Kibbeh Nayyeh

kibbeh nayeh. Se prepara con carne cruda finamente molida mezclada con bulgur, cebolla, menta y especias, que luego se rocía con aceite de oliva.

En los viejos tiempos, los libaneses y los sirios solían matar a un animal todos los domingos y días festivos. La carne cruda se comía de inmediato. Tradicionalmente, los libaneses confiaban en esta frescura para garantizarse de que la carne era segura.

Kibbeh nayeh significa “kibbe crudo”, y kibbe son las empanadas hechas de carne molida, bulgur (trigo partido) y especias. Es un plato libanés rústico y auténtico de cordero picado crudo. El secreto de este plato libanés tan apreciado es usar solo la carne más fresca que se pica finamente el mismo día, y se debe comer el día en que se prepara.

Aunque hay algunas versiones del plato horneadas o fritas (como el kibbeh raas, quipe, kubba halab o kibbeh bil sinieh), otras (como el kibbeh nayeh) se preparan y se sirven crudas.

Hecho correctamente, el kibbeh nayyeh ejemplifica los sabores esenciales y fundamentales de la cocina levantina: cordero, menta y perejil, cebolla, pimienta de Jamaica, pimiento picante (opcional) y aceite de oliva. Un bocado, con un poco de pan árabe tostado, logra transmitir las tradiciones culinarias y sabores del Mediterráneo Oriental mejor que cualquier otro plato.

Como punto de partida, es una mezcla de carne de ternera o cordero cruda extremadamente magra, sin grasa, finamente molida y mezclada con trigo bulgur. A nivel regional en el Líbano, el kibbeh se condimenta de varias maneras, utilizando hierbas como la menta y la mejorana y especias como la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena, el comino, la pimienta negra, la sal e incluso, pétalos de rosa secos. Luego, la carne se transforma en un montículo ovalado impresionantemente grande, que se come inmediatamente con un pan de pita que se usa como cuchara.

En primer lugar, los carniceros libaneses le dirán que la carne del kibbeh siempre se debe moler a pedido con cuchillas limpias. Ni siquiera considere usar la carne molida de la vitrina del supermercado.

Antes de que existieran las picadoras de carne, los libaneses trituraban la carne con un mortero. Hoy en día, la carne para kibbeh de la carnicería se debe moler a primera hora de la mañana, en un molino completamente limpio para evitar la contaminación cruzada, razón por la cual los carniceros de confianza rara vez toman una orden el mismo día.

Aunque algunas culturas que tradicionalmente comen kibbeh crudo toman medidas para reducir el riesgo de enfermedades, como controlar la temperatura de la carne y molerla fresca con cuchillas limpias, ninguna de estas prácticas puede garantizar que la carne que coma sea realmente segura.

La única forma de reducir la posibilidad de una infección transmitida por los alimentos al comer carne de ternera o cordero cruda y molida es cocinarla completamente hasta que la carne molida alcance los 160F, según un termómetro de carne. Ningún otro método de preparación es seguro o recomendado.

Si bien existen diferencias de opinión sobre si es mejor la carne de ternera, la de cordero o la de cabra para un kibbeh nayyeh más sabroso y tierno, los cocineros están de acuerdo en que la carne debe ser lo más magra y de alta calidad posible, sin grasa ni cartílagos. Algunos cocineros agregan cubitos de hielo para mantener la mezcla húmeda y fresca al prepararla.

Consejos para preparar un kibbeh nayyeh perfecto

• El kibbe nayyeh debe servirse frío, por lo que debe mantener el plato en el refrigerador hasta la hora de servir.
• Cuando esté listo, dé forma de bolas al kibbe, del tamaño de una pelota de béisbol, y colóquelas a lo largo de su plato de servir.
• Extienda el kibbe por el plato con las manos o la cuchara, hasta que no tenga más de ¾ de pulgada de grosor. Puede hacer algunos patrones si quiere.
• Agregue toneladas de aceite de oliva de alta calidad.
• Sirva con algunos acompañamientos opcionales como: menta, rábano, pimientos verdes, chiles verdes picantes, pimientos picantes, cebollas verdes, cebollas blancas.
• El kibbe nayyeh se puede comer con un tenedor o envuelto en pan de pita.

Ingredientes

• 500 g de pierna magra de cabra o cordero sin grasa, congelada 2 semanas antes
• 125 g de bulgur fino
• 1 cebolleta
• ⅓ pimiento morrón verde
• 15 hojas de menta fresca
• 10 hojas de mejorana fresca mardakoush
• ½ cucharadita de 7 spices mezcla de especias libanesas
• ½ cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de canela molida
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

• 2 cucharadas de pimientos picados en rodajas p. ej. jalapeño
• 2 tallos de cebollino cortados en 4 secciones
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 4 hojas de menta

Preparación

1. Mantenga la carne congelada durante al menos 2 semanas antes de usarla (para envejecerla y ayudar a eliminar cualquier contaminación en la carne cruda).
2. Coloque la carne congelada en el refrigerador durante 1 hora y media para descongelarla hasta la mitad.
3. Cuando la carne esté medio descongelada, colóquela en una picadora con 5 cubitos grandes de hielo y canela molida.
4. Píquela muy fina. Escurra y reserve en el refrigerador.
5. Coloque el bulgur en un tazón pequeño y enjuague con agua fría. Luego, drénela y exprímala muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Reserve.
6. Pique finamente el pimiento verde, la menta, la mejorana, la cebolleta, la sal, la pimienta de cayena y la mezcla de 7 especias en un procesador de alimentos y mezcle bien. Reserve.
7. Coloque la carne picada en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias mezcladas, y mezcle bien con las manos durante 3 minutos.
8. Forme una gran empanada con toda la carne y aplánela dándole la forma del plato de servir de aproximadamente 7 cm de grosor.
9. Usando un cuchillo o los dedos, dibuje patrones decorativos en la parte superior de la carne.
10. Rocíe toda la superficie de la carne con aceite de oliva.
11. Espolvoree con rodajas de pimiento picante, cebollín, piñones y algunas hojas de menta.
12. Sirva inmediatamente con pan de pita.

https://www.196flavors.com/es/kibbeh-nayyeh/

Ñoquis de postre

Gnocchi alla Veneta

Ñoquis de patata con canela y azúcar. Éste es un plato que se remonta al Renacimiento y es un plato tradicional de carnaval en el Véneto. 

Hay varias versiones de esta receta en diferentes partes de la región. Por ejemplo, en algunos añaden queso rallado como el Parmigiano Reggiano. En otros, incluyen pasas. Muchos también sirven estos ñoquis con salsa de tomate. Este es el más sencillo con mantequilla derretida o aceite de coco y canela molida. Si tenemos tiempo, podemos preparar nosotros propios ñoquis o comprar una bolsa de la tienda y solo condimentar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Ñoquis, 200 g
• Canela molida para espolvorear los ñoquis
• Aceite de coco o mantequilla derretida, 50 ml
• Azúcar de coco 

Preparación

1. Cocinar los ñoquis en agua el tiempo indicado, aproximadamente de 2 a 3 minutos y escurrir. 
2. En un cuenco, volcar los ñoquis cocidos y untar con la mantequilla derretida o el aceite de coco y la canela molida al gusto. 
3. Mezclar.
4. Extender los ñoquis ya sazonadas sobre un papel de cocinar y cocinar en la freidora de aire, por 15 minutos a 180 ºC hasta que estén dorados y crujientes. 
5. Una vez fuera, espolvorear con azúcar de coco.

Turdilli, ñoquis fritos de canela bañados en miel

Ingredientes

Masa

• Harina 0000 600 grs
• Vino moscato 100 cc
• Aceite de oliva 50 cc
• Canela 2 cdas

Freír

• Aceite c/n

Almíbar de naranja

• Miel 150 cc
• Jugo de naranja 2
• Ralladura de naranja 1

Preparación

1. Para la masa, en una olla, calentar el moscato con la canela, el azúcar y el oliva hasta disolver bien los ingredientes.
2. En un bol, colocar la harina y mezclar con la mezcla de vino caliente. Amasar por varios minutos hasta tomar. Hacer cilindros y cortar los ñoquis. Hacer la riga con molde o tenedor y freír en aceite caliente.
3. Para el almíbar, calentar la miel con la ralladura y jugo de naranja hasta hervir.
4. Pasar los ñoquis por el almíbar y servir.

Pignolata o ñoquis dulces

Ingredientes

Masa

• 500 g harina 0000.
• 3 huevos.
• Manteca pomada 100 g. 
• Ralladura de 1 naranja.
• Vino blanco seco 1 cda.
• 100 g azúcar.
• Agua c/n.

Almíbar

• 1 taza de miel.
• 1/2 taza azúcar. 
• 1/2 agua.
• Aceite para freír.

Preparación

1. Unir los ingredientes de la masa y  descansar.
2. Mezclar los ingredientes de almíbar y hervir por unos minutos.
3. Formar los ñoquis, freír y pasar por el almibar caliente.

Intolerancia a las histaminas

 La histamina es un compuesto que el cuerpo produce y almacena en los mastocitos, células que se activan en los procesos inflamatorios y alérgicos. Se encuentra presente en prácticamente todos los tejidos del cuerpo y cumple funciones necesarias.

En caso de herida, alergia o inflamación, el cuerpo libera la histamina acumulada en los mastocitos como parte de la respuesta inmunitaria del organismo, produciendo efectos como la contracción de los tejidos de músculo liso de pulmones, útero y estómago, la dilatación de los vasos sanguíneos, la estimulación de los jugos gástricos o la aceleración del latido cardiaco. Además participa en la inmunidad, el ciclo sueño-vigilia y el apetito.

La histamina cumple funciones básicas y no siempre es "mala". Solo da problemas si hay un exceso o intolerancia a la histamina. Estas son algunas de las causas por las que puedes tener un exceso de histamina o ser sensible al consumo de alimentos con histamina.

Alimentos con histamina o que la favorecen. Efectivamente, algunos alimentos contienen histamina, que aparece al degradarse el aminoácido histidina. A su vez, hay otros alimentos que, sin ser ricos en histamina, favorecen su liberación de los mastocitos.

Déficit de DAO. La histamina absorbida en la digestión suele eliminarse a través del intestino gracias a la enzima diaminooxidasa digestiva (DAO), pero algunas personas no eliminan la cantidad suficiente. No se trata de una alergia, aunque a veces se confunden.

Si sufres un déficit de DAO, la enzima encargada de eliminar la histamina, es más probable que superes la cantidad tolerable de histamina en el cuerpo. La carencia puede ser causada por predisposición genética o por procesos inflamatorios.

• Intolerancia a la histamina. Ante la duda, conviene realizarse un análisis de los niveles de inmunoglobulinas IgE para descartar una alergia.

Síntomas de histamina alta

Los síntomas por exceso de histamina son muy variados: incluyen desde calambres y otras molestias digestivas hasta picores, falta de aliento o nariz moqueante. A unas personas se les enrojecen las mejillas al tomar vino tinto debido a la vasodilatación provocada por la histamina. En otras es la razón de sus dolores de cabeza.

Cuando las molestias aparecen inmediatamente después de la ingesta de alimentos, podemos sospechar que son debidas al exceso de histamina.

Si prescindes de cualquier fuente de histamina durante cuatro semanas y experimentas una desaparición de los síntomas que sufrías, es muy probable que la causa del problema sea una intolerancia a la histamina.

Si queremos ir un poco más allá porque nuestro problema es grave, este sería el listado completo:

• Alcohol, en especial vino tinto.
• Alimentos fermentados como lácteos (yogur, kéfir, quesos curados, yogures vegetales), carne curada (embutidos, salchichas, salami), caldo de huesos, vegetales fermentados (kimchi, encurtidos, chucrut, miso, salsa de soja, tamari, natto) y también bebidas fermentadas (vinagres, kéfir de agua, kombucha).
• Pescado y marisco, en especial el azul como atún, jurel o caballa, enlatado, ahumado, salado o en conserva (meta-análisis)
• Vegetales como espinacas, tomates, berenjenas. Setas. Vegetales fermentados, en conserva o en salmuera.
• Fruta como cítricos (naranja, limón, pomelo, lima, kiwi, mandarina), fruta seca, aguacate, plátano, papaya, piña y fresas.
• Legumbres como soja, garbanzos y cacahuetes. Evita también trigo, gluten (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut).
• Frutos secos. Azúcares.
• Chocolate. Té de cualquier tipo, café y bebidas energéticas. El café y el chocolate orgánico contienen menores niveles de histamina (estudio).
• Levaduras y productos con levaduras como la panadería.
• Cualquier tipo de sobras, en especial la proteína y más aún si es pescado azul.
• Especias como la canela, clavo, anís, nuez moscada, curry, chili y cayena.
• Salsas como kétchup y mostaza.

PRIORIZA ALIMENTOS BAJOS EN HISTAMINA

• Basa tu dieta en verduras, frutas, huevos, carne y pescado frescos (estudio).
• Ten muy presente basar tu dieta en vegetales aptos: brócoli, col, alcachofas, espárragos, zanahoria, calabaza, calabacín, ajo, cebolla, judías verdes, endivias, canónigos, rúcula, brotes de lechuga, ortigas... En especial cebolla y ortigas son antialérgicos naturales.
• Frutas: manzana, pera, sandía, melón, uvas, melocotón, nectarinas, mango, coco, frutos rojos (no fresas)…
• Elige carne fresca (prioriza pollo, evita cerdo) y pescados blancos comprados en el día, siempre frescos. Guarda en la nevera máximo 48 horas. Si te sobra, congélalo inmediatamente y come recién descongelado. Pero no lo dejes en el congelador muchos días. Intenta hacer compra frecuente.
• Complementa con grasa saludable como el aceite de oliva virgen extra o el aceite de coco. Infusiones sin teína, leches vegetales y cereales sin gluten como avena, arroz o quinoa de forma esporádica.
• Todos los flavonoides, polifenoles y antioxidantes que contienen frutas, verduras, hierbas y especias como la cúrcuma y el jengibre, son inmunomoduladoras, antiinflamatorias y antialérgicas por sí mismas.
• Además, puedes priorizar alimentos antialérgicos que bajarán tus niveles de histamina como cebollas, ajos, puerros, manzanas (quercetina), ortigas, moringa o manzanilla en flor.

PROBIÓTICOS

Aunque no hay muchos estudios sobre probióticos y DAO directamente, en los que hay, se concluye que los probióticos NO aumentan la histamina digestiva, de hecho la bajan

SUPLEMENTOS

DAO Y COFACTORES

Un suplemento de DAO está indicado especialmente (estudio), como por ejemplo éste, o éste con quercetina y vitamina C. El suplemento de DAO proviene del cerdo. Si no te sientan bien las anteriores o eres vegano, tienes también esta opción que proviene de legumbres. En este estudio se vio mejor eficacia combinado la DAO vegetal con una catalasa que degrada el peróxido de hidrógeno que resulta del metabolismo de la DAO. (NaturDAO).

La vitamina B6 es un cofactor de la DAO y ayuda en su función (estudio). La encuentras en alimentos como salmón salvaje, pollo y ternera, o en suplementos: B6 sola como ésta, o en un complejo B como éste que la contiene en forma activa. Puedes tomar hasta 2 mg (según el NIH). Otros cofactores de la DAO son el cobre, el zinc y la vitamina C (estudio)(revisión)(estudio)(revisión).

ANTIHISTAMÍNICOS NATURALES

• Quercetina, el antihistamínico natural. Es antialérgica, antiinflamatoria y antioxidante (estudio)(estudio)(revisión). La encuentras especialmente en cebollas, ajo, puerros, brócoli, pimientos, frutos rojos, manzanas y uvas. Incorpórala si tienes cualquier tipo de alergia, sea alimentaria, de piel o respiratoria. Puedes probar este suplemento, o éste, teniendo en cuenta que puede tardar un mes en hacer efecto.
• Además, este estudio ha visto que la quercetina estimula el crecimiento de células cerebrales, estimulando la memoria y el aprendizaje. Así que, si te comes una manzana, ¡que sea con piel! A ser posible ecológica (revisión).
• Bromelina es una enzima proteolítica que encuentras en la piña, ayuda a regular la respuesta inflamatoria. Tienes suplemento de quercetina más bromelina, como éste, o éste que lleva además otros flavonoides como rutina y luteolina.
• La ortiga es antialérgica. Úsala en purés, revueltos, batidos verdes, infusiones... o en suplemento como éste con quercetina, fisetina y luteolina.

Por supuesto también puedes optar por antihistamínicos farmacéuticos.

INMUNOMODULADORES

• La vitamina C también es antialérgica y reguladora del sistema inmune (estudio)(revisión). Úsala a altas dosis, si te da diarrea baja dosis o puedes probar la liposomal. La encuentras sola o con quercetina como ésta. 
• Igualmente, la vitamina D (más bien hormona) es reguladora del sistema inmune. Comprueba que tienes los niveles correctos. Si no lo sabes, un suplemento de 2000UI en invierno es seguro.
• Magnesio, un básico. Presente en más de 300 reacciones, incluida la histamina (estudio).
• Omega 3, imprescindibles para el sistema inmune (revisión) (revisión) (meta-análisis) (meta-análisis) (revisión).
• Los betaglucanos presentes en los hongos, son también inmunomoduladores, antialérgicos, antiinflamatorios y antioxidantes. Tienes suplementos con reishi, shiitake y maitake como éste o con probióticos como éste.
• Calcio, vitamina B1, B12, folato también juegan un papel. Puedes incluir un buen multivitamínico, yo uso el de Pure Encapsulations.
• La glutamina y todos aquellos suplementos que ayuden a curar la mucosa intestinal en un intestino permeable, ayudarán a reparar la DAO.
• Evita el NAC (N-acetilcisteína), ya que puede elevar la histamina.

Los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados, que contienen microorganismos vivos o probióticos, pueden afectar los niveles de histamina, ya que algunos de estos microbios producen histamina, mientras que otros la degradan. En el caso de la intolerancia a la histamina, ciertos probióticos como Lactobacillus paracasei podrían ser beneficiosos al degradarla, pero también hay cepas de probióticos que aumentan la histamina, como Lactobacillus reuteri. Por ello, es fundamental elegir productos fermentados que contengan probióticos beneficiosos para la salud y que no aumenten la producción de histamina, especialmente si se es sensible a ella. 

Alimentos Fermentados y Probióticos

Probióticos y Alimentos Fermentados no son lo mismo:

Los alimentos fermentados contienen microorganismos que actúan como probióticos, pero no todos los alimentos fermentados son probióticos. Para ser considerado probiótico, un alimento debe contener cepas de bacterias con efectos beneficiosos demostrados, en cantidades adecuadas y que sobrevivan al proceso digestivo. 

Beneficios de los Alimentos Fermentados:

Estos alimentos ofrecen beneficios como el aumento de nutrientes y la mejora de la digestión, además de ser una fuente de probióticos. 

Producción de Histamina por Probióticos:

Ciertas cepas probióticas son capaces de producir histamina. Un ejemplo es Lactobacillus reuteri. Si una persona con intolerancia a la histamina consume estos probióticos, podría experimentar un empeoramiento de los síntomas.

Degradación de Histamina por Probióticos:

Otros probióticos, como Lactobacillus paracasei y Lactobacillus plantarum, pueden degradar la histamina, lo cual podría ser útil para personas con intolerancia a la histamina.

Equilibrio de la Microbiota:

La disbiosis intestinal (un desequilibrio en la microbiota) puede llevar a una mayor presencia de microorganismos productores de histamina. La intervención con probióticos específicos podría ayudar a reequilibrar la microbiota y a mejorar la intolerancia a la histamina.

El probiótico  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® (  no confundir con  Lactobacillus casei  , ya que son especies completamente diferentes) ha sido probado y se ha demostrado que no produce histamina.   Puede encontrar Lactobacillus paracasei CASEI 431® en Optibac Immune Support . Obtenga más información sobre la investigación detrás de  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® en  la Base de Datos de Probióticos. 

Lactobacillus paracasei  CASEI 431 ®  es una cepa probiótica adecuada para personas con intolerancia a la histamina, ya que no produce histamina.

Cabe señalar que  Lactobacillus casei  y  Lactobacillus paracasei  no son la misma especie y pueden diferenciarse mediante una técnica de laboratorio llamada secuenciación microbiana 16S. Un buen ejemplo de esto es  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® : aunque su nombre de cepa contiene la palabra «casei»,  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® pertenece a la especie  «paracasei»  , mientras que  Lactobacillus casei  pertenece a la especie  «casei ». Cabe destacar que  se ha comprobado que Lactobacillus paracasei  CASEI 431® no produce histamina.

Especies que pueden ser beneficiosas:

Basándose en la muy limitada investigación realizada hasta el momento que ha analizado el papel de los probióticos en la intolerancia a la histamina, las especies consideradas beneficiosas (porque se piensa que degradan las aminas biógenas como la histamina) son  Lactobacillus rhamnosus ,  Bifidobacterium infantis ,  Bifidobacterium longum ,  Lactobacillus plantarum y posiblemente  Lactobacillus reuteri .*

Investigaciones in vitro tentativas adicionales han identificado ciertas cepas con esta acción, como  Lactobacillus plantarum  D-1033 ,   cepa Lactobacillus rhamnosus  GG ® . 4  Esas cepas probióticas como  L. rhamnosus  GG ® , que parecen tener un efecto positivo en los síntomas de intolerancia a la histamina, lo hacen regulando negativamente los receptores de IgE e histamina, regulando positivamente los agentes antiinflamatorios en el intestino, lo que ayuda a reducir la permeabilidad intestinal o a que las bacterias patógenas se adhieran a la pared intestinal. 5-8  

También es importante señalar que cada persona es diferente y, por lo tanto, lo que funciona para una persona puede no funcionar exactamente igual para otra. Por lo tanto, encontrar el probiótico adecuado puede requerir un poco de ensayo y error. Descubra por qué es importante conocer las cepas probióticas exactas  en el sitio web del Laboratorio de Aprendizaje de Probióticos. 

Los suplementos de diaminooxidasa (DAO) 

Los suplementos de diaminooxidasa (DAO) son productos de venta libre que restauran la enzima diaminooxidasa en el organismo. Ayudan a descomponer los alimentos ricos en histamina y pueden reducir los sÃntomas de la intolerancia a la histamina

https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/dieta-reducir-histamina-alta_1162

https://www.guerrasintestinas.com/dieta-baja-en-histamina/

https://www.optibacprobiotics.com/professionals/latest-research/general-health/which-probiotic-for-histamine-intolerance

Como armar un buen Sándwich

• 
  Un poco de mayonesa o mantequilla en ambas rebanadas de pan le da sabor a cada bocado y actúa como barrera contra la humedad del relleno, evitando que se empapado.
• ¿Más carne no hace un mejor sándwich? menos carne de calidad sí. Corte los fiambres en rodajas finas (Jamón) y cúbralos holgadamente siempre que pueda.
• ¡Sazonar sobre la marcha! Eso significa salar hasta el último tomate o lechuga, y quizás también con un poco de aceite de oliva y vinagre.
• Para evitar que se resbale, coloca ingredientes resbaladizos como tomate, pepino y aguacate entre dos ingredientes que generen fricción, como lechuga, carne o brotes.
• Colocar las carnes, quesos y otros ingredientes resistentes en las tapas hacia el fondo, sujetan todo los ingredientes delicados como lechugas, brotes o hierbas frescas desde arriba.
• Incluye una variedad de texturas. La carne tierna, el queso cremoso y la chuga crijiente (¡o las papas fritas! ¡o la cebolla roja!) son elementos básicos de los sándwiches por una razón.

Cocos de Agrino

Ingredientes

• 1 kilo de nueces molidas 
• 1 cucharadita de canela en polvo 
• 1 cucharadita de clavo en polvo 
• 3 cucharaditas de cacao
• 1 vaso de coñac de vino 
• aproximadamente 450g de pan rallado

Jarabe

• 1 kilo de azúcar 
• 3 vasos de agua
• 2 vainas de vainilla 

Preparación

1. Primero, preparamos nuestro almíbar, lo hervimos durante 5 minutos, lo apagamos y lo dejamos enfriar hasta que esté tibio o caliente.
2. Echamos el resto de nuestros ingredientes y mezclamos.
3. Hacemos bolitas y las pasamos por el azúcar glass.

• Servir a temperatura ambiente, ¡no refrigerar!

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Fermentos de miel

Los fermentos de miel son demasiado buenos y los riesgos de que el fermento se eche a perder son mínimos.

Algunos antecedentes: es posible que haya oído hablar o haya probado el hidromiel, el “vino de miel de los dioses”, que se elabora añadiendo agua y levadura a la miel. La levadura consume los azúcares de la miel y los convierte en alcohol. Incluso la levadura de pan hace esto, pero se logran sabores mucho mejores con levaduras seleccionadas específicamente para complementar y realzar el sabor de la miel fermentada.

Lo que quizás no sepas es que, dada la presencia de levaduras silvestres en frutas y verduras, además de las que ya se encuentran de forma natural en la miel, al mezclar estos elementos húmedos con miel se liberará su agua en la miel, lo que dará como resultado una fermentación estilo hidromiel incluso sin la adición de levaduras comerciales.

Si el contenido total de agua de la miel es de alrededor del 20%, se producirá la fermentación (la cantidad natural de agua en la miel tiende a ser de alrededor del 17%, lo que no es suficiente para activar la fermentación). Como se dijo, el agua adicional necesaria para producir la fermentación generalmente proviene de las propias frutas o verduras, pero se puede agregar agua pura en el caso de productos más viejos o frutas secas como dátiles e higos.

Afortunadamente, los azúcares son un agente de curado, lo que significa que extraen agua de las paredes celulares. Simplemente colocando el producto en un frasco con una cantidad similar de miel debería encargarse del agua necesaria para iniciar la fermentación.

Debido al contenido relativo de azúcar mucho más alto en un fermento de miel/fruta en comparación con un fermento de hidromiel, sin mencionar la comunidad de levadura más pequeña o menos activa, lo que terminará teniendo después de meses o posiblemente más tiempo de fermentación es algo (generalmente) mucho más dulce y espeso, y significativamente menos alcohólico, que el hidromiel. Mantener el fermento en el refrigerador después de varias semanas o un mes también ralentizará drásticamente su fermentación en alcohol, aunque nunca llegará a ser tan alcohólico como el hidromiel, incluso si se deja a temperatura ambiente.

En resumen, con este fermento se obtiene una miel oscura y afrutada en un frasco. O, si se utilizan ingredientes salados como el ajo, se obtiene algo dulce y delicioso, pero con un sabor mucho más umami. El ajo con miel, el jengibre, la cúrcuma y otros fermentos de miel salados también son buenos para el sistema inmunológico y un condimento excelente para tener en la cocina.

Preparación

En lugar de darte decenas de recetas, te animo a que utilices este sencillo proceso para cualquier fruta o verdura que elijas. A continuación, te ofrecemos una lista de ideas de productos para añadir a tu miel.

1. Elija un frasco de un cuarto de galón o más grande. Asegúrese de que se haya limpiado con agua tibia y jabón y se haya enjuagado bien.
2. Llene el frasco hasta la mitad con la(s) fruta(s) o verdura(s) elegida(s).
3. Vierta miel sin pasteurizar (es ideal la cruda, orgánica y sin filtrar) sobre los productos lentamente. Déjela reposar y cubra bien todo antes de decidir si necesita más. (Tenga en cuenta que es totalmente normal en esta etapa que queden frutas o verduras flotando en la parte superior. No es necesario que siga agregando miel).
   
   Nota: El frasco debe estar lleno entre 2/3 y 3/4 cuando lo tapes. A medida que se extrae la humedad de los productos, el nivel del agua seguirá aumentando. Lo ideal es que el nivel final de miel y agua llegue a 3/4 del frasco. No debes llegar al borde del frasco ni más arriba, como podría suceder en la lactofermentación.
4. Durante la primera semana, se recomienda revolver el fermento con una cuchara de madera o dar vuelta el frasco todos los días, si no dos veces. (Si da vuelta el frasco, ciérrelo bien y planee guardarlo en un recipiente grande ya que la miel puede escaparse por el costado. Aún es una buena idea abrir el frasco periódicamente durante la primera semana, ya que se necesita exposición al aire en esta fermentación). No se usa una esclusa de aire ni pesas en la fermentación de la miel.
5. Durante la próxima semana o dos, se puede revolver o dar vuelta la comida con menos frecuencia, por ejemplo, cada dos o tres días.
6. Después de las primeras semanas, notarás que el producto ahora se hunde debajo de la miel (y es notablemente más oscuro) y ya no es necesario revolver ni girar el frasco.
7. Puedes dejarlo en la encimera o en un armario todo el tiempo que quieras. La fermentación será continua. Puedes abrir el frasco y probarlo a tu gusto. Si consigues un sabor que te encanta y quieres detener la fermentación a todos los efectos, colócalo en el frigorífico.

Notas

Duración de la fermentación: los fermentadores de miel y ajo suelen decir que debe tener un mínimo de un año para obtener el verdadero sabor umami del que es capaz. Algunos se jactan de sus dientes de ajo de color marrón oscuro que tienen tres, cinco o más años. Estos leales producen lotes durante todo el año para tener un suministro continuo.

No todo es mejor después de un año. Las frutas pueden estar deliciosas en cuestión de días o semanas y es bueno probarlas periódicamente y observar cómo cambian los sabores y en qué lapso de tiempo.

A diferencia de la lactofermentación, no es necesario eructar el frasco todos los días y, de hecho, rara vez es necesario "desgasificar" el fermento, aunque se recomienda hacerlo de vez en cuando.

En el caso de los productos que no son porosos y que no pueden liberar fácilmente el agua, siempre se recomienda cortarlos en trozos más pequeños. Del mismo modo, corte en dados las frutas grandes, como las manzanas y las peras. Corte las cerezas por la mitad y retire el hueso. En el caso del ajo, muchas personas simplemente lo golpean con el costado de un cuchillo, lo que ayudará a quitar la cáscara y creará vías para que el agua escape del ajo.

Aquí hay algunas deliciosas ideas para fermentar miel:

• manzana
• albaricoque seco (añadir agua, a razón del 3% del peso de la miel, para asegurar la fermentación)
• bayas (mora, arándano, cereza, arándano rojo, frambuesa, etc.)
• dátiles e higos (añadir agua, a razón del 3% del peso de la miel, para asegurar la fermentación)
• ajo
• jengibre (y/u otros rizomas como la cúrcuma)
• jalapeños / chiles picantes, o frutas con chiles picantes
• jícama
• lychee
• mango verde/firme
• frutas mixtas o bayas mixtas
• cebolla o chalotes
• papaya firme
• melocotón firme
• pera
• ciruela firme
• granada (con jengibre agregado y clavo molido), lista para refrigerar después de aproximadamente un mes.

https://insaneinthebrine.com/honey-ferments/

Encurtidos vs. fermentación: ¿por qué la confusión?

Algunos alimentos, como los pepinillos encurtidos, incluyen la palabra encurtido pero en realidad pueden fermentarse. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

La diferencia clave es la fuente de acidez. En el encurtido, las verduras se sumergen en una salmuera a base de vinagre que crea todo el sabor. El sabor ácido proviene del vinagre, no de un proceso biológico. El encurtido suele ser más rápido y está listo en unas pocas horas o días, sin embargo, el resultado final no es probiótico.

La fermentación, por otro lado, conserva los alimentos a través de la actividad de microbios beneficiosos y la acidez y el sabor ácido son creados por el ácido láctico producido naturalmente. Las verduras se sumergen en una salmuera de agua salada y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante varios días o semanas. No se utiliza vinagre porque en realidad mata las bacterias beneficiosas necesarias para el proceso de fermentación. El perfil de sabor es más complejo, son ricas en probióticos, pero el método también lleva más tiempo. 

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Tursu

Tursu (denominado también como torshi, turşu, toursi, turshiya, "τουρσί" o turšija) todas ellas hacen referencia a una variedad de verduras encurtidas muy habituales en las cocinas Balcanes así como de Oriente Medio. Originariamente procedente de Persia, la palabra "Torshi" proviene de "Torsh" que en idioma persa significa "sabor ácido.

El torshi se prepara con verduras en salmuera, y puede incluir una mezcla de especias que le da un tono amarillo característico. Se puede servir como aperitivo o refrigerio, o como acompañamiento de carnes, pollo o bistec. 

En Irán, hay cientos de tipos de torshi, cada uno elaborado de acuerdo a las costumbres regionales y los gustos locales. En Bulgaria, los tipos más populares son el tsarska turshiya ("rey de los encurtidos") y el selska turshiya ("encurtidos del país"). En Turquía, el jugo de los encurtidos, o torshi water, es una bebida popular. 

Para preparar torshi, se pueden seguir los siguientes pasos: 

1. Poner las verduras en un recipiente.
2. Aplastar las verduras con una piedra y ramitas.
3. Verter una marinada de sal, vinagre y agua.
4. Dejar fermentar los encurtidos.

Torshi Makhloot Quick Pickle (Encurtido de verduras mixtas persas)

Torshi en persa significa “agrio” y se refiere a las verduras encurtidas.

Ingredientes

• 2 tazas de coliflor (aproximadamente 1/4 de cabeza de coliflor), cortada en floretes (190-200 g)
• 2 costillas de apio grandes, cortadas en rodajas (150 g)
• 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas (125 – 150 g antes de pelarlas)
• 1 pimiento rojo (o de cualquier color), cortado en rodajas o en cubos grandes (~175 g antes del corte)
• 1 pimiento verde (o de cualquier color), cortado en rodajas o en cubos grandes (~175 g antes del corte)
• Pepinos: 2 encurtidos (por ejemplo, Kirby) o 3 persas, en rodajas gruesas (~250-260 g)
• Unas ramitas de tomillo y/o orégano (o 1/2 cucharadita seca de cada uno) u otras hierbas frescas como menta o albahaca.
• Opcional: 1 pimiento picante en rodajas (o al gusto)
  Algunas ideas de verduras para sustituir o intercambiar: trozos de repollo, berenjenas en rodajas o cubos, cebollas perladas, dientes de ajo, judías verdes, aceitunas, etc.
• 1 cucharada de granos de pimienta
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de menta seca
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 3/4 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 a 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional, más al gusto)
• pizca de nuez moscada (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta de Alepo (opcional)

Salmuera

• 2,25 tazas de agua
• 1 taza de vinagre blanco
• 3/4 taza de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco)
• 1,5 cucharadas de sal para encurtir
• 1/2 cucharadita de pepinillos encurtidos (cloruro de calcio) (opcional)
• 3/4 cucharadita de cúrcuma en polvo (para el color amarillo distintivo; opcional)

Preparación

1. Corte las verduras y mida todos los ingredientes como se indica anteriormente. Coloque todas las verduras en el frasco utilizando el embudo para enlatar (sugerido).
2. Tuesta las semillas enteras de las especias en la sartén durante un par de minutos a fuego medio-alto, pero evita que se quemen (agita las semillas para tostarlas de manera uniforme). Tuesta hasta que desprendan su aroma y luego tritúralas en trozos grandes con el mortero. Luego, agrégalas al frasco junto con las hierbas y las especias en polvo (excepto la cúrcuma).
3. Combine todos los ingredientes restantes en la cacerola a fuego alto. Revuelva bien hasta que se disuelva y deje que hierva a fuego lento. Vierta la salmuera caliente sobre el frasco usando el embudo para enlatado (sugerido) hasta 1/2″ de la boca, selle y deje enfriar. Luego refrigérelo y déjelo reposar al menos 2 o 3 días antes de abrirlo (una semana o más para obtener un mejor sabor).

https://insaneinthebrine.com/torshi-makhloot-persian-mixed-vegetable-pickle/

Receta de pepinillos con tomillo y manzana

Ingredientes

• ~4-5 pepinos pequeños y firmes (quitar la parte de la flor)
• Salmuera de sal al 3,5 % (aproximadamente 1 cucharada de sal mezclada con 2 tazas de agua)
• 4 ramitas de eneldo
• 6-8 ramitas de tomillo (cualquier variedad)
• 2 dientes de ajo, cortados en cuartos
• 1/2 manzana, sin semillas y cortada en rodajas* (en la imagen destacada se utilizan manzanas Granny Smith)
• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta

* Para obtener un sabor más intenso a manzana, puedes cortarla en cubos (de aproximadamente 1,27 cm por lado) e incluso agregar 2 o 3 cucharadas de jugo de manzana o sidra a la salmuera. Si usas manzana en cubos, se recomienda aún más el uso de un peso de fermentación para evitar que entren en contacto con el aire de la superficie. También puedes agregar una hoja en la parte superior, como una hoja de parra, frambuesa, roble, rábano picante u otra hoja con una alta concentración de taninos que ayude a mantener la textura crujiente, antes de aplicar el peso.

Complementos opcionales

• (Estos son sugeridos, pero si no tienes todos o algunos de estos elementos, el perfil de sabor no cambiará drásticamente)
• 2 dientes de ajo, machacados gruesos
• 4-5 bayas de enebro
• dedo de jengibre, cortado en rodajas finas
• 4-5 bayas de pimienta de Jamaica, trituradas en trozos grandes

Preparación

1. Llene una cacerola limpia con dos tazas de agua filtrada o no clorada.
2. Muela todas las especias en trozos grandes.
3. Añade la sal y todas las especias al agua.
4. Calienta y revuelve el agua hasta que la sal se disuelva. Deja que la salmuera se enfríe a temperatura ambiente.
5. Coloque los pepinos en el frasco, seguidos del ajo y cubra con las manzanas y las hierbas (eneldo y tomillo).
6. Agregue la salmuera hasta que haya aproximadamente 3” de espacio libre, luego agregue el peso y la esclusa de aire si corresponde. O considere llenar una pequeña bolsa de plástico con un poco de salmuera adicional para colocarla encima en ausencia de un peso. Ahora solo quedará aproximadamente 1” de espacio libre. Si no hay peso disponible, deje aproximadamente 2” de espacio libre.

Notas

• La duración recomendada es de 5 a 6 días; 7 para los vinos agrios completos.

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Maíz dulce encurtido con cilantro, limón, ajo y jalapeño

Ingredientes

• 4-6 mazorcas de maíz (dependiendo del tamaño de las mazorcas) en discos de 2″
• 6 dientes de ajo, cortados en cuartos
• 1-2 jalapeños rojos o verdes o pimientos picantes al gusto, en rodajas
• Jugo de 2 limas
• 1/2 manojo de cilantro (se puede conservar entero o picar)
• 1 cucharada de granos de pimienta, tostados en sartén (opcional) y luego triturados en trozos grandes
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas en sartén (opcional)
• 1 cucharadita de semillas de comino, tostadas en sartén (opcional) y luego trituradas en trozos grandes

Salmuera para hervir en una cacerola mediana

• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco)
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de sal para encurtir
• 1 taza de azúcar blanca
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo

Preparación

1. Lleve la salmuera a ebullición, revolviendo muy bien. 
2. Deje enfriar durante un minuto y luego vierta sobre el frasco hasta que quede a 1/2″ del borde superior. 
3. Cierre bien y deje enfriar. Refrigere durante varios días o una semana (o más) antes de abrir.

Notas

• Esta es una receta de “encurtido rápido” o “encurtido para el refrigerador”. El maíz se mantendrá crujiente y en buen estado durante al menos un par de meses. Siga las prácticas de enlatado estándar para obtener una versión estable en almacenamiento.
• El ajo puede volverse azul. Se trata de una reacción química normal y no es motivo de preocupación. El sabor no se ve afectado. 

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Quiche Lorraine

Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel). La Quiche Lorraine (en femenino en francés) es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605.

Hay muchas variedades de quiche, y Larousse comenta que cada región de Alsacia y Lorena tiene la suya propia y mantiene que es la única versión auténtica del plato. Originalmente, una quiche Lorraine se horneaba con una masa de pan similar a la que ahora se usa para las pissaladières y las pizzas, pero en las versiones modernas, generalmente se usa masa quebrada o hojaldre. El plato data del siglo XVI, pero hasta bien entrado el siglo XX era poco conocido fuera de su región de origen, y rara vez se veía en París como en países extranjeros. 

Los ingredientes clásicos para el relleno son huevos, crema espesa y jamón o tocino (en tiras o cubos), convertidos en una sabrosa natilla.

Ingredientes 

• 2 tazas de harina
• 1 cucharadita de levadura
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal de mesa
• 1/2 barra de mantequilla 125 gr. a temperatura ambiente
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de agua tibia

Relleno

• 3 cebollas fritas con un poco de mantequilla
• 400 g de tocino picado
• 1 caja pequeña de crema espesa
• 3 huevos
• 1 taza de queso parmesano
• un poco de pimienta un poco de sal

Preparación

1. Mezcla todos los ingredientes para la base. Haz una masa suave y déjala reposar durante 15 minutos.
2. Engrasa el molde y coloca la masa. Pinchala para evitar qye se hinche durante la coccion.
3. Hornear la base durante 15 minutos a 18°C..., dejar enfriar.
4. Para el relleno, freír las cebollas con un poco de mantequilla.
5. Mezclar en un bol los huevos, el tocino, la nata, el queso, las cebollas, la sal y la pimienta. 
6. Rellenar la base y hornear a 160º durante 30 minutos y otros 20 minutos a 180º o hasta que el relleno esté cocido por dentro y tenga un bonito color por encima.