En los años 60 los yogures se popularizaron en España. Se consideraban un alimento saludable, y se consumían para para favorecer la digestión, además de ser considerados un postre o un alimento común para las meriendas. No existía la variedad de marcas, sabores y texturas de la actualidad, sólo existía el yogur natural, y lo que hacían muchas madres de la época era reservar un yogur para fabricar con él otros seis o siete yogures más.
El biólogo Iliá Méchnikov, premio Nobel de 1908, expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era, en parte, responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Sus estudios sobre algunas enfermedades y el empleo de fermentos lácteos en la modificación de la fermentación propia del intestino, con el yogur como elemento corrector, se consideran unos de sus grandes descubrimientos [1].
En España, el documento más antiguo que acredita la venta de yogures se remonta a 1911, a un anuncio publicitario de un periódico de Barcelona [2]. Y hasta su popularización, en los años 60, en muchos lugares de España los yogures sólo podían adquirirse en farmacias.
¿Qué tiene que ver todo esto con la lactosa?
El yogur natural, o yogur tradicional, el que empezó tomando tu abuela y el que ahora consumes tú, no contiene lactosa, y esto se debe al proceso de producción. El proceso de fabricación industrial de yogur tradicional es esencialmente el mismo que el proceso de fabricación casero. Para ilustrar lo sencillo que es he tomado unas fotos que describen los pasos a seguir. Lo entrañable de todo esto es que la yogurtera que utilizo a día de hoy tiene más años que yo y es la que mi abuela me dejó en herencia.
Los pasos a seguir son:
- Calentar un litro de leche previamente pasteurizada (normalmente leche entera de vaca) hasta los 40oC. Si no tienes un termómetro a mano puede hacerse a ojímetro metiendo un dedo en la leche: estará a unos 40oC cuando la notes más caliente que tu piel pero sin llegar a quemar.
- Añadir un yogur y revolver hasta su completa disolución
- Verter el líquido en pequeños recipientes que serán los envases del yogur, y mantenerlos a resguardo en un termostato o yogurtera a 40oC entre 5 y 7 horas
- Dejar enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente para evitar la formación de sueros, e introducir los vasos tapados en la nevera. Tras un par de horas en refrigeración estarán listos.
El punto importante de la fabricación del yogur es el hecho de que se necesite otro yogur para hacerlo. Esto se debe a que un yogur ya contiene las bacterias necesarias para convertir en yogur al resto de la leche. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias presentes en el yogur, que suelen ser Streptococcus thermophilus o del género Lactobacillus, se encargan de degradar la lactosa presente en la leche y convertirla en ácido láctico. El ácido láctico es el responsable del aumento de la acidez del yogur y también actúa como conservante del mismo. Este aumento de la acidez provoca que las proteínas de la leche precipiten formando un gel, y de ahí el origen de la característica textura del yogur.
La degradación de la lactosa a ácido láctico en este proceso es total, y es por ello por lo que los yogures tradicionales no contienen lactosa y son aptos para intolerantes.
Los intolerantes a la lactosa padecen un déficit de producción de enzima lactasa. Esta enzima es la que se encarga de hidrolizar (romper) la lactosa en sus dos monosacáridos (glucosa y galactosa) para que estos puedan ser absorbidos por el intestino. Cuando se padece intolerancia esta hidrólisis no tiene lugar, lo que provoca una molesta sintomatología. Además de esto, otra gran desventaja de los intolerantes es que los lácteos son una fuente de calcio idónea que, por contener vitamina D, favorecen la bioasimilación del calcio.
El yogur no contiene lactosa porque ésta ha sido degradada a ácido láctico por las bacterias, así que los yogures, por definición, son aptos para intolerantes a la lactosa y además son una fuente idónea de calcio. No hay que confundir intolerancia a la lactosa con alergia a la leche. Los alérgicos a la leche lo son a la proteína caseína, y ésta no se degrada en el fermentado, así que no deben consumir yogures.
Lo curioso de que los yogures no contengan lactosa es que si vamos a una superficie comercial nos encontramos con lineales enteros de yogures que especifican “sin lactosa”. ¿Es una cuestión de márquetin o realmente hay yogures que pueden contener lactosa? Aunque parezca incoherente, la respuesta a ambas preguntas es afirmativa.
La razón es que muchos fabricantes añaden nata y/o leche en polvo al yogur para darle mayor consistencia, y ambos ingredientes contienen lactosa. Por este motivo estos yogures no se pueden publicitar como libres de lactosa. Aunque hay que considerar que muchas veces esta cantidad es mínima (entre el 2% y el 5%) por lo que podrían consumirse con moderación si la intolerancia a la lactosa no es muy severa. La otra forma de ganar consistencia en el yogur, y posiblemente la más habitual, es añadir sólo proteínas lácteas, y éstas no contienen lactosa (ya que la lactosa es un azúcar, no una proteína). Así que la forma más fácil de saber si un yogur es apto para intolerantes o no es leer la etiqueta.
En el mercado hay muchos yogures sin lactosa, además de los que lo indican explícitamente como reclamo. Puede entenderse simplemente como una estrategia de márquetin, una manera de inducir al consumidor a comprar un producto más caro sin que exista una necesidad real. Incluso hay marcas que añaden intencionadamente lactosa a sus yogures y así crean un verdadero elemento distintivo entre sus variedades con y sin lactosa [3].
Otras marcas, en cambio, que sí utilizan leche en polvo para ganar consistencia, además añaden enzima lactasa para que toda la lactosa naturalmente presente en la leche se hidrolice y sea un producto apto para intolerantes.
La conclusión es que los intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogures tradicionales, o bien fabricados artesanalmente en casa, o bien consultando la lista de ingredientes de la etiqueta. Y los que no son intolerantes les recuerdo que, igual que con el caso de la leche, los productos “sin lactosa” no son ni más digestivos ni más sanos que los normales.
Este artículo participa en la XLI Edición del Carnaval de Química alojado en Cienciaonline.com
Fuentes:
[1] Microbiología industrial, de Alicia Hernández Peñaranda. Ed. EUNED, 2003
[2] Historia del yogur, yogourt o yoghourt, de Carlos Azcoyta, publicado en Historia de la Cocina y la Gastronomía en septiembre de 2012.
[3] Datos y fotografías de algunas etiquetas: Las malas prácticas de la industria láctea, de Ana Muñiz, publicado en Me gusta estar bien en 2011
