Mate cocktails: la evolución del tereré

No hace falta tomarse un avión a Londres para darse cuenta: el té, más allá de su fama difundida por el Imperio Británico como la bebida ideal para las cinco de la tarde –el tradicional five o’clock tea–, actualmente se consume en muchísimos formatos. Las barreras de la infusión caliente, como también sucede con el café, fueron superadas en todo el mundo: prácticamente, en cualquier continente se puede saborear un té helado y saborizado; tiene aplicación en postres y pastelería y también se utiliza como ingrediente en platos gourmet. Ese mismo camino de diversificación es el que hoy está comenzando a recorrer, al menos en nuestra región, la noble yerba mate.

SALUDABLE Y GOURMET
Es uno de los productos más representativos de los países del sur del continente americano: la Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y la zona sur de Brasil. La historia y el hábito de su consumo se remonta a los tiempos de los pueblos originarios que descubrieron la yerba mate en las proximidades de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. ¿Por qué decidieron hacerla parte de su cultura? Principalmente, por las propiedades y beneficios saludables que en ella advirtieron.

En primer lugar, contiene mateína: un alcaloide que es, ni más ni menos, la cafeína presente en esta planta, con un poder energizante similar al que puede aportar una taza de café pero sin sus efectos secundarios, como el insomnio o la sensación de ansiedad. La yerba mate estimula el sistema nervioso central, produciendo bienestar y lucidez intelectual. También reduce la producción de ácido láctico en los músculos, un detalle que la convierte en un alimento idóneo para deportistas. Por otro lado, y en términos de nutrición, esta hierba aporta vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, y es bajo en hidratos de carbono. Además, ayuda al organismo en diversos aspectos: es un tónico cardíaco que refuerza la actividad del corazón; mejora el peristaltismo y la diuresis, y regula la presión arterial. Y como si todo esto fuera poco, la yerba mate es conocida por su carácter antioxidante: contiene 25 polifenoles que defienden a la célula de su envejecimiento y destrucción. En este sentido, es todavía mejor que el té verde, la infusión más famosa por su capacidad de retrasar los signos de la vejez. 

Por estas y otras ventajas, el consumo de yerba se difundió ampliamente en nuestro país y en los territorios vecinos a través del tiempo. Es raro encontrar una casa argentina en la que no se beba mate por la mañana o por la tarde. Y, últimamente, su uso se expandió y llegó tanto a la gastronomía como a la coctelería. Es posible hallarla como ingrediente en pastelería –más de un pastelero local elabora macarons de yerba mate– y postres (sobre todo, en los restaurantes de alta gama). En las barras porteñas, por su parte, es muy popular su presencia en cordiales y twists de sabor en tragos. Para seguir apostando a la divulgación de los novedosos usos de esta hierba, la marca de yerba mate CBSé tiene una propuesta imbatible para esta temporada primavera-verano: romper los esquemas del consumo en el hogar, dejando un poco de lado la cebada en la calabaza y experimentando con preparaciones originales y refrescantes. 

Junto con los bartenders del Centro Internacional de Coctelería, CBSé creó cinco cocktails sin alcohol: cuatro protagonizados por cada una de sus variedades de yerba gourmet lanzadas al mercado –Frutos del Bosque, con arándano, frambuesa, cereza, frutilla y rosa mosqueta natural; Frutos del Valle, con pera y manzana; y Frutos Topicales, con maracuyá, mango y naranja– y un quinto con Hierbas Serranas, una versión de yerba con menta, poleo y peperina. Cada uno de ellos ostenta el gusto característico de la yerba mate conjugado con toques frutales y cítricos. Son ideales para preparar de forma individual o en jarras para compartir. A continuación, las recetas para hacerlos en casa.
 
CBSé TRADICIÓN SANTA ANA
Ideal para iniciar a los escépticos, por la semejanza que tiene con la infusión clásica. Es dulce y fresco a la vez, y está protagonizado por el inconfundible sabor de la menta. El dato: puede tomarse frío o caliente. La receta rinde dos cócteles. 

Ingredientes: 250 gramos de yerba CBSé Hierbas Serranas / 300cc de agua a 90°C / 200cc de jugo de limón o lima / menta o hierbabuena a gusto / azúcar a gusto.

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. Luego, servir en una copa de cognac junto con el jugo de limón y hielo. Para terminar, decorar con dos o tres penachos de menta y añadir azúcar a gusto. Para llevar a cabo su versión caliente, basta con repetir la misma operación, sin enfriar la bebida y sirviéndola en un pocillo, con el jugo de limón, la menta y el azúcar.

CBSé PASSION
La bebida perfecta para aquellos que prefieran los tragos más bien cítricos, con sabores frutales conjugados con agua tónica. La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos del Bosque / 80cc de agua a 90°C / 60cc de jugo de pomelo / 15cc de granadina / agua tónica / piel de pomelo / 1 ramita de menta.

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. En un vaso o copa de 300cc, agregar hielo molido, la infusión resultante, el jugo de pomelo y la granadina. A continuación, verter agua tónica y mezclar. Para decorar, utilizar una ramita de menta y piel de pomelo. 

CBSé FRUTOS DEL BOSQUE
Un trago que ofrece un inicio seco y un final dulce, gracias a la presencia de mandarina. El romero, otro de sus ingredientes, aporta un toque distintivo. La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos del Bosque / 200cc de agua a 90°C / 5 gajos de mandarina / 15cc de granadina / 1 ramita de romero / 2 o 3 arándanos.

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. Machacar la mandarina y la granadina en un vaso corto o en un frasco de mermelada, para una presentación más moderna. Añadir hielo molido y la infusión. Para decorar el trago, colocar una ramita de romero y los arándanos. Lo ideal es disfrutarlo con una bombilla matera.

CBSé FRUTOS DEL VALLE
Para los amantes de los sabores salvajes: la pera y el kiwi abren paso a la yerba mate, que a su vez se combina con el toque distintivo y picantón del jengibre. La receta rinde dos cócteles.

Ingredientes: 250 gramos de yerba CBSé Frutos del Valle / 250cc de agua a 90°C / medio kiwi / un cuarto de pera / 2 láminas pequeñas de jengibre / piel de naranja / azúcar a gusto.

Preparación: Infusionar la yerba mate a unos 90°c, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. A continuación, machacar la pera y el kiwi en una jarra. Luego, agregar el jengibre y el azúcar junto a un poco de hielo. Remover la preparación en la jarra hasta que quede homogénea. Finalmente, servir en un vaso corto o de whisky, con piel de naranja y una rodaja de kiwi de decoración. 

CBSé FRUTOS TROPICALES
Probablemente, la opción más veraniega. Predominan la mandarina, la naranja y el limón y la yerba mate queda en un segundo plano. La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos Tropicales / media mandarina pelada / 2 gajos de naranja / 2 gajos de limón / 3 cucharaditas de miel / agua mineral fría / piel de naranja.

Preparación: En un vaso corto o de whisky, colocar la mandarina, los gajos de naranja y los de limón, junto con la miel. Machacar hasta extraer el jugo. Después, agregar hielo picado y llenar el vaso con la yerba. Completar con agua mineral y decorar con piel de naranja. Beber con una bombilla matera.

MATE PLAYERO
En esta temporada de verano, CBSé estará presente en diferentes playas, paradores y paseos céntricos de Mar del Plata y en el parador “Terrazas del Alba” en Pinamar. Durante todo enero, un MATEnder estará cebando mate para grandes y chicos, y ofreciendo los tragos sin alcohol a base de yerbas saborizadas. Además, habrá clínicas y catas de mate, sorteos, degustaciones y juegos en los que se podrá competir por importantes premios.
  
…Y OTRAS YERBAS
CBSé ofrece la mayor variedad de yerbas del mercado. Además de las que forman parte la línea gourmet –utilizadas en estos novedosos cocktails–, existen otras cuatro categorías. Por un lado, las saborizadas de Naranja, Pomelo y Limón. Luego, las endulzadas: Miel y Endulife, con stevia. También hay yerbas funcionales, que aportan diferentes beneficios al organismo: la Silueta tiene rosa mosqueta, hinojo, fucus, menta, cedrón, boldo, vitaminas B1, B2, B5, B6, B9, B12 y Zinc; también se consigue en sabor naranja. La Regulasé conjuga las propiedades reguladoras de la yerba mate con distintas hierbas y un toque de ciruela para mejorar la función intestinal. La Energía, en cambio, es un mix con hierbas y extracto de guaraná natural que tiene un gran efecto estimulante. Por último, existen dos variedades que ponen el acento en combinaciones con hierbas: a la de Hierbas Serranas, utilizada en el cocktail Tradición Santa Ana, se le suma la de Hierbas Cuyanas, con poleo, boldo, hinojo, melisa, incayuyo, coriandro, manzanilla y menta.

http://www.planetajoy.com/?Mate_cocktails%3A_la_evolucion_del_terere&page=ampliada&id=7379

Salsa Criolla

La salsa criolla es un adobo campestres que junto con el chimichurri no puede faltar para acompañar un asado. Es ideal para servirla dentro de un buen choripán o un sandwich de vacio.
En otros países de latinoamérica existen preparaciones similares que varían levemente según los productos autóctonos utilizados y los gustos del lugar, como la salsa criolla peruana y el pebre chileno
La preparación es muy sencilla, ya que posee muy pocos ingredientes: cebolla, pimiento morrón rojo y verde, abundante aceite y un poco de vinagre. Se la puede condimentar a gusto, con orégano, sal y pimienta como hice yo, aunque algunos le agregan un poco de comino y también ají molido para darle un poco de picante.

Ingredientes:

• Cebolla: 1 mediana
• Morrón rojo: ½
• Morrón verde: ½
• Tomate perita:  1 grande o 2 más pequeños
• Aceite:  150 ml
• Vinagre:  2 cdas. soperas
• Orégano:  una pizca (opcional)
• Sal y Pimienta: a gusto

Preparación:

1. Cortamos al medio los morrones. Los desvenamos y despepitamos retirando con el cuchillo la parte blanca de su interior, que es amarga.
2. Partimos al medio la cebolla y luego le hacemos cuatro cortes longitudinales sin llegar a rebanar totalmente el otro extremo para así mantenerla unida.
3. Seguimos haciendo varios cortes transversales. La idea es hacer cubos los más pequeños posibles.
4. Finalmente logramos los cubos rotando la cebolla 90 grados y cortando finamente hacia abajo.
5. Rebanamos los morrones en finas tiras y luego en brunoise.
6. Introducimos los vegetales en un pequeño recipiente, los mezclamos y sazonamos con sal y pimenta a gusto.
7. Calentamos aceite en una olla o sartén y luego lo volcamos sobre los vegetales crudos. Como adelanté en la introducción, la temperatura hará que la cebolla pierda mucho de su agresividad y que los vegetales comiencen a largar todos sus jugos, aunque seguirán conservando su crocancia. Tradicionalmente se usa un aceite neutro (maíz, girasol, soja etc.) pero nada impide que puedan utilizar uno de oliva extra virgen si es de su agrado.
8. Pelamos el tomate perita, le quitamos las semillas y lo cortamos en un fino concassé
9. Una vez que el aceite se haya enfriado, sumamos el tomate cortado a la preparación y opcionalmente condimentamos con una pizca de orégano. Luego mezclamos.
10. Solo nos resta sumar el vinagre y tapar con un film y dejar reposar la salsa por un par de horas en la heladera hasta que se amalgamen todos los sabores.

Cómo y qué comían y bebían los porteños en 1810

por MABEL ALICIA CREGO

En la vieja Buenos Aires no había una sola forma de comer. Las clases altas  comían muy diferente de las clases bajas y tampoco se comía igual en la época del virreinato que después de la revolución de mayo.

Para principios de siglo XIX la fuerte influencia española se hacia sentir en las costumbres de la población de la pequeña aldea. Como dice el saber popular “somos lo que comemos”, la identidad argentina se va forjando también a través de su cocina.

Según Víctor Hugo Ducrot,  periodista y autor de varios libros sobre la historia gastronómica argentina, dice que ”nuestra cocina, es hija de la pobreza”.

En los pequeños centros urbanos, se comía  cotidianamente, “la olla podrida” (muchas veces la carne se hervía para quitarle el mal olor, producto de la falta de frío) lo que nosotros llamamos hoy “puchero”: una mezcla de carne  hervida (de vaca o ave) con choclo, zapallo, papa, cebolla, acelga y otras verduras de las quintas, que cultivaban los negros sirvientes, en el tercer patio  de las casas mas pudientes.

En las zonas más rurales, y hacia el norte, se consumía el locro, potaje compuesto por cebollas, maíz, zapallo, carne de cerdo, de vaca (o lo que hubiere) hervido a leña por largas horas, en marmitas de hierro.  También gustaban la carbonada y las sabrosas  empanadas, tucumanas o salteñas.

En la zona del norte andina, comían quinoa (cereal cultivado por el inca) maíz, papa, guisados con cabras, llama o guanaco (cuando no lo usaban para lana o carga). También vinos de Mendoza y San Juan, quesillos, aceitunas y frutas, brevas, pelones, duraznos orejones, peras sandías, amaranto, habas, cebada, y cordero, que si bien no eran productos típicos de la región, llegaron allí producto de los viajes y comercio  de los españoles.

En la zona mesopotámica  y litoral, la dieta era un poco mas variada incluía, pescados (dorado, surubí, pacú, corvina etc.) frutas subtropicales, (palmitos, guayaba, mamón), mandioca, cítricos,  maíz y carnes autóctonas (vizcachas, perdices, gallaretas, entre otras).  Y sobretodo, el uso de la yerba mate, bebida emblemática de los argentinos.

Tenemos que aclarar y esto es muy importante, que el comer y el beber en el Buenos Aires Virreinal dependía, en gran medida, de la clase social a la que se pertenecía.

Los pobladores negros (el bajo pueblo) que trabajaban en el Virreinato, sólo comían lo que los criollos descartaban,  cuenta Esteban Echeverría en “El matadero”:

…”Las negras llevaban arrastrando las entrañas de un animal, allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían  acurrucadas en hilera cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno, los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero, había dejado en la tripa,  como rezagos,   al paso que otras, vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones, para depositar en ellas luego de secas, la achura” …

Estas esclavas negras acondicionaban estas achuras con sabores, garbanzos, habas,  porotos, ajos y cebollas  que cosechaban en las quintas, aromatizadas con romero, perejil, orégano y otras hierbas, surgiendo así el guiso de mondongo, chorizos, morcillas, salchichas, mollejas, etc. que cocinaban por largas horas en los fogones.

En las clases altas, Mariquita Sánchez de Thompson, en Recuerdos del Buenos Aires Virreinal nos cuenta que la gente de esa época vivía de modo muy sencillo:

…“En cada casa había uno o dos esclavos dedicados sólo a la cocina puesto que se los había enviado a aprender el oficio de cocinero a lo de monsieur Ramón. Esa casa no era una fonda, ni siquiera un comercio a la calle; allí preparaban comidas por encargo y servían en las casas si querían dar alguna cena o comida.  El traía todo lo preciso de su casa y criados para servir. En esta casa mandaban a aprender a los esclavos, le pagaban un tanto y él los tenía uno o dos años hasta entregarlos cocineros”…

José Antonio Wilde recuerda: …”que en el centro del comedor de su casa infantil, había una larga y angosta mesa de pino, muchas veces en lugar de sillas un par de bancos colocados a los costados y una silla en cada extremo de la cabecera, asiento de preferencia que se cedía al huésped. La mesa cubierta con un blanco mantel de algodón (algunos sostenían que debía estar manchado para que se reconociese que era un mantel) no había bandeja para el pan, ni salseras, ni lujosas vajillas. Solo un numero suficiente de platos el vino (carlon casi siempre) se ponía en la mesa en una botella negra y se tomaba en vaso”.

Pensemos porqué estas personas de inmensa riqueza en la época, no tenían un servicio de comedor a la medida de su  fortuna.

La razón es que el sistema monopólico del comercio colonial impedía la entrada de manufacturas no españolas y, si  llegaban, era sólo una  o dos veces al año, gracias a que algún navío oficial español tuviera autorización para bajar hasta el Río de la Plata, o bien haber recorrido por tierra el trayecto México-Buenos Aires y lograra ingresar por la aduana seca de Córdoba.

Habitualmente según decía la gente “lo mejor quedaba en el camino”. En el virreinato las industrias eran pocas  y pobres, sólo algunas prosperaban como la del vino y aguardiente de la zona de Cuyo y las tejedurías de mantas rusticas de Córdoba.

Mariquita cuenta… “La vida era muy triste y monótona. Con el dinero no se podía tener ni aún lo preciso, de modo que las gentes se veían en la necesidad de prestarse unos a otros. Es cierto que  había muchas piezas de plata labrada, pero esta era indispensable, porque la loza era muy cara y muy escasa. Aún en la casa del virrey, que aquí era un rey chiquito, el día que había una gran comida o recepción, venía el mayordomo con gran reserva, a las casas de las familias mas ricas a pedir muchas cosas”. 

Las comidas se realizaban según un ritmo establecido, Mariquita habla del “general almuerzo” chocolate o café con leche con pan o tostadas  de manteca o bizcochos. Se comía a las doce en las casas pobres, a la una en las media fortuna y en las más ricas a las tres, luego la siesta y la cena a las diez u once de la noche.

Nos cuenta Thomas Love (inglés que vivió en Buenos Aires desde 1820 a 1825)  “Lo primero que toman es el mate, a menudo en la cama. A las ocho  ó nueve se sirve lo que nosotros llamaríamos breakfast, el almuerzo tiene lugar a las dos ó tres,  entre las seis y  las siete se toma mate, que suele ir seguido de una cena. La moda inglesa de almorzar a la una o las dos de la tarde y comer a las ocho  o nueve  de la noche, aún no impera en este continente”. 

El motivo que se cenara tan temprano en las casas humildes se condice con la luz del día. La iluminación era escasa, solo tenían velas de sebo, estearina, o lámparas (quinqués) alimentadas con aceite.

Daniel Schávelzon, de arqueología urbana, ha excavado en antiguas casas del siglo XVIII y XIX, nos dice que una excavación muy importante, en San Isidro, fue en la Casa de Los Alfaro, donde descubrieron un pozo de basura de 7 mts. Allí encontraron distintos trozos de vajilla, pertenecientes a platos de la época colonial, donde se observa que a principios de siglo XVIII la vajilla era de mayólica gruesa de color marfil, hechas y decoradas a mano y difícil de reponer.

Para fines de siglo XVIII con la revolución industrial, comenzaron a llegar al Río de la Plata los platos de loza, más resistentes con tinte azulado y borde decorado. Pero no eran muy agradables y a partir de 1820 entraron los platos  blancos, decorados con floreados, en las mesas de clase alta de la ciudad.

Los vasos y copas eran de vidrio grueso y, generalmente, de segunda categoría (inaceptables en las mesas de Europa). También encontraron unas vasijas, características del siglo XVIII, de cerámica cocida, color marrón que llamaban “escudillas”, traídas por las carretas desde Mendoza, que se usaban entre las piernas, no sobre la mesa, y se utilizaban como recipientes para la comida. Estos elementos eran usados por las clases más humildes o en los suburbios.  No se comía con cuchillo y tenedor, solo con cucharas y bebían todos los comensales de un mismo vaso.

No era costumbre cocinar los postres en las casas, para eso se recurría a los negros o negras pasteleras, que iban de casa en casa con su canasta llena de pasteles, cubiertos con una tela de algodón.
Habitualmente se comía frutas de estación, membrillos de Mendoza, arroz con leche y canela, dulce de tomate, batata y zapallo y yema quemada. Se bebía arrope diluido en agua, como si fuera vino.

Nos cuenta Lucio Mansilla, “Las pocas veces que hacían postres en las casas eran frituras de papa con huevo y harina espolvoreados con azúcar molida, salvo en los veranos cuando caía granizo, ese era un momento esperado por todos los niños.  El asunto tenía magia  y llevaba varios pasos. Primero la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo de prisa antes que se derritiera hasta la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro mas pequeño de metal en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao.
En el cilindro mas grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se girara violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema, en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba “helado” y era justo que así lo hicieran porque mas frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires”.  

En  su libro Buenos Aires en los siglos XVIII y XIX. Manuel Bilbao nos dice: …“Antes de 1850 el vino que se bebía en el país era malo, era una especie de mistol de arrope diluido en agua, pero se conocía el buen vino tinto español, el carlon, el priorato, el oporto y el jerez. Los pulperos (españoles insulares que pertenecían a la clase media)  vendían  aguardiente, ginebra y caña.
También se consumía “la vinagrada” que se tomaba en el café De la Victoria, ó el de Malcos, frente a la iglesia del colegio.
La cocina criolla de nuestros abuelos no tenía los recursos  de la culinaria moderna, sin embargo la gente era mas sana. Los platos predilectos eran,  el puchero con garbanzos, tomate, humita en chala sábalo de río, la carbonada, el pastel de fuente con recoldo de pichones, los pastelitos fritos. Las ensaladas tenían mas vinagre que aceite, algunas veces se le ponía azúcar y se le servía con el asado de costilla de vaca, que al hacerse, su humo iba hasta la vecindad.”

Daniel Schalvenzon explica en arqueología urbana, que el asado es rural o suburbano, no porteño y es muy posterior a la época colonial. El asado, con o sin cuero, surge en el campo. Los gauchos solían carnear un animal y colocarlo abierto y limpio de visceras, en un hierro en cruz, que luego clavaban en forma vertical en la tierra, donde ya ardían las brasas del fuego. Luego, comían sentados, valiéndose únicamente de su facón, para cortar en lonjas la carne  asada que devoraban sin más. Posteriormente a fines de siglo XIX, el gaucho trajo esa modalidad de cocción de la carne, del campo  a la gran ciudad.

Nos cuenta Parish en su libro  Buenos Aires y las Provincias.

…“Difícilmente se creerá que el agua es un articulo caro a cincuenta varas del Plata. Pero así sucede,  la que se saca de la mayor parte de los pozos es salobre y mala y no hay cisternas o fuentes públicas.
Los más pudientes hacen construir “aljibes” en el piso de los patios, en los que se recoge el agua de lluvia de las azoteas planas  de las casas, por medio de cañerías y en general se obtiene de este modo lo bastante para el consumo ordinario de la familia.
Pero las clases medias y bajas se ven obligadas a depender de un surtimiento mas escaso, que viene de los aguateros que se ven holgazanamente recorrer las calles con sus grandes pipas que llenan en el río,  sostenidas sobre las monstruosas ruedas de las carretas del país y tirada por yunta de bueyes.
Este armatoste pesado y costoso, que hace el agua cara, aún a un tiro de piedra del río más grande del mundo. Generalmente necesitaba que esté asentada por 24 hs para que precipiten todos los sedimentos cenagosos y se aclare para poder tomarla.
Otro método era  filtrarla en grandes tinajas de barro cocido.  Para mi propio uso, generalmente ponía un pedazo de alumbre en las tinajas de agua para purificarla.” 

Mabel Alicia Crego

Maestra Secretaria

 JIC Nº 4 D.E. 6º

Fuentes de la recopilación histórica:

• “Historia gastronómica argentina” Víctor Ducrot
• “Vida cotidiana en  Buenos Aires 1800-1860.”  Raquel Prestigiacomo y Fabián Ucello
• “Buenos Aires desde su fundación hasta nuestros días”  de Manuel Bilbao
• “El matadero” de Esteban Echeverría
• “Buenos Aires Criolla 1820-1850”  de Luís Alberto Moreno
• “Memorias” de Lucio Mansilla
• “la Gran Aldea “  de Lucio V. López
• “Recuerdos del Buenos Aires Virreinal” Mariquita Sánchez de Thompson.
• “Buenos Aires y las Provincias de Parish.
• “Cinco años en Buenos Aires 1820-1825”  Thomas Love.
• Arqueología urbana- Documentación canal Encuentro     Daniel Schavelzon. 
• Foto: provista por la autora de la nota - plato de la epoca de la revolucion de Mayo, excavacion realizada por Daniel Schavelzon.

http://www.barriada.com.ar/MabelCrego/MabelCrego-61.aspx

Comidas Típicas - Los platos regionales argentinos

La Ruta Nacional 40 recorre una extensa porción del país, atravesando regiones con antiguas culturas nativas que han conservado sus platos autóctonos y otras que han recibido el influjo y el aporte culinario europeo, nutriéndose no solo de fuentes españolas e italianas sino también de la gastronomía del centro y norte de Europa.

Recorrer la Ruta 40 nos permite sumergirnos en las deliciosas comidas tradicionales típicas de la región situada al pie de los Andes y dejar de lado la comida urbana (milanesa, puré, papas fritas y pastas) para deleitarnos con platos regionales que fusionan lo telúrico y antiguo, con el aporte europeo.

La gastronomía

Es así, que recorriendo la RN 40, podremos disfrutar de los vinos cuyanos, patagónicos y de los valles Calchaquíes. Saborear cordero patagónico, aceitunas riojanas o catamarqueñas, quesillo de cabra, locro, mote y empanadas horneadas o fritas con el sello característico de la provincia donde se preparan:

La Empanada

Este plato tan sencillo como cotidiano en la Argentina, es un legado de los conquistadores españoles quienes lo trajeron de su tierra natal y la difundieron en toda América Latina, donde se arraigó y creció.
Si bien la empanada es ni más ni menos que un paquete de masa rellena, es en el relleno (con una infinidad de ingredientes) el que le da sus características tan particulares.
La empanada argentina se basa en un disco de masa de harina de trigo, relleno con una fórmula básica de carne picada (que tiene sus variantes regionales). Sus bordes se sellan con un "repulgue" y se cocina al horno o se fríe, según la receta empleada.
La carne picada va acompañada de ingredientes que le dan características propias a las empanadas de cada provincia. Estos le dan un sabor inconfundible a cada variedad de empanada: el huevo duro, la papa, las aceitunas, el ají. Las empanadas también se diferencian por el tamaño y su picor.
La empanada es una comida nacional, pero debemos reconocer que su núcleo principal se ubica en el Noroeste: en Salta y en Tucumán. La empanada caracteriza la comida de la Ruta 40 en ese sector y también hacia el sur, en el Cuyo. Veamos las características distintivas de las distintas variedades provinciales de empanada:

• Catamarca. Llevan cebolla, papas, huevos duros picados y picante.
• Salta. Semejante a la Catamarqueña pero más chicas y con pimiento morrón. Algunas veces tienen arvejas.
• Jujuy. Con carne picada a cuchillo, pasas, aceitunas, huevo duro y arvejas.
• La Rioja. Ingredientes similares (cebolla, huevo duro, pasas, carne picada a cuchillo) pero el relleno se cocina hasta formar una pasta.
• Tucumán. Son empanadas bien saladas y con mucha cebolla.
• Mendoza. Empanadas bien grandes, resabio de la influencia chilena cuando Cuyo dependía de Chile en la época Colonial. Tienen cebolla, morrón, pimentón y aceitunas.
• San Juan. Similares a las mendocinas pero con tomates pelados y vino blanco en la masa de los "pasteles" (empanadas fritas).

Comidas típicas del Norte

Los platos típicos del Norte Argentino, además de las empanadas, mencionadas arriba, son los siguientes:

• Charqui. Una ancestral forma de preservar la carne, cortándola en lonjas que se dejan secar al sol y al aire. Se salan luego para preservarlas. Son un ingrediente de varias comidas, que se sazonan con ají, como el "charqui cecina", un tipo de sopa espesa.
• Chatasca o Satasca. También se lo conoce como Charquicán, voz que combina las palabras "charqui" con "caucan", que en mapuche significa "asado". Es un guiso de charqui con maní y papa.
• Huascha locro. Una variante humilde del locro, que sólo lleva maíz hervido en agua con un toque de sal y un poquito de grasa.
• Huchillico. Comida que, en los Valles Calchaquíes es parte de la ceremonia de inicio de la siembra del maíz. Lleva carne y papas.
• Humita. Del quechua "huminta", una pasta a base de maíz rallado y una mezcla frita de tomate, ají y cebolla. Se puede comer como humita en chala, donde la pasta de choclo se envuelve con las hojas de la mazorca del choclo (es decir, la "chala") formando un paquete que se cocina a baño de María.
• Locro. Plato nacional y difundido por todo el país), también puede encontrarse a lo largo de la Ruta 40. Se trata de un guiso a base de granos de maíz o porotos con zapallo. Su nombre es de origen quechua ("luqru") y es de neto origen prehispánico. Se consume en otros países andinos.
  La variante neuquina es un locro preparado con arvejas.
• Mote. Plato típico del noroeste que también puede encontrarse en Cuyo y la Patagonia. Es un guiso de poca consistencia, a base de maíz en grano acompañados con pequeños pedazos de carne (desde ovina y bovina hasta caprina y gallina) y ají.
• Tamal. Otra palabra de origen azteca. Es muy común en el norte y consiste en una masa amasada con grasa, de maíz molido en un mortero. Se envuelve con carne desmenuzada y chala de maíz y se cocina hirviéndolo.
• Dulces y postres. Los arropes del noroeste, jarabes de chañar (Geoffroea decorticans, una variedad arbórea típica de la región y de la tuna así como el dulce de cayote (Cucurbita ficifolia) una planta emparentada con el zapallo, acompañan al quesillo de cabra como postre.
• Chancaca. Una golosina salteña en tabletas hecha con miel. Su nombre, sorprendentemente es de origen azteca ("chincaca" = mazapán).

Platos regionales del Cuyo

En la región del Cuyo, podemos saborear las siguientes comidas típicas:

• Carbonada cuyana. Este plato (carbonada) es característico de la gastronomía nacional y lo podemos encontrar en el norte del país, y también en Chile, Bolivia y Perú.
  Tradicionalmente se lo cocina en una olla sobre un fuego a leña, y su nombre se debe a que se lo cocina hasta que se hayan consumido totalmente los leños del fogón, quedando "carbonizados".
  Lleva choclo, papa, zapallo y carne (ternera e incluso cordero o chivito) que se hierven hasta adquirir una consistencia espesa (en esto se diferencia del "puchero", que es una sopa liviana).
• Tomatada, o tomaticán, es un plato a base de tomates y huevos típico de la región cuyana.
  La producción cuyana por excelencia es el vino, pero debido a su extensión, hemos dedicado toda una página al tema del vino y las bodegas que incluye en un lugar destacado, a los vinos del Cuyo.

Comidas típicas de la Patagonia

Los pueblos precolombinos del norte y centro neuquino (huárpidos), relacionados con los antiguos habitantes del Cuyo, se dedicaban a la recolección de las "nueces", a decir verdad, los "piñones" de la araucaria (Araucaria araucana), que molían y convertían en harina con la que cocinaban tortas.

Pehuén o Araucaria  

Araucaria araucana 

Árbol siempre verde que puede alcanzar más de 1.000 años de edad. Puede alcanzar una altura de hasta 50 m y su tronco, un diámetro de hasta 2,5 m, su corteza es muy gruesa y agrietada, formando placas hexagonales. Posee hojas coriáceas, imbricadas, de forma ovalada a lanceoladas con un ápice agudo; los conos femeninos de forma globosa, tienen entre 15 y 20 cm de diámetro y contienen unas 150 semillas de unos 5 cm x 1,5 cm, los "piñones", comestibles y con un alto contenido energético.
La especie es Vulnerable (VU) según la IUCN y en Chile, ha sido declarado monumento natural.

 A ellos y a sus descendientes "mapuchizados" les debemos también la harina tostada (ñaco) y un condimento, el "merkén", a base de ají molido.

• Curanto. Plato de origen mapuche, pero proveniente de chile, más precisamente, de la isla de Chiloé. Debe su nombre a la palabra mapuche kurantu", que significa "pedregal".
  Se cocina en un agujero que se hace en el suelo que se calienta con rocas y que se rellena con carnes (pollo, cerdo, bovino), mariscos (un ingrediente característico del Chiloé), y vegetales tapados con las amplias hojas del pangue o nalka. Todo se cuece lentamente durante varias horas con el calor de las piedras. Un manjar delicioso.

En el extremo sur de la Ruta 40, en los alrededores de Río Gallegos, son abundantes los mariscos y peces marinos. Base de cazuelas, asados, y guisos (calamar, centollón, pulpo, salmón de mar, corvinas, etc.).
Los lagos andinos brindan una amplia variedad de salmónidos (salmones y truchas) que se pueden degustar frescos, en paté o ahumados.
La Patagonia produce los Vinos de la Patagonia, que son los vinos más australes de la Argentina y de América, en los valles de los ríos Negro, Neuquén y Chubut. También, junto con el lúpulo de la zona de El Bolsón en las localidades de los valles andinos se produce una amplia variedad de cervezas artesanales.

La influencia Europea. 

La Argentina es un país de inmigrantes y, la Patagonia, además del influjo de italianos y españoles que caracterizan al resto del país, recibió el aporte de Europa del Norte y Europa Central. Es así que encontramos en Chubut, desde Madryn y Trelew en la costa Atlántica hasta los valles cordilleranos de Esquel y Trevelin, cercanos a la Ruta 40, una población de origen galés, afincada allí desde los años 1860.
Los galeses aportaron sus dulces, el clásico té galés con la "torta galesa" y una variedad de queso conocido como "Chubut".
Los alemanes, suizos, daneses, ingleses difundieron en la región sus postres y dulces de "berries" (frutos rojos o moras) y frutas finas. Son típicos los dulces regionales a base de sauco, grosella, frambuesa, casis, zarzamora, maqui, calafate, zarzaparrilla, etc.) y las de rosa mosqueta, cereza, manzana y frutillas.
Los chocolates reinan en la Patagonia y son célebres los "chocolates" de Bariloche.
El asado tradicional argentino se enriquece en la Patagonia con la inclusión del cordero patagónico y de especies locales como el guanaco e incluso el choique o ñandú patagónico. En el noroeste de la región son frecuentes los fiambres de ciervo o de jabalí, ahumados e incluso en paté.

http://www.turismoruta40.com.ar/comidas.html

Mazamorra

La mazamorra es un postre criollo tradicional que se prepara, de distintas maneras, en buena parte de latinoamérica.

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio nacional argentino durante la época colonial y hasta principios del siglo XX. Es típico consumir mazamorra en las fechas patrias (sobre todo en cada 25 de mayo, fecha en la que se conmemora el establecimiento del Estado argentino, con su primer gobierno patrio, en 1810).

Receta Basica

Ingredientes

• Un litro de leche.
• Dos litros de agua
• Medio kilo de maíz blanco pisado.
• 200 gramos de azúcar.
• Una chaucha de vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla).

Preparación

1. La noche anterior a la preparación de la mazamorra poner el maíz en remojo en el agua.
2. Hervir suavemente el maíz en el agua de remojo hasta que se ablande. Hay que tener paciencia porque este paso puede llevar tiempo.
3. Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar.
4. Hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla.
5. Agregar el maíz.
6. Cocinar durante un cuarto de hora el maíz con la leche y retirar.

Notas: A veces se utiliza  canela para acompañar y darle un toque distinto.

Receta algo mas Elaborada

Ingredientes:

• 4 mazorcas de maíz tierno y dulce
• 1 litro de leche
• 2 latas de leche evaporada (o de leche de coco)
• Media taza de azúcar (al gusto)
• Una pizca de sal
• 3 o 4 astillas de canela
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharada de maicena disuelta en un poquito de agua (opcional)
• Canela en polvo para decorar

Preparación:

1. Se desgranan las mazorcas.
2. Se colocan los granos de maíz con un poco de la leche y se licúan a alta velocidad.
3. Se cuela y exprime bien la mezcla. Se vuelven a licuar los restos del maíz con otro poco de leche hasta sacar todo el jugo del maíz. Desechar las cascaritas del maíz.
4. Colocar la mezcla de maíz con el resto de todos los ingredientes en una olla, menos la maicena y la vainilla , y se cocina a fuego mediano revolviendo continuamente hasta que hierva y espese. En este momento, se agrega la maicena diluida en un poquito de agua (esto se hace si le gusta una consistencia más espesa, es opcional), sin dejar de revolver, se deja hervir y espesar. Por último, se agrega la vainilla.
5. Cuando se logre la consistencia deseada, bajar del fuego, y dejar enfriar un poco.
6. Todavía tibia, servir la crema en envases individuales y espolvorear con canela en polvo. Cuando enfríe, guardar en el refrigerador.
7. Servir bien frío.

Nota: Con la mitad de la receta se preparan 8 porciones individuales

Mazamorra Morada

La mazamorra morada es un postre típico de la gastronomía peruana elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula.
La porción de «mazamorra morada» acompañada de «arroz con leche», servidos en partes iguales en un mismo recipiente, es conocida como «clásico» en alusión al clásico del fútbol peruano entre los clubes Alianza Lima y Universitario de Deportes. También se le conoce como "combinado".

Ingredientes

• 1 kilo de maíz morado
• 4 litros de agua
• 20 ramas de canela
• 6 clavos de olor
• Cáscaras de una piña
• 2 membrillos picados
• 2 manzanas picadas
• 1½ taza de azúcar
• 1 taza de guindas
• 1 taza de guindones
• 1 taza de huesillos
• 2 tazas de piña en cubos
• 7 cucharadas de harina de camote
• Jugo de 4 limones
• Canela molida

Preparación

1. Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cáscaras de piña, el membrillo y la manzana, hasta que los granos de maíz morado estén abiertos, aproximadamente treinta minutos.
2. Cuele, agregue, el azúcar, la fruta seca, la piña y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta minutos. Añada la harina de camote disuelta en agua fría de piña y mueva por 15 minutos. Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. 
3. Sirva fría o caliente y espolvoree canela molida.

Según el historiador Juan José Vega (1932-2003), mazamorra viene de “masa mora”, esto por el aporte que tuvo la cultura árabe traída por los españoles (no pasaron en vano ocho siglos dominados por los árabes). Muchos conquistadores vinieron con sus concubinas moras o “esclavas blancas”, duchas en la cocina. Sobre el nombre mazamorra, el “Larousse de la gastronomía peruana” dice: “Su origen lingüístico parece ubicarse en el ámbito de los marineros mediterráneos, quienes quizá conocieron un dulce similar en los viajes que realizaban hacia el Oriente”; de hecho, algunos insinúan que proviene del término árabe “matmora”, postre de la zona del Maghreb, también preparado con chancaca, leche, especias y harina.

Probablemente, esta preparación, acriollada en el Nuevo Mundo, cambió la harina de trigo por la de maíz. Por otro lado, con el término mazamorra se describía antiguamente un amasijo de galletas, panes o bizcochos, a modo de papilla que era alimento de viejos marineros y galeotes.

Otras versiones indican un origen prehispánico en un tipo de mazamorra andina a base de quinua lavada y cocida o tostada, que se consumía sobre todo en la altiplanicie. La idea se aplicó a los amasijos dulces hechos de cualquier tipo de harina, a la que se añadía azúcar, especias o frutas”.

Helado de Cola de Mono

El colemono o cola de mono es un cóctel hecho con aguardiente, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, anís, clavo de olor, vainilla y cáscara de naranja). Es propio de la gastronomía de Chile. Es muy consumido en la época de Navidad y Año Nuevo, frecuentemente acompañado de pan de Pascua.

Ingredientes:

• 1 litro de leche líquida
• 1 taza de azúcar granulada
• 3 cucharaditas de café instantáneo en polvo
• 1 taza (240ml) de aguardiente
• 5 clavos de olor
• 1 pedazo de cáscara de naranja
• 1 pizca de nuez moscada en polvo
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 palitos de canela

Preparacion:

1. Colocar en una olla la leche, azúcar, clavos de olor, cáscara de naranja, nuez moscada y palos de canela. Revolver hasta disolver el azúcar. En una taza disolver las 3 cucharaditas de café con un poco de agua caliente. Reservar. Cuando la leche suelte el primer hervor, apagar el fuego y agregar el café y la esencia de vainilla. Dejar enfriar. Finalmente agregar el aguardiente. Pasar la mezcla por un colador.
2. Luego colocar la mezcla en una máquina para hacer helado y seguir la intrucciones del fabricante.
3. En caso de no contar con una máquina, coloque la mezcla en un envase plástico con tapa y la lleva al refrigerador por 2 horas. Sacar del freezer y revolver enérgicamente por unos minutos y nuevamente llevar al freezer por varias horas antes de servir.

Queso Mozzarella

Ingredientes:

• 3/4 cucharaditas pequeñas de ácido cítrico, que deberás disolver en 1/2 copa de agua fría (importante que esté fría)
• Un cuarto de tableta de rennet (cuajo vegetal), disuelta en 1/8 copa de agua también fría.
• 2 litros de leche entera, nada de desnatada ni semi (para hacer queso necesitas grasa, y utilizaremos la de la leche)
• Media cucharadita pequeña (una pizca) de sal de mar
• Termómetro de cocina apto para el calor

Preparacion:

1. Añade la leche en una olla grande, y déjala a medio fuego hasta que se caliente bien. Mientras eso ocurre, añade la mezcla de ácido cítrico y agua bien fría, y sigue removiendo todo bien hasta que la leche llegue a 32C.
2. En ese momento retira la olla del fuego, y ves añadiendo poco a poco la tableta de rennet, mientras usas una cuchara haciendo movimientos de arriba y abajo removiendo bien todo. Cuando acabes tapa de nuevo la olla y deja reposar todo por 5 minutos. La leche tendría que quedarte casi como una cuajada.
3. Si dejas reposar un poco más llegará un momento que te habrá cuajado por completo, puedes presionar con el dedo (cuidado de no quemarte) para ver si tiene la consistencia que quieres (el dedo tiene parecer al tacto como si estuvieras tocando un pecho de talla +90)
4. Cuando notes que ya logras una textura entre firme y esponjosa, puedes cortar de forma cruzada la “masa”, para darle forma parecida a bolas individuales de mozzarella como cuando las compras en el supermercado.
5. Una vez cortadas, vuelve a cocinarlas un poco a 40 grados, fijándote en el termómetro a cada momento hasta que notes que va eliminando más líquido (suero de leche)
6. Estira el queso sobre una superficie como si estuvieras estirando una masa de pizza. Si ves que se rompe un poco, añade más calor y más sal, eso ayhudará a la consistencia. Cuanto más trabajes la masa de queso más lograrás el efecto de “hilos” al romper la masa con las manos o comerla. Cuando logres la textura deseada corta por última vez la masa hasta quedarte con la forma de mozzarella que prefieras.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Mozarella.htm

Kippes, Kibbeh, kepi

Kibbeh (también kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe كبه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

Su elaboracion consiste en una especie de albóndiga de pasta de bulgur elaborada con las manos que se rellena y se fríe posteriormente en aceite abundante hasta que queda una "costra" o corteza dura en su exterior. La forma de la albóndiga, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del bulgur dependen de la tradición de las diferentes recetas locales, es por esta razón por la que hay diferentes kibbeh dependiendo de la zona donde se elaboran. Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el Kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freír, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria de Halab (Alepo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mawsil otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeada, como un disco.

Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado Kibbe Nayye), es muy similar al filete tártaro. Este plato es considerado una delicia en Siria, Líbano y Palestina, y es acompañado generalmente con arak. En el Líbano es muy común hacer el kibbeh con carne cruda fresca, y cocinarlo el resto sobrante a lo largo del siguiente día.

Tras su introducción en Brasil, la Costa Caribe colombiana, México, Ecuador y Venezuela por los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos países que allí se denomina quibbe en Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en México,Quipe República Dominicana y en el resto de Latinoamérica, compartiendo popularidad con otros platos libaneses como el sfiha (esfiha), la tahina, el arroz de almendra y el tabule (tabulé). La variante que se prepara en la Costa Caribe colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta árabe. Se consume crudo con aceite de oliva o frito en forma de zepelín (relleno de la mezcla). Se acompaña de pan árabe. En Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparación puede tener huevo y aceitunas verdes como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una tarta o como también crudo.

En República Dominicana son muy populares y existen múltiples restaurantes que expenden estos Kibbeh o "kipes" como popularmente se les llama los cuales vienen con el relleno de diferentes tipos de carnes como son res y pollo y en algunas versiones también se le añaden pasas, queso agrio, aca estacionada o chipaco.

En la península de Yucatán son preparados con trigo y carne de res molidos y comúnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, chile habanero, naranja agria e incluso queso de bola.


Ingredientes

• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdita. de azúcar
• 1 cdita. de canela
• 400 g. de carne picada
• 1 cebolla
• 3 cdas. de harina
• 3 huevos
• 1 taza de trigo candela nº 3
• 3 cdas. de pan rallado
• Pimienta turca (a gusto)
• Sal y pimienta (a gusto) 
• Aceite de oliva 2 cdas.

Preparación

1. Lave varias veces el trigo candeal, luego escúrralo hasta que esté seco y por último condimente con sal, mezcle y deje reposar unos 20 minutos. Pele y corte la cebolla en brunoise.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee la cebolla hasta dorarla levemente, luego agregue la carne picada, mezcle y sazone con canela, sal, pimienta y azúcar, mezcle y deje cocinar durante 15 minutos mas aproximadamente. Retire y déjelo enfriar.
3. Coloque el trigo candeal en un recipiente junto con la harina y el pan rallado, mezcle bien e incorpore los huevos, mezcle nuevamente hasta conseguir una masa uniforme, agregue mas harina y pan rallado de ser necesario, luego amase.
4. Tome una pequeña porción de la masa de trigo candeal y envuélvala sobre el dedo índice presionando con la otra mano, dándole forma alargada. Con la ayuda de una cucharita, rellene con la carne, presione suavemente y cubra el agujero con más masa, luego moldee en forma ovalada formando los kipes. 

Cocción

En una olla con abundante aceite caliente fría los kipes a fuego mínimo. Retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva los kipes en una fuente y acompañe con las berenjenas, humus, Tahineh y pan pita a gusto.

Los kibbeh crudos se comen rociados de abundante aceite de oliva y jugo de limón y la carne debe ser siempre de la mejor calidad.

Ingredientes:

• 1 Lb de carne de cordero picada/molida es la receta original
• 1-1/2 taza de trigo bulgur
• 2 cebollas medianas ralladas
• 1 taza de menta/yerba buena picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• cascara rallada de naranja (opcional)
• canela, malagueta (pimienta dulce allspice) machacados al gusto
• sal y pimienta a gusto
• Aceite Extra Virgen de Oliva.
• Jugo de Limon tipo Persa
• Semillas tostadas de pino, piñones (pine nuts - pignolias) Pueden añadirselas o ponerlas al lado.

Preparacion:

1. Se coloca el trigo/bulgur en un recipiente y se le agrega 4 tazas de agua, se deja remojando por varias horas. Luego se escurre/exprime bien y se le mezcla a la carne molida junto con los demás ingredientes. Mezclar con las manos o cuchara de madera.... nunca usar metal.
2. Se come crudo rociado de mucho aceite de oliva y jugo de limón. Tambien se sirven acompañados de la salsa de yoghur o Tahini, pan pita en chips, hojas de lechuga o pan arabe. Se pueden hacer en tortitas individuales para servirlo o en un tazon, no hay regla para su consumo

Salsa de yogur:

• 1 taza de yogur sabor natural
• 6 cucharadas de tahini
• 1/2 cucharadita de ajo finamente picado
• 2 cucharadas de jugo de limón
• sal y pimienta a gusto

• Se mezclan todos los ingredientes. Sirve de acompañamiento de los kibbe
• Se puede servir acompañados de una ensalada de trigo bulgur con tomate, aguacate(palta) y menta picada.

Tamales

El término tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y que significa envuelto, es el más extendido, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume, así como su preparación, dependiendo de la envoltura, el relleno e incluso la masa.

El tamal es el nombre genérico dado a varios platillos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o de plátano, bijao (Calathea lutea), maguey (Agave ), aguacate, canak (Chiranthodendron pentadactylon) e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (México y América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según algunos arqueólogos los tamales datan del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica) o de Centro América a sur y norte América, o de Sudamérica a Norteamérica (de Perú hacia Centro y Sudamérica).

En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal. El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano. Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.

En Chile se realiza una preparación similar al tamal de origen andino llamada humita. Se hace de maíz amarillo condimentado con cebolla y albahaca. Se cuece en agua con sal y se puede servir acompañado de azúcar o con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), dependiendo del dulzor del maíz con el que se han preparado las humitas y del gusto personal. A veces también se utiliza ají (pimiento) rojo o verde para dar un toque más fuerte a la preparación.

El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,16 pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste argentino NOA. La dos grandes diferencia con la humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene bastante menos ingredientes (ante la duda, es recomendable buscar las respectivas recetas y compararlas). Argentina realiza su Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, Provincia de Salta en la primera semana de agosto.

Ingredientes:

• 1 kg. maíz blanco pelado y remojado
• sal
• 100 g aceitunas negras sin pepa
• corontas y hojas de plátano
• 1/2 tz. maní tostado molido
• 1 cda. crema de ají mirasol
• 1/2 tz. cebolla picada
• 3 cda. aceite de achiote
• 1 tz. manteca de cerdo
• 1/2 kg. chuletas de cerdo
• 1 cdta. pimienta
• 1 cdta. comino
• 1 cda. vinagre rojo
• 2 cda. crema de ají panca
• 8 dientes de ajo molidos

Preparaciones:
8 porciones

• Licúe el maíz con un poco de agua. Reserve. Mezcle la mitad de los ajos, la mitad de la crema de ají panca, el vinagre, la mitad del comino y de la pimienta y sal. Deje macerar los cubos de cerdo en esta mezcla, durante una hora. Derrita dos cucharadas de manteca y dore los cubos de cerdo; añada los jugos de la maceración y cocine durante dos minutos. Vierta dos tazas de agua, tape y deje cocinar, a fuego bajo, durante una hora, hasta que la carne esté tierna. Reserve el caldo y la carne por separado.
• Vierta el aceite en una olla y dore la cebolla. Agregue los ajos, el comino, la pimienta y la crema de ají panca restantes junto con la crema de ají mirasol. Rehogue durante unos minutos. Sazone con sal y añada el maíz licuado, el resto de la manteca, el maní y dos tazas del caldo reservado. Cocine, sin dejar de remover, durante 20 minutos. Deje enfriar.
• Coloque una porción de masa en las hojas de plátano, incluya una aceituna y un trozo de carne en cada uno; cubra, envuelva y amarre. Ponga las corontas en una olla grande, cubra con agua y luego coloque las hojas de plátano.

Diferentes usos de las especias y las hierbas aromaticas

Desde la antigüedad las especias han sido consideradas un tesoro invaluable ya que son un aliciente básico para hacer de nuestros platillos delicias a gusto de muchos a través de poco.  Con el transcurso del tiempo se han hecho presentes en el uso culinario aunque también tiene otros beneficios como:

• Conservación de los preparados
• Dar sabor y aroma a los alimentos.
• Mejorar procesos digestivos
• Aromaterapia
• Y más actualmente su uso terapéutico:

• Aperitivo (abre el apetito): Albahaca, azafrán, comino, estragón, jengibre, tomillo. 

• Carminativo (facilita la evacuación de los gases intestinales y calma el dolor producido por éstos): Anís estrellado, azafrán, canela, cilantro, clavo, eneldo, hinojo, laurel. 

• Digestivo (activa el proceso de la digestión): Albahaca, jengibre, menta.

• Diurético (ayuda a eliminar líquidos): Anís, comino, eneldo, estragón, mostaza silvestre, perejil, romero.

• Emenagogo (estimula el flujo menstrual): Comino, estragón, mostaza negra, perejil.

Hierbas aromáticas

Molidas o secas, todas las plantas que se utilizan en la cocina son consideradas hierbas aromáticas.
Algunas de las más conocidas son:

• Albahaca: se utiliza mucho en la cocina mediterránea, especialmente en la italiana. Va muy bien con ensaladas y pastas.
• Cebollino: parecido a la cebolla, se utiliza, a menudo, en las ensaladas, tortillas y confección de salsas.
• Cilantro: de esta planta se utilizan tanto las semillas como las hojas. Se utiliza mucho para aromatizar bebidas como la ginebra.
• Menta: se utiliza mucho en postres de frutas y ensaladas.
• Perejil: es una de las hierbas más utilizadas en la comida mediterránea, especialmente en los guisos y salsas.

Especias

La gran mayoría provienen de los países tropicales. Para conservarlas, debes colocarlas colocarlas en algún envase y sellarlo herméticamente. También puedes molerlas, pero tienden a perder su aroma más rápidamente. Algunas de las más conocidas son:

• Anís: estas semillas se utilizan mayormente en la pastelería. Sirve también para aromatizar sopas.
• Azafrán: es ideal para confeccionar paellas, guisos y elaboraciones de almejas y mejillones.
• Canela: al igual que el Anís, se utiliza en la pastelería. Majarete, tembleque, cremas y dulces, son algunos de los platos para los que sirve.
• Curry: esta mezcla de especias tiene un aroma exótico. Se emplea en platos de comida india y británica.
• Paprika: este polvo que se obtiene al moler pimientos secos, puede ser dulce o picante. Se utiliza mucho en la comida de Hungría.

Aderezos y condimentos

Algunos de los más comunes son:

• Ajo: su sabor es bastante pronunciado. Se emplea como condimento en múltiples elaboraciones  y salsas mediterráneas como el ali-oli, rouille y romesco.
• Chutneys: son salsas agridulces que tienen una base de frutas, azúcar y vinagre.
• Ñoras: son pimientos secos  que se utilizan en guisos, arroces y romescos.
• Tabasco: salsa que tiene una base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal. Se utiliza para elaborar salsas rosas y diablas (picantes).
• Vinagre: se puede elaborar a partir de frutas y vinos. Se utiliza en ensaladas y escabeches.
• Salsa de soja: la soja es el condimento más utilizado en la cocina oriental. Se puede conseguir en pasta o salsa.

Las especias en la historia Griega

La historia de las especias esta muy relacionada con la cultura greco-romana. Hipocrates , el padre de la medicina, escribio una gran cantidad de formulas medicas entre las cuales la mayoria  tenian como base las especias griegas. Dioscórides  fue un gran medico, botanico y farmacobiologo medico; el nos dice que la mayoria de los ciudadanos de esa epoca usaban mucho las especias princippalmente el anis, el coriandro , el tomillo y la pimienta entre los mas destacados.
Desde el s. XIV las especias empiezan a popularizarse entre toda la poblacion cuando son distribuidas por lso monjes que las cultivaban  en sus abadías. La pimienta, la canela  o el clavo eran utilizados para dar sabor y aroma a la carne y disimular su habitual podredumbre. Otras especias muy utilizadas y cultivas por los religiosos eran la salvia, la menta. el ajo y el hinojo.
A partir del s. XVIII el precio de las las especias bajo drasticamente cuando comenzaron a cultivarse ampliamente en las colonias Francesas  de las Antillas e Indochina.
En el  s. XIX las especias comenzaron a venderse envasadas   como se hace ahora. tambein comnezo la confeccion de productos elaborados con mezcla de especias y combinadas estas con otros productos. Durante el S.XX y en la actualidad  el comercio de las especias a dejado de ser un monopolio de un solo país  y se a convertido en un comercio bilateral directo entre productores y consumidores.

USOS MAS FRECUENTES DE ALGUNAS ESPECIES EN LA COCINA GRIEGA

Una de las principales propiedades de las especias es su innegable capacidad para potenciar el sabor de los platos a los que se añaden. Pero, ¿a qué plato le va bien qué especia? Los expertos en cocina afirman que determinadas especias son el acompañante ideal para determinados alimentos. Las combinaciones más adecuadas -al menos de las especias que nunca faltan en las despensas mediterráneas- son las siguientes:

• Albahaca: con huevos, pescados, mariscos, legumbres, algas, judías verdes, berenjenas y tomates.
• Azafrán: con arroces y pescados.
• Canela: en postres y helados, tambien en estofados.
• Clavo: en carnes y salsas para pescado.
• Comino: con legumbres, arroces y verduras cocinadas. Si se tuestan ligeramente las semillas se resalta aún más el sabor de esta especia.
• Eneldo: acompañando pescados, sopas y huevos.
• Laurel: en carnes, legumbres, sopas y un sinfín de platos.
• Nuez moscada: patatas, carnes, quesos, cremas de verdura y algunos postres.
• Orégano: quesos, ensaladas, arroces, pizzas, pasta, etc.
• Perejil: ingrediente de numerosos platos, ensaladas y salsas.
• Pimienta: para todo tipo de platos.
• Romero: asados, patatas y patés.
• Tomillo: caldos, pescados y verduras