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Mozzarella
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Queso de pasta hilada con aproximadamente 2L de cuajada que sobró de camembert.
Los pasos:
- Fermentar la leche recién ordeñada con kefir ó clabber activo
- Esperar aprox 1h (no es obligatorio pero es lo que me lleva el viaje desde el tambo hasta mi casa)
- Cuajar la leche con cuajo vacuno según instrucciones del proveedor
- Cortar la cuajada en cubos de 3cm y revolver suavemente
- Dejar la cuajada fermentar dentro del suero por 4hs
- A partir de alli hay que chequear cada 30 minutos si ya se encuentra con ph 5.3. Para eso yo no uso phimetro, simplemente tomo un poco de cuajada con una cuchara y la sumerjo en una taza de agua hirviendo. Despues de 1 minuto saco y meto la cuajada. Si se forma un hilo que se estira infinitamente como en la foto entonces la cuajada se encuentra en el ph correcto para hacer mozzarela. Si se estira poco y se rompe entonces volver a chequear a la media hora. Si se empieza a desgranar entonces el ph está demasiado bajo y ya no se podrá hacer mozzarella con esa masa.
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Estiramiento
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Una vez que el test de estiramiento es correcto poner a hervir agua. Al mismo tiempo guardar 1L de suero para preparar una salmuera al 2% de sal (20gr). - Sacar el excedente de suero y salar al 2% para detener la fermentación.
- Una vez que el agua empiece a hervir empezar a vertir de a poco con un cucharon sobre la cuajada. Esperar 2 minutos y empezar a estirar la masa con una cuchara de madera o un palo. El agua va a estar muy caliente. Yo primero meto la mano en un bowl de agua fria antes de tocar la masa.
- Armar la mozzarella y dejarla en la salmuera de suero.
- Para el caso de Oaxaca es lo mismo pero estirar la masa como una cuerda y enrollarla como un ovillo de lana.
- Llevó 6hs la fermentación hasta que llegó al PH de 5.3
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