Definición. Alimento sólido que se obtiene por acidificación de la leche, separación de la fase líquida, o suero de cuajada, y procesamiento de la fase sólida o cuajada.
Características.
Forma: Generalmente cilíndricos, rectangulares o cúbicos.
Color: De blanco a amarillo pálido cuando no ha recibido tratamientos superficiales especiales.
Olor: Láctico fresco, ácido o picante.
Sabor: Láctico fresco a láctico curado.
Textura: De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca, de granulosa a compacta, de porosa a densa.
Composición.
Tipos | Energía (Kcal) | Proteínas (g) | Grasa total (g) | Colesterol (mg) | Carbohidratos (g) |
Parmesano | 420 | 40 | 29 | 100 | trazas |
Burgos | 203 | 15 | 15 | 14.5 | 2.5 |
Definición. Fase sólida separada después de la acidificación de la leche.
Características.
Forma: Generalmente cilíndricas, rectangulares o cúbicas.
Color: Blanco puro.
Olor: Láctico fresco.
Composición
Calorías | Proteínas (g) | Grasas (g) | Hidratos de carbono (g) | Calcio (mg) |
115 | 5.6 | 6.6 | 8.8 | 209 |
Suero de cuajada
Definición. Fase liquida separada después de la acidificación de la leche.
Características.
Aspecto: Liquido turbio.
Color: Amarillo verdoso.
Olor: Láctico ácido.
Sabor: Láctico ácido dulzón.
Composición.
Agua (%) | Solidos totales (%) | Lactosa (%) | Cenizas (%) | Grasa (%) |
93 | 7 | 4.74 | 0.59 | 0.55 |
1ª. Pasteurización de la leche. Es la etapa que primero se realiza para liberar la leche de microorganismos patógenos.
Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada.
Ventajas de la pasteurización, de la leche que se usa en la producción de quesos:
- - Destruye gérmenes patógenos.
- - Permite obtener quesos de calidad uniforme.
- - Aumenta el rendimiento de la leche en queso.
Desventajas:
- - Reduce la coagulación.
- - La cuajada es menos dura.
- - El desuerado es más difícil.
Solución.
- - Pasteurizar la leche a temperaturas inferiores a 73°C.
- - Adicionar de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adición del cuajante, para mejorar su acción cuajante.
- - A pesar de los problemas que presente la pasteurización es necesaria para proteger la salud del consumidor.
2ª. Acondicionamiento de la leche.
- Es la acidificación, aromatización y ajuste de bacterias o microorganismos en la leche para obtener un determinado tipo de queso, con un sabor y un aroma específico.
- Estas bacterias y las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso después de su añejamiento.
- Las bacterias comúnmente empleadas son: Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
- Antes de la coagulación es conveniente adicionar a la leche, cultivos lácticos para bajar su pH, o sea, aumentar su acidez, ya que la coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen, en gran parte, de la acidez de la leche.
3ª. Adición del coagulante o cuajo.
- - Coagulante o cuajo es una sustancia que coagula o precipita en la cuajada, la caseína, la mayor parte de la grasa y los minerales. Disuelve y separa en el agua la lactosa, formando una fase líquida llamada suero. Los coagulantes usados pueden ser:
- - Ácidos, como el cítrico o el acético.
- - Acidificantes como vinagre o limón.
- - O enzimas, como la quimosina, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
- - La coagulación con enzimas hace que el queso tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos.
- - Permite tener un nivel más bajo de acidez.
- - Con enzimas se obtienen quesos duros, secos y curados.
- - Existen, el cuajo natural, o sea la enzima quimosina extraída del estómago de los terneros, y el cuajo sintético, o sea, la quimosina obtenida por síntesis química, ambos presentados en pastillas.
- - La ventaja de estas pastillas consiste en la seguridad de usar dosis precisas de quimosina.
- - Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación.
4ª. Coagulación. La coagulación es el proceso mediante el cual las caseínas de la leche precipitan en cuajada.
- - Durante la coagulación, la quimosina inicia su propagación y crecimiento, y actúa directamente sobre la molécula de caseína con calcio. Se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Este gel al contraerse poco a poco debido a la acidificación previa de la leche, por medio de bacterias acido lácticas, va expulsando suero.
Características de la cuajada obtenida por ácidos:
- - La cuajada obtenida está desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contráctil.
- - Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran dispersión de las pequeñas partículas de caseína y a la friabilidad de la cuajada.
Características de la cuajada obtenida por enzimas:
- - Está mineralizada, es compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.
- - La enzima rompe la molécula de caseína, desestabiliza las micelas, provoca la coagulación y produce una contracción que libera suero.
- La efectividad de la coagulación depende de:
- - La concentración del calcio.
- - El tiempo, mayor de treinta minutos.
- - La temperatura, que puede variar entre los 28°C y los 55°C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Las distintas temperaturas influyen en la rapidez de la deshidratación y en el sabor final del queso, al afectar las bacterias existentes y la estructura química de la leche.
- - Para el cuajado a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir, como Lactobacillus o Streptococcus.
Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:
- - Tipo de microorganismo: Influye en el tiempo de coagulación y en la cantidad de inoculo a utilizar.
- - Dosis de cuajo: El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de sabores amargos, por proteólisis excesiva.
- - Temperatura de la leche: La acción de la enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta pero ocurre aún a 0°C. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica.
- - pH de la leche: Las enzimas se inactivan a pH superior de 7. El pH óptimo es de aproximadamente 4,8-5,0.
- - Contenido de sales de calcio soluble de la leche: Una cantidad baja de calcio soluble prolonga el tiempo de coagulación a la vez que afecta las características de la cuajada.
5a. Desuerado.
- - Después de formada la cuajada por acción del cuajo, ocurre el desuerado espontáneo por contracción de la cuajada. La rapidez del desuerado está influenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la leche que se está cuajando.
6ª. Corte.
- - La cuajada se corta dentro de la cuba por medio de liras o corta cuajadas, primero con la lira horizontal y después con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeños cubos que varían de tamaño según el tipo de liras utilizadas.
- - El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor superficie expuesta, y también favorece la contracción de la cuajada.
- - La división de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que se formen y no se desintegren los cubitos, para que la cuajada llegue a una buena solidez, elasticidad y textura.
- - Una forma de determinar el momento del corte es realizar en la cuajada con un cuchillo un corte en V, y luego levantar el pedazo de cuajada. Cando la cuajada se abre y presenta un corte nítido en forma de "V", está lista para ser cortada.
- - El tamaño de los cuboides influye en la cantidad de suero separado, y en el tipo de queso obtenido. De acuerdo al tamaño de los cubitos se logra una separación entre un 50 y un 90% del suero.
- - El menor tamaño de los trozos en que se corta la cuajada permite:
- * Un mayor desuerado, debido a que se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde puede exudar el suero.
- * La obtención de un queso duro, semiduro o blando.
- - Si se desea un queso blando los trozos deben tener aproximadamente 1,5 a 2,0 cm; para quesos semiduros 1,0 cm; y para quesos duros 0,5 cm. Sin embargo la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia que se desea en el producto final.
7ª. Homogenización
- - La homogenización de la mezcla cubos de cuajada y suero se hace por agitación y calentamiento.
Agitación.
- - Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, ello permite que las superficies recién formadas se afirmen y eviten pérdidas en el rendimiento.
- - La agitación evita la aglomeración de los trozos pero elimina en parte el efecto del cortado.
- - La agitación debe ser suave al principio, y se aumenta su intensidad gradualmente, para evitar mayor pérdida de humedad, proteínas y grasas de la cuajada al suero.
- - Con mayor tiempo de agitación se consigue mayo dureza en el queso que se quiera elaborar.
Calentamiento.
- - El aumento de la temperatura y del tiempo de calentamiento de la cuajada cortada aumenta su contracción y por lo tanto facilita la salida de suero.
- - El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la salida del suero desde el centro de los granos.
- - Algunas de las temperaturas que se utilizan en el calentamiento de la cuajada son 36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros y 55ºC para quesos extraduros.
Métodos de calentamiento
- - Adición de agua caliente:
- * Se logra un lavado de los granos, disminución de la acidez, eliminación de componentes solubles como la lactosa y disminución de las posibilidades de fermentación.
- * Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.
- - Inyección de vapor de agua a la tina: Si este método no es bien controlado puede ocasionar problemas de aumento rápido de la temperatura.
- - En tanques de doble camisa: pasando por entre la doble camisa agua caliente o vapor.
8ª. Moldeado.
- Es la colocación de la cuajada en moldes de diferentes tamaños y formas, de madera, plástico o metal y perforados con agujeros. El número de agujeros varía según el tipo de queso.
- - El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada.
- - Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que la cuajada se pegue a las paredes del molde y se tapen los agujeros por donde saldrá el suero residual durante el prensado.
- - Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los primeros son deseables por su fase higienización pero más costosos.
9ª. Prensado
- - El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos solamente son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa.
- - La masa de cuajada se exprime y se compacta dentro del molde, para extraer el suero residual que aún contiene. La compactación se hace con prensas mecánicas o neumáticas.
- - La mayor o menor fuerza en el prensado desarrolla características en los quesos, como dureza o blandura y sequedad o humedad. Cuanto más duro se desea el queso, mayor presión se le debe aplicar.
- - Los moldes permiten la fuga del agua desplazada por la presión y hace que la cuajada se afirme en un cuerpo sólido.
- - A la cuajada compactada se le llama queso.
10ª. Salado de los quesos.
Antes del prensado. Se adiciona y mezcla sal pulverizada a la cuajada disgregada en la cuba. Este salado tiene el inconveniente de que también incorpora sal al suero.
Después del prensado. Se hace por inmersión directa de los quesos en baños de salmuera, o con sal solida pulverizada aplicada directamente a la superficie del queso.
- - La sal ejerce distintas funciones en la elaboración del queso:
- * Aporta un sabor salado, mejora la conservación, y afirma la textura al interaccionar con las proteínas.
- * Ayuda a mejorar la conservación del queso y a realzar sus aromas.
- * Evita la proliferación de ciertos microorganismos.
- * Aumenta el desuerado.
- * Contribuye a la formación de la corteza y el aspecto del queso.
- * Ralentiza la acción de las enzimas durante la maduración, a medida que la concentración de sal es alta.
- - La sal se puede aplicar en varias formas:
- * A la leche que se va a cuajar, generalmente un 0,4% de sal en relación con la cantidad de leche.
- * A la cuajada después del corte y antes de la separación del suero, en algunos casos, en cantidades iguales al 6% de leche usada.
- * A la cuajada después de la separación del suero, en cantidades iguales a 0,2 a 1% de sal en relación con la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en la producción de quesos de pasta dura como el Cheddar, el Emmental y el Gouda.
- * Directamente a la superficie del queso, frotándolo en cantidades de 7% de sal con respecto a la cantidad de queso.
- * Por inmersión del queso en salmuera. Esta modalidad permite una mejor distribución de la sal, que se lleva a cabo por ósmosis y difusión. La concentración de la salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos.
Salado por inmersión
Temperatura. La temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 °C y para quesos blandos es de 18 a 22 °C.
Tiempo. La duración del proceso de salado depende de la calidad de salmuera, de la concentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la permanencia del queso en la salmuera varía de una hora a seis días, el menor tiempo para quesos de pasta blanda.
Otras variables.
- La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo, para eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas.
- Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso de productos clorados, agua oxigenada o sales de plata.
- Es conveniente agregar a la salmuera, cada cierto tiempo, el porcentaje de sal en que ha disminuido su concentración.
11ª. Secado.
En esta etapa los quesos pierden agua y desarrollan aromas y sabores característicos. Se busca humedad uniforme en todo el queso.
12ª. Maduración, añejamiento o curado
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e incluso un año o más. En este período, según su tipo, los quesos:
- - Permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad.
- - Desarrollan productos provenientes del metabolismo de la grasa, las proteínas y los azucares, por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma característico.
El periodo en que los quesos desarrollan sus aromas y sabores típicos, puede ser:
- - De unas horas como en los quesos frescos.
- - De meses y hasta años como en quesos duros y añejos. El queso Gruyere se somete a 12 meses o más, para que el Bacillus Linens, desarrolle bien sus aromas y sabores típicos.
- Durante el tiempo de añejamiento es conveniente voltear y rotar regularmente los quesos.
- La maduración puede ser superficial o interna.
- - En la maduración interna la flora microbiana desarrollada en la superficie, secreta enzimas que migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioquímicos deseados. Se emplea en quesos de poco espesor y blandos.
- - En quesos gruesos y duros la maduración en el interior tiene lugar principalmente por flora anaerobia.
- - En quesos como los azules Roquefort y Danablue, para que el Penicillium crezca desde el interior, estos quesos se perforan con agujas especiales de manera que pueda entrar oxígeno al interior y permitir el crecimiento del moho.
Durante el añejamiento o curado:
- - Algunas bacterias convierten lentamente la caseína y la grasa del queso en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso, que intensifican su sabor.
- - Es habitual en algunas gastronomías conservar los quesos añejos en aceite.
- - Se puede aplicar a los quesos otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como incremento de la sal introduciéndolos en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
- - Está prohibida por las autoridades sanitarias, la venta del queso cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso, como el queso Casu marzu de Cerdeña.
Cámaras subterráneas (cuevas) y refrigeradores.
- - Artesanalmente para lograr las condiciones de humedad, temperatura y aireación, se recurría a cámaras subterráneas, pero últimamente han sido reemplazadas por armarios frigoríficos eléctricos.
13ª.Envasado.
- - Generalmente no se usa para quesos de corteza seca.
- - Para algunos otros tipos de quesos se usa por lo general polietileno y/o polipropileno, adheridos por el sistema de termo contracción al vacío.
