- Coloque la carne picada en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias mezcladas, y mezcle bien con las manos durante 3 minutos.
- Forme una gran empanada con toda la carne y aplánela dándole la forma del plato de servir de aproximadamente 7 cm de grosor.
- Usando un cuchillo o los dedos, dibuje patrones decorativos en la parte superior de la carne.
- Rocíe toda la superficie de la carne con aceite de oliva.
- Espolvoree con rodajas de pimiento picante, cebollín, piñones y algunas hojas de menta.
- Sirva inmediatamente con pan de pita.
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