Tortas Jachalleras

Estas tortitas son típicas de la ciudad de San José de Jachál, en la provincia argentina de San Luis. El sabor clásico de estas tortitas las dan las Semillas y el Licor de Anís, ademas se cuecen en Horno de Barro con fuego de Rama de Alamo que da un fuego suave y las Ramas de Jarilla que perfuman el horno e impregnan la masa del pan.

Receta
Ingredientes

• 9 huevos (1 clara y todas las yemas)
• 9 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)     
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear 
• 1 cucharita de licor de anís
• 9 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 500 gramos de harina de trigo

Preparación

1. Batir la clara a punto de nieve. 
2. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. 
3. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. 
4. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 9, una por cada huevo. 
5. La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. 
6. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. 
7. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza. 

Receta original

Ingredientes

• 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas)
• 36 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 copa de licor de anís
• 36 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 2 kg de harina de trigo

Preparación

1. Batir 3 claras a punto de nieve. 
2. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. 
3. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. 
4. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo. 
5. La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. 
6. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. 
7. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza. 

Doña Josefa Y Los Secretos De La Repostería Jachallera

Josefa Ormeño es una de las jachalleras que vende sus productos en el Paseo de los Artesanos, en el departamento norteño. Ella comenzó hace más de 20 años a producir y vender tabletas cimarronas rellenas de arrope, por necesidad. “Mi marido trabajaba en una chacra y teníamos 4 chicos así que empecé a vender lo que sabía hacer y después empecé a preguntar otras recetas, pero me costó mucho sacar algunas”, contó Josefa.
Es que las jachalleras guardan celosamente sus recetas, algunas heredadas de las abuelas de sus abuelas.
“Pero una señora que también vendía, me enseñó a hacer las tabletas arqueadas. Hay muchas recetas y a veces no las quieren dar porque es como un secreto familiar. Esta receta es la más difícil porque usted las pone en el horno y se arquean solas. El secreto es sobar mucho. La masa es puro huevo, no llevan nada de agua”, dijo.
Doña Josefa no tiene máquinas amasadoras, sólo una pequeña batidora para los huevos, el sobado o amasado es a mano y la cocción de todo lo que hace, en horno de barro. Cuando le toca día de cocina, el horno lo mantienen caliente desde la mañana hasta la noche, su marido y su hija la ayudan a hornear. Ese día, ella no va a la feria.
El proceso de las tabletas arqueadas es también el más lento. Primero se pone el dulce de leche y si está más blando que de costumbre hay que esperar más tiempo para que se seque. Luego se hace el “vidriado” de la tableta (baño blanquecino), primero de un lado y después del otro para que quede prolijo.
Las famosas tortitas jachalleras son otra historia. “El secreto es que la masa lleva un cartón de huevos para un kilo de harina o un poco menos. Del cartón, sólo 7 huevos van completos y lo demás es sólo yemas. Eso se bate con la azúcar, yo le pongo una cucharada por huevo, y queda como una crema. Luego se agrega la harina y se amasa pero no hay que apuñar. Le agrego anís y anizado 8 Hermanos. Todo se hace con la mano y no se usa cuchillo, incluso para el corte en cruz en el bollito, todo con la mano”, contó.
Las tortitas al rescoldo son únicas, tal vez porque se cocinan entre brazas y arena. “Se hace la masa con bastante grasa y yo las hago con harina leudante. También hay que sobar mucho y mandar a la arena caliente, después se sacan y se raspan se saca todo por eso quedan así. Es todo el secreto yo compro la grasa derretida para estas tortitas”.
Pero es verdad que en la ciudad no salen igual. “Mi hija vive en Santa Lucía y vende en la feria de artesanos los sábado y domingos. Ella está aprendiendo las recetas para seguir la tradición, pero las tabletas y las jachalleras no salen igual que en acá (en Jáchal) por eso yo le mando todas las semanas para que venda. Cuando vamos a las ferias a San Juan nos faltan productos para vender, apenas empiezo me quedo sin jachalleras”, dijo muy satisfecha.
Josefa se quejó de lo que subieron todos los insumos, que se tradujeron en los productos. “Hay gente que valora el trabajo y gente que no. Los que vienen de afuera si pagan lo que vale sin quejarse de los precios porque valoran el trabajo y se llevan de todo”, contó.

https://www.tiempodesanjuan.com/departamentales/2016/8/26/dona-josefa-secretos-reposteria-jachallera-146303.html

El chocolate es sudamericano

El mejor chocolate del mundo ya no lo tiene Suiza ni Bélgica, el codiciado título se lo lleva Ecuador quien con 18 premios alcanzados por la marca ‘Pacari Chocolate’ en el certamen ‘International Chocolate Adwards’ convierte al país en líder del ‘cacao fino de aroma’, una especie conocida por sus sabores florales y frutales.
Ecuador ha escalado posiciones en una industria controlada por empresas europeas y americanas. La marca ‘Pacari’ resalta por tener presencia en más de 40 mercados en el mundo y sus chocolates son 100 por ciento orgánicos.
Otra nación que destaca por su trabajo con el cacao es Perú, quien consiguió 13 galardones con la marca ‘Cacaosuyo’. También fue reconocido en el año 2015 con el mejor chocolate con leche del mundo en el ‘Salón del Chocolate’ celebrado en Londres, Reino Unido. Venezuela no se queda atrás al obtener el premio al mejor chocolate blanco. Sin duda alguna Iberoamérica es una potencia mundial cacaotera en desarrollo.

http://www.nodalcultura.am/2018/01/el-chocolate-es-sudamericano/

Esponjitas caseras, sustancia , nubes, marshmallows

Ingredientes

• 1 clara de huevo
• 200 gr de azúcar
• 40 ml de agua
• 10 gr de gelatina (ó 5 hojas)
• 3 cdas sirope de granadina
• 25 gr de azúcar glas
• 25 gr de maizena
• colorante alimentario

Preparacion

1. Pon la gelatina en remojo en un vaso de agua fría. 
2. Por otro lado, pon en una cacerola el agua + azúcar. Hervir. 
3. Coloca un termómetro de cocina en el interior. La temperatura debe llegar a 130°C (o dejar hervir 5 minutos).
4. Entonces, comienza a batir las claras.
5. Una vez que el sirope a llegado a su temperatura, viertelo en las claras en forma de hilo lentamente, al mismo tiempo que seguimos batiendo las claras a baja velocidad. 
6. Una vez añadido todo el sirope, incorpora la gelatina escurrida.
7. Justo después, mientras seguimos batiendo, añadir la granadina + un poquito de colorante.
8. Continúa batiendo hasta que la mezcla se atemple un poco.
9. Mezcla la maizena + azúcar glas. Espolvorea con ello una plancha de silicona o una bandeja.
10. Con ayuda de una manga pastelera, hacer churros alargados.
11. Si no tienes manga, vierte toda la mezcla en una bandeja espolvoreada de la mezcla anterior. 
12. Luego, espolvorea más mezcla de maizena sobre la masa. 
13. Refrigerar 3 horas.
14. Después de esto, despega los churros de esponjita y córtalos en trozos.
15. Conserva en una caja hermética en un lugar seco y fresco.

Atole de nuez

El atole es una de las bebidas mexicanas más reconfortantes, quizás porque nos remiten a nuestra infancia y nos hacen recordar a nuestras madres y abuelas, ofreciéndonos una taza caliente de este espeso líquido.
Hoy en día se prepara el atole con sobres que ya vienen listos para agregarlos a la leche, son de maicena.
Esta receta es muy sencilla y se usan nueces y leche, no mucha, un litro de leche y otro de agua. Pero puede prepararse perfectamente con sólo agua, o sólo leche. La nuez suelta sus aceites y hace del atole un liquido sedoso y aromático, además le pondremos unos trocitos de nuez que nos darán una explosión de sabor en cada trago.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 litro de agua
• 150 gr. de nueces
• 150 gr. de masa de maíz nixtamalizado
• Piloncillo al gusto

Preparacion

1. Primero se coloca la leche y el piloncillo al fuego, tiene que ser fuego medio bajo y estaremos moviendo constantemente raspando un poco el fondo para que no se queme.
2. Luego se muelen las nueces, las cuales teníamos remojando desde la noche anterior o mínimo 4 horas. Cuando se pongan a remojar se apartan unas cuantas para trocearlas. 
3. Una vez hayamos molido las almendras remojadas en agua se agregan a la leche que tenemos al fuego, hay que colarlo para que no se vaya la pielecita de la nuez al atole. 
4. Seguimos mezclando constantemente y pasamos a desleír la masa en un poco de agua, ya que esté disuelta por completo se cuela sobre el atole. 
5. A partir de aquí subimos el fuego y mezclamos aprobándolo hasta que tenga buen sabor y ya no sepa a masa cruda, puede ser de 10 a 20 minutos. No es necesario que se deje hervir mucho. 
6. Pueden dejar reposar un poco para que no esté tan caliente y para que alcance a espesar un poco más. 

http://brisacolibrirecetas.blogspot.com.ar/2017/07/atole-de-nuez-el-atole-es-una-de-las.html

Chilorio

El chilorio es una receta típica del estado de Sinaloa. Es muy común que en el norte del país encontremos preparados con adobos intensos o carnes secas, era hace años la forma de preservar los alimentos en buen estado. Cuando aún no se habían creado los refrigeradores y las carnicerías no existían, tenían que ingeniarselas para tener para comer.
Este chilorio se consumía ya desde la época prehispánica, se preparaba con carne de jabalí y una pasta de chiles. Después de la conquista se empezó a hacer con carne de cerdo y se le agregaron especias como son el orégano y el comino, especias que encontraremos repetidamente en varios adobos del norte.
Se puede preparar el chilorio con cualquier carne, pero personalmente siento que el más sabroso y tradicional es el de carne de cerdo.

Ingredientes

• 1/2 kg. de maciza de cerdo (con grasa)
• 50 gr. de chile ancho (5 pequeños)
• 1/4 de taza de agua
• 1/8 de taza de vinagre blanco
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharadita de comino
• Sal al gusto
• Manteca (la necesaria)

Preparacion

1. La maciza de cerdo debe estar cortada en cubos de unos 2 cm.y se pone en la cazuela con sal y agua, el agua será sólo la necesaria para cubrir la carne, ponemos sin tapar sobre la estufa a fuego medio y esperaremos a que el agua se consuma por completo. Mientras tanto ponemos a remojar los chiles en agua caliente hasta que estén blandos par molerlos junto con las especias, el cuarto de taza de agua y el vinagre.
2. Cuando el agua de la carne se haya evaporado por completo, revisamos que la carne esté bien cocida, si no es así, agregamos un poco más de agua y dejamos al fuego a que se evapore otro rato, pero si ya está cocida, la sacaremos y empezaremos a machacarla, de preferencia en un molcajete, y luego la deshebramos.
3. En la cazuela debe haber quedado grasa, si no es así se le pone manteca que cubra todo el fondo y una vez caliente se le agrega la carne deshebrada y el adobo. Dejaremos que se sazone un poco a fuego medio y estaremos mezclando para que no se queme. El chilorio queda seco, no debe quedar con agua de sobra. 

https://www.pizcadesabor.com/chilorio-de-puerco/

http://brisacolibrirecetas.blogspot.com.ar/2017/07/chilorio-el-chilorio-es-una-receta.html

Nopal prensado con chocolate de metate, chile morita y ate de biznag

Ingredientes:
(8 porciones)
Para el nopal:

• 4 cucharadas de cal
• 1 litro de agua
• 3 nopales grandes, sin espinas
• 1/2 litro de almíbar
• 250 gramos de azúcar refinada

Para el chocolate:

• 1 kilo de cacao, tostado y pelado
• 1/2 kilo de azúcar refinada
• 2 chiles morita, asados en comal
• Pintura para chocolate iridiscente color cobre

Para el ate de biznaga: 

• 1 kilo de pulpa de biznaga (acitrón, echinocactus platyacacthus; en peligro de extinción)
• 1/2 kilo de azúcar refinada

Preparacion:
(4 dias)

1. Para el nopal: disolver muy bien la cal en el agua. Sumergir los nopales y dejar remojar dos días. Lavar perfectamente. Hervir el almíbar, añadir el nopal y después de tres minutos retirar del fuego. Dejar reposar dos días. Sobre una rejilla, colocar el nopal para eliminar el exceso de líquido. Revolcar sobre azúcar refinada.
2. Para el chocolate: moler en metate los granos de cacao y la mitad del azúcar en pequeñas tandas. Colocar debajo del metate una lata de alcohol sólido para que sea más fácil la molienda, al tener caliente la piedra del metate. Después, moler el chile morita con el resto del azúcar. Integrar perfectamente con el chocolate y dar una segunda molienda en el metate. Dejar secar. Meter en una bolsita con el polvo color cobre y agitar.
3. Para el ate de biznaga: hervir en un cazo de cobre la biznaga y el azúcar. Mover constantemente. Sin que se queme, cocer hasta que se despegue del cazo. Vaciar en un molde previamente enfilmado. Dejar que solidifique y cortar.

http://archivo.eluniversal.com.mx/articulos/63574.html

El chontaduro

Su nombre científico es (Bactris gasipaes) y es una fruta nativa del trópico americano que formó parte de la dieta básica de los indígenas de la región.
La planta llega a medir hasta 20 m de alto, es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. Se aprovecha su fruto, una drupa de gran valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito.
Según el estudio  realizado por ingenieros agroindustriales de la Universidad del Cauca Análisis fisicoquímicos y bromatológcos de chontaduro en la cuenca amazónica, su cultivo ha cobrado fuerza en la última década en distintos países de América Latina, desde el sur de México hasta el sur de Brasil y Paraguay, con una mayor diversidad en la Amazonía.
Se trata de una fruta dotada de grandes propiedades nutricionales, con una pulpa fibrosa-harinosa y rica en almidón (carbohidratos), proteína, ácido ascórbico, caroteno, niacina y otros elementos importantes para la dieta humana. Aunque su contenido de proteínas es inferior al del fríjol, garbanzo, lenteja, maní y soya (solo tiene un promedio de 7.8g por cada 100 g de pulpa seca), su contenido de caroteno (superior al de la zanahoria y el achiote) y su nivel de ácido palmitoléico, le dan una connotación especial como alimento y fuente de grasa. Es rico en minerales indispensables como calcio, hierro, zinc, fósforo y cobre, y posee una alta concentración de betacaroteno, precursor de la vitamina A, el cual es un excelente antioxidante que retarda el envejecimiento prematuro y cumple su función como anticancerígeno ayudando a proteger  y rehabilitar piel y mucosas.
Por su alto contenido en carbohidratos y aminoácidos, es una fuente energética natural, de ahorro de proteínas, que regula el metabolismo de las grasas. Es ideal para personas que necesitan energía inmediata en el ejercicio, para hacer actividades que requieran gran esfuerzo.
El chontaduro, provee ácidos grasos esenciales polinsaturados omega 3 y 6 (linoleico y linolénico), que protegen al corazón de enfermedades cardiovasculares y nivelan el porcentaje de grasas en el cuerpo como el colesterol y los triglicéridos. Su aporte de proteína por otro lado, ayuda a mantener y reparar el músculo, regular funciones endocrinas y sistémicas y reforzar el sistema inmunológico.
La arginina es uno de los aminoácidos de mayor concentración en la composición de esta fruta, lo que le atribuye importantes beneficios al cuerpo como:

• Mejora el sistema inmune
• ;ejora la función sexual aumentando el flujo sanguíneo
• Puede aumentar la cantidad de esperma, útil en el tratamiento de infertilidad masculina.
• Estimula la producción de la hormona de crecimiento.
• Quema las grasas y ayuda a la construcción muscular.
• Favorece la cicatrización de las heridas.
• Puede impedir el crecimiento de distintos tipos de tumores cancerosos.
• Favorece la producción de células T, permitiendo al cuerpo protegerse mejor.
• Ayuda al crecimiento del cabello y uñas.

Otro componente de alto nivel es la fibra, esto ayuda a aumentar las veces que se va al baño favoreciendo la desintoxicación del organismo y la fácil expulsión de heces. Además, activa la flora bacteriana y da la sensación de saciedad, disminuyendo las ganas de comer constantemente, especialmente útil para las personas que quieran bajar de peso.
Esta fruta regula el colesterol malo o LDl, capaz de cubrir las paredes del intestino evitando la absorción del colesterol de los alimentos. Su fibra soluble, ayuda a disminuir la absorción de los carbohidratos de los alimentos que ingerimos, evitando el aumento brusco de azúcar en la sangre y protegiendo al organismo contra enfermedades del corazón, cólon, mama, cancerosas, entre otras.
Podemos encontrar el chontaduro en diferentes presentaciones

• Maduro: sancochado.
• Enlatado: en salmuera, en vinagre, con condimentos o sazonado y encurtido.
• Tostado: aroma a nuez
• Granulado o molido: para salsas, relleno para pollo, pavo o cerdo y flan.
• Harina: para pan, tortillas, cereal para el desayuno, bebidas endulzadas con azúcar y helados.
• Frito: chips.

Nota: El Caqui y el Chontaduro no son lo mismo, uno es Diospyros kaki y el otro Bactris gasipaes, respectivamente.

Receta con chontaduro

Sopa de chontaduro

Ingredientes

• 8 chontaduros medianos  ya cocinados y cortados
• 1 cebolla roja pequeña picada en cubitos
• 1 taza de caldo de pollo, o pescado, o res
• 1 taza de leche
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto
• Lajitas de queso paipa
• Opcional- crema de leche light

Preparación

• Lo primero que tienes que hacer es sofreír la cebolla directamente en una olla. Agrega un poco de mantequilla a la cebolla (1 cucharadita) y luego el chontaduro picado. Dora todo junto.
• Después agrega el caldo de pollo, un poco de agua y deja cocinar por un rato (15 min aproximadamente). Deja enfriar. Licua y agrega la leche. Sazona con sal, pimienta y deja cocinar hasta que espese.
• Sirve en platos hondos y decora con un chorrito de crema de leche o unas lajitas de queso paipa.  

Nota: También lo puedes hacer con caldito de pescado y camarones.

http://www.lascosasquequeremos.com/receta-de-sopa-de-chontaduro/

Frijoles charros

Frijoles charros o frijoles a la charra es un platillo tradicional mexicano, consumido en muchas regiones del país. Se prepara con frijoles guisados con cebolla, ajo, chile, tocino, salchichas y chicharrón. Otros ingredientes comunes son tomates, cilantro, jamón, salsa, carne de cerdo y chorizo. Se sirven calientes y tienen una consistencia semejante a una sopa.

Ingredientes:
Para los frijoles 

• 1/2 kg. de frijoles
• 1/2 cebolla
• 1 ajo grande
• 1 patita partida en 4 partes
• Sal al gusto

Para el guiso que se incluirá a los frijoles

• 50 gr. de chicharrón 
• 200 gr. Al 7 rebanadas de tocino
• 125 gr. Al 3 bolitas de chorizo
• 450 gr. o 4 jitomates maduros
• 70 gr. o 1 cebolla mediana
• 5 gr. o 1 ajo grande
• Chiles jalapeños al gusto
• Orégano y comino al gusto
• Un manojo de cilantro
• 1/3 o 1/4 de cerveza (opcional)
• Sal al gusto

Preparacion:

1. Limpiar los frijoles y ponerlos a remojo la noche de antes. Al día siguiente, deberás cocerlos con una cabeza de ajo, sal y las patitas de puerco.
   Para cocer los frijoles deberás hacerlo a fuego alto hasta que hierva el agua, luego baja la temperatura al mínimo y tapa la olla dejando una pequeña apertura. Tendrás que cocinarlos a fuego lento hasta que se ablanden. El tiempo de cocción puede ir de los 45 minutos a 1 hora.
2. Mientras se cuecen los frijoles puedes ir haciendo el sofrito para frijoles charros. Para ello, lo primero que vamos a hacer es freír el tocino. Coge una sartén onda y agrega el chorizo, fríelo todo.
3. Cuando estén bien secos, es decir sin jugo, añade la cebolla previamente cortada en cuadritos pequeños. Es importante que lo vayamos moviendo para evitar que la cebolla se pegue y queme.
4. Cuando la cebolla se torne transparente, agrega los tomates, el chile, todos ellos previamente licuados, y lo dejas que se cueza todo.
5. Cuando los frijoles estén cocidos retira el ajo y los cueritos. El ajo deséchalo y los cueritos trocéalos y vuélvelos a introducir a la olla con los frijoles. Posteriormente se le agrega el sofrito anterior y se mezcla.
6. Para continuar con la preparación de los frijoles charros, en un recipiente disuelve la maicena en agua fría y agrégala a las frijoles. Deja el guiso durante 15 minutos para que hierva todo junto.
7. Pruébalo para añadir sal si lo consideras necesario y apaga el fuego cuando esté listo. A la hora de servir los platos de frijoles charros puedes espolvorear un poco de cilantro molido. Puedes acompañar este plato con pechugas de pollo asadas o fajitas de pollo.

https://www.youtube.com/watch?v=B2f7Hg7z-U8

Joaquinita Chocolate Supremo

http://mexicocooks.typepad.com/mexico_cooks/2009/04/chocolate-el-gozo-de-un-manjar-de-dios-savoring-the-ambrosia-of-the-gods.html