La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
En el mundo árabe, la musaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaka es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, y bosnia se preparan con patatas en lugar de berenjenas.
En la receta griega común (de tres capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en la década de 1920). Se puede omitir la mantequilla de la bechamel, así como reducir su cantidad o sustituirla por crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema, y huevo; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Se espolvorea por encima queso o pan rallado.
- 4 berenjenas grandes
- 2 cebollas grandes picadas
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1/2 kilo de carne picada (aguja, roast beef o paleta de cordero)
- 1 copa de vino blanco seco
- 1/2 k de tomate triturado en conserva
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de menta fresca picada
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de ají molido
- 60 g de manteca
- 60 g de harina
- 1/2 l de leche
- 1 taza de queso rallado
- Sal y pimienta. a gusto
- Cortar las berenjenas grandes en lonjas a lo largo de aproximadamente 1/2 centímetro de grosor y sin pelarlas. En una época era necesario curarlas para sacarles el amargor. Había que cubrirlas con sal gruesa y después de 1 hora de hacerlas sudar, había que lavarlas para eliminar la sal y de esa manera perdían el exceso de amargo. Hoy en día o le cambiaron la genética o nos acostumbramos pero no es necesario hacerlo.
- Condimentar con sal y pimienta, mojarlas con un poco con aceite, si es de oliva mucho mejor y llevarlas al horno súper caliente por 10 minutos.
- Otra posibilidad pero menos práctica sería freírlas una por una, lonja por lonja en aceite caliente.
- Por otro lado, en una cacerola con un chorrito de aceite caliente dorar las cebollas picadas y la carne picada. Al cabo de unos 10 minutos de cocción, agregar un chorro de vino blanco seco, es decir no frutado.
- Revolver y esperar que retome el hervor para que se evapore el alcohol primario del vino y a los 2 minutos salpimentar, incorporar los tomates picados, dos o tres cucharadas de perejil picado y 1 o 2 cucharadas de menta también picada. Mezclar bien y sumar una cucharadita de canela y una cucharadita de ají molido. Tapar y cocinar a fuego medio por 10 minutos.
- Finalmente y por separado tenemos que hacer una salsa blanca. En una cacerola calentar y disolver la manteca y cuando esté disuelta, a fuego suave, agregamos la harina común. Unificar, mezclar y cocinar la manteca y la harina por un minuto. Eso se llama Roux. Luego, sumar medio litro de leche mientras se mezcla constantemente hasta que hierva y espese más el agregado de sal y pimienta. Terminar incorporándole una taza de queso rallado y mezclar bien.
- Sobre el fondo de una fuente para horno, disponer una primera capa de berenjenas asadas o fritas. Por encima cubrir con la salsa de carne y tomates y volver a colocar otra capa de berenjenas. Repetir el orden con una nueva capa de salsa de carne y otra de berenjenas. Cubrir todo con la salsa blanca con queso y llevar al horno precalentado a 180° hasta que se dore bien la superficie.
