- 3,75 litros a 4 litros de leche entera (1 galón)
- 3/4 taza de Vinagre blanco (85ml)
- 1/2 cucharada Jugo de limón (7,5 ml)
- Sal a gusto
Para salmuera
- 3 litros Agua
- Un recipiente de 60 ml, lleno de sal
Preparación:
- Llevar la leche a 90°C
- Llegado a los 90°C incorporamos los 85ml de vinagre, revolvemos e inmediatamente agregamos los 7,5ml de jugo de limón. Revolvemos y tapamos.
- Dejamos sin fuego la olla tapada para que cuaje, por lo menos unos 30 minutos.
- Pasada la media hora lo que corresponde hacer es escurrir o colar para poder retirar el suero resultante del proceso de cuajado.
Ponemos una tela suiza o tela quesera sobre un colador de cocina y vamos colocando el cuajo que iremos retirando con una espumadera cuchara con agujeritos de la olla en donde esta el cuajo y el suero. Debajo del colador podemos colocar algún recipiente que reciba el suero si es que deseamos utilizarlo posteriormente. En la olla quedara suero también porque al hacer quesos lo que abunda es el suero. - Una vez que tenemos la cuajada en el paño es el momento de agregar la sal al gusto; se debe notar la un pco el sabor a sal.
- Amasamos la cuajada recién salada para que se integre bien la salazón y luego levantamos las puntas de la tela a fin de estrujar bien la masa y facilitar el desuero.
- Ahora procedemos a colocar la tela con el cuajo en un molde que debe poseer hoyitos; se puede usar un pote de telgopor de helado con agujeritos hechos tanto en la base como en os costados o paredes del molde. Recordar que se coloca en el molde la tela con el cuajo, no el cuajo solo.
El molde debe estar sobre alguna base a fin de que permita caer los restos de suero. - Vamos aplastando la masa para que entre correctamente en el molde y usamos los trozos de tela libres para cubrir la superficie del molde protegiendo la cuajada.
- Pr encima colocamos la tapa del envase, la cual hemos modificado para que no quede superficialmente sino que vaya ingresando a medida que la masa baje y de esta forma vaya presionando la cuajada que ira desuerando y perdiendo humedad.
- Colocamos peso encima de la tapa/presa del molde que usamos y dejamos que desuere y compacte la cuajada hasta el otro día.
- Lo próximo es colocar el queso fresco ya prensado y desuerado en una salmuera para lo cual, primero, debemos tomar 3 litros de agua y espolvorearle la sal que mediremos en un recipiente de 60 ml y lo llenaremos de sal. Disolvemos la sal en el aguay una vez que tenemos esta solución salina lista colocamos en ella el queso. El queso se retira sencillamente del molde gracias ala tela que hemos mantenido desde un comienzo y ha dado muchas utilidades ya que nos permitió estrujar la cuajada, y mantenerla uniforme; finalmente facilita el retiro del quesillo.
- Reposamos el queso en la salmuera por 24 horas, podemos girarlo a las 12 horas considerando que una cara estará haciendo base con la parte inferior del recipiente donde este la salmuera y al girarlo, esa situación cambiara y permitirá que ambas caras del queso estén el mimo tiempo expuestas totalmente a la solución
Demás esta decir que el queso ya puede consumirse antes de hacer la salmuera de echo hay quienes son la hacen pero siempre es menor someter el queso a este proceso, ya que protege de bacterias, permite que no se deforme y sea mas consistente porque además, la superficie se seca tragando estas características a la pieza.
Se deja a temperatura ambiente. - Luego lo quitamos de la salmuera y lo secamos; refrigeramos como cualquier queso.
Nota:
- Al dejar el queso en la salmuera, decimos de dejarlo a temperatura ambiente, pero sucede que a veces hace mucho calor o hay mucha humedad entonces la temperatura ambiente es algo poco definido. Sucede lo mismo cuando curamos carnes, por ejemplo.
- La idea es que el ambiente tena una temperatura constante en temperatura y humedad, no es bueno mucho calor, es preferible que este mas bien fresco, de bodega como suele decirse que es una temperatura que esta entre los 10°C y 12°C.
- Tampoco debe ser muy frio, lo cual ralentizar el proceso de curado.
- Si lo dejamos en la heladera podríamos dejarlo dos dias.
Cocina Fácil de Rosana
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