La proporción correcta de leche para hacer feta es 70% de leche de oveja con 30% de leche de cabra.
La leche de oveja tiene más grasa, dara más queso pero se volverá más blando. La leche de cabra da menos queso y se vuelve más dura.
Preparación- Comenzando primero debemos colar nuestra leche con un paño.
- Luego tenemos que pasteurizarlo, para matar cualquier microorganismo o gérmenes. Entonces ponemos la leche en nuestro caldero y la calentamos a 65 grados centígrados durante diez minutos (temperatura de esterilización). Si no estamos seguros del origen de la leche, sería mejor pasteurizarla a 90 grados centígrados, pero esto nos llevará más tiempo calentarla y enfriarla. Los viejos pastores que hacían su propio queso y sabían que sus animales no estaban enfermos y su leche era del día, lo coagulaban directamente sin pasteurizar. Para todo el proceso debemos estar seguros de la temperatura y disponer de un termómetro de cocción a prueba de agua.
- Después de alcanzar los 65 grados centígrados, guarda unos kilos de leche esterilizada para el proceso de Mizithra posterior, apaga el fuego y espera a que la leche se enfríe a 35 grados centígrados. Hay que tener mucho cuidado en esto para que no sea ni menos ni más.
- Ahora estamos listos para verter el cuajo que hemos diluido y mezclado en una taza de agua segun instrucciones del proveedor. Tambien podria hacerse concuajo natural. El cuajo natural elaborado a partir de un corderito o un cabrito que todavía chupa y todavía no ha comido hierba. Tomamos su estómago que está lleno de leche, agregamos sal, hacemos un nudo en su esófago y el comienzo del intestino delgado y lo colgamos al sol hasta que se seque. Algunas personas usan cuajo mitad y mitad para un sabor más picante.
- Entonces vertimos cuajo en nuestra leche que, como dijimos, está a 35 grados centígrados.
- Remover después de nuestra leche para que nuestra levadura vaya a todas partes y luego esperar unos 45 minutos a que espese. Tenga cuidado de no volver a revolver hasta que la leche se espese. El queso fresco se está empezando a hacer.
- Luego ponemos nuestro queso en recipientes especiales que existen para escurrir. Si no lo tenemos, lo metemos en coladores clásicos con pequeños agujeros.
- Cuando enfríe podemos empezar a salar con una pequeña cantidad de sal. El proceso de salazón del queso feta debe continuarse alrededor de 5 a 7 días después hasta que nuestro queso se escurra bien y se endurezca.
- Finalmente, guardamos el feta en recipientes limpios (barril o lata) y agregamos agua con sal disuelta (salmuera) hasta cubrir nuestro queso , para conservar y madurar.
- Para conservar el queso feta necesitaremos hacer salmuera. La salmuera de feta se elabora con una proporción de 7% de sal y el resto del agua. Para el aroma podemos añadir unas ramitas de tomillo o romero. La temperatura de almacenamiento debe ser fría y estable. El proceso de maduración normal tarda unos 3 meses pero si tenemos prisa podemos consumirlo antes. Además, el queso fresco es muy sabroso.
Mizithra
Mizithra, Myzithra o Mitzithra (en griego, μυζήθρα) es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. En el pasado, bolas de mizithra se colgaban afuera de las casas en pequeñas sábanas de muselina para que se secaran al aire.
Tiene dos versiones: fresco y curado. El primero es suave. El segundo, con forma de un huevo de avestruz, resulta de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La variedad curada o más agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros, siendo el más conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis y resulta excelente para rallar. Se come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate.
En Grecia se hacen varios quesos de suero, siendo los más conocidos: mizithra, anthotiros, manouri y xinomyzithra. En Chipre hay un queso similar a ambos tipos, fresco o seco, llamado anari (Αναρή en griego).
Una versión simple de una receta para hacer mizithra es la siguiente: Tomamos tres kilos de leche fresca , la llevamos a ebullición, tan pronto como hierva y se hinche, agregamos 1 1 ⁄ 4 vaso de vinagre de vino (en lugar de cuajo animal), revuelva y deje durante unos cinco minutos para cortar. Luego lo vertimos en un tul (una especie de tela), atamos sus cuatro lados y lo dejamos escurrir. Cuando se solidifique, sácalo del tulipán y espárcelo con sal gruesa.
Sin embargo, la versión más conocida es con el uso de suero, que queda por el desagüe durante la preparación de otros quesos.
La leche que escurre de la producción de nuestro queso (comúnmente suero) podría usarse para hacer mizithra.
Recalentamos esta vez y a 60 grados echamos unos kilos de leche esterilizada que hemos guardado antes y seguimos calentando a 80 grados centígrados y al mismo tiempo colamos el queso que sube a la superficie y lo metemos en una bolsa a escurrir. Este es el queso crema y se convertirá en nuestra mizithra seca, una vez salado y secado por primera vez.
Salamos la mizithra que queremos secar y la colocamos en un lugar sombreado pero bien ventilado protegido con un tul, hasta que se escurra y no suelte ningún otro líquido. Las temperaturas de verano son ideales para obtener el resultado que queremos lo suficientemente rápido. Según el volumen que hayamos dado a nuestros mizitros y la temperatura de la temporada, el período de secado varía de 2-4 semanas.
Xinomyzithra
El queso crema agria es una leche de queso agregando una variante agria de requesón . Elaborado a partir de leche de oveja y / o cabra . Se produce principalmente en Creta, pero también en otras zonas de Grecia. La xinomyzithra Crete es una denominación de origen protegida europea. La proporción de leche entera es de aproximadamente el 15%.
Se produce principalmente en la isla de Creta , pero también se produce en otras zonas de Grecia . Xinomyzithra de Creta es un queso europeo con DOP.
Xinomyzithra se produce a partir de suero escurrido de oveja y / o cabra que se calienta y se agita. Luego se agrega una pequeña cantidad de leche entera (hasta un 15% para Xinomyzithra, Creta). La cuajada resultante se deja durante 30 minutos y luego se coloca en moldes para su drenaje. Luego se prensa y madura durante al menos 2 meses.
Viene en varios tamaños y su forma suele ser cónica o esférica truncada. El queso es blando, blanco, cremoso y húmedo, con un sabor amargo.
Se suele servir con miel como postre . También se utiliza como queso de mesa, en ensaladas y productos horneados, principalmente en pequeñas tartas de queso (" kalitsounia ").
Manouri
El Manouri es un griego tradicional de queso con su origen ya se remonta a tiempos antiguos. Pertenece a la categoría de suero blando y se prepara principalmente en Macedonia central y occidental, Tesalia y Creta .
Se dice que su nombre proviene de la palabra "manos" que significa "escasa".
Es un producto lácteo, mayoritariamente, para consumo de mesa y se considera ideal en la preparación de aperitivos. Se distingue por su sabor y aroma dulce y suave, habiendo sido caracterizado por el Comité Nacional de Productos Lácteos de Grecia como "el queso de suero griego tradicional más excepcional".
Su composición química media se define de la siguiente manera:
- humedad: 51,9% (con un máximo de 60%)
- contenido de grasa: 36,7% (con un mínimo de 70% en seco)
- proteína: 10,9%
- sal: 0,80%
- pH: 5,9.
Preparación de materiales
Sus mejores cualidades presuponen el queso de suero duro especialmente destinado a este uso, la crema agria y la nata para su proceso de elaboración y que varía de un lugar a otro y se presenta en las siguientes formas:
- Base de leche de cabra y oveja con la adición de leche entera fresca de cabra y oveja o crema de leche de cabra.
- Base de suero de leche de oveja con la adición de leche entera fresca de cabra y oveja o crema de leche de cabra.
- Crema fresca a base de leche de cabra y oveja.
Proceso de fabricación
- Filtración o centrifugación de la base para eliminar las partículas de gel no deseadas.
- Enriquecimiento con crema de leche de oveja o cabra para asegurar un contenido mínimo de grasa del 2,5%
- Dentro de las 40-45 horas, calentar y remover continuamente en paralelo la mezcla a 88 o - 90 o grados C que cuando sube a 70 o - 75 o grados C se agrega aproximadamente 1% de sal y leche de oveja o cabra o nata su porcentaje. al 25%. Cuando el enfoque temperatura de la mezcla a 80 por grados C debido a allodomis progresivas de proteínas de suero, es la aparición de los primeros copos. Entonces disminuido significativamente la tasa de agitación hasta completa de parada mientras se continúa el proceso de calentamiento hasta que enfoque el contexto de 88 el - 90 las C. grados
- Recoger la mezcla final en bolsas de tela cilíndricas y transferirla a un proceso de drenaje de 4-5 horas.
- Al final del drenaje la mezcla final se transfiere y se enfría en cámaras de almacenamiento a una temperatura de 4 o - 5 o grados C y permanece hasta su disposición.
Anari
El Anari o sin sal es una especie de requesón que proviene de Chipre . Aunque menos conocido que otros quesos chipriotas (por ejemplo, halloumi), se ha vuelto popular en los últimos años debido a su publicidad. En 2005, uno de los principales productores industriales nacionales de ciprés de Chipre recibió una medalla de plata en una exposición mundial celebrada en el Reino Unido. Anari también se refiere al cuento de hadas tradicional de Chipre "O Spanos ji 'oi Saranda Dratzioi".
Anari se produce a partir de agua de leche (chipriota: anaroalon), es decir, suero, que se drena durante la producción de halloumi. A esto se le añade leche de cabra u oveja que luego se mezcla. Después de un tiempo, esta mezcla crea un anari que se coloca en filtros tubulares para drenar y luego a veces se sala. Después de su producción, el anari se puede consumir fresco (por ejemplo, en el desayuno con otros alimentos) o en forma seca (por ejemplo, en empanadas y pasta).
https://www.ftiaxno.gr/2008/01/blog-post.html
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%85%CE%B6%CE%AE%CE%B8%CF%81%CE%B1
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