Escalopes ‘Metropol’

Situado literalmente a tiro de piedra de la principal arteria de Venecia en el Norte, el “Avenida Nevski”, es un restaurante que ha cambiado de nombre a lo largo de los siglos, y finalmente, en la década de 1930, recibió el nombre de “Metropol”. Durante el Imperio ruso, este lugar era visitado a menudo por el favorito de la familia imperial, Grigori Rasputín, y durante la época soviética, Leonid Brézhnev celebraba aquí sus reuniones. Y no es de extrañar, ya que el restaurante se hizo famoso por su exquisito menú, perfeccionado por un chef soviético llamado Oleg Bábikov.

Una de las cartas de presentación culinarias eran los escalopes, cariñosamente conocidos como “Metropolki”. Se trataba de filetes de pollo rellenos de hígado de pollo, que encantaban a todos los visitantes. En la tienda culinaria situada en el restaurante también se podía comprar un equivalente ya preparado de este plato y disfrutarlo directamente en casa.

Por desgracia, el legendario “Metropol”, que sobrevivió a la revolución, la Primera Guerra Mundial y la Gran Guerra Patria, no sobrevivió al colapso de la URSS. Sin embargo, muchas recetas, incluidos los famosos escalopes, siguen siendo populares y ocupan un lugar especial en la cocina rusa.

Ingredientes

• pechuga de pollo (filete) - 600 g
• hígado de pollo: 300 g
• mantequilla - 100 g (o ½ taza de aceite)
• 1 huevo
• cebolla - 1 pieza
• harina
• aceite
• mezcla de pimienta y sal
• pan rallado

Preparación

1. Picar la cebolla y freírla en mantequilla o aceite.
2. Freír el hígado en aceite o mantequilla en una sartén aparte de 5 a 7 minutos.
3. Añadir la cebolla al hígado y cocer de 1 a 2 minutos.
4. Picar el hígado y la cebolla en una picadora de carne; añadir la sal, la pimienta y la mantequilla.
5. Cortar la pechuga de pollo en trozos y triturar hasta que quede muy fina.
6. Colocar la mezcla de hígado en el filete y formar bolas.
7. Rebozar las bolas con harina, pasarlas por el huevo y luego por el pan rallado.
8. Freír los escalopes en aceite o mantequilla.

https://es.russiaislove.com/cocina/93760-escalopes-metropol
https://www.youtube.com/watch?v=VJ97yFI6XkI

Kazán Dipi

Ingredientes

• 1 litro de leche (Si encuentras leche de búfala, prefiérela)
• 1/2 taza de harina de arroz [o almidón]
• 1/4 taza de azúcar + 3-4 cucharadas adicionales. [para quemar]
• 1 cucharada agua de rosas

Preparación

1. En una olla grande hervir la leche, la harina de arroz (o almidón), el azúcar, revolviendo constantemente para que la crema no se forme grumos ni se pegue. Al poco tiempo verás que empieza a cuajar. Queremos una crema -casi- firme, pero espesa, porque luego espesará durante el proceso de refrigeración.
2. Retirar la olla del fuego, verter el agua de flores, mezclar ligeramente y reservar la nata, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme costra.
3. Vierta 3-4 cucharadas de azúcar en una sartén antiadherente de tamaño mediano o en una fuente para hornear [que pueda contener el relleno de la olla] y derrítala. Con una cuchara ayudamos a que el azúcar se vaya por toda la superficie de la sartén, o de la sartén, consiguiendo un color caramelo claro (ojo, que no quede muy oscuro porque amargará). 
4. Luego, cogemos una cuchara con una gran dosis de nata y la vertemos en el azúcar derretido. Dejamos hervir dos o tres veces hasta que veamos que el caramelo sale lentamente por los lados.
5. Retiramos la sartén o bandeja del fuego, vertemos todo el resto de la nata sobre su superficie, la volvemos a poner al fuego y comprobamos si el fondo está "quemado". Para comprobarlo, levantamos con cuidado el borde de la crema con una espátula y observamos hasta que adquiera el color familiar del kazan dipi.
6. Cuando esté listo retiramos el postre del fuego, lo dejamos enfriar y lo metemos en el frigorífico. Cuando queramos servir damos la vuelta al postre con una espátula para que aparezca el azúcar "quemado" por encima.

https://www.sintayes.gr/syntages/kazan-ntipi-mikrasiatiko/

El maravilloso mundo de la fermentación

Nuestra flora bacteriana intestinal está cada vez más empobrecida, por diversos motivos, entre otros, el escaso consumo de alimentos fermentados, como el queso artesanal.

A pesar de que este tipo de alimentos está de moda, es un hecho que a nuestra alimentación le faltan fermentados.

“En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”. Y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz

Los alimentos y bebidas fermentados están entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, formando parte importante de la cultura y gastronomía de prácticamente todas las poblaciones alrededor del mundo. El proceso de fermentación ha sido importante desde un punto de vista histórico ya que incrementa la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos junto con cambios deseables en sus propiedades organolépticas, debido a la acción de microorganismos. Pero, además, al día de hoy sabemos que la fermentación modifica o incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos y produce compuestos funcionales capaces de mejorar el estado de salud y hacer los alimentos más digeribles. Durante la fermentación, los microorganismos responsables del proceso compiten e impiden el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la biodisponibilidad de los minerales presentes en la materia prima de origen, producen péptidos biológicamente activos y eliminan antinutrientes (como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc).

Entre los microorganismos más estudiados y utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas se encuentran las bacterias del ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque otros microorganismos –como las levaduras y los hongos– también son importantes. Prácticamente todos los tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas son susceptibles de ser fermentados, pero destacan los obtenidos a partir de la fermentación de la leche, los cereales y las legumbres.

Existe una gran oferta de productos fermentados, los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la cerveza, la salsa de soja, el chucrut, el kimchi, el kéfir… Pero cuidado, porque no todos los productos que compramos como tales están fermentados. En el caso de la burrata y la mozzarella, es extremadamente fácil producirlas sin fermentar la leche, únicamente añadiéndola ácido cítrico. Si ves este ingrediente en su etiquetado, sabrás que no es un alimento fermentado.

Fuentes: Sandor Ellix Katz: El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2016. https://digital.csic.es/handle/10261/238276

https://www.queseriazucca.com/el-maravilloso-mundo-de-la-fermentacion/

Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

• Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor
• Cloruro cálcico
• Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible
• Cuajo
• Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

1. Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.
2. Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.
3. Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.
4. A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.
5. Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.
6. Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!
   
7. Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.
8. Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.
   
• Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.
9. Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso
10. Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.
11. Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.
    
12. Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).
• Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.
13. Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.
    
14. Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.
    
    
    
    
    
    
    
    
15. Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.
16. Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales.

https://www.queseriazucca.com/como-hacer-tu-propia-mozzarella-en-casa/

La cuajada, el secreto de una sabrosa pasta hilada

La cuajada es la parte de la elaboración más importante de los quesos de pasta hilada. La calidad y el sabor de las mozzarellas y burratas dependen en gran medida de la cuajada primaria.

El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.

Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.

Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!

En este complejo procedimiento artesanal, desarrollado a lo largo de siglos, se da un “lavado” de la cuajada durante el cual se pierde la lactosa. Ese es el motivo por el cual la mozzarella artesana tiene muy poca lactosa. Y, como ya os hemos comentado en otras ocasiones, todo el proceso de elaboración artesanal de la cuajada dura unas siete horas. Esta transformación es acortada cuando se añade ácido cítrico a la leche, consiguiendo que la cuajada hile rápidamente. En este último proceso industrial que describimos, no hay fermentación alguna.

Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.

En definitiva, una leche excelente unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.

https://www.queseriazucca.com/tag/mozzarella/

Bohios de acelga

 Los bohios son una especialidad de la cocina judía. Estos, están rellenos de acelga y queso rallado. Son una receta de Cynthia Helueni, de Moisha Bakery. 

Ingredientes

Para el relleno

• 2 atados de acelga
• 200 g de queso rallado
• 1 cucharada de harina

Para la masa

• 500 g de harina
• Sal, aceite y agua

Extras

• Queso rallado y aceite

Preparación

1. Para la masa. Unir la harina, la sal, y agregar agua hasta formar una masa uniforme. Colocar la masa durante 1 hora en un bowl con aceite.
2. Pasado ese tiempo, retirar el exceso el aceite, hacer bolitas con la masa y estirarlas a lo largo con un palo de amasar. Deben quedar finas láminas.
3. El relleno. Cortar la acelga en tiritas, agregar de queso rallado, una cucharada de harina y mezclar.​
4. Rellenarlas y enroscar hasta darle forma de bolita.
5. Una vez armados los bohios colocarlos en una fuente, pintarlos con aceite y echarle queso rallado arriba, cocinar a fuego máximo durante 20/30 minutos.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/boios-de-acelga_7_Tl8QhQdhs.html

Knishes de papas y cebollas

 El knish es un un rollo de masa frito u horneado relleno con queso, carne o papa, que se come como aperitivo o como entrada. Los knishes más popularizados son los de papas y cebollas.

Ingredientes

Masa

• 1/2 kg de harina 0000
• 1 huevo
• 4 cdas de aceite
• 250 cc de agua tibia

Relleno

• 1 kg de puré de papas
• 3 cebollas picadas y rehogadas en aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno y dejar enfriar.
2. La masa se puede hacer toda junta hasta obtener una masa tierna.
3. Volcar en la mesada con harina extra, amasar muy bien, formar 3 bollos tiernos y dejar descansar tapados.
4. Estirar un bollo con el palo de amasar hasta dejarlo delgado.
5. Levantar la masa entre las manos y estirarla lo más que se pueda mientras va girando sobre sí misma haciendo que por su peso se vaya “estirando sola”.
6. Untar la masa con aceite, disponer un rollo del relleno en el borde de la masa y levantar sus extremos.
7. Arrollar para armar el rollo y separar pociones con el canto de la mano. Dar forma de knishes.
8. Acomodar en una placa aceitada, pintarlos con huevo o aceite.
9. Hornear y listos para llevar a la mesa.

Variante: Knishes de cebolla + pasas de uva.

1. Picar muy bien 3 cebollas grandes, pasarlas por agua hirviendo, exprimir muy bien, poner en un bol, agregar 3 cdas de harina, sal, pimienta y 1 taza de pasas de uva.
2. Mezclar y distribuir sobre la masa estirada a modo de cordón.
3. Separar porciones con el canto de la mano cerrando bien los extremos, acomodar en placas aceitadas, pintar con aceite o huevo y hornear o armar un strudel largo. Knishes de espinacas frescas + aceitunas negras picadas + nueces molidas.
4. Picar muy bien 2 paquetes de hojas de espinacas lavadas, sin cocinar y muy exprimidas.
5. Agregar 2 cdas de harina leudante + aceitunas negras picadas + 1 puñado de nueces picadas + sal y pimienta. Mezclar.
6. Armar los knishes o hacer un strudel largo.
7. Pintar con huevo o aceite.
8. Muy práctico: hacé los knishes con discos de masa hojaldrada para empanadas. Estiralos hasta dejarlos delgados. Untar con aceite y armarlos de a uno por vez.

https://www.lanacion.com.ar/recetas/entradas/knishes-de-papas-y-cebollas-nid20102016/

Lokum, Delicia Turca (Loukoumia, Delicia Griega)

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 taza de agua
• 1 taza de maicena
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de agua de rosas (u otro saborizante de tu elección)
• Colorante alimentario (opcional)
• Azúcar glas, para espolvorear
• Pistachos o nueces picados, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Preparar el almíbar de azúcar: En una cacerola, combine el azúcar granulada y el agua. Revuelve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lleve la mezcla a ebullición suave y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que alcance la etapa de bola blanda (240 °F/115 °C en un termómetro para dulces).
2. Mezcle la mezcla de maicena: en un recipiente aparte, mezcle la maicena con 1/2 taza de agua hasta que quede suave. Vierta lentamente la mezcla de maicena en el almíbar de azúcar, revolviendo continuamente para evitar que se formen grumos.
3. Cocine la mezcla: Agregue el jugo de limón a la mezcla y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se vuelva transparente (aproximadamente 20-25 minutos).
4. Agregue saborizantes y color: Retire la mezcla del fuego y agregue el agua de rosas y el colorante para alimentos, si lo usa. Mezcle bien para asegurarse de que los saborizantes se distribuyan uniformemente por toda la mezcla.
5. Prepare las delicias turcas: vierta la mezcla en una fuente para hornear cuadrada engrasada y forrada con papel pergamino. Alisar la superficie con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigere por al menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje.
6. Cortar y espolvorear: Una vez que esté listo, retire las delicias turcas de la fuente para hornear y colóquelas sobre una tabla de cortar. Córtalo en pequeños cuadrados o rectángulos con un cuchillo afilado. Espolvoree los trozos con azúcar glass para evitar que se peguen.
7. Adorne y sirva: Para darle un toque extra de elegancia, espolvoree pistachos o nueces picados sobre los trozos de delicias turcas antes de servir. Colócalos en un plato y disfruta de los deliciosos sabores de esta delicia casera.

https://recipestasteful.com/turkish-delight-recipe/

Sushi

El sushi, en su forma más primitiva de narezushi, se cree que fue desarrollado durante la dinastía Tang en China, alrededor del siglo III a.C. Esta técnica de conservación del pescado en arroz fermentado fue adoptada más tarde por los japoneses durante el período Nara, alrededor del siglo VIII d.C.

La historia del sushi se remonta al antiguo sudeste asiático, donde el pescado se conservaba en arroz fermentado. Este método de conservación, conocido como narezushi, consistía en colocar el pescado entre capas de arroz avinagrado y dejar que fermentara durante meses. Se cree que esta técnica se desarrolló en el siglo III a.C. en la región del sudeste asiático que ahora es Tailandia.Durante el siglo VIII, esta técnica llegó a Japón a través de intercambios culturales y comerciales con China. Sin embargo, en Japón, el arroz fermentado se comenzó a desechar y solo se consumía el pescado. Con el tiempo, se empezó a marinar el pescado en vinagre de arroz y se envolvía en arroz avinagrado, creando el estilo conocido como haya-zushi, que se considera la base del sushi moderno.

El siguiente desarrollo importante ocurrió en el siglo XVII, durante el período Edo en Japón, cuando el sushi empezó a tomar la forma que conocemos hoy en día. Se desarrollaron técnicas como el nigiri sushi, que consiste en una pequeña porción de arroz con una pieza de pescado crudo o marisco encima, y el maki sushi, que es arroz y relleno envuelto en alga nori.

A medida que Japón experimentaba una revolución culinaria durante el siglo XIX, el sushi se convirtió en un plato cada vez más popular en todo el país. Los vendedores ambulantes comenzaron a vender sushi en los mercados callejeros, y los restaurantes especializados en sushi, conocidos como sushi-ya, se volvieron comunes.En el siglo XX, con el avance de la tecnología de refrigeración y transporte, el sushi se hizo más accesible fuera de Japón. En la década de 1970, se popularizó internacionalmente, primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo, gracias a la expansión de las cadenas de sushi y la globalización de la gastronomía.

Hoy en día, el sushi es uno de los platos más reconocidos y apreciados a nivel mundial, con una variedad de estilos que van desde los tradicionales hasta las creaciones más innovadoras y creativas de los chefs. Es un símbolo no solo de la cocina japonesa, sino también de la gastronomía global.

Chochoca negra de Chiloé

La chochoca, chochoyeco, trotroyeco 2​ o trutru es un plato tradicional de la cocina chilota​ y huilliche, en Chile, que consiste en una masa de papas crudas ralladas y exprimidas mezcladas con papas cocidas—o de papas cocidas con harina— que se asa en el fuego, adherida a un gran asador en forma de uslero, el palo chochoquero.

Existen dos variantes de la chochoca de acuerdo al tipo de masa que se use, la «negra» de idéntica preparación que el milcao y la «blanca», igual a una tortilla de papa o cema. La chochoca «negra» es la más tradicional y se prepara con papas crudas ralladas a las que se les ha quitado el agua estrujándolas dentro de un paño y luego se mezclan con papas cocidas molidas y se le añade sal y manteca de chancho.

La chochoca «blanca» es sin embargo la más común, su masa está hecha en partes iguales de harina de trigo y de papas cocidas molidas. A esta preparación después de amasada se le da la forma de rectángulos planos de alrededor de 50 o 60 cm de largo por unos 50 cm de ancho y poco más de 1 cm de espesor que se adhieren en torno a un asador en forma de gran uslero (palo chochoquero) que mide cerca de 1,5 m de largo sin contar sus asas. Las tiras se ponen una junto a la otra, envolviendo completamente al palo y con una pequeña superposición entre ellas para que formen una sola pieza. La superficie del palo está enmantecada para una mejor adherencia.

Se cocina a las brasas durante unos 30 minutos y se va girando lentamente, como si se tratara de carne al asador. Una vez cocida, se corta en porciones y se le añaden chicharrones o bien llides (residuos de carne que quedan como sedimento en la manteca en un reitimiento) a la cara interior, luego se enrolla y se sirve caliente.

La chochoca es un plato que no se prepara frecuentemente para el consumo familiar, sino para ocasiones especiales o como parte de ferias gastronómicas o en sitios de venta de comida típica de Chiloé y entre los huilliches de las provincias de Osorno y de Ranco, donde se le conoce como trutruyeko. Fuera de estos lugares su consumo es más escaso, aunque se conoce en casi todo el sur de Chile, principalmente por la migración de chilotes a la Patagonia y a la provincia de Llanquihue, sitios en que también es posible encontrarlo durante las celebraciones costumbristas.

Ingredientes

• 600 g de papas chilotas
• 400 g de chicharrones
• 300 g de puré de papas
• 80 g de manteca de cerdo
• 1½ cucharadita de sal

Preparación

1. Lavar, pelar y rallar las papas chilotas, estrujar en una gasa de tejido fino para exprimir todo el líquido y trasladar a un bol grande. Reservar el líquido por separado.
2. Añadir el puré de papas al bol de las papas ralladas, mezclar y agregar un poco del líquido reservado si fuera necesario y amasar hasta formar una mezcla de consistencia blanda.
3. Añadir 2 cucharadas de manteca a la mezcla, sazonar con sal y amasar nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Estirar la masa con un uslero, cortar rectángulos planos de 50 x 50 x 1 centímetro, adherir al palo chochoquero y envolver por completo con la masa, adhiriendo todo con manteca.
5. Depositar el palo chochoquero sobre dos fierros erguidos sobre los costados de un fuego de brasas encendidas y girar constantemente para lograr una cocción pareja y ligeramente dorada, añadir un poco más de manteca sobre la superficie de la chochoca una vez cocida.
6. Retirar el palo chochoquero del fuego y desprender la chochoca dorada con un cuchillo cortando a lo largo, extender sobre una superficie lisa y cortar en tiras, rellenar con chicharrones y enrollar.
7. Dividir la chochoca negra en porciones individuales de tamaño a gusto y servir caliente, inmediatamente.

• Consejos de preparación: Sino dispones de papas chilotas puedes utilizar cualquier tipo de papa firme y ajustar la consistencia con los demás ingredientes de ser necesario.