Comidas Típicas - Los platos regionales argentinos

La Ruta Nacional 40 recorre una extensa porción del país, atravesando regiones con antiguas culturas nativas que han conservado sus platos autóctonos y otras que han recibido el influjo y el aporte culinario europeo, nutriéndose no solo de fuentes españolas e italianas sino también de la gastronomía del centro y norte de Europa.

Recorrer la Ruta 40 nos permite sumergirnos en las deliciosas comidas tradicionales típicas de la región situada al pie de los Andes y dejar de lado la comida urbana (milanesa, puré, papas fritas y pastas) para deleitarnos con platos regionales que fusionan lo telúrico y antiguo, con el aporte europeo.

La gastronomía

Es así, que recorriendo la RN 40, podremos disfrutar de los vinos cuyanos, patagónicos y de los valles Calchaquíes. Saborear cordero patagónico, aceitunas riojanas o catamarqueñas, quesillo de cabra, locro, mote y empanadas horneadas o fritas con el sello característico de la provincia donde se preparan:

La Empanada

Este plato tan sencillo como cotidiano en la Argentina, es un legado de los conquistadores españoles quienes lo trajeron de su tierra natal y la difundieron en toda América Latina, donde se arraigó y creció.
Si bien la empanada es ni más ni menos que un paquete de masa rellena, es en el relleno (con una infinidad de ingredientes) el que le da sus características tan particulares.
La empanada argentina se basa en un disco de masa de harina de trigo, relleno con una fórmula básica de carne picada (que tiene sus variantes regionales). Sus bordes se sellan con un "repulgue" y se cocina al horno o se fríe, según la receta empleada.
La carne picada va acompañada de ingredientes que le dan características propias a las empanadas de cada provincia. Estos le dan un sabor inconfundible a cada variedad de empanada: el huevo duro, la papa, las aceitunas, el ají. Las empanadas también se diferencian por el tamaño y su picor.
La empanada es una comida nacional, pero debemos reconocer que su núcleo principal se ubica en el Noroeste: en Salta y en Tucumán. La empanada caracteriza la comida de la Ruta 40 en ese sector y también hacia el sur, en el Cuyo. Veamos las características distintivas de las distintas variedades provinciales de empanada:

• Catamarca. Llevan cebolla, papas, huevos duros picados y picante.
• Salta. Semejante a la Catamarqueña pero más chicas y con pimiento morrón. Algunas veces tienen arvejas.
• Jujuy. Con carne picada a cuchillo, pasas, aceitunas, huevo duro y arvejas.
• La Rioja. Ingredientes similares (cebolla, huevo duro, pasas, carne picada a cuchillo) pero el relleno se cocina hasta formar una pasta.
• Tucumán. Son empanadas bien saladas y con mucha cebolla.
• Mendoza. Empanadas bien grandes, resabio de la influencia chilena cuando Cuyo dependía de Chile en la época Colonial. Tienen cebolla, morrón, pimentón y aceitunas.
• San Juan. Similares a las mendocinas pero con tomates pelados y vino blanco en la masa de los "pasteles" (empanadas fritas).

Comidas típicas del Norte

Los platos típicos del Norte Argentino, además de las empanadas, mencionadas arriba, son los siguientes:

• Charqui. Una ancestral forma de preservar la carne, cortándola en lonjas que se dejan secar al sol y al aire. Se salan luego para preservarlas. Son un ingrediente de varias comidas, que se sazonan con ají, como el "charqui cecina", un tipo de sopa espesa.
• Chatasca o Satasca. También se lo conoce como Charquicán, voz que combina las palabras "charqui" con "caucan", que en mapuche significa "asado". Es un guiso de charqui con maní y papa.
• Huascha locro. Una variante humilde del locro, que sólo lleva maíz hervido en agua con un toque de sal y un poquito de grasa.
• Huchillico. Comida que, en los Valles Calchaquíes es parte de la ceremonia de inicio de la siembra del maíz. Lleva carne y papas.
• Humita. Del quechua "huminta", una pasta a base de maíz rallado y una mezcla frita de tomate, ají y cebolla. Se puede comer como humita en chala, donde la pasta de choclo se envuelve con las hojas de la mazorca del choclo (es decir, la "chala") formando un paquete que se cocina a baño de María.
• Locro. Plato nacional y difundido por todo el país), también puede encontrarse a lo largo de la Ruta 40. Se trata de un guiso a base de granos de maíz o porotos con zapallo. Su nombre es de origen quechua ("luqru") y es de neto origen prehispánico. Se consume en otros países andinos.
  La variante neuquina es un locro preparado con arvejas.
• Mote. Plato típico del noroeste que también puede encontrarse en Cuyo y la Patagonia. Es un guiso de poca consistencia, a base de maíz en grano acompañados con pequeños pedazos de carne (desde ovina y bovina hasta caprina y gallina) y ají.
• Tamal. Otra palabra de origen azteca. Es muy común en el norte y consiste en una masa amasada con grasa, de maíz molido en un mortero. Se envuelve con carne desmenuzada y chala de maíz y se cocina hirviéndolo.
• Dulces y postres. Los arropes del noroeste, jarabes de chañar (Geoffroea decorticans, una variedad arbórea típica de la región y de la tuna así como el dulce de cayote (Cucurbita ficifolia) una planta emparentada con el zapallo, acompañan al quesillo de cabra como postre.
• Chancaca. Una golosina salteña en tabletas hecha con miel. Su nombre, sorprendentemente es de origen azteca ("chincaca" = mazapán).

Platos regionales del Cuyo

En la región del Cuyo, podemos saborear las siguientes comidas típicas:

• Carbonada cuyana. Este plato (carbonada) es característico de la gastronomía nacional y lo podemos encontrar en el norte del país, y también en Chile, Bolivia y Perú.
  Tradicionalmente se lo cocina en una olla sobre un fuego a leña, y su nombre se debe a que se lo cocina hasta que se hayan consumido totalmente los leños del fogón, quedando "carbonizados".
  Lleva choclo, papa, zapallo y carne (ternera e incluso cordero o chivito) que se hierven hasta adquirir una consistencia espesa (en esto se diferencia del "puchero", que es una sopa liviana).
• Tomatada, o tomaticán, es un plato a base de tomates y huevos típico de la región cuyana.
  La producción cuyana por excelencia es el vino, pero debido a su extensión, hemos dedicado toda una página al tema del vino y las bodegas que incluye en un lugar destacado, a los vinos del Cuyo.

Comidas típicas de la Patagonia

Los pueblos precolombinos del norte y centro neuquino (huárpidos), relacionados con los antiguos habitantes del Cuyo, se dedicaban a la recolección de las "nueces", a decir verdad, los "piñones" de la araucaria (Araucaria araucana), que molían y convertían en harina con la que cocinaban tortas.

Pehuén o Araucaria  

Araucaria araucana 

Árbol siempre verde que puede alcanzar más de 1.000 años de edad. Puede alcanzar una altura de hasta 50 m y su tronco, un diámetro de hasta 2,5 m, su corteza es muy gruesa y agrietada, formando placas hexagonales. Posee hojas coriáceas, imbricadas, de forma ovalada a lanceoladas con un ápice agudo; los conos femeninos de forma globosa, tienen entre 15 y 20 cm de diámetro y contienen unas 150 semillas de unos 5 cm x 1,5 cm, los "piñones", comestibles y con un alto contenido energético.
La especie es Vulnerable (VU) según la IUCN y en Chile, ha sido declarado monumento natural.

 A ellos y a sus descendientes "mapuchizados" les debemos también la harina tostada (ñaco) y un condimento, el "merkén", a base de ají molido.

• Curanto. Plato de origen mapuche, pero proveniente de chile, más precisamente, de la isla de Chiloé. Debe su nombre a la palabra mapuche kurantu", que significa "pedregal".
  Se cocina en un agujero que se hace en el suelo que se calienta con rocas y que se rellena con carnes (pollo, cerdo, bovino), mariscos (un ingrediente característico del Chiloé), y vegetales tapados con las amplias hojas del pangue o nalka. Todo se cuece lentamente durante varias horas con el calor de las piedras. Un manjar delicioso.

En el extremo sur de la Ruta 40, en los alrededores de Río Gallegos, son abundantes los mariscos y peces marinos. Base de cazuelas, asados, y guisos (calamar, centollón, pulpo, salmón de mar, corvinas, etc.).
Los lagos andinos brindan una amplia variedad de salmónidos (salmones y truchas) que se pueden degustar frescos, en paté o ahumados.
La Patagonia produce los Vinos de la Patagonia, que son los vinos más australes de la Argentina y de América, en los valles de los ríos Negro, Neuquén y Chubut. También, junto con el lúpulo de la zona de El Bolsón en las localidades de los valles andinos se produce una amplia variedad de cervezas artesanales.

La influencia Europea. 

La Argentina es un país de inmigrantes y, la Patagonia, además del influjo de italianos y españoles que caracterizan al resto del país, recibió el aporte de Europa del Norte y Europa Central. Es así que encontramos en Chubut, desde Madryn y Trelew en la costa Atlántica hasta los valles cordilleranos de Esquel y Trevelin, cercanos a la Ruta 40, una población de origen galés, afincada allí desde los años 1860.
Los galeses aportaron sus dulces, el clásico té galés con la "torta galesa" y una variedad de queso conocido como "Chubut".
Los alemanes, suizos, daneses, ingleses difundieron en la región sus postres y dulces de "berries" (frutos rojos o moras) y frutas finas. Son típicos los dulces regionales a base de sauco, grosella, frambuesa, casis, zarzamora, maqui, calafate, zarzaparrilla, etc.) y las de rosa mosqueta, cereza, manzana y frutillas.
Los chocolates reinan en la Patagonia y son célebres los "chocolates" de Bariloche.
El asado tradicional argentino se enriquece en la Patagonia con la inclusión del cordero patagónico y de especies locales como el guanaco e incluso el choique o ñandú patagónico. En el noroeste de la región son frecuentes los fiambres de ciervo o de jabalí, ahumados e incluso en paté.

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