Locro

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto/a cociner/o puede hacer una excelente sítensis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.

Locro argentino de maíz
(Receta para cuatro personas)

Ingredientes:

• 500 gramos de maíz pisado o "majado" blanco o amarillo o colorado.
• 500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)
• 1/2 zapallo "plomo" (zapallo de cáscara gris plomizo bien maduro)
• 100 gramos de panceta (o, lo que es igual, tocino).
• Dos cebollas.
• Dos pimientos o un pimiento verde.
• Tres dientes de ajo.
• Cinco tomates pelados y desprovistos de semillas.
• Tres chorizos (preferentemente los del tipo llamado "chorizo Candelaria")
• Una tripa gorda u ocote.
• Cincuenta gramos de manteca (jamás margarina).
• Patitas, huesitos y orejas de chancho.
• Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.
• En el Noroeste de Argentina se suelen agregar trozos de chalona (carne deshidratada de cordero) y charqui.

Preparación: La preparación del locro argentino aunque es genérica para todo el país tal cual está prescrita en la receta antecedente tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales, e incluso en cada pago geográfico, por ejemplo en Mendoza se usan porotos, maíz (blanco colorado o amarillo) partido o majado, zapallo, lo más amarillo posible ( maduro ), huesitos, cueritos y carne de cerdo todo junto y cocinado a punto el maíz y el poroto y cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocción.

Lavar el maíz y dejarlo remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego separado al maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que el maíz esté tierno.

Luego poner la manteca (mantequilla) en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo y el ocote o tripa gorda en rebanadas, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.

Como se ha explicado el locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos tan claros y naturalmente blandos que son llamados porotos de manteca o , sino, porotos alubia. En en el Noroeste argentino este locro se suele hacer “pulsudo” al tener grasa de pella en lugar de manteca y al tener como condimento añadido algo de ají cumbarí o, si no, ají locoto de sabores muy ardientes por lo que se recomienda agregar poco de estos dos condimentos. Si el locro es ‘aguachento’ y tiene poco cuerpo se le suele preparar para días relativamente cálidos con el nombre de «huascha locro» (= locro pobre). Aparte de la receta estándar de locro de maíz argentino ya dada, pueden hacerse variedades, por ejemplo con algunos trozos blancos de estomago de rumiante como el “libro” y el “cuajar” (mondongo) y rodajas de maíz amarillo ambos ingredientes cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.

Lo mejor es servir al locro argentino en plato hondo o en una casuelita de barro bien caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con chorizo colorado o longaniza ( desmenuzada ), aceite, vino tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. Tal aliño es llamado entre los payucas fronterizos con Bolivia "quiquirimichi" y le da al locro muy buen sabor y en Mendoza como en todo el Cuyo y Noroeste Argentino se la prepara bien picante .

Así a todo Locro Argentino se lo sirve caliente en cada plato y se consume tibio (nunca muy caliente y tampoco frío) en lo posible con quiquirimichi o salsa fritada o salsa freida (sic) o salsa fréida (sic).6 La bebida por excelencia para acompañar a un buen locro es un “corpulento” vino tinto argentino (no demasiado astringente).

Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independecia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino.

En Bolivia

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.

Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

En Colombia

Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.

En Ecuador

En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.

En el Perú

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.

En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.

Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.

El Mote

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

Maíz

La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume (Allenrolfea vaginata). En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directament el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

Preparaciones

En Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de humita, puede ser en chala o en empanada.

En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azúcar.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio.Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne.

En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.En el sector andino el mote alcalinizado (hara llushtu) se utiliza para preparar tamal, aunque en Lima usan sémola y palillo.

En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, "comida de mote".

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

Trigo

En Chile, cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas, llamadas de trigo.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Otros usos

Existe también un mote de porotos, mote de habas haba verde y seco, cocido igual que el maíz. En Chiloé hay un plato de habas o arvejas hervidas sin vaina para comer directamente; "mote de arvejas" y "mote de habas"

Kimchi

El kimchi es una receta de verduras en adobo que se puede hacer tanto para evitar que las verduras se estropeen y conservarlas, como para conseguir un complemento dietético probiótico muy saludable y nutritivo. El proceso de preparación es similar a la chucrut pero con más variedad de ingredientes y un espectro nutritivo y terapéutico mayor.

Qué es el kimchi

Se trata de una receta popular coreana muy apreciada por sus grandes virtudes terapéuticas, nutritivas y probióticas.
La característica principal del Kimchi es la de ser un alimento vivo, al igual que otros productos tradicionales de oriente y occidente en los que se aplica una leve fermentación láctica al incorporar al producto una cantidad especifica de sal; Chocrut, miso, etc.

En años recientes, el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor dietético. Los investigadores han encontrado que el kimchi contiene una cantidad muy grande de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.

Recientemente, el virus del SARS - Síndrome Respiratorio Agudo Severo - ha afectado a muchos lugares de Asia. Corea ha sido uno de los pocos países de Asia que no ha sido afectado por esta afección, y muchos sostienen que el motivo principal se puede encontrar en el consumo diario de kimchi.

Mientras que el kimchi se madura al fermentar, produce ácidos orgánicos. Básicamente estimula el apetito y limpia los intestinos con su ácido láctico. Elimina el colesterol y promueve la salud intestinal. Si atendemos a los ingredientes que se utilizan para la elaboración y sus propiedades especificas, nos damos cuenta de como esta sabrosa comida o complemento puede beneficiar con su consumo regular.

Propiedades del kimchi

Explicar todos los beneficios del kimchi supondría, además de su amplio espectro terapéutico obtenido con su consumo regular, atender a sus ingredientes de uno a uno y algunas combinaciones, por lo que se abordaran algunas de sus principales ventajas en este documento y en un futuro quizás se aborde otro trabajo dedicado especialmente a las propiedades del kimchi.

La fermentación láctica a la que se somete a las verduras por medio de la sal, hace que sean mejor digeridas y las sustancias nutritivas se asimilen mejor . Una parte del trabajo de digestión esta hecho de antemano.
Al no utilizar calor para cocinar las verduras, se mantienen sus propiedades intactas y en la fermentación también se generan nuevas enzimas, y se potencian la bio-disponibilidad de vitaminas, minerales y otras sustancias nutritivas que son por lo general destruidas o rebajadas cuando las cocinamos. El kimchi conserva las verduras frescas y crujientes durante mucho tiempo. A medida que trascurre se hace mas intensa la fermentación y llegado un punto será demasiado fuerte, lo que dependerá bastante de la costumbre del paladar a los productos fermentados. Momento en el que se usará como ingrediente de otros platos, como sopa, guisos etc. o como levadura para subir la masa del pan por ejemplo.

Naturalmente y debido a la fermentación láctica y en consecuencia el cultivo de microorganismos beneficiosos (microbiota amiga) similares a los del yogur casero, kéfir, etc. sobre las verduras, conseguimos un producto prebiótico y probiótico eficaz para fortalecer las defensas y regenerar la población de microbiota amiga en el intestino, ayudando así a rechazar a otros microorganismos patógenos que están siempre dispuestos a hacer su papel. Cándidas, salmonela etc.
la col fermentada produce sustancias nutritivas sobre las que prosperan las lactobacterias del intestino. Sustancias que no son aprovechadas directamente por nuestro organismo llegando al intestino donde hacen un doble trabajo de limpieza y alimentación de las bacterias amigas, promoviendo su crecimiento.

Si atendemos a los ingredientes utilizados habitualmente en la receta, rápidamente nos damos cuenta de que es una combinación de estrellas de la nutrición, que además se ven potenciadas por el proceso del ácido láctico a lo que se suma el hecho de tomarlas crudas y cuando llevan varios días, predigeridas.
El ajo es un antioxidante poderoso que junto al vinagre y el aceite ayudan a mantener las verduras del kimchi frescas.

En general los beneficios de tomar verduras sin cocinar son obvios y muy deseables. En este punto el kimchi se presta como una gran herramienta para quien le resulta difícil comerse las verduras crudas, debido a su paladar, acostumbrado a tomar cosas sabrosas.

Una palabra clave para el kimchi es ANTIOXIDANTE. La mayoría de sus ingredientes habituales tienen propiedades antioxidantes que unidas al ácido láctico, ofrecen un soporte ideal para la conservación de las verduras, aun cuando estas están cortadas y expuestas de manera que ofrecen la mayor superficie posible del interior de ellas. Cosa que favorece el proceso del ácido láctico. Por supuesto que los consumidores del kimchi se verán beneficiados directamente también por su contenido en antioxidantes, encargados de descontaminar el cuerpo y liberarlo de la influencia negativa de los degenerativos radicales libres.

La combinación de frutas frescas y verduras (sobre todo el brécol) y el pimiento rojo picante da a kimchi la concentración más rica de Vitamina C. Esta vitamina es necesaria en la vesícula para llevar el colesterol a una situación en la que pueda ser eliminado del cuerpo.

Kimchi es un purificador de las arterias de gran espectro.

El selenio del ajo favorece la eliminación de colesterol MALO (LDL) en las paredes arteriales. La alicina del ajo trabaja con las cebollas para elevar los niveles de las moléculas de transporte de colesterol bueno (HDL) que llevan el colesterol (LDL) a la vesícula. Los altos niveles de Vitamina C, son usados para convertir el colesterol en sustancias disponibles. Y el glutathion peroxidasa del ajo y los fitoquímicos de la fruta y verduras favorecen para ampliar la disponibilidad de la Vitamina C. ¡Si hay una defensa obtenida solo de alimentos, para las dolencias de corazón, kimchi tiene que serlo!

El ajo Reduce del colesterol malo y los niveles altos de triglyceridos por su contenido en alicina. Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus. Reduce la presión arterial. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arteriosclerosis.

(Pimiento picante. Pimienta de Chile, pimienta de ají, cayena etc.)
Los pimientos rojos picantes tienen las concentraciones más altas de Vitamina C. 10 veces la Vitamina C de cualquier otro alimento. Además, el ingrediente que los hace picantes, capsaicina, recientemente ha sido usado para aliviar el dolor de la artritis. Cuando están bien maduros y rojos, contiene, junto a los tomates, un componente denominado licopeno que constituye, al lado de la vitamina C, uno de los mejores antioxidantes.

Otra mejora habitual obtenida con el kimchi es la regulación intestinal y la sensación de hacer bien las digestiones al acompañar una porción de kimchi con los platos habituales, como el arroz y las legumbres.

En mi propia experiencia, llegué a la conclusión de que gracias al kimchi y al encontrar una manera sabrosa de tomar los vegetales tan variados, sin cocinar y potenciados por el proceso del ácido láctico, debido a las ingentes proporciones de esta comida en pigmentos y antioxidantes, ya no me despellejo cuando me da el sol y consigo ponerme moreno, cosa que antes solo pasaba durante unos días, anteriores a la gran pelada que me dejaba con una nueva piel blanca. Esto me ha pasado hasta tres veces en un verano cualquiera. Dado que siempre le pongo brócoli, zanahoria y el mejor pimentón molido de la península ibérica es natural que al consumir estos productos mi piel se vea favorecida. Sin embargo achaco al kimchi la otra mitad del merito al potenciar y conservar con la fermentación láctica las propiedades de sus ingredientes y favorecer en gran medida las digestiones y la asimilación de nutrientes.
Llevando el asunto mas lejos he probado a tomar el sol este año de 2005 que esta especialmente brillante sin la protección de cremas solares, consiguiendo ponerme moreno mientras mis amigos de piel morena durante el mismo tiempo y con el uso de cremas se ponían rojos asta la medula y pasaban mala noche, mientras que a mi no me molestaba nada, Por supuesto que jamás tomo el sol a las horas criticas y no dejo que me de su manotazo caluroso retirándome a disfrutar de una agradable sombra en cuanto es necesario.
Quede claro que no animo a nadie a repetir mi experiencia con el sol, con un conejillo de indias de 80 Kg. es suficiente. Simplemente dejo constancia de ello como curiosidad puntual...

La penúltima receta de Kimchi

Col Napa , Acusay, col china y col oriental son distintos nombres para el mismo tipo de col, que destaca sobre la col occidental, en que es de mas fácil digestión en crudo. En su defecto usaremos la col blanca cortada en tiras mas finas y sometida a la acción de la sal durante unas horas o de un día a otro. La penúltima receta de Kimchi es una adaptación del kimchi coreano con ingredientes mas a mano. La idea surge de la adaptación de Eric Armstrong publicada en su web sobre Kimchi (The Ultimate Kimchi Recipe). Como él le puso el nombre de; la ultima receta de Kimchi a su adaptación, decidí bromeando, titular esta como la penúltima. La web citada escrita en inglés no tiene desperdicio y es una referencia muy buena donde se explica paso a paso la preparación y la manera de cortar las verduras para que la acción del ácido láctico sea plena. Así como las virtudes del kimchi y de cada uno de sus componentes. Además trasmite por su experiencia directa, la sensibilidad de manejar todos los pasos, utilizando de manera especial las manos según la tradición popular, para que la energía se trasmita al alimento y su elaboración sea relajante, por lo que los principios terapéuticos comienzan con la propia preparación del kimchi.

Preparación de la salsa de adobo

Ingredientes para la salsa

• Aceite de sésamo. Muy adecuado tanto gastronómicamente como terapéuticamente - en su defecto aceite de oliva
• 6 cucharas - Semilla sésamo entera tostada
• Pimientos
• 4 cucharas - Pimentón dulce molido
• Pimiento picante. Pimentón de cayena, Pimienta de Chile o Pimentón picante molido, al gusto, opcional. Aunque es parte indispensable de la receta a nivel de sus efectos terapéuticos, si no se tolera se suprime.
  También se puede usar pimientos del piquillo asados y para el picante una parte de pimientos asados picantes como las alegrías riojanas o los chiles. Esto le dará bastante cuerpo al adobo y se puede usar además pimentón, si así se desea para el gusto
• 4 Ajos rojos u otra variedad. La cantidad de ajos es variable. También se pueden poner aplastados junto a las demás verduras
• 2 limones pelados troceados
• 1 vaso pequeño de vinagre de arroz u otro vinagre orgánico de manzana o kombucha. Se puede usar suero de kéfir

Ingredientes Opcionales

• Hierbas a voluntad como tomillo y orégano
• jengibre fresco o una cucharada de polvo seco
• 2 cucharas de miso
• 1 cuchara de salsa de soja

Elaboración de la salsa

1. Trabajar todo a mano o a maquina para conseguir una pasta suelta ajustando los ingredientes al gusto.
2. Nada de sal ya que la llevaran las verduras para empezar el proceso del ácido láctico.
3. Reserva el adobo tapado al fresco, si sobra será adecuado para infinidad de condimentaciones, guisos y para adobar.

Las verduras

Es preferible usar verduras de temporada lo mas ecológicas que se puedan conseguir. De la lista siguiente elige las que te parezca, intentando que el brócoli, cebolla, zanahoria y la col formen parte de la receta, siempre que se pueda (la col aunque es el ingrediente principal, se puede omitir cuando está fuera de temporada o cuesta encontrarla buena)
Las cantidades se ponen también según la conveniencia. Todo lo que se relata debajo es mucha cantidad sobre todo para hacer la primera vez. Escoge las verduras que tengas mas a mano o te sea fácil conseguir y varía las proporciones.

Esta receta se puede adaptar a los ingredientes de temporada que podamos conseguir y se pueden incorporar otras verduras no citadas como por ejemplo; habas y vainas tiernas y otras frutas de consistencia como el mango, para suplir a la manzana y utilizar otros cítricos si no hay naranja.

Ingredientes: Los siguientes ingredientes apretados con el puño o con un tronco de madera o un vaso, llenan un bote de cristal de 3,5 a 4 l.

• 1 Col china verde o col autóctona pequeña, cortada en tiras. Se corta a la mitad y se extrae la base del tronco haciendo un corte en uve. Luego se cortan las mitades haciendo cuartos y se rebanan en diagonal para hacer tiras de unos dos cm. También es posible utilizar chocrut en vez de la col fresca. En este caso si se usa una chocrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chocrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col).
• 2 cabezas de brécol desfloradas y el tallo rebanado en diagonal (si no es ecológico se pela bien tirando hacia atrás con el cuchillo desde la base).
• 3 zanahorias en bastoncillos o en rodajas.
• 4 escalonias, cebolletas frescas o en su defecto cebollas pequeñas tipo challote o blancas pequeñas. Cortadas en trozos grandes.
• 6 ajos aplastados. Con un cuchillo de hoja ancha se golpean con el puño contra la tabla. Sin pelar. La cantidad de ajos es variable. (Cuando el ajo es aplastado, las enzimas se juntan y potencian el contenido de Alicina siendo así muy saludable).
• 2 nabos blancos pequeños en dados.
• 2 pepinos pequeños parcialmente pelados y cortados a lo largo por la mitad, luego en cuartos y después en bastones gruesos.
• 1 Rábano grande en tiras o 6 rabanitos cortados a la mitad
• 3 cucharas de Sal marina sin refinar. Como la sal gris de bretaña
• 2 manzanas en dados
• 2 naranjas peladas cortadas al medio y desgajadas

Preparación del kimchi

1. Aclarar todas las verduras en agua con sal y vinagre para lavarlas en profundidad y escurrirlas bien.
2. Por supuesto se aconseja usar verdura biológica con su cáscara para obtener todos los principios nutricionales y terapéuticos, pero si no es posible obtenerla, la lavaremos de la misma manera antes de pelarla.
3. Cortar cada verdura. El objetivo es que los trozos presenten la mayor superficie de contacto del interior de la verdura con la sal dejando el mínimo de cáscara. De esta manera el proceso del ácido láctico se inicia rápidamente y se extiende uniformemente favoreciendo la conservación y las buenas propiedades del kimchi. Esto tiene un fuerte efecto antioxidante y bactericida que excluye a los microbios que no forman parte del proceso del ácido láctico, en contra de lo que se puede pensar y es de vital importancia no excluir el uso de la sal para no conseguir fermentaciones descontroladas y la proliferación de microorganismos no deseados.
4. Los colores de las verduras se avivan en vez de palidecer, en cuanto se añade la sal inmediatamente después de cortar las verduras. Esto es importante, de manera que al cortar un tipo de verdura o una cantidad apropiada que podamos salar y remover con comodidad le agregamos una porción de sal. La justa para que el paladar lo note sabroso será suficiente.
5. La sal se vera sometida también a la fermentación siendo de esta manera mas asimilable y menos perjudicial, pero es importante usar sal sin refinar y sin conservantes ni antiapelmazantes.
6. El procedimiento es ir cortando por tandas y aplicando la sal a las verduras, mezclando con las manos y guardando en uno o varios recipientes apropiados hasta terminar con todas las verduras.
7. La col oriental se puede partir a la mitad quitarle la parte mas dura de la base con un corte en uve y salar las dos mitades dejándolas reposar unas horas o al menos empezando por esta verdura. Luego al final se corta en tiras de 2 cm. longitudinalmente.
   La col occidental se corta el día anterior en tiras, se rocía con sal y se remueve guardándola en un sitio fresco tapada con un paño o tapadera sin presión.
8. Después de preparar todas las verduras mientras la sal empieza a hacer su efecto preparamos el adobo ajustando el picante a nuestro gusto, tiene que quedar una pasta lisa con la que podamos untar las verduras con facilidad.
   Esto se puede hacer a mano utilizando el mortero o usar una batidora, con pocas revoluciones si es posible.
9. Es el momento de cortar las frutas y agregarlas con las verduras. La fruta no hace falta salarla.
10. Para terminar se mezcla la salsa con las verduras, preferentemente a mano haciendo movimientos envolventes para untar bien todo y se guarda con una tapa que ajuste pero sin presión, en la nevera o sitio fresco.
11. La salsa picante se incorpora poco a poco y se va probando hasta obtener el gusto adecuado. De todas formas al mezclarla con las verduras queda algo menos picante, siempre hay tiempo de ponerle un poco más.

Como se toma el Kimchi

Habitualmente el kimchi se toma en pequeñas cantidades acompañando a las comidas como una guarnición. La cantidad a consumir dependerá en gran medida del nivel de fermentación adquirido, el cual se vera influenciado por la temperatura a la que reposa el preparado. Ya que si esta muy fermentado tomar gran cantidad provocara un fuerte vaciado intestinal. Debe guardarse en un sitio muy fresco o en el refrigerador, cubierto pero sin tapar a presión.
El tiempo estimado esta sobre los 7 días a 4º C., pudiéndose consumir inmediatamente después de hacerlo como simple ensalada de verduras aliñadas y en sucesivos días hasta la semana que es cuando estará en su punto óptimo donde se consiguen todas las ventajas de la fermentación láctica.
Empezar a tomarlo en diferentes días da oportunidad de adaptarse paulatinamente a los paladares poco entrenados a los productos de la fermentación,
Si se fermentó demasiado o quedó muy picante se puede usar en pequeñas cantidades como ingrediente en salsas, sopas y guisos.

Recetas típicas de kimchi
Kimchi Inmediato

Ingredientes para 4 porciones

• 1 col China
• 1 cucharilla de vinagre
• 2 Dientes de ajo
• 1 cuchara de sopa de sal
• 1 cucharilla de pimienta de cayena
• 1 cuchara de sopa de azúcar
• 1 cuchara de sopa de salsa de soja

Preparacion

1. Taje la col en tiras de 2 cm.. Tres tazas de col tajada son necesarias.
2. Rocíe la col con la sal.
3. Machaque el ajo y mezcle con la pimienta, la salsa de soja y el vinagre calientes. Agregue la col y mézclese bien. Agregue la sal y el azúcar, mézclese, y cúbralos hasta que es listo servir.
4. Usted puede agregar un poco de sésamo y aceite del sésamo.
5. Cubra el pote y deje la mezcla estar parada en la temperatura ambiente por 2 días. El kimchi ocasional guardará por lo menos 10 días. Refrigere en un tarro.

Preparación de kimchi Coreano de Acusay.
Col oriental entera

Ingredientes:

• Acusay. Col oriental preferiblemente verdosa.
• rábanos o rabanitos
• ajo
• cebollitas verdes, cebollinos, cebolletas o chalotas
• ajíes rojo molidos u otro picante de la zona como pimentón o pimientos de pico

Preparacion:

1. Se corta por la mitad el acusay, se le echa sal y se deja reposar una noche. 
2. El día siguiente, se limpia el acusay con abundante agua y se escurre todo el agua.
3. El hacusay ya preparado se rellena con los ingredientes entre cada hoja.
4. Para asegurar que el relleno no se salga del acusay, se lo envuelve con una hoja del mismo y se deja fermentar durante una semana.
5. El kimchi ya fermentado se corta en tamaños de un bocado y se sirve en un plato.

Fuentes consultadas

The Ultimate Kimchi Recipe http://www.treelight.com/health/nutrition/UltimateKimchi.html
What Makes Kimchi so Healthy? http://www.treelight.com/health/nutrition/KimchiHealthy.html
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/kimchi-coreano

Lengua a la Vinagreta

Ingredientes

• 1 lengua de vaca 
• 4 cucharadas de perejil picado (colmadas) 
• 3 dientes de ajo picados 
• 3/4 tazas de aceite 
• 1 taza de vinagre de alcohol 
• Sal, pimienta y condimento para chimichurri 
• Huevos cocidos picado o en pequeñas rodajas a gusto

Procedimiento

1. Hervir la lengua, hervir mas o menos durante unas 2 horas; cuando este tierna retirar del fuego.
2. Dejar enfriar en el mismo caldo, así se va despejando la piel de la lengua y cuando el caldo esté muy tibio, retirar la lengua y sacarle la piel. 
3. Condimentar completamente; se puede colocar en una bolsa de cocina junto al condimento para asegurar que los aliños la recubran y lleguen a toda la superficie sin mayores desperdicios.
4. Llevar a la heladera para poder cortarla en filetes una vez fría ya que estando caliente se deshace. Es aconsejable guardarla en un recipiente plástico, bolsa de cocina o utilizando papel film a fin de evitar que los olores penetren en otros alimentos. 
5. Presentar los filetes de lengua embebidos en un "chimichurri" de ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta, huevo cocido picado, un poco de aceite y abundante vinagre.

La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.
constituye una muy buena fuente de minerales: hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con la biodisponibilidad de estos nutrientes en otros alimentos de origen vegetal. Además de vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina, presentes en cantidades considerables, en este alimento encontramos pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado), E y trazas de vitaminas A y D.
La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel y de todas las impurezas que contenga.
Una vez bien higienizada la colocamos en una olla con agua, sal, pimienta, dientes de ajo, laurel, romero, orégano, perejil y unos 10 ml de vinagre de alcohol y jugo de limón.

A la provenzal

Simplemente picamos ajo y perejil fresco y se lo incorporamos a las lengua feteada, salpimentamos, agregamos ají molido y aceite de oliva:

En escabeche:

Cortamos zanahorias en finas rodajas, cebolla en juliana, ajo picado, hoja de laurel  y colocamos en aceite de oliva a rehogar. Salpimentamos e incorporamos ají molido y orégano. Cuando comienzan a transparentarse las verduras, agregamos vinagre de alcohol, jugo de limón y media cucharadita de azúcar. Dejamos que se evapore el alcohol del vinagre y verificamos acidez. Luego incorporamos la lengua feteada y verificamos sabores.

A la criolla:

Colocamos en una olla: cebolla, ají morrón rojo - verde - amarillo, y ajo a rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos a gusto, agregamos orégano y ají molido. Una vez transparentada la verdura, incorporamos la lengua feteada y encima rodajas de tomate fresco maduro. Volvemos a salpimentar y agregamos una buen cantidad de pimentón. Tapamos la olla y la llevamos a fuego muy bajo unos 10 a 15 minutos. Verificamos sabores y servimos:

Arrope De Uva

El arrope es, por antonomasia, el resultado de cocer el mosto de la uva hasta alcanzar una densidad que le va a permitir convertirse en una semiconserva, que proporcionará calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no hay miel.

Ingredientes

•  1 kg uva(s) sin pepas
• 3/4 kg Azúcar

Proceso

• Desgrane la uva y sin lavarla, límpiela cuanto pueda. Agregar el azúcar y dejar en maceración durante toda una noche en la misma olla en que se preparará el arrope.
• Al día siguiente se pone a hervir a fuego lento hasta que el azúcar tome un color café intenso. 
• Ponga este almíbar en un platillo se notará como una miel. Retire del fuego y cuele. 
• Luego se embotella tibio y se tapa.

La otra forma de hacer arrope que se usaba antiguamente es cociendo solo el jugo de la uva a fuego lento, ojala con cocina de leña. La cocción de este jugo requiere de revolver constantemente, y se debe reducir a un cuarto de lo inicial, osea que si empezamos con 10 litros de jugo, terminaremos con dos litros y medio. Esta es la receta original que no empleaba azúcar.

Arrope de tuna

El arrope de tuna (Opuntia ficus-indica) es una receta que se puede utilizar para distintas comidas, con él se puede preparar dulce por ejemplo. Esta comida  surge de una planta autóctona de algunas regiones de Argentina, la tuna, se utilizan los frutos de la misma para la elaboración del arrope.

Se dice que la elaboración del arrope era usual ya en el siglo XI  por parte de las culturas españolas y árabes. Se lo puede preparar tanto a base de tuna como de uvas, el mismo puede ser utilizado como dulce para untar panes o preparar tortas, por otra parte, para preparar postres de leche que contengan sémola o maicena, y hasta para preparar licores.

Para realizar esta deliciosa receta de antaño, necesitaremos los siguientes ingredientes y elementos:

• 2 kgrs de frutos de tuna
• Agua en cantidad necesaria
• Paila de bronce

Preparación

1. En primer lugar debemos pelar las tunas, luego cortarlas en trozos pequeños y colocarlas en una paila de cobre. Cubrirlas con agua, y llevar a fuego moderado. Revolverlas constantemente con una cuchara de madera para evitar que se peguen.
2. Una vez que las tunas se deshagan por completo, procederemos a colarlas y al líquido que quede de esa preparación vamos a colocarlo en un recipiente y poner a fuego moderado hasta que la preparación se espese y tome un color oscuro. Debemos dejar enfriar y procederemos a envasar en frascos de vidrio con tapa.
3. De esta manera obtendremos una preparación que colaborará en enriquecer nuestras opciones diarias con un sabor tradicional que viene de otra época y se mantiene vigente por su practicad y sabor exquisitamente dulce.

Porqué es importante balancear la flora intestinal y cómo hacerlo

“Toda enfermedad comienza en el intestino” – Hipócrates

Después de mas de 2000 años estamos comenzando a entender que Hipócrates tenia mucha razón cuando dijo esto. Toda la ciencia se esta dando cuenta de la relación que existe entre una pobre salud intestinal y problemas como enfermedades auto-inmunes (Hashimoto, diabetes tipo 1), alergias, síndrome del colon irritable, entre otros malestares. Como lo ha dicho Chris Kresser:

El intestino humano contiene 10 veces mas bacterias que todo el numero de células que existen en el cuerpo humano entero. De hecho, podrías decir que somos mas bacteria de lo que somos humanos.

Con esta enorme concentración de bacterias en nuestro cuerpo, es lógico pensar que nuestra salud depende altamente de ellas. Esto lo tenían muy claro varias culturas alrededor del mundo, que tenían como parte de su dieta alimentos tradicionalmente fermentados y crudos. Algunos de estos alimentos son el chucrut, el yogurt, kefir, kim chi, entre otros.

Hoy en día, la industria nos ha enseñado a pasteurizar todo y evitar el contacto con todo tipo de bacteria, sea buena o mala, olvidando que son necesarias para el desarrollo del sistema inmunológico. Ademas, una dieta rica en comida procesada y azucares refinados son los alimentos favoritos de las “bacterias malas” y enemigos de nuestra salud intestinal.

Estamos expuestos a bacterias desde el primer segundo de vida: en el canal de parto (durante un parto natural), el recién nacido obtiene una dosis de bacteria de su madre, lo que inicia la colonización del tracto gastrointestinal del bebé de bacteria “buena”. Este proceso de colonización continua con la súper nutritiva leche materna, que contiene bacterias especificas para el desarrollo del sistema inmunologico del bebe. La naturaleza es sabia, no? Es por eso que bebes que han nacido a través de parto natural y que han sido amamantados tienen menos probabilidades de padecer eczema, alergias y otros tipo de enfermedades.

Las bacterias buenas, también llamadas probioticos, no solo son indispensables para un buen sistema inmunologico, si no también para digerir la comida apropiadamente. Enfermedades como el síndrome del colon irritable, Crohn, celiaquia, colitis, entre otras, tienen una fuerte relación con una pobre población de bacterias buenas en el intestino.

Cómo tener una buena flora intestinal?

1. Consumir mucha comida real y verdadera: verduras, proteínas, y grasas buenas te ayudaran a tener una buena flora intestinal. Las bacterias buenas se alimentan de ciertos tipos de fibra presente en alimentos como los vegetales.
2. Consumir comidas y bebidas fermentadas: vegetales fermentados (chucrut o repollo fermentado, zanahorias fermentadas, pepino fermentado, etc), yogurt,kefir, kim chi, kombucha, etc.
3. Considerar un suplemento de probiótico de alta calidad
4. Tratar parásitos u otros agentes patógenos que podrían estar presente en el intestino
5. Evitar azucares refinados
6. Evitar granos refinados
7. Evitar aceites vegetales refinados
8. Tener mucho cuidado con el uso de antibióticos: Evitarlos lo mas que se pueda! Buscar siempre alguna solución natural que no requiera el uso de antibióticos, y dejarlos solo para casos realmente necesarios.
9. Manejar los niveles de estrés: procura dormir mejor, realizar algún tipo de practica que te ayude a manejar el estrés.
10. Evitar el uso de “antibacteriales potentes”: son productos químicos realmente poderosos y que matan todo tipo de bacteria. Lávate las manos con jabón natural y agua tibia. Utiliza aceites esenciales que son naturales y que limitan la exposición a bacteria mala. Yo utilizo aceites naturales cada vez que realizamos viajes internacionales!

Si alguna vez has consumido antibióticos por alguna cuestión medica, es de suma importancia asegurarse de volver a restablecer una buena flora intestinal. Que has hecho tu para ayudar a tus intestinos?

Hakusai No Shiozuke

Hakusai
Foto de la Web

La palabra "tsukemono" (漬物) hace referencia a toda una familia de alimentos preservados, mejor conocidos como pickles. Hay una enorme variedad de ellos, y probablemente el que todos conozcan mejor sea el jengibre que viene con el sushi (gari). Cuando uno come en un verdadero restaurante japonés, antes de la comida aparece frente a uno un pequeño platito con algún tipo de tsukemono.
El hakusai no shiozuke (白菜の塩づけ) se fermenta por un corto período de tiempo (apenas 2 o 3 días), y no utiliza vinagre, sino sal. El ingrediente principal en este caso es el hakusai (conocido como repollo chino o col china), pero pueden utilizar esta técnica para preparar también shiozuke de zanahoria, rábano o pepino.
El hakusai es un vegetal oriundo del extremo oriente, del cual se han encontrando semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de banpo. se cultiva en china desde más de 1.500 años, desde donde llegó a japón a fines del siglo xix. en los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de europa y américa. formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo v. el botánico li shizhen ya estudió las propiedades medicinales de esta planta.

http://shiroi-neko.blogspot.com/

Ingredientes

• 1/4 de hakusai o col china
• 2 o 3 cucharadas de sal

Instrucciones

Retirar de la planta las hojas externas y la punta superior de las hojas del resto del hakusai. Lo ideal es utilizar la parte del medio de la planta, ya que tiene una buena proporción de tallo y hoja. El tallo es más crujiente que la hoja en sí, y aporta mucha textura.

Cortar unas 2 rodajas del repollo de aproximadamente 2 o 3 cm de ancho. Cortar a su vez estas rodajas en 4 partes, para obtener cintas de alrededor de 4 cm de largo.

Enn un envase amplio colocar una fina capa de sal en el fondo y acomodar una primera capa de hakusai encima. Espolvorear con sal uniformemente (todo el repollo debe tener sal pero no demasiada) y poner sobre ésta otra capa de repollo. Repetir el procedimiento hasta haber utilizado todo el hakusai, la cantidad de sal que habrán usado rondará las 2 o 3 cucharadas. A la última capa hay que ponerle sal también.

Colocar sobre la preparación algún objeto medianamente pesado. La idea es que haga presión sobre las hojas de hakusai, para que al expulsar líquidos quede completamente cubierto. Cerrar el recipiente con una tapa o bien con papel film.

Hakusai No Shiozuke
Foto de la Web

Colocar el envase en un lugar seco y oscuro. No se debe meter en la nevera, ya que lo que buscamos es un proceso de fermentación. Dejar madurar la preparación durante 2 o 3 días, preferentemente sin abrir el envase.

Al día siguiente se observa como la col ha soltado unos líquidos; son normales y no se deben retirar.

Pasado el tiempo de fermentación, el shiozuke está listo para ser comido. Pueden conservarlo en la nevera (ahora sí para que no siga fermentándose), en un frasco de vidrio bien cerrado. Al pasarlo al frasco, es necesario conservar los jugos que surgieron de la maceración para impedir que entre aire y se pudra.

Nota:

En teoría dura en buen estado alrededor de 1 semana, por lo que es preferible no preparar grandes cantidades si no se va a usar muy rápido.

Gari

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El gari (ガリ) es un tipo de "tsukemono" (vegetales encurtidos japoneses). se trata de jengibre encurtido dulce servido con el sushi. usualmente es de corte muy delgado, y de color rosado.

Ingredientes

• 1 jengibre fresco
• Taza de vinagre de arroz
• 4 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditade sal

Instrucciones

1. Pelar el jengibre utilizando una cucharita. Raspando con mucho cuidado, la piel sale sin problemas. Cortar el jengibre en láminas a lo largo, lo más finas posibles.
2. Colocar las láminas de jengibre en un bol y rociar la sal por encima. Frotar un poco las láminas para que todas tengan sal y dejarlas reposando durante 30 a 40 minutos. Esto hará que se ablanden un poco.
3. Colocar en una cacerola pequeña una taza de agua y llevarla a hervor. Bajar el fuego a mínimo, colocar las láminas de jengibre y blanquearlas durante 1 minuto.
4. En otra cacerola colocar el vinagre, el azúcar. Una vez que rompa hervor, revolver bien para asegurarse de que se haya disuelto el azúcar y retirar.
5. Colocar las láminas de jengibre escurridas dentro de un frasco de vidrio limpio y verter por encima la mezcla de vinagre aún caliente. Dejar el frasco destapado hasta que se haya enfriado completamente.
6. Colocar la tapa del frasco, cerrándolo bien. Dejar el frasco en el refrigerador durante una semana. Se puede comer antes, pero queda mejor pasado ese tiempo.

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Nota:

• Una vez listo, se puede mantener en la nevera alrededor de un mes dentro del frasco con el vinagre.
• El jengibre encurtido tiende a tomar color rosado, pero si es una raíz vieja puede no suceder ese cambio de color

Amaretti

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Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.

Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.

Fueron probablemente inventados por los árabes y desde la cuenca del Mediterráneo, y especialmende desde Sicilia, pasó sucesivamente a las tradiciones culinarias de normandos, españoles y franceses. Los peregrinos y conventos aceleraron su difusión, gracias al hecho de que el dulce es poco perecedero.

Las almendras dulces y comestibles actuales están muy lejos de sus ancestros amargos silvestres gracias a una mutación puntual en los genes. Han descubierto que la domesticación de la almendra se produjo gracias a un pequeño cambio de un solo gen. En la almendra dulce el gen ha perdido su función debido a una mutación natural. Las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman y, por lo tanto, la almendra se vuelve dulce. El nombre del compuesto que hace que la almendra amarga sea tóxica es la amigdalina. La amigdalina libera cianuro tóxico cuando se come y el consumo de almendras amargas puede ser mortal para los humanos.

Ingredientes

• 3 claras de huevo, 
• 100 gramos de azúcar en polvo, 
• azúcar glas para espolvorear, 
• 150 gramos de almendra molida, 
• 1 cucharada de almendra amarga molida (o esencia; es opcional).

Preparación

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• Precalentamos el horno a 180º C. Forramos la bandeja de horno con papel para hornear.
• En un bol grande batimos las claras a punto de nieve. Cernimos el azúcar y la vamos añadiendo poco a poco a las claras. Debe quedar una mezcla firme y suave.
• Mezclamos las almendras molidas. Con la ayuda de una espátula vamos mezclándolas con las claras azucaradas a punto de nieve. Para que queden bien unidas, utilizaremos movimientos suaves y envolventes, para que las claras no bajen demasiado, ni pierdan mucho aire.
• Colocamos la masa en una manga pastelera. Vamos repartiendo la masa sobre la bandeja forrada. Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 12 minutos.
• Con la ayuda de una espátula, retiramos de la bandeja y dejamos que se enfríen un poco sobre una rejilla, sobre papel de cocina o sobre un paño limpio.
• finalmente los espolvoreamos con azúcar impalpable (en polvo/glass/flor)

https://www.directoalpaladar.com/postres/amaretti-receta

https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/descubren-como-la-almendra-paso-de-ser-toxica-y-amarga-dulce-y-comestible