El queso y su elaboración (1): el cuajado

Hay 3 fases principales en la elaboración del queso: cuajado, prensado y maduración. Examinemos primero el cuajado.

De leche a queso blanco

La leche cruda contiene ciertos microorganismos, entre los que se encuentra la bacteria láctica, que convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Al alcanzarse un grado concreto de acidez, la proteína principal de la leche (la caseína –del latín caseus, “queso”-) se coagula y forma una cuajada insoluble. Podemos ver este proceso poniendo unas cuantas cucharadas de vinagre en medio vaso de leche; aunque no nos va a dar queso, nos permitirá observar el proceso del cuajado de la leche.

No obstante, hacer queso usando leche que se haya cuajado por sí misma puede ser peligroso, ya que puede contener bacterias que causan enfermedades, como resultado de que, durante el ordeñado, no se hayan mantenido las condiciones higiénicas necesarias o que la leche provenga de una vaca enferma.

Por ello, para matar las bacterias indeseables, los fabricantes de queso pasteurizan la leche –por ejemplo, calentándola a 70º-80º durante 15-40 segundos–, y luego le agregan la bacteria que se haya seleccionado para que se produzca la coagulación. No hay que decir que los recipientes así como los utensilios que se usan para hacer queso tienen que estar esterilizados.

Tras ser pasteurizada, la leche se calienta durante 20-25 minutos a unos 25º-30º, reponiendo parte de la flora microbiana que se había perdido en el proceso anterior. A algunos quesos se les añaden sales de calcio y mohos para que puedan aportar aromas y sabores durante la maduración.

En el siguiente proceso, el de coagulación, se utiliza una sustancia llamada cuajo, la cual contiene renina, una enzima presente en el estómago de los terneros sin destetar. El cuajo ocasiona la coagulación cuando este se mezcla con la leche a una temperatura de 40°C porque la función de esta sustancia en el estómago de los terneros es la de coagular su único alimento, la leche materna. Esta es la primera fase del proceso digestivo del ternero. Por lo tanto, en cierta forma se puede decir que el queso es una especie de leche pre-digerida.

Después de la coagulación, la cuajada se corta con cuchillas y se cuela para separar la parte líquida llamada suero (este contiene lactosa, proteínas y sales minerales) que se utiliza en ciertos productos comestibles y como alimento para ganado. La cuajada ahora es un queso blanco, suave y sin madurar, con un sabor ácido. Ya se puede comer, bien sea sola, con sal, azúcar, miel o mezclado con hierbas. A veces, se añade crema de leche a la cuajada para suavizar su consistencia. También se le puede someter a otros procesos para hacer otras clases de queso.

Ahora está listo para la siguiente fase…

… el prensado y la maduración

J.A.T.
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