Técnicas de conservación de alimentos

Debido a la estacionalidad de los ingredientes, es realmente un desafío preservar la cosecha. Aquí hay 34 técnicas que pueden ser utilizadas.

• Deshidratado
• Ahumado
• Baño de agua o conservas similares
• Envasado a presión
• Fermentación lactica (chucrut, kimchi, etc.)
• Fermentación con levadura (alcohol, vino, cervezas, sodas).
• Azucarado (conservado en azúcar)
• Conservación en almíbar (Albaricoques, naranjas, etc…)
• Conservación en alcohol (I.E. Cerezas en brandy).
• Salado seco (bacalao salado)
• Salmuera (cerdo salado)
• Jugging (Guisando animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado).
• Eliminación de oxígeno (I.E. Empanadas de mano)
• Uso de especias (algunas especias inhiben el crecimiento bacteriano)
• Adición de la acidez (limas / jugo de limón)
• Conservación en aceite (polémica un poco, necesita acidez)
• Encapsulamiento / Conservación en grasa (confites)
• Conservar en vinagre (decapado)
• Puesta a tierra (I.E. Enterrar col en heno durante el invierno)
• Refrigeración (conservación en frío)
• Bodega (Control de las fluctuaciones de temperatura para el almacenamiento. I.E. Jamón, queso, vino)
• Uso de moldes específicos como conservante (Koji, Camembert, etc ...)
• Conservación en cenizas (Tomates I.E en la Isla del Pacífico)
• Congelación
• Curado (jamón, jamón, etc.)
• Verduras cocidas / Pasteurización 
• Almacenar verduras en arena (regular humedad)
• Uso de lejía (lukefish, tiburón fermentado en Islandia)
• Aditivos químicos modernos (ácido acético, sulfito, benzoatos, nitritos, etc.)
• Irradiación
• Encerado (la comida normal en el supermercado a menudo se recubre con cera por razones estéticas y para que dure más tiempo)
• Secar en frío
• Exposición al sol (esterilización ultravioleta como agua embotellada colocada al sol)
• Oscuridad (inhibe UV, es decir, almacenamiento de vino o cerveza)

Lista Original en Ingles:

• Dehydrating
• Smoking
• Waterbath or similar canning
• Pressure canning
• Lacto fermentation (Sauerkraut, kimchi, etc..)
• Yeast fermentation (alcohol, wine, beers, sodas)
• Sugaring (preserving in sugar)
• Preserving in syrup (Apricots, oranges, etc…)
• Preserving in alcohol (I.E. Cherries in brandy)
• Dry salting (salted cod)
• Brining (salted pork)
• Jugging (Stewing whole animals, mainly game or fish, for an extended period in a tightly covered container. 
• Oxygen removal (I.E. Hand pies)
• Use of spices (some spices inhibit bacterial growth)
• Acidity addition (limes/lemon juice)
• Preserving in oil (controversial a bit, need acidity)
• Potting /Preserving in fat (confits)
• Preserving in vinegar (pickling)
• Grounding (I.E. Burying cabbage in hay during the winter)
• Refrigeration (Cold preservation)
• Cellaring (Control of temperature fluctuations for storage. I.E. Ham, Cheese, Wine)
• Use of specific mold as preservative (Koji, Camembert, etc…)
• Preservation in ashes (I.E Tomatoes in the Pacific Island) 
• Freezing
• Curing (ham, prosciutto, etc..)
• Cooked greens / Pasteurization (My grandma used to cook salad greens that were on their way out – pasteurization basically)
• Storing vegetables in sand (regulate humidity)
• Use of lye (lukefish, fermented shark in Iceland)
• Modern chemical additives (acetic acid, sulfite, benzoates, nitrites etc..)
• Irradiation
• Waxing (Regular food at the supermarket is often coated with wax for aesthetic and to last longer)
• Freeze drying
• Sun exposure (Ultra violet sterilization such as bottled water placed in sun)
• Darkness (inhibit UV I.e wine or beer storage)

Pascal Baudar

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Barfi de Sésamo

El Barfi o Burfi es un dulce de la India. El barfi sencillo se hace con leche condensada, cocida con azúcar hasta que se solidifica. Hay muchas variedades de barfi, incluyendo el besan barfi (hecho con harina de garbanzo o besan) kaaju barfi (hecho con anacardo) y pista barfi (barfi de leche con pistacho molido). El nombre procede de la palabra urdu barf, ‘nieve’, debido a la apariencia del dulce.
El barfi se condimenta a menudo con fruta (como mango o coco) o frutos secos (como anacardo y pistacho) y especias como el cardamomo. A veces se sirve cubierto con una capa fina de vark (papel de plata comestible). Es típico cortarlo con forma cuadrada, de diamante o redonda. Varía mucho de color y textura, según el tipo.

Ingredientes

• 200 g de mantequilla
• 100 g de sésamo
• 100 g de leche en polvo
• 75 g de azúcar en polvo

Preparación

1. Derretir la mantequilla en una sartén de fondo grueso. Agregue el sésamo y, a fuego medio, dale un color ligeramente dorado. Asegúrese de que el aceite no se pegue. Cuanto más tiempo mantengas el sésamo en la sartén, más rico será el sabor del postre.
2. Retire la mezcla del calor, enfríe a temperatura ambiente, vierta la leche seca y el azúcar en polvo en ella.
3. Revolver y descomponer en formas. Si no hay mohos, un recipiente para transportar huevos es adecuado, bien lavado, por supuesto.
4. Poner en el congelador. En 30 a 60 minutos estará listo.

Pickle de ruibarbo

Ingredientes

• 6 a 8 tallos de ruibarbo, 
• 1 taza de vinagre de manzana (el mejor que encuentres), 
• 1 taza de azúcar, 
• 1/2 cucharadita de sal de mar, 
• 2 cucharaditas de semillas de mostaza, 
• 2 cucharaditas de pimienta negra entera, 
• 3 clavos de olor y dos estrellas de anís. -

Preparación

1. En una olla agregar todos los ingredientes menos los tallos y llevar a hervor 1 minuto.
2. Mientras enfría, corta los tallos del alto interior del frasco conservero ya bien lavados y llena el frasco también perfectamente lavado.
3. Vierte el líquido aún caliente, tapa bien y da vuelta para que el calor del liquido selle la tapa.
4. Comer a partir del tercer día, dura un año cerrado y si lo abres mantén refrigerado hasta por una semana.

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Alfajor Helado con Matcha

Alfajor de helado de Matcha, corazón de Dulce de leche, arándanos, salsa de dulce de leche y baileys y masa de nueces y cacao. 

PabloRanea, Mendoza, Argentina

PabloRanea

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Bebidas probióticas de manzana y pera

Después de 48 horas de fermentación, el líquido + el jugo de fruta de cada preparación se filtraron con un lienzo y se embotellaron 12 horas para obtener efervescencia. Luego guardamos las botellas a 4ºC para enlentecer la fermentación y ya están listas.

Sensorytrip

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Pasta de bellota fermentada para hacer queso duro sin lácteos.

Las bellotas se lixiviaron en agua hirviendo hasta que ya no se amarguen y luego se colocan en una procesadora.
Utilizamos el proceso de lixiviación en caliente, básicamente, se colocan las bellotas en agua fría y se hace hervir el agua durante 20 a 30 minutos y se cambia el agua con agua MUY caliente o hirviendo. Se repite el proceso hasta que no esté más amarga. Si cambias el agua del agua fría, atarás el tanino al almidón de las bellotas y es casi imposible hacerlos comestibles después de eso.
Al hacer la pasta, se agregó jugo de chucrut activo en la licuadora. El jugo actuará como un iniciador para las bacterias lacto.
Una vez que se hizo la pasta (alrededor de 1 1/2 taza) y se transfirió a un tazón, agregué 3-4 cucharadas de levadura nutricional, 1 cucharada de miso casero, 1/2 cucharadita de humo líquido y 1 1/2 cucharada de ajo en polvo.
Todo se mezcló con un tenedor limpio, luego se colocó en una toalla de algodón doblada en dos, se ató con una cuerda en la parte superior y luego se colocó en un tazón nuevo y limpio con varias capas de tela en la parte superior e inferior y una piedra encima de todo para crear un peso y extraer el exceso de agua.
Lo fermentó así durante unas 18 horas y así es como se ve. El siguiente paso será probar, agregar más especias y sabores si es necesario, luego crear la corteza y deshidratar el queso.

Pascal Baudar

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Alimentos Medicina

Es de sobra conocido que una alimentación variada y equilibrada previene las enfermedades y protege la salud. De la misma forma, ciertos alimentos con propiedades antiinfalamtorias ayudan al cuerpo a revertir pequeños desajustes.

Hay alimentos que además de ser ricos y saludables tienen una virtud extra: ayudan al organismo a reducir las inflamaciones y a revertir algunos pequeños desajustes. Son los alimentos ‘medicina’, unos productos cuyas sustancias ayudan al cuerpo a crear sus propios antiinflamatorios. Esto es muy importante, porque la inflamación crónica favorece la aparición y el desarrollo de ciertos tumores, como los de colon, hígado, estómago o vejiga, la hepatitis C y la infección por Helicobacter pylori. Por ello, es importante conocer y consumir estos alimentos. La mejor medicina.

1. Hierbas y especias. Cúrcuma, jengibre, clavo, pimienta, orégano, salvia, tomillo, canela o laurel están entre los más potentes antioxidantes y antiinflamatorios naturales. La cúrcuma, por ejemplo, actúa en el organismo inhibiendo una proteína, la NF-kB, que desencadena procesos infl amatorios. El jengibre, por su parte, reduce la inflamación intestinal al evitar la síntesis de prostaglandina, que produce vasodilatación y dolor. Y las hierbas ricas en timol (orégano, tomillo, albahaca, limón) ayudan a curar bronquitis, faringitis y problemas dentales.
2. Frutos rojos. Por su concentración de antioxidantes, todas las frutas combaten la inflamación, pero los frutos rojos (en especial, arándanos y cerezas) han evidenciado propiedades antiinflamatorias más potentes gracias a su gran contenido en antocianinas. El extracto de frambuesa ayuda a prevenir la artritis y los arándanos combaten la inflamación intestinal y la colitis ulcerosa. 
3. Productos ricos en Omega3. Como fuente de ácidos grasos Omega 3, el pescado azul ayuda a reducir inflamaciones y a proteger las membranas celulares de sus efectos adversos si se consume, al menos, dos veces a la semana. Además de estos ácidos grasos, los vegetales de hoja verde (espinacas, col, brécol, acelgas) contienen vitamina E, que protege al organismo de las citoquinas, moléculas que causan infl amaciones.
4. Té verde. El té, especialmente el verde, tiene la capacidad de actuar como un antiinflamatorio natural. Puede ayudar en casos de artritis, enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa, inflamaciones intestinales que pueden desencadenar un cáncer de colon. En este sentido, existen esperanzadores estudios sobre los efectos del té verde en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de colon.
5. Hongos y setas. Investigadores del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria estudian desde 2008 diversos compuestos alimenticios para comprobar sus efectos antioxidantes, antitumorales, antiinflamatorios, antimicrobianos, y han documentado muchos de ellos en las setas comestibles y las trufas. Estos hongos contienen diferentes tipos de polisacáridos, terpenos, péptidos y fenoles que podrían servir de base para la creación de nuevos y potentes antiinfl amatorios naturales.
6. Vegetales fermentados. Los tradicionales encurtidos (aceitunas, pepinillos, cebolletas) son populares en España, pero otras verduras fermentadas como chucrut (repollo fermentado), el miso (elaborado con habas de soja) o el tempeh (otro derivado de la soja en forma de pastel) se están empezando a popularizar. Y el vino y la cerveza también son alimentos fermentados. Estos productos cuidan la flora intestinal, refuerzan el sistema inmunológico y previenen la inflamación crónica del intestino, origen de numerosas enfermedades. Pero para que conserven todas sus propiedades saludables, los vegetales deben fermentar en sal marina, nunca en vinagre.
7. El ajo, mejor que un ibuprofeno. Esta hortaliza actúa igual que ciertos antiinfl amatorios, como el ibuprofeno, gracias a uno de sus compuestos, la alicina, que solo se libera cuando el ajo está crudo. Es eficaz como antibiótico contra hongos y bacterias, y reduce el bloqueo de las arterias, la presión arterial y el colesterol, por lo que ayuda a controlar las enfermedades cardiovasculares. También previene de ciertos tipos de cáncer: se ha constatado que los consumidores de ajo reducen en un 60% las probabilidades de desarrollar tumores en el estómago. Como antiinfl amatorio, se usa para tratar infecciones leves como la bronquitis, la sinusitis, la laringitis, la rinitis o la gastroenteritis.

Artículo publicado por Susana Macías en el Nº 117 de a revista Salud y Corazón.

https://fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-impulso-vital/2880-alimentos-medicina.html

Champiñones De Ostra Fermentados.

Los hongos más grandes se cortan en capas y los más pequeños se dejan como están. Cocido al vapor durante 15 minutos, enfriado y listo para fermentar.

Ingredientes

• Para esta jarra: 1 libra y 4 oz (567 g) de champiñones al vapor. 
• Para la fermentación se utilizo: Un poco más de 2 cucharaditas de sal (13 g),
• 2 dientes de ajo picados,
• 2 cucharaditas de miel,
• 1/2 cucharadita de jalapeño en polvo,
• 3 cucharadas de jugo de chucrut activo (como iniciador) - básicamente la salmuera de un fermento activo joven (3-4 días de edad),
• 2 cucharaditas de mezcla de hierbas silvestres (Puedes usar hierbas italianas o Herbes de Provence),
• Añadir alrededor de 1/3 taza de agua

Preparación

1. Colocar todo en un frasco de un cuarto de galón y cierrar la tapa. 
2. Supervisar la fermentación, agitar la jarra 2 o 3 veces al día y eructo según sea necesario. 
3. Fermentar a temperatura ambiente durante 10 días y luego colocarlo en el refrigerador donde lo mantendremos durante meses.

Pascal Baudar

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Pasta de ajíes lactofermentados

Airloscks fabricados por Untroib con impresora #D

Ingredientes:
(para cada frascos a fermentar, son 2)

• 3 kilos de ají putapario de los largos
• 12 rocotos
• 2 cabezas de ajo
• 10 rodajas de jengibre
• salmuera de sal al 2% cantidad necesaria

Preparación:

1. Use y abuse del alcohol de fajinar (70%) para tener todo lo mas limpio posible.
2. Procese todo los ingredientes con la salmuera
3. Coloque en los frascos con sus respectivos airlocks
4. Los frascos están en un lugar donde les da poca luz durante todo el día y en ningún momento luz directa solar

Pablo E. Untroib

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Crema de requeson bañada en chocolate

Ingredientes

• Requesón (tvarog; el requesón se debe secar) - 400 g
• Mantequilla - 25 g
• Crema (30% de grasa, pero menos posible) - 25 ml
• Azúcar en polvo - 100-150 g
• Chocolate - 100 g

Preparación

1. Mezcle el queso cottage, la crema, el azúcar en polvo y la mantequilla blanda. La masa no debe ser líquida (la cantidad de mantequilla y crema depende de la humedad de la cuajada)
2. Ciegos de la masa de bolas, barras. Forma elige la que más te guste. Poner en el congelador durante 10-15 minutos, mientras tanto, preparar la formación de hielo.
3. Derrita el chocolate y la crema en el microondas en un recipiente grande. Sacamos el queso del congelador, lo pusimos en chocolate, lo enrollamos por todos lados y con la ayuda de 2 tenedores lo conseguimos. Poner en papel pergamino. Ambientado en el frio