Escabeche de pescado

El escabeche es una gran técnica para conservar y, en caso de querer, poder envasar los alimentos durante un largo periodo de tiempo. El término "escabeche" proviene de una palabra árabe-persa que quería decir "guiso con vinagre". Con el escabeche logramos características únicas con respecto a aromas y sabores y una textura singular en las materias primas. Este tipo de conserva es ideal para una entrada o tapeo, así como para sorprender a visitas inesperadas con preparaciones caseras ya elaboradas.

Ingredientes:

•  500 gramos de pescado blanco u otro
•  1 zanahoria grande
•  1 cebolla grande
•  1 pimiento rojo
•  150 centímetros cúbicos de aceite común
•  150 centímetros cúbicos de agua
•  300 centímetros cúbicos de vinagre de manzana
•  1 cucharada postre de pimentón
•  1 hoja de laurel
•  1 pizca de pimienta
•  1 pizca de sal

Preparación:

1. Limpia los filetes de pescado quitándoles las espinas, las escamas, la cabeza y las aletas. Una vez limpios, resérvalos en el frigorífico hasta su uso.
2. Corta en juliana los pimientos, las cebollas y las zanahorias. Luego, saltea estas verduras en una sartén con un poco de aceite caliente.
3. Una vez que los vegetales empiecen a estar tiernos, agrega los líquidos, es decir, el aceite, el agua y el vinagre, y deja que se cocine todo durante aproximadamente unos 15-20 minutos. Añade sal y pimienta al gusto, así como la hoja de laurel para que el escabeche de pescado tenga más sabor.
4. Cuando los vegetales ya estén listos, incorpora los filetes de pescado y deja que se cocinen unos minutos, vigilando en todo momento porque se hacen muy rápido. Luego, aparta la sartén del fuego y añade el pimentón. Es importante añadirlo fuera del fuego porque se quema fácilmente y deja un sabor amargo.

Notas: 

• Puedes agregar otro tipo de especias al pescado en escabeche, como comino o anís, ya que también queda excelente.
• Los escabeches se pueden comer fríos o calientes. El pejerrey es un pescado que habita en la mayoría de aguas de Argentina, tanto en aguas saladas como dulces, de carne firme y bien blanca y de un sabor característico. También lo puedes reemplazar por lenguado, abadejo, gatuso, dorada, jurel... La receta de escabeche de pescado sin freír es fácil y rápida y se presta a múltiples variaciones, ya que puedes añadir más verduras si quieres, como berenjena o pimiento, y más especias.

Cómo hacer pescado en escabeche para guardar

• El escabeche de pescado se puede comer inmediatamente después de hacerlo, sin embargo, lo más probable es que queramos guardarlo y conservarlo durante un periodo de tiempo más o menos largo. Para hacer pescado en escabeche para conservar deberás seguir la receta anterior y, a su vez, esterilizar un tarro de cristal. Para ello, simplemente debes hervir el tarro en agua. Una vez esterilizado el bote y el pescado listo, introdúcelo con las verduras y todo el líquido y deja que se enfríe. Si has hecho mucha cantidad, puedes distribuir el escabeche de pescado en varios tarros, todos ellos previamente esterilizados.
• Cierra el tarro herméticamente y colócalo en una olla con agua que lo cubra hasta la mitad. Una vez que empiece a hervir, deja que se cueza durante 30 minutos. Retira el bote de la olla, sécalo y resérvalo en un lugar libre de humedades y oscuro. Ya tienes tu conserva de pescado en escabeche lista.

Otros tipos de escabeche de pescado para guardar

• Hemos aprendido la receta básica de pescado en escabeche, no obstante, no es la única que existe. Destacan otros métodos como el escabeche de pescado murciano, que se caracteriza por hacer el escabeche de pescado frito. Para conseguirlo, hay que pasar los filetes de pescado por harina, freírlos en abundante aceite y mezclarlos con el escabeche.
• El escabeche de pescado peruano, por su parte, también se hace friendo el pescado en lugar de cocinándolo en el propio sofrito de verduras. Así mismo, es habitual incluir ajíes, camote y huevo duro. El escabeche de pescado argentino es tal y como hemos visto en la receta anterior.

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