Encurtidos de Verduras o Pickles

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos de carnes, los muy elaborados y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la microbiota amiga intestinal.
Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas.

Pickles en agua

Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre

Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre natural y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Pickles preparados con sal

Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación)

Pickles rápidos

Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Encurtidos con la madre del kéfir de leche

Al igual que en el Kefirkraut, a nivel dietético esta técnica es extraordinaria al poder reducir u omitir la utilización de sal al utilizar nódulos de kéfir excedentes del cultivo habitual en leche.

Las verduras se disponen en capas alternas y los nódulos de kéfir se distribuyen en tres capas repartidas entre las de verduras. Se añadirá agua natural o jugo de verduras hasta cubrir todas las capas y se cerrara hermético. El bote al abrigo de la luz se deja a temperatura ambiente una semana mas o menos dependiendo de la cantidad de nódulos de kéfir, la temperatura y el gusto personal. Pasado el tiempo se mete en la nevera tal cual o se separan los nódulos para otra remesa. Los nódulos de kéfir no se usaran de nuevo para leche.

Pickle rápido de verduras varias

Ingredientes:

• 2 zanahorias medianas
• 1 pepino
• sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)

Preparacion:

1. Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. 
2. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. 
3. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. 
4. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. 
5. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.

Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.
Este pickle rápido pude hacerse con hojas de hakusay "Col China" cortadas finas, hojas de repollo, rodajas de nabo daikon, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura.
Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras.