Uso de los fermentos mesófilos y termófilos

Son muchísimos los factores que influyen en la elaboración de un tipo particular de queso: la leche, los tiempos, la temperatura, el salado, la maduración, … y puede que también algún tipo de fermentos únicos que no seremos nunca capaces de encontrar en una tienda. Dicho esto, siguiendo las recetas y usando el tipo de fermento de la familia adecuada, podremos aproximarnos. Y esto es lo que pretende dar la siguiente lista, una simple y seguramente burda aproximación que nos dice qué tipo de fermento usan los quesos más famosos.
Fermentos mesófilos (que como sabemos son fermentos que proliferan a temperaturas medias, que no debe superar nunca los 38 grados).
Son los más usados y entre los quesos que los usan están el camembert, el brie, el manchego, el chedar, queso de cabra, roquefort, queso feta, havarty, gouda y muchos quesos frescos. También se puede utilizar para hacer nata agria.
Fermentos termófilos, que soportan temperaturas más altas (hasta 53 grados) y que sólo se activan a partir de 20 grados. Son menos utilizados en el mundo en general, aunque son los fermentos estrella de la quesería Suiza e Italiana. Con ellos se hace el gruyere, el emental, parmesano, provolone, mozzarella, queso de Monterrey. La mayor parte de los yogures también se hace con fermentos termófilos.
Mezcla de fermentos: para conseguir sabores más completos y fermentaciones activas en un rango relativamente amplio de temperaturas, se utilizan también mezcla de fermentos termófilos y mesófilos. No son características de ningún queso tradicional, pero se usan mucho en la actualidad en quesos modernos.
Para acabar, es importante entender la diferencia entre fermentos y hongos. Ambos son necesarios y juegan un papel importantísimo en quesos tan importantes como el roquefort, el cabrales o el brie, pero son diferentes. Los hongos son visibles (azules en el caso del roquefort y brie y blancos en el caso de un brie o un camembert) y se suelen añadir al inicio del proceso de maduración del queso.

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