¿Qué es el cuajo?

El cuajo es una enzima específica llamada quimosina (EC 3.4.23.4) o renina utilizada en la fabricación de queso cuya función es separar el agua de la leche, llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas decenas de años. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en cuestión en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la quimosina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar.
El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una decena de años: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por las ciencias de la leche. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína (una de las proteínas mayoritarias de la leche). Al romper dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del agua de la leche.

Cuajo vegetal

Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.
Como consecuencia de la comercialización y la industrialización, se ha ido “olvidado”la antigua técnica de trabajo artesanal.
El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis)
La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas “Tortas” solamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.
Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.No conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.
El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados “Halal” por los musulmanes y “Kosher” por los judíos.
Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier tipo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir un futuro más sabroso.

Cuajo de Cardo

1. Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de Junio, pero depende de cómo venga el año.
2. Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.
3. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
4. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
5. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.
6. También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.

Cuajo de higuera

El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.
Para realizar esta operación se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todavía están sin formar.
Veamos lo que nos decía al respecto Fca. del Carmen Sánchez en el nº 8 (página 92) de esta revista:

1. “Cogemos un tallo de higuera (más bien grande) que no esté seco porque lo que cuaja la leche es la savia del tallo, que también le da un sabor característico. 
2. Partimos el tallo y lo introducimos en un tazón de leche entera, endulzada y templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un extremo.
3. Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no más de cuatro, porque amargaría). 
4. Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estará lista”.

Las dos técnicas empleadas son rescatadas de relatos pululares, existen diferentes técnicas según zona, pero todas cumplen la función de cuajar.