Tamales

El término tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y que significa envuelto, es el más extendido, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume, así como su preparación, dependiendo de la envoltura, el relleno e incluso la masa.

El tamal es el nombre genérico dado a varios platillos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o de plátano, bijao (Calathea lutea), maguey (Agave ), aguacate, canak (Chiranthodendron pentadactylon) e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (México y América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según algunos arqueólogos los tamales datan del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica) o de Centro América a sur y norte América, o de Sudamérica a Norteamérica (de Perú hacia Centro y Sudamérica).

En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal. El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano. Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.

En Chile se realiza una preparación similar al tamal de origen andino llamada humita. Se hace de maíz amarillo condimentado con cebolla y albahaca. Se cuece en agua con sal y se puede servir acompañado de azúcar o con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), dependiendo del dulzor del maíz con el que se han preparado las humitas y del gusto personal. A veces también se utiliza ají (pimiento) rojo o verde para dar un toque más fuerte a la preparación.

El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,16 pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste argentino NOA. La dos grandes diferencia con la humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene bastante menos ingredientes (ante la duda, es recomendable buscar las respectivas recetas y compararlas). Argentina realiza su Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, Provincia de Salta en la primera semana de agosto.

Ingredientes:

• 1 kg. maíz blanco pelado y remojado
• sal
• 100 g aceitunas negras sin pepa
• corontas y hojas de plátano
• 1/2 tz. maní tostado molido
• 1 cda. crema de ají mirasol
• 1/2 tz. cebolla picada
• 3 cda. aceite de achiote
• 1 tz. manteca de cerdo
• 1/2 kg. chuletas de cerdo
• 1 cdta. pimienta
• 1 cdta. comino
• 1 cda. vinagre rojo
• 2 cda. crema de ají panca
• 8 dientes de ajo molidos

Preparaciones:
8 porciones

• Licúe el maíz con un poco de agua. Reserve. Mezcle la mitad de los ajos, la mitad de la crema de ají panca, el vinagre, la mitad del comino y de la pimienta y sal. Deje macerar los cubos de cerdo en esta mezcla, durante una hora. Derrita dos cucharadas de manteca y dore los cubos de cerdo; añada los jugos de la maceración y cocine durante dos minutos. Vierta dos tazas de agua, tape y deje cocinar, a fuego bajo, durante una hora, hasta que la carne esté tierna. Reserve el caldo y la carne por separado.
• Vierta el aceite en una olla y dore la cebolla. Agregue los ajos, el comino, la pimienta y la crema de ají panca restantes junto con la crema de ají mirasol. Rehogue durante unos minutos. Sazone con sal y añada el maíz licuado, el resto de la manteca, el maní y dos tazas del caldo reservado. Cocine, sin dejar de remover, durante 20 minutos. Deje enfriar.
• Coloque una porción de masa en las hojas de plátano, incluya una aceituna y un trozo de carne en cada uno; cubra, envuelva y amarre. Ponga las corontas en una olla grande, cubra con agua y luego coloque las hojas de plátano.