Como cortar la carne para que quede blanda

La carne hay que cortarla perpendicular a las fibras para que quede más blanda

https://www.meatme.cl/blog/2017/04/05/tip-imperdible-como-cortar-la-carne-para-que-quede-blanda/

Crema de calabacion

Ingredientes

• 1000 gr de calabacines
• 1 patata
• 1/2 cebolla grande
• zanahoria
• 3 quesitos ligeros
• 35 gr de aceite de oliva virgen
• 100 gr de vino blanco
• una pizca de sal
• 600 gr de agua

Preparación

1. Troceamos la patata, la zanahoria y la cebolla.
2. Rehogamos con el aceite de oliva y un pellizco de sal hasta que veamos que está pochada.
3. Cortamos el calabacín y lo añadimos a lo anterior.
4. Añadimos el vino blanco cuando el calabacín esté pochado. Cuando evapore un poco el alcohol, añadimos el agua y cocemos hasta que esté toda la verdura tierna.
5. Añadimos los quesitos. Dejamos templar unos minutos y trituramos hasta que quede la crema muy fina.
6. Decoramos con un hilo de aceite de oliva por encima antes de servir.

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Panadons

Ingredientes:
-6 panadons-
Para la masa

• 225 ml agua
• 50 ml de aceite de oliva
• 500 g de harina (400 g para la masa y 100 g para enharinar la mesa)
• 7 g sal

Para el relleno

• 300 g de espinacas
• 350 g de calabaza
• un puñado de pasas
• un puñado de piñones
• aceite de oliva virgen extra
• sal y azúcar

Preparación:

1. En un bol, mezcla el agua, el aceite de oliva y 400 g de harina. Forma una masa y trabájala dos o tres minutos sobre el mármol enharinado. Divide la masa en dos y luego cada una de las porciones en tres. Forma panecillos con cada porción y déjalos sobre un poco de harina en el mármol tapados con un paño de cocina. Corta la calabaza en láminas finas. El tiempo que tardes en cortarla, será el tiempo que reposará la masa.
2. Espolvorea harina en el mármol y extiende una de las porciones de masa con un rodillo, sin amasarla. La masa tiene que quedar con un grosor de unos 3 mm, bastante fina. Para los panadons de espincas, extiende un poco de espinacas escurridas, unas pasas, unos piñones, sal y un chorrito de aceite de oliva. Para los de calabaza, extiende una capa de calabaza, un poco de azúcar y aceite. Para los de espinacas y calabaza, coloca un poco de espincas en la base, sazona con sal, añade la calabaza, un poco de azúcar y aceite. Para cerrar, lleva la masa de un lado por encima del relleno y tapa con la otra parte de masa. Cierra las puntas y deja el panadó en una bandeja de horno sobre papel vegetal con un poco de aceite de oliva.
3. Hornea a 220º C con calor arriba y abajo durante 10 a 15 minutos o hasta que se doren.
   Riega de vez en cuando con un poco de aceite de oliva

Los panadons son una especie de empanada grande, una masa de pan rellena con verduras, como espinacas y calabaza.
Son originarios de Lérida y de la Franja de Ponent y se preparan según la receta de cada familia. Existen datos que dicen que su origen proviene de la Edad Media, del cultivo del trigo, por eso se cree que la receta surgió en esa época. A pesar de ser una elaboración muy típica de Lérida, las zonas del sur de Cataluña también realizan elaboraciones similares con otros rellenos.
La tradición dice que es una receta que se solía preparar en Semana Santa, puesto que durante esos días no se podía comer carne, y  en mucha cantidad para que durara varios días. 

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https://turris.es/es/la-tradicion-de-los-panadons/

Shanklish

El Shanklish (árabe: شنكليش or شنغليش) conocido también como shinklish, shankleesh, sorke, o surke es un producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso. Es considerado uno de los quesos más antiguos del mundo. Es muy popular en Siria y el Líbano. Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar (muy utilizadas en oriente medio) y también pimienta aleppo seca y madurada. La especia más común es el tomillo lo que da al queso una apariencia similar a la de una pelota de tenis. El shanklish se comercializa también en pequeñas bolas o sin forma. El queso se conserva muy bien el frigorífico.
Las características del shanklish varían bastante en textura y sabor. Los quesos frescos suelen tener un sabor suave; los curados poseen un sabor más intenso : progresivamente adquiere más sabor a medida que envejece. Para hacer quesos especiados con diferentes sabores, anís y chilli, estos ingredientes se añaden antes de que se formen las bolas. A veces se cubren de chilli, especialmente en Siria, y por esta razón parecen rojos. El shanklish procedente de la costa de Siria en la ciudad de Tartous y de lugares adyacentes en la región de Akkar, en concreto del pueblo de Rahbe, se consideran delicias; tienden a tener un sabor fuerte, y con cierto color.
El Shanklish se suele servir generalmente con tomate, cebollas, y aceite de oliva; y a menudo acompañado de araq. Se considera un componente de los mezze. El shanklish se suele picar fino y se sirve con huevo revuelto o pan plano (pita) junto con pepino, menta y aceite de oliva como desayuno.

Ingredientes

• 3 litros de laben (leche fermentada)
• 1 1/2 litro de agua
• 1 cuchara de zhatar (tomillo, sésamo tostado, ajedrea, orégano, hisopo, comino e hinojo) por unidad
• Sal y tomillo en polvo
• Aji al gusto
• Aceite de oliva

Preparación

1. Mezclar el laben con el agua y hervir de 10 a 12 minutos.
2. Retirar del fuego y escurrir todo el agua, apretando con las manos, depositar en un paño y exprimir para retirar totalmente el resto del agua.
3. Incorporar el aji, la sal y amasar con las manos.
4. Hacer bolas de unos 5 cm de diametro y rebozar en el tomillo.
5. Disponer en una bandeja (no colocar uno sobre otro), taparlos con una gasa y dejar secar al aire libre, a la sombra e ingresarlos durante la noche, repetir este procedimiento durante 48 horas. Lo ideal son 6 dias o hasta que se forme una costra y a esta le salga una especie de hongo, dejar 2 dias en lugar seco y fresco.
6. Inmediatamente despues, cubrirlos con una gasa mojada en aceite.
7. Posteriormente raspar el hongo, untar cada unidad con aceite y pasar por el zhatar logrando que el condimento se pegue bien sobre toda la superficie.
8. Introducirlos en un frasco de cristal y cubrirlos en aceite de oliva.
9. Guardar en el frigorífico y luego de 2 meses se pueden consumir.

Notas

• El laben se puede sustituir por queso feta y cuajada ambas en partes iguales.
• El zhatar se puede sustituir por una mezcla orégano, tomillo y semilla de sésamo tostado

Variantes 

I

Ingredientes

• Ricota 1 Kg.
• Sal 1 Cda.
• Zatar ½ Taza (Partes iguales de semillas de Sésamo, Orégano, 1 cdita.de ají molido)
• Manteca derretida ½ Taza

Elaboración

1. Amasar la ricota hasta extraerle la mayor cantidad de líquido posible, agregar la sal y mezclar bien. 
2. Hacer bollos de 5cm. de diámetro y colocarlos en una fuente y tapados con una gasa dejarlos secar al aire libre y a la sombra, entrarlos a la noche. 
3. Repetir ésta operación durante 6 o 7 días, hasta que se forme una pequeña cáscara. 
4. Cuando a ésta cáscara se le empieza a formar una especie de hongo, envolverlas en papel manteca y dejar 2 días en lugar fresco y seco. 
5. Rasparle los hongos, untarlas con manteca y pasarlas por el zatar tratando que éste se pegue bien a la superficie. Guardarlas en recipientes previamente hervidos y secos, con tapas. A los dos meses consumirlo.

II

Ingredientes

• Lavan 1 Kg.
• Sal 1 cda
• Ají molido 1 cdita
• Bicarbonato 1 cdita
• Orégano 2 cdas
• Menta seca 1 cda

Elaboración

1. Extraerle todo el suero al lavan, dejándolo en estado semi sólido. Mezclar con la sal, el ají molido, y el bicarbonato. 
2. Formar esferas de 5 cm de diámetro. 
3. Dejarlas descansar a la sombra hasta que fermente. 
4. Rasparle el hongo formado y agregarle la mezcla de orégano y menta seca molida. 
5. Dejar descansar unos días.

III

Ingredientes

• Ricota 1 Kg.
• Sal 3 cdas
• Ají molido 2 ½ cdas
• Orégano 3 cdas
• Menta seca 1 cda
• Zatar 1 ½ cda
• Pimienta negra 1 cdita
• Bicarbonato 1 cdita

 Elaboración

1. Separar la ricota y salarla. Dejarla descansar un día sobre un colador en un lugar donde corra aire. Mezclar con los demás ingredientes.
2. Amasar pequeñas porciones formando esferitas y dejar descansar por lo menos dos días. 
3. Una vez que haya tomado cuerpo, guardar en un recipiente y espolvorear orégano y zatar en forma generosa sobre las esferitas. 
4. Si se va a consumir en un corto tiempo conservarlas en la heladera. Si se va guardar por tiempo prolongado guardar en un frasco con aceite de maíz y oliva.

https://es.wikipedia.org/wiki/Shanklish

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Repollo rojo o repollo rojo, clásico

Ingredientes

• 1 m. Repollo rojo (repollo rojo)
• 2 Manzanas (manzanas para cocinar), peladas o cortadas en cuartos
• 1 vaso Puré de manzana, sustituto de las manzanas
• 1 Cebolla (s), pelada
• 8 Clavo (s)
• 1 polo / s canela
• 1 hoja de laurel
• 3 cucharadas azúcar
• 2 cucharadas Manteca de ganso o manteca de cerdo
• 2 cucharadas vinagre de vino tinto
• 500 ml caldo
• 4 cucharadas Harina o más
• 500 ml vino tinto

Preparación

1. Rallar finamente el repollo, preferiblemente con la rebanadora. Coloca la manteca en una cacerola y deja que el azúcar se caramelice. Agregue el repollo y luego saltee una pizca de vinagre para obtener el color. 
2. Retire las manzanas o la compota de manzana de la casa central. Espolvorea la cebolla con los dientes y agrega con todas las especias. Rellene con un poco de caldo y cocine a fuego lento durante 30 - 45 minutos, revolviendo varias veces. 
3. Sal, espolvoree con harina, revuelva bien y agregue el vino tinto. Hervir todo nuevamente hasta que el repollo esté suave. No debe decepcionarse si la hierba no sabe, se despliega solo cuando calienta su aroma completo. 
4. No es clásico sino sauguad: agregue algunas castañas antes de comer.
5. Para almacenar: el repollo rojo hirviendo hasta el borde (que es importante para desplazar el oxígeno existente) llena los frascos de tornillo y cierra de inmediato. Ideal son los vasos de pepino, por lo que siempre tiene un suministro.

https://www.chefkoch.de/rezepte/724731175201216/Blaukraut-oder-Rotkohl-klassisch.html

Verduras marinadas y asadas

Ingredientes

• 1/3 taza de aceite de oliva
• 1/3 taza de jugo de limón
• ½ taza de albahaca fresca picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 berenjena pequeña, cortada en rebanadas finas
• 2 pimientos rojos cortados en tiras anchas
• 3 calabacitas cortadas en rebanadas gruesas
• 6 champiñones medianos sin tallos
• Sal al gusto

Preparación

1. Mezcla el aceite, la sal, el jugo de limón, la albahaca y el ajo en un tazón mediano.
2. Vierte la mezcla sobre las verduras en un tazón y cúbrelas con plástico. Refrigera durante 1 hora.
3. Precalienta el horno o un sartén a fuego alto.
4. Asa las verduras de 2 a 3 minutos por cada lado. Barnízalas frecuentemente con la marinada mientras se están cocinando.
5. Sirve como guarnición con tu plato fuerte o al centro de la mesa.

Col Lombarda

Ingredientes

• 1 kg de col lombarda
• 2 cucharaditas de miel
• 50 ml de vinagre de vino tinto o vinagre de frambuesa
• 200 ml de vino tinto (alternativamente jugo de manzana)
• 2 cucharadas de jalea (por ejemplo, arándano o grosella)
• 1 cucharadita de Lebkuchengewürz (Ver al final)
• sal
• 1 cebolla (n)
• Aceite para freír o mantequilla clarificada
• 1 cucharada de almidón de papa

Preparación

1. Quitar las hojas exteriores del col y quitar también el tallo. Córtelo en tiras finas
2. Sazone el repollo rojo con sal, miel, vinagre, vino (alternativamente jugo de manzana), jalea y especias, déjelo durante la noche en el refrigerador.
3. Limpie las cebollas y córtelas en tiras finas. Póngalos en una cacerola grande con un poco de aceite. Agregue el repollo rojo y cocine con la tapa cerrada y a fuego medio durante aproximadamente 2 horas.
4. Mezclo el almidón con un poco de agua y utilícelo para espezar el repollo.
5. Si es necesario, sazone nuevamente y sazone al gusto.

Lebkuchengewürz

Lebkuchengewürz: Especias de pan de jengibre:

A canela,
B anís estrellado,
C jengibre,
D Macis,
E hinojo,
F cardamomo,
G cilantro,
H anís,
K clavo,
L Piment,
M nuez moscada

https://www.chefkoch.de/rezepte/1716761280411557/Rotkohl.html

Bolas de masa hervida

Ingredientes

• 500 g de papa (s)
• 100 g de maicena (o almidón de trigo o patata)
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de mantequilla
• sal
• nuez moscada

Preparación

1. Lavar las papas, pelarlas, picarlas y cocinarlas. 
2. Deje que algo se evapore y presione a través de la prensa, hágalo puré. 
3. Sazone con sal, mantequilla y nuez moscada. 
4. Agregar la yema de huevo y el almidón.
5. Use las manos enharinadas o mojadas para hacer bolas pequeñas o grandes. 
6. Cocine una bola de masa de prueba en agua hirviendo para ver si se sostiene y no se desarma. Si es necesario, agregue algo de almidón, la bola de masa debe ser suave. Si la bola de masa de prueba se sostiene, las restantes se pueden cocinar.
7. Dependiendo del tamaño que cocine las albóndigas de 15 a 20 minutos.

https://www.chefkoch.de/rezepte/1716801280412225/Kloesse.html

Bola de masa de pan con salsa

Ingredientes

• 6 bollos de pan viejo
• 3 cucharadas de perejil picado
• 10 g de mantequilla
• 1 cebolla, finamente picada
• 250 ml de leche
• 3 huevos
• Sal y pimienta 
• posiblemente pan rallado para la unión

Preparación

1. Cortar los panes en cubos pequeños o rodajas finas. 
2. Sofreir el perejil picado y la cebolla en la mantequilla por un corto tiempo, pero no permita que tome ningún color, luego mezcle con los panecillos. 
3. Calienta la leche hasta justo antes de cocinar y vierte sobre los cubitos de pan. Deja que se hinche durante unos 10 minutos.
4. Agregue los huevos batidos con sal y pimienta, mezcle todo hasta obtener una masa no demasiado firme. Si la masa es demasiado suave, agregue pan rallado, no use harina.
5. Forme albóndigas y cocine a fuego lento en el líquido caliente pero no hirviendo (agua salada o caldo) por 20 minutos o hasta que lleguen a la parte superior.

Las albóndigas son el acompañamiento perfecto para gulash, cerdo asado o champiñones guisados.

https://www.youtube.com/watch?v=oBW7QnS5l6A

https://www.chefkoch.de/rezepte/197551083658477/Sivis-Semmelknoedel.html

Queso de carne hecho en procesadora

Ingredientes:

La cantidad de especias siempre se calcula en 1 kg de carne

• 1 kg de carne picada + 500 g de carne molida
• 150 g de agua helada
• 20 g de sal de encurtido o sal marina
• 3 g de pimienta blanca
• 2 g de nuez moscada
• 0,5 g de jengibre en polvo
• 0,5 g de polvo de cardamomo
• 1,5 g de cilantro
• 1,5 g de ajo en polvo
• 2 g de pimientos picantes
• 2 g de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de ajo silvestre seco o fresco
• 1 g de especias (p. Ej. Fondor)
• 25 g almidón de patata o harina de maíz
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 
• 1/2 cucharadita de harina de semilla de mostaza
• 3.5 g de cortador (Kutterhilfsmittel*)
• Aceite para el molde

Preparación

1. Congele la carne bien antes de usar.
2. La carne picada se pica a 12-14 grados con la adición de todos los ingredientes con el procesador de alimentos, el cortador. A 10 grados solo se crea un vínculo perfecto.
3. El molde de cocción debe estar bien engrasado, se rellena con carne y se alisa con una cuchara húmeda. Presione en un patrón de diamante con una espátula.
4. Precaliente el horno a fondo, luego hornee a 180 ° durante 15 minutos, continúe horneando a 160 ° durante aproximadamente 1 hora
5. El queso de carne debe alcanzar una temperatura central de 70 - 72 °, entonces está listo.
6. Puede variar segun el horno, en 55 minutos debiera estar listo.

Notas
* Producto que contiene fosfato y ayuda con el emulsionante. Esta compuesto por: Estabilizador: E450; La sal de mesa; Emulsionante : E472; Antioxidantes: E300, E301; Dextrosa, acidificante: E330; Aceite de colza, extractos de especias.

https://www.youtube.com/watch?v=kRNcqOELTF0

http://supergasolina.blogspot.com/2018/09/fleischkase-selbst-gemacht-im-mixer.html

Sauerbraten (asado agrio) con col roja y albóndigas de patata

Ingredientes

• 1,2 kg de Carne de res (Sauerbratenfleisch desde el hombro o la pierna)
• 1 pieza de apio
• 1 Zanahoria grande
• 2 de Cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 Clavos de olor
• 2 de hojas de laurel
• 10 granos de pimienta
• 5 baya de enebro
• sal
• azúcar
• 400 ml de vino tinto
• 200 ml de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de grasa
• 2 Cebolla
• 2 cucharadas de miel
• 200 ml de salsa
• 100 g de Pastel de miel (pan de miel)
• 4 cucharadas de pasas

Preparación

1. En primer lugar, la carne debe ser marinada. Esto sucede aproximadamente una semana antes del proceso de cocción real. Para esto, corte los tubérculos (zanahoria, apio, cebolla con cáscara, ajo) aproximadamente pequeños. Mezcle la carne con las verduras, especias (clavo, laurel, pimienta, enebro, sal y azúcar), vino y vinagre de vino. Marinar en un recipiente cerrado en la nevera.
2. Después de una semana, retire la carne de la marinada, seque y cuele el caldo.
3. Calienta grasa en una sartén y deja que la carne tome color; sellar la carne por todos sus lados. Agregue también las cebollas picadas y dore. 
4. Luego agrega la miel y completa con la marinada y el caldo asado. Cocine bien durante 2 horas a fuego medio con tapa. Voltee la carne cada media hora.
5. Después de cocinar, coloque la carne cubierta y desmenuce el pan de miel en la salsa. Continúa cocinando la salsa a fuego lento hasta que el pan se haya disuelto. Mezcle la salsa con la licuadora y luego sazone nuevamente. Ahora agregue las pasas.

https://www.youtube.com/watch?v=tCYIRm-kHWE

https://www.chefkoch.de/rezepte/1716781280412009/Sauerbraten-mit-Rotkohl-und-Kartoffelkloessen.html