Quesos de leche pasterizada y leche cruda: Diferencias

Hay muchos tipos de quesos, y una de las diferencias fundamentales es la leche (de vaca, oveja, cabra, búfala).

De todas maneras, hay que destacar que los quesos no son buenos sólo por su leche, sino que su elaboración tiene que estar sustentada por un trabajo respetoso con el ganado, con las recetas y procedimientos de elaboración y la higiene. 

Podemos distinguir dos tratamientos diferentes con la leche:

• Que puede ser cruda, o
• Pasteurizada. 

Usar uno u otro tratamiento no garantiza que el queso sea de mejor calidad.

Hay quesos de buena calidad elaborados con leche cruda y con leche pasteurizada, aunque si hay diferencias.

No es que uno sea mejor que otro, cada uno tiene sus pro y contras

La pasterización consiste en someter la leche a un tratamiento térmico, en el que se la calienta por 15 - 20 segundos a 72ºC o a 65 ºC 30 minutos. 

En las leches pasterizadas desaparecen las bacterias que generan las infecciones provenientes de los animales como la brucelosis y tuberculosis, los patógenos que vienen en la leche, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas probióticas e inmunitarias (bífidus, lactobacilos casei, …). 

Esta opción es la que se utiliza mayoritariamente en la fabricación de quesos, pero en algunos casos se puede perder parte del sabor y es necesario añadir fermentos, bacterias probióticas y otros componentes.

Esto permite, respetando protocolos en la elaboración obtener quesos estandarizados, sanitariamente seguros y que, si son diseñados siguiendo los conceptos de los quesos artesanales o de autor, pueden ser únicos.

Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos que están ella y los que tiene pasan al queso, lo cual exige un control intensivo del proceso de elaboración. 

En algunos casos se le agregan fermentos de leche, de suero o liofilizados.

Por lo general, los quesos obtenidos de leche cruda son más sabrosos, ofrecen sabores más intensos, menos uniformes, más cremosidad, personalidad y también algo más de acidez y sabor picante, ya que conservan matices gustativos y olfativos que se pierden en el proceso de pasterización.

También pueden ser más pesados y menos ligeros a la hora de hacer la digestión.

Sin embargo, todo va a depender del tipo de queso, de su maduración y del animal del que proviene la leche, y eso es lo que vamos a notar tanto a nivel gustativo como digestivo.

El queso de leche cruda es una buena alternativa gastronómica si lo compras en una empresa con experiencia que ofrezca todas las garantías sanitarias y con una maduración mínima de 60 días que es lo que asegura la sanidad del producto.

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Ricota o requesón

La Ricota o requesón es un lácteo obtenido por aprovechamiento del suero de queso de origen italiano que debe su nombre al término latino “recocta”, que significa recocida.

De color blanco, sabor suave, textura blanda y granulosa, se emplea para postres y platos salados por igual y es uno de los rellenos tradicionales para las pastas. 

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada, pero se produce ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. 

Es un producto bajo en grasas y en sal, muy recomendable para combatir trastornos digestivos. 

Además, es rica en calcio y ayuda a mantener una buena salud en los huesos y dientes.

Por su aporte de potasio, contribuye al desarrollo y mantenimiento del sistema neuromuscular y su elevado contenido en fósforo favorece un correcto funcionamiento cerebral.

A su vez, su riqueza en proteínas la convierte en un producto saciante que ayuda a activar el metabolismo. En tanto, sus vitaminas contribuyen al buen funcionamiento del hígado y de la salud visual.

Dentro del grupo de los lácteos, el requesón es el que presenta mejor perfil nutricional. Entre ello cabe destacar:

• La gran fuente de proteínas de alto valor biológico, siendo cuatro veces superior a la leche de vaca y el doble que un yogur. Así estarán presentes todos los aminoácidos esenciales.
• La grasa que aporta es inferior a la de cualquier queso.
• Es rico en calcio, fósforo y potasio.
• Destaca en vitamina A, ácido fólico, vitamina B3 y B12.

En la elaboración de quesos se extrae la caseína y la mayoría de la grasa.

Queda en el suero la grasa restante y las proteínas del suero (albúmina y globulina)que es lo que se obtiene como ricota, más la lactosa y sales, la que una parte acompañan a la ricota disueltas en el agua y otra se descarta con el suero residual en forma de solución. 

Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero, la producción industrial, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. 

Si es producida a partir de suero su rendimiento dependerá de la leche con que se elaboró el queso y de la calidad de trabajo en tina.

A diferencia del queso, la ricota es un producto rápidamente perecedero. 

ELABORACION

La ricota es un queso de muy alta humedad (aproximadamente 75 %) obtenido por coagulación de la leche o del suero de quesos a través de tratamiento térmico y adición de ácidos orgánicos permitidos o de cloruro de calcio. 

Tradicionalmente se ha utilizado el ácido acético (en el hogar utilizando vinagre), pero también se puede utilizar el ácido cítrico (en el hogar obtenido del jugo de limón) y el ácido láctico. 

A nivel industrial se utiliza el cloruro de calcio que posee bajo costo y es de fácil disponibilidad. 

Si bien el cloruro de calcio se trata de una sal neutra, su adición a la leche produce acidificación a partir de la reacción con el fosfato ácido presente en la leche o suero formando fosfato de calcio insoluble y liberando protones al medio. 

Con cloruro de calcio se obtienen rendimientos más altos, el producto es más blanco, con un pH cercano a 6,2 y con mejores características en términos de color, sabor, textura y aceptabilidad global.

Elaboración con cloruro de calcio:

• Utilizar el suero recién obtenido porque si se acidifica baja el rendimiento y puede llegar a no salir.
• Calentar a 95 ºC
• Cerrar el vapor
• Agregar 2 gr de cloruro de calcio al 75 % previamente disuelto en agua potable por cada litro de suero, 
• Agitar 1 minuto.
• Dejar en reposo 10 a 15 minutos (Este tiempo puede alargarse si se quiere una ricota más seca o acortarse si se quiere más cremosa)
• La ricota comenzara a subir. 
• Pescar la ricota con un colador y colocar en un molde
• Si se quiere envasar en caliente para lograr una vida útil de 20 – 30 días, prensar y cuando llegue a los 70 ºC envasar y colocar en cámara fría de 4 ºC. Cuanto más rápido se enfrié mejor será la vida útil.
• Si se quiere envasar en frio y lograr una vida útil de aproximadamente 7 días, prensar, dejar reposar 1 hora y colocar en refrigerador de 4 ºC, al día siguiente envasar.

Elaboración con jugo de limón (ac. cítrico) o vinagre (ac. Acético):

• Utilizar el suero recién obtenido porque si se acidifica baja el rendimiento y puede llegar a no salir.
• Calentar a 95 ºC
• Cerrar el vapor
• Agregar 40 ml de jugo de limón o de vinagre por cada litro de suero, 
• Agitar 1 minuto.
• Dejar en reposo
• El resto del proceso es idéntico al del cloruro de calcio.
• El pH final delproductoo es de aproximadamente 5.2.

CONSUMO

Se emplea para rellenar pastas (ravioles, tortelletis, canelones, lasaña) o en postres. 

Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. 

En América del sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota. 

Para incrementar su periodo de consumo, se la somete a varios procesos como:

• Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricota salada, similar a un queso duro, luego se lo utiliza rallado en las comidas
• Ahumado, da un producto de color ligeramente pardo y sabor característico. 
• Ligeramente horneada. Se prepara con especias, condimentos, etc, se mezcla, se moldea. Se desmolda, se coloca en una fuente untada con aceite de oliva y se coloca en el horno a 180 ºC durante 10 a 20 minutos (hasta que se vea ligeramente dorada) se saca del horno y se enfría.
• Ricota forti: es ricota conservada por 45 días al oscuro en un lugar fresco y ventilado que se revuelve cada 3 día para que los hongos la transformen en una especie de queso untable de sabor fuerte y picante similar al roquefort. 

Si alguien quiere elaborarla, le aconsejo buscar en internet para tener los detalles.

• Congelada: la ricota se puede mantener congelada. La duración dependerá de la temperatura a la que se lo mantenga. Se debe descongelar dentro del refrigerador y no a temperatura ambiente. El producto pierde sabor y la textura cambia ligeramente.

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El Cuajo

El nombre “cuajo” se deriva del latín y proviene de las palabras agere (hacer) y coagulum (coágulo, grumo de un líquido). El verbo coagular a su vez, proviene del término “cuajar”. Y cuajo hace referencia a la sustancia que se usa para cuajar la leche.

Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.

La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.

Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia donde fue encontrada la ‘La Lechería’. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje.

En el Medio Oriente, en torno a la Edad de los Metales, algunas tribus calentaban la leche de cabras en una especie de recipiente metálico, con lo que se lograba una coagulación láctica, es decir, un rudimentario proceso de elaboración de queso a partir de la fermentación originada por las bacterias propias de la leche. Así y prescindiendo del cuajo de abomaso, se hacía un tipo primitivo de requesón.

La leche de los animales se calentaba para así elaborar una pasta caliente que se comía. Esa fue la base para elaborar el queso, como lo conocemos actualmente.

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos, cuando ese líquido era leche terminaba haciéndose queso.

El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia. Donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero, fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.

Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso.

TIPOS DE CUAJO

El cuajo, según su origen, puede ser:

• CUAJO ANIMAL

Estos cuajos son de alta calidad, es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. 

Esto es debido a que el cuajo animal aporta al queso cualidades organolépticas que aportan carácter, aroma y sabor a cada tipo de queso.

Se notan en el sabor de los quesos frescos, pero donde más se notan es en los quesos madurados como los quesos curados, reserva o gran reserva. 

El cuajar contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina y es el extracto que contienen los estómagos de los mamíferos lactantes rumiantes (cabritos, terneros y ovejas) obtenido de la última cavidad del intestino animal conocida como abomaso, cuando aún no han comenzado a consumir pasto y su alimentación es exclusivamente leche o cuajares de vaca o cerdo, que tienen una enzima llamada pepsina, o una mezcla de ambos tipos de cuajo.

En todos los cuajos se encuentran distintos tipos de enzimas que actúan sobre las proteínas entre ellas la quimosina y la pepsina.

Se obtiene del abomaso de estos animales, sumergiéndolo en salmuera y dejándolo reposar hasta que la rennina se disuelva en la salmuera. Luego, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. 

La cantidad de cada tipo de enzima dependerá de la edad del animal. 

Las enzimas que actúan sobre las grasas llamadas lipasas, son en parte responsables de ciertos matices de sabor como el picante.

Dentro de los cuajos animales, existen los de tipo comercial y los artesanales.

El inconveniente de este método original radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.

Por ese motivo, por el elevado precio y la poca disponibilidad la industria láctea ha buscado y encontrado enzimas de otros organismos como alternativa al cuajo natural producidas de manera económica, en cantidades satisfactorias y actualmente trabaja con enzimas microbiológicos para algunos tipos de quesos del mercado.

El cuajo comercial tiene la ventaja de presentar una coagulación más uniforme, ya que las concentraciones de enzima están controladas. A pesar de esto, hay muchas especialidades que se elaboran con cuajos artesanales.

El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y el que podemos encontrar en más presentaciones, ya sea líquido o en polvo y con diversas concentraciones de quimosina y pepsina. 

También es habitual encontrar cuajos de cordero o de cabrito.

PREPARACIÓN DE CUAJO DE CABRITO, OVEJA O TERNERO

1. Faenar preferentemente animales lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de manera de evitar contaminación.
2. Evitar la ruptura de órganos cuyos contenidos actúen como contaminantes del cuajo, por ejemplo, el intestino.
3. Extraer las vísceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajar ni bien se abre el animal y no mezclar todas las vísceras.
4. Cortar el cuajar y abrirlo, para que sea más efectivo el lavado.
5. Lavarlo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
6. Preparar 500 gr de sal gruesa, poner el cuajar en una de las manos y volcar sal en cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.
7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de moscas y otros insectos. Dejar por tres días o más hasta que esté seco.
8. Disponer de dos envases de 1 litro preferiblemente de vidrio y boca ancha, previamente lavados con detergente y muy bien enjuagados. No utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.
9. Guardar suero de la última elaboración de quesos en un recipiente limpio, tapado y llevar a 65º durante 20 minutos. Dejar enfriar tapado.
10. Cortar el cuajar seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo y agregar 1 cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.
11. La cantidad de solución de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2 cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero nuevamente, se debe consumir en su totalidad.
12. El frasco se debe guardar en un lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un período de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la preparación.
• CUAJO MICROBIANO: 
• Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de enzimas proteolíticas obtenidas por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria. 
• Este cuajo se comercializa como líquido y en polvo con distintos nombres comerciales y está presente en el mercado desde 1990. 
• Es un cuajo mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte por lo que está muy extendido en la industria.  
• No aporta ningún valor organoléptico al queso y es apto para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.
• Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina. 
• Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de ternera. 
• VEGETAL: 
• Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos.
• Se extrae principalmente de la flor del cardo (Cynara cardunculus y cynara humilis) o del látex de la higuera. 
• También se utilizan algunos coagulantes vegetales como frutos de Solanum elaeagnifolium (Trompillo), Galium o cuaja leche y Ficus carica.
• El comercializado como cuajo vegetal se obtiene a partir de las hojas del cardo.  
• La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el cuajo animal, aunque el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.  
• Estos cuajos se consideran adecuados para dietas vegetarianas, veganas y los quesos elaborados con él, son considerados «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.

ELABORACION DE CUAJO LIQUIDO DE CARDO

1. Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. 
2. Se deja secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.
3. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
4. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. 
5. Se muelen bien con el mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
6. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. 
7. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.
8. También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.
• CUAJO DE HIGUERA
• El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche. 
• Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.
• Para realizar esta operación se coge una rama joven, se le arrancan las hojas por la base, se parte el tallo, se introduce en la leche tibia y se gira despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un extremo. 
• Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no más de cuatro, porque amargaría). 
• Cuando empiece a cuajar dejarla unos segundos y estará lista.
• Las dos técnicas empleadas son rescatadas de relatos popululares, existen diferentes técnicas según zona, pero todas cumplen la función de cuajar.
• CUAJO QUIMICO:
• Se conoce como cuajo químico a la quimosina pura, que tiene la ventaja de que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. 

QUE NECESITAN LAS ENZIMAS PARA CUAJAR Y COMO ACTUAN

• Cloruro de calcio:

Cuando la leche se somete a pasterización el calcio queda en gran medida, inutilizable, por eso la mayoría de las leches comerciales no cuajan solo con cuajo. 

También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a calentamiento y es que la cantidad de calcio disponible varía en la leche de los animales por alimentación, por etapa de lactación, cantidad de leche producida….

Para ello hay que agregar en la leche cloruro de calcio en la misma dosis que el cuajo. 

Como actúan las enzimas:

• La enzima actúa sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajada.
• La quimosina hidroliza a la caseína K en la unión 105 – 106, entre una fenilalanina y una metionina. 
• En la formación del gel enzimático participa el calcio iónico de la leche cruda o bien el calcio adicionado como cloruro de calcio a la leche pasteurizada. 
• La pepsina descompone las proteínas en porciones más reducidas (polipéptidos) y aminoácidos
• La fase de agregación inicia cuando el 85-90% de la caseína K está hidrolizada.
• La coagulación de la leche por el tratamiento con el cuajo ocurre en dos etapas.  
• La primera es la fase enzimática, durante la cual se produce el ataque de la κ-caseína por enzimas proteolíticas contenidas en el cuajo y la segunda es la fase de coagulación de las micelas que han sido desestabilizadas por el ataque enzimático.
• La fase de agregación inicia cuando el 85-90% de la caseína K está hidrolizada.
• Al coagular dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. 
• Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
• La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. 
• Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C.

Formas de uso del cuajo:

La dosis debe venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo.

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación, esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 

¿Qué significa?

Que 1 litro de cuajo coagula 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos. 

La actividad del cuajo está muy influenciada por la temperatura, el pH de la leche y por la cantidad de cloruro de calcio (CaCl2) añadido a la misma.

TIPOS DE COAGULACIÓN

Los avances de la ciencia han permitido que la producción de queso y en la actualidad existen tres tipos de coagulación:

• La enzimática, es la más moderna y se vale de los cuajos naturales y sintéticos, que se obtienen en laboratorios, ya sea a partir de ingredientes animales, vegetales o químicos.
• La láctica, la más antigua, empleada en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda y que se lleva a cabo de forma natural a través de la acidificación, con ayuda de las bacterias lácticas que viven en la leche sin pasteurizar y que de forma natural inician un proceso de fermentación en la leche cruda o “bronca”.
• La mixta, que consiste en el agregado de una parte del cuajo con desarrollo de acidez. Se utiliza por ejemplo en los quesos crema untable.

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https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-queso

Queso Fresco

Receta

1. Se reciben 18 litros de leche  y se filtra para eliminar impurezas
2. Se calienta hasta 32°C y se agregan media cuchara de cuajo
3. Se deja cuajar por 45 minutos
4. Se corta en cuadros de aproximadamente 1 cm y se deja desuerar por 10 minutos
5. Sin sacar la cuajada del suero se empieza a Calentar y revolver lentamente los cuadros hasta los 40°C durante 20 minutos. (La idea es que se demoren 20 minutos en llegar a los 40°C, ni más ni menos)
6. Pasado los 20 minutos y alcanzada la temperatura de deja reposar por 5 minutos.
7. Se saca la cuajada del suero y se deja desuerar por 30 minutos manteniendo la temperatura de la cuajada en 40°C. Se aconseja mantener en un recipiente tapado para que pueda conservar la temperatura.
8. Se agregan 60 gramos de sal y se mezclan muy bien en toda la cuajada 
9. Se lleva a prensa por 6 horas con 35 libras de presión. En caso de que no cuente con prensa puede dejar el queso escurriendo en un colador.

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Ensalada "Ostryak"

Ingredientes

• Morron (pimiento bulgaro) - 1 kg.,
• Tomates maduros - 3 kg.,
• Cebollas - 1 kg.,
• Zanahorias - 1 kg.,
• Azúcar - 6 cucharadas. cucharas colmadas,
• Aceite vegetal - 300 gr.,
• Vinagre 6% - 6 cucharadas. cucharas
• Sal - 6 cucharadas. cucharas sin tobogán.

Preparación

1. Enjuague y seque bien las verduras.
2. Cortar los tomates en rodajas, la cebolla en mitades.
3. Cortar los pimientos dulces y las zanahorias en tiras.
4. Ponga las verduras en una cacerola grande, agregue sal, azúcar, aceite y mezcle bien. Deje reposar la mezcla de 3 a 4 horas para que se destaque el jugo.
5. Ponga los ingredientes mezclados al fuego, hierva, agregue vinagre y cocine a fuego lento durante otros 3 a 5 minutos.
6. Después de 3-5 minutos de hervir, poner inmediatamente la ensalada en frascos esterilizados, enrollar, dar la vuelta, envolver y dejar enfriar por completo.
7. Guarde la ensalada preparada para el invierno en un lugar fresco.

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Ajo en escabeche

Ingredientes

• Ajo - 1 kg
• Agua - 600 ml
• Sal - 2 cucharadas
• Azúcar - 4 cucharadas. l.
• Granos de pimienta negra - 7 piezas
• Clavo de olor - 10 unidades
• Vinagre 9% - 3 cucharadas l.

Preparación

1. Pele la capa superior de la cáscara de la verdura. 
2. En una cacerola aparte, agregue el agua, el azúcar, la sal, el clavo y los granos de pimienta. 
3. Hervir, retirar la sartén del fuego y verter el vinagre. 
4. Coloque las cabezas en filas en un frasco de vidrio y vierta la marinada por encima. 
5. Cierre la tapa herméticamente y guárdelo en un lugar fresco, no en el refrigerador. 
6. Después de 2 meses, el ajo en escabeche estará listo para comer.

Flexibilidad metabólica

Imaginemos a el personaje X, varón de 100 kg de peso y con 35% de grasa corporal.

Con estos datos, podemos concluir que 35 kg son de tejido adiposo. Y 65 kg, de la denominada masa libre de grasa. (agua, vísceras, músculo, residuos)

Sabemos que existe algo llamado grasa esencial, o sea la cantidad mínima de grasa que debe tener  una persona si o si, para mantener funciones vitales, que en el caso de hombres es de 4-5%, por lo que podrías asumir que, tenemos 30 kg de grasa, perfectamente disponible para quemar (oxidar).

En general, en un kilogramo de grasa tenemos almacenados suficientes ácidos grasos que, de oxidarse, nos darían 7,700 calorías aproximadamente (puede variar según el acido graso, y cantidad de la poca agua que hay en adipocitos) y aunque una cosa es la parte teórica, el balance energético es mucho mas complejo y dinámico pero usemos el dato para fines meramente didácticos.

30 kg x 7,700  = 231,000 calorías 

Por otro lado, el gasto energético total  (lo que requiere de cal por un día) de una persona de ese perfil, sin problema sería de 2,000 cal.

231,000 / 2,000 = 115.5 

Es decir, tenemos energía suficiente para que podemos seguir nuestras actividades diarias por al menos, 115 días, sin apenas COMER NADA. (algo que ya se documentó, con el caso de un hombre que ayuno por poco mas de un año, bajo vigilancia medica y con apenas un consumo de electrolitos, vitaminas, minerales y aminoácidos)

Y es que si nos vamos a la definición mas básica del tejido adiposo, es un “almacén de energía”, en este caso, desarrollado evolutivamente para guardar combustible para temporadas de escasez.

¿Cuál es problema entonces?

Pues poder acceder a esa grasa.

Por lo que podemos decir que la obesidad y otras patologías como la Diabetes o el Síndrome Metabólico o incluso el Síndrome de Ovario Poliquístico, tienen en común la INFLEXIBILIDAD METABÓLICA, es decir, pobre capacidad de usar eficientemente las grasas como combustible. 

Tenemos que tener presente que tenemos dos metabolismos, uno glucolítico y otro lipolítico.

El primero enfocado a oxidar hidratos de carbono, específicamente glucosa, que aunque no sé si sea la mejor analogía, podríamos decir que es madera seca y hasta rociada con alcohol: es fácil y rápido prenderle fuego y obtener calor.

Por otro lado, el metabolismo lipolítico sería como tener combustoleo o petróleo crudo (de nuevo, quizá no es la mejor metáfora) es decir, puede darnos muchas más horas de calefacción, pero requerimos más tiempo y trabajo para obtener esa energía guardada.

Nuestro cuerpo justo hace eso todo el tiempo, en actividades donde conviene más usar un “combustible lento” para algo poco demandante como estar sentado o dormir, priorizará las grasas y para actividades donde requiere usar energía rápida (principalmente asociada al movimiento) usará el combustible rápido del que por cierto, solo tenemos capacidad de guardar 2,000 cal (de 400 a 500 g de glucógeno en el hígado) es decir, apenas si para un día sin comer.

Pero de nuevo, ¿cuál es el problema entonces?

Que muchas personas estarán la mayor parte de su tiempo en la vía glucolítica y se volverán poco eficientes en oxidar grasa. O dicho en términos más simples, que si no desayunas o si no comes algún alimento con algo de carbohidratos cada 3-4 horas, empiezas a tener algunos síntomas propios de la hipoglucemia; hambre de forma importante, irritabilidad, dolor de cabeza, mal humor, falta de energía… porque de nuevo, a pesar de tener energía guardada para semanas enteras, tu cuerpo no puede acceder eficientemente a ella.

El tema es muy interesante pues aunque el ejercicio es muy importante y útil para mejorar dicha flexibilidad, muchos deportistas (particularmente de endurance, como triatlón) pueden beneficiarse de algunas estrategias (revisadas abajo) para que puedan administrar de mejor forma -sus combustibles- durante su deporte. 

Podemos complicarnos más, pues entran factores como la ya famosa resistencia a la insulina, leptina, las catecolaminas, cortisol y otras hormonas que tienen un papel para que nuestro metabolismo funcione de la mejor forma, pero pasemos mejor a una cuestión mas práctica: consejos clave para mejorar dicha flexibilidad.

1. NO COMAS A CADA RATO (O ELIMINA LAS COLACIONES). Sin entrar en complejos procesos metabólicos, sí debes saber algo importante: la insulina elevada en sangre es una de las señales más importantes que INHIBEN que usemos grasa corporal. Y los carbohidratos, proteínas y grasas (en ese orden) son los nutrimentos que más la estimulan, pero en general, el simple hecho de comer, ya genera esta elevación. Por lo que de forma general, hacer comidas más saciantes, es un aliado para que hormonalmente, todo marche mejor. 
2. HAZ UN DESAYUNO RICO EN PROTEÍNA (35 GRAMOS) ¿cómo consigues evitar los picoteos durante el día? Iniciando el día con suficientes huevos. Unas 3 piezas por lo menos, idealmente.
   Y es que esta cantidad (35 g) se encuentra como elemento clave que creará un ambiente hormonal pero sobre todo, de nuerotransmisores en tu cerebro que se traduce en un mejor control del hambre y antojos (referencia). Por lo que si te cuesta dejar los snacks, simplemente haz más grandes, proteicas y por ende, saciantes, todas tus comidas. Principalmente el desayuno.
   Sumar vegetales siempre será conveniente, pero los efectos son diferentes. 
   Por eso, incluso es mejor un batido de proteína que un jugo verde. 
   Aunque mas que compararlos...¿porque no los dos?
   Un revuelto de huevos con verduras o un smoothie proteico con hojas verdes, proteína en polvo, semillas y fruta. 
3. HAZ UN AYUNO 12/12 : es imposible no separar la flexibilidad metabólica del tema del ayuno, pues es justamente en este estado donde se prioriza el metabolismo lipolítico, el que muchas personas tienen “relegado”. Y aunque no necesitas hacer cosas extremas como estar 24 o incluso 48 horas sin comer, ya hay muchos beneficios con simplemente mantener 12 horas sin alimentos, principalmente por la tarde/noche. 
   O dicho de forma sencilla, cenar temprano y poder hacer un desayuno con calma, con calidad y proteico.
   Este punto es importante porque  “si vas a romper el ayuno mal, mejor no comas y sigue en ayuno”. 
   ¿Te ha pasado que no tienes hambre, comes una manzana y te despierta aún mas el hambre? 
   Esto ocurre porque al haber ingerido alimentos, particularmente solo carbohidratos, rompes la ligera cetosis en la que estamos durante la noche y que tiene como beneficios, tener estable y baja tu insulina y con ello, también tu hambre. 
4. MUÉVETE EN AYUNAS. Que no necesariamente implica que sea un entrenamiento. Con el simple hecho de realizar una caminata de 3,000 pasos, ya estás favoreciendo el uso de otros combustibles, e incluso si incluyes un café con suficiente cafeína, esto se puede potenciar, pues entre las muchas cosas que hace esta sustancia, es favorecer la lisis de adipocitos, o sea, romper las células de grasa para que viertan sus ácidos grasos en suero y pueden viajar a otros destinos (mitocondrias) donde pueden ser oxidados.
   Este tema siempre es controversial porque es imposible no asociarlo al hecho de que hacer ejercicio en ayunas, “quema mas grasa” o “adelgaza mas”.
   No va por ahí.
   Hay muchos motivos mas por lo que es interesante el practicar así (de forma estratégica) una sesión de entrenamiento, pero quédate con que una persona con un metabolismo saludable, debe ser capaz de realizar un entrenamiento sin haber comido algo y terminarlo sin mayor problema. 
   Evidentemente puede (y uso esta palabra, porque en otras personas suele irles mejor) que el rendimiento no sea el mayor, pero sí deberías ser capaz de hacerlo. 
   Además, existen algunos suplementos (que entran en la categoría de ilegales porque son de cuidado) como la yohimbe que requiere de este acomode hormonal para que funcionen de mejor forma contra la famosa grasa rebelde.
   
5. AUMENTA TU SENSIBILIDAD A LA INSULINA: al ser una hormona que determina de forma importante qué combustible se usará, el estimularla correctamente pero sobre todo, que haga correctamente sus funciones, es fundamental. Los consejos básicos como hacer entrenamiento de fuerza, de alta intensidad, tomar el sol, y en general, moverse durante el día, es una de las formas más efectivas para conseguirlo. (por eso es que es un error decir que la dieta es el 70% del éxito/salud).
6. ¿ESTAR UN TIEMPO EN CETOSIS? Pongo este al útilmo, al ser el mas controversial y que no haya directamente evidencia que diga que es algo que tenemos que hacer, pero que en general, sí recomendaría hacer, idealmente, una vez al año, pero por lo menos, una vez en tu vida. 

Y es que más allá de un enfoque para perder peso o no, este estado metabólico es algo normal en nuestro cuerpo, incluso cuando nacemos, estamos en cetosis. 

Y aunque con muchos matices de por medio, podríamos decir que la cetosis es un estado adaptativo a la escasez , y como seres humanos evolucionamos así, con temporadas de abundancia y otras de carencia. 

Algo que ya no ocurre pues tenemos comida 24/7, a escasos metros de nosotros, refrigerada y con capacidad para no caducar en meses. 

por FERNANDO PEREZ-MEZA 27 de mayo de 2021
https://conceptoone.mx/blogs/noticias/flexibilidad-metabolica-i-lo-que-debes-saber

Hematógeno, una barra nutritiva hecha de sangre de vaca

Incluso en el punto álgido de la escasez de alimentos en la URSS, todos los niños podían contar con un dulce que sus padres compraban con bastante frecuencia y de buena gana (debido a su bajo precio), pues lo consideraban muy útil. Además, se vendía en las farmacias. El nombre del producto es Hematógeno (Guematoguén, en ruso).

• Durante la Segunda Guerra Mundial, el hematógeno se incluyó en la dieta de los soldados heridos y sanos.
• Fue recetado a niños que están hospitalizados.
• Recomendado para personas mayores.

A primera vista, esta barra nutritiva no tiene nada de extraordinario: se parece a una de chocolate, de las de toda la vida, en una envoltura brillante. Su olor y sabor a vainilla también son muy agradables y son populares entre adultos y niños por igual. El nombre Hematógeno significa “que engendra sangre”: su principal ingrediente es la albúmina, una proteína que se encuentra en el plasma sanguíneo del ganado. 

Se recomienda su uso en niños y adultos que tienen: 

• problemas con la claridad de la visión, miopía severa, estabilidad deteriorada de la retina; 
• falta de desarrollo físico (altura, peso en niños); 
• anemia, una disminución de los glóbulos rojos en la sangre y más; 
• patología ulcerosa; 
• enfermedades de la piel (descamación, eccema); 
• pérdida temprana, 
• cese del crecimiento del cabello. 

Y se muestra con: 

• exposición prolongada a condiciones ambientales adversas; 
• desnutrición en el período posterior a enfermedades, 
• operaciones, 
• embarazo, 
• después del nacimiento de un niño (en mujeres).

"El hematógeno se produce a
partir de la sangre del ganado
utilizando azúcar y alcohol.
Se utiliza para la anemia, con
descomposición, después de
una enfermedad y con fines de profilaxis,
como preparación nutricional"
cartel publicitario del Ministerio
de la Carne y Productos Lácteos
de la RSFSR. industria, 1951

La receta se inventó en Suiza en 1890, y en esa época era sólo una mezcla de sangre de bovino y yema de huevo. Se llamaba “Hematógeno de Gomel”. En la Unión Soviética, se usaba para prevenir la anemia en los niños y como aditivo alimenticio para los soldados del Ejército Rojo, incluso durante periodos de convalecencia. La URSS comenzó a producir su propio hematógeno en la década de 1920. Durante la Segunda Guerra Mundial, el hematógeno (ya en forma de barra) pasó a formar parte de las raciones de los soldados.

El hematógeno se producía a menudo en las fábricas de carne, donde la sangre de vaca era parte de los residuos, pero sólo se vendía en las farmacias, lo que añadía un poco más de fiabilidad a los ojos de los clientes.

Un suplemento dietético como el hematógeno está hecho de componentes sanguíneos evaporados filtrados del ganado con la adición de un complejo adicional de minerales y vitaminas, aminoácidos esenciales. Los carbohidratos están ausentes. Anteriormente, este medicamento incluía sangre pura de un oso o un toro, y ahora sus derivados. 

Para lograr la dulzura, se usa azúcar, leche condensada, debido a esto, el producto tiene un alto contenido de calorías. En la producción moderna, se pueden usar sabores naturales, ácido ascórbico (los aditivos sintéticos están prohibidos). Puede hacer un hematógeno o su análogo en casa, siguiendo exactamente las instrucciones y observando la dosis de los componentes. 

La respuesta a la pregunta de qué se incluye en el hematógeno contiene un párrafo sobre los nutrientes con los que se enriquece la preparación: estas son grasas animales, potasio, cloro, calcio y más. La dosis diaria es de 5 gramos a la vez para niños, hasta 20 gramos para adultos, hasta tres dosis. No se reveló ningún daño tangible al cuerpo en caso de sobredosis, pero el producto contiene una gran cantidad de azúcar, que es perjudicial para el cuerpo en grandes dosis por sí mismo.

Según el estándar del Estado soviético, además de la albúmina, el hematógeno debía contener los siguientes ingredientes: leche condensada, azúcar, jarabe de glucosa y vainillina. Los fabricantes actuales producen barras de hematógeno para todos los gustos: las enriquecen con vitaminas B y C, añaden nueces, frutos secos y chocolate.

La composición clásica del hematógeno según GOST sugiere la presencia de: 

• jarabe de almidón; 
• albúmina comestible; 
• leche condensada elaborada de acuerdo con GOST (no más del 20 por ciento); 
• azúcar, 
• vainillina (no más del 23 por ciento).

Nota importante: la sangre bovina de acuerdo con la receta clásica de un medicamento producido de acuerdo con las normas de la URSS, nunca fue parte de la barra. Como base se usaron sangre de porte, melaza y albúmina (hasta el veinte por ciento de la composición total). Las vitaminas A, B y C fueron las más presentes en la composición vitamínica. Hasta los años cincuenta del siglo XX, la composición incluía sangre seca en polvo (hasta un cinco por ciento en la composición), la albúmina y la melaza no se utilizaron. La composición del hematógeno en la URSS no fue muy diferente de la receta clásica establecida de acuerdo con GOST.

Cuando se les pregunta cómo se hace el hematógeno, muchos argumentan que la composición contiene sangre bovina. La receta tradicional del siglo pasado suponía la presencia de este componente (seco, filtrado), pero desde 2001 dicho componente (puro) no ha sido parte de los suplementos dietéticos, sino que se utiliza la albúmina. El proceso de saturación de hierro ocurre debido al concentrado de hemoglobina. El hematógeno con sangre bovina no se ha producido durante varias décadas, pero sus componentes pueden contenerlo en forma purificada y evaporada en polvo.

El proceso de producción dura unas 24 horas: en primer lugar, todos los ingredientes dulces se mezclan en caliente, y la albúmina se añade sólo cuando la masa resultante se ha enfriado, porque la sangre se coagula a alta temperatura. Se da su forma de barras a la masa al día siguiente.

Hoy en día, muchos rusos ya no están convencidos de los poderes mágicos del hematógeno: después de todo, la albúmina sólo representa el 5% de su masa total, mientras que el resto es básicamente azúcar, lo que no es muy bueno para nadie. De hecho, el hematógeno contiene un tercio de leche condensada y la mitad de azúcar pura. Como explicó la alergóloga y gastroenteróloga Tatiana Bandúrina en la emisora de radio Moscow Calling, “los alimentos azucarados conducen a la disfunción gastrointestinal, lo que puede provocar alergias”.

Además, hay que tener en cuenta que el hierro no se absorbe bien si se combina con la ingesta de café, el té o productos lácteos, por lo que la sustitución de caramelos por hematógenos carece de sentido. En la actualidad, los médicos aconsejan a los adultos que no coman más de 1 a 2 barras de hematógeno al día y que lo traten como un postre. Y obtener hierro de la carne adecuada.

Existen contraindicaciones para el uso de hematógeno. 

• diabetes mellitus; 
• obesidad (aumento de peso corporal); 
• venas varicosas; 
• menores de 3 años; 
• problemas metabólicos; 
• tromboflebitis

El Hematógeno se puede encontrar en casi todas las antiguas repúblicas soviéticas, desde Ucrania hasta Lituania, e incluso en Europa y Estados Unidos. En Rusia, hay alrededor de una docena y media de empresas que lo producen, y en la actualidad se puede comprar no sólo en farmacias sino también en supermercados ordinarios. Según un fabricante de Hematógeno de Novosibirsk, después de la desintegración de la Unión Soviética, muchas plantas de procesamiento de carne dejaron de producir albúmina, por lo que ahora tiene que ser comprada en el extranjero.

https://bedbugus-pt.biz/rec/es/11110-gematogen-sostav.html

https://tdmix.ru/es/kustarniki/gematogen---sostav-po-gostu-iz-chego-delali-v-sssr-i-seichas-instrukciya-po.html

https://es.rbth.com/cocina/83062-hematogeno-barra-nutritiva-sangre

https://purity.designuspro.com/es/sovety/gematogen-polza-i-vred.html

Limonada probiótica

Para esta elaboración necesitamos tener suero fresco.

Suero

Ingredientes

• Yogur con cultivos vivos. 
  Siempre es bueno usar yogur con TODA su grasa.  No usar yogur griego porque ya está muy espeso y por ende, no tiene mucho suero (la parte líquida de la leche). 
  Asegúrate de usar un yogur casero o busca uno el supermercado que no tenga ningún aditivo, edulcorante artificial, y que diga en el etiqueta “cultivos vivos” (o algo similar). 
  Necesitas (más o menos) 1 litro de yogur para conseguir 1/2 taza de suero en 30 minutos. 
  Si lo dejas colando por varias horas, entonces tendrás al final mucho suero y queso crema. 
• Tela de gasa y una goma 
• Un colador
• Y un bol

Preparación

1. Pon la tela dentro del colador y el colador dentro del bol.
2. Pon el yogur dentro de la tela y junta las esquinas con la goma.
3. Deja todo reposando durante 30 minutos o hasta que tengas media taza (unos 120 mL) de suero en el bol.

Para la limonada probiótica

Ingredientes

• 1.5 taza, unos 350 mL, de jugo de limón (o lima o lemon).
• media taza azúcar orgánico (entre 100 y 115 gramos)
• media taza de suero vivo (unos 120 mL)
• agua filtrada SIN cloro (el cloro es ANTIbacteriano y estamos fermentando un PRObiótico) 
• tarro(s) de cristal para dos litros de líquido con sus tapas

Preparación 

1. Pon el azúcar en el tarro.
2. Agrégale también al tarro una taza de agua caliente para disolver el azúcar.
3. Exprime los limones (cantidad dependerá de la fruta y su tamaño).
4. Pon esta 1.5 taza de jugo fresco de limón en el tarro.
5. Mezcla todo, sacudiéndolo con su tapa.
6. Agrega agua fría o de temperatura ambiente al tarro hasta que esté casi lleno.
7. Cuando los contenidos del tarro estén a temperatura ambiente, añade al tarro la media taza de suero que ya has obtenido del yogur.  Nunca eches a tu cultivo (en este caso, el suero) un líquido caliente porqué matarás a los microbios que necesitamos para la fermentación.
8. Mezcla todo muy bien.
9. Y déjalo fermentando por un promedio de 2 o 3 días en el mostrador de tu cocina, en un rinconcito cálido y fuera de la luz del sol.
10. Después, guarda el tarro en la nevera para poder tomar la limonada cuando quieras.  

Nota

• Si quieres que la limonada sea efervescente, fermenta la limonada en botellas de vidrio herméticas.  Otra cosa: entre más cálido el lugar (ambos cocina y clima), más efervescente.  Entonces si estás fermentando esta limonada en el verano, es probable que te salga una un poco más burbujeante.  Y cuánto más tiempo lo dejas fermentando, más efervescente será con un sabor menos dulce (ya que los microbios habrán comido casi todo el azúcar).

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-una-limonada-probiotica-con-video/
https://www.youtube.com/watch?v=hEQ7QPFQ3XI

Queso Parmesano

Ingredientes

• 2 galones de leche
• 1/4 Cuchara de Thermo B
• 1/2 cuchara de cuajo liquido diluido en agua
• Sal y aceite de oliva

Preparación

1. Calentar la leche a 94° F x 20 minutos
2. Esparcir el Thermo B encima de la leche y dejar reposar por 5 minutos sin agitación
3. Pasados los 5 minutos, mezcle suavemente y deje reposar por 45 minutos para inocular la bacteria Thermo B
4. Después agregue el cuajo y espere por 45 minutos más.
5. Corte la cuajada cuadriculadamente del tamaño de un guisante.
6. Una vez cortada, deje reposar por 10 minutos sin agitación.
7. Después se va a subir la temperatura hasta los 124°F, se debe tratar de subir lentamente, la idea es que una vez se encienda la temperatura, la cuajada se demore 1 hora para llegar a 124°F. Agite lentamente y frecuentemente los cuadros de queso.
8. Una vez se llegue a los 124°F se va a desuerar la cuajada y se deja escurrir en un colador por 10 minutos.
9. Después se va a llevar a presión de la siguiente forma:
• Presión de 10 libras x 30 minutos
• Voltear
• Presión de 10 libras x 1 hora
• Voltear
• Presión de 20 libras x 12 horas
10. Por aparte haga una salmuera saturada de aproximadamente 2 galones.
11. Después de presionar el queso, sumergir en la salmuera la cual debe estar entre 50°F y 55°F x 12 horas. Voltear el queso a las 6 horas para garantizar que la salmuera ingrese por ambas caras del queso. 
12. Después deje secar el queso a temperatura ambiente de 2 a 3 días hasta que sienta seco el exterior.
13. Lleve a un cuarto de maduración con 85% de humedad y 55°F.
• Volteé el queso diariamente x 1 semana
• Luego volteé el queso 2 veces por semana por 1 mes
• Después 1 vez por semana hasta completar 3 meses.
14. 3 meses después selle el queso con aceite de oliva por todas sus superficies
15. Mantenga en el cuarto de maduración 
16. Se recomienda esperar como mínimo 7 meses para obtener resultados muy satisfactorias en cuanto a características sensoriales. Puede dejar madurar este queso hasta 3 años si así lo desea.

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