Amaretti

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Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.

Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.

Fueron probablemente inventados por los árabes y desde la cuenca del Mediterráneo, y especialmende desde Sicilia, pasó sucesivamente a las tradiciones culinarias de normandos, españoles y franceses. Los peregrinos y conventos aceleraron su difusión, gracias al hecho de que el dulce es poco perecedero.

Las almendras dulces y comestibles actuales están muy lejos de sus ancestros amargos silvestres gracias a una mutación puntual en los genes. Han descubierto que la domesticación de la almendra se produjo gracias a un pequeño cambio de un solo gen. En la almendra dulce el gen ha perdido su función debido a una mutación natural. Las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman y, por lo tanto, la almendra se vuelve dulce. El nombre del compuesto que hace que la almendra amarga sea tóxica es la amigdalina. La amigdalina libera cianuro tóxico cuando se come y el consumo de almendras amargas puede ser mortal para los humanos.

Ingredientes

• 3 claras de huevo, 
• 100 gramos de azúcar en polvo, 
• azúcar glas para espolvorear, 
• 150 gramos de almendra molida, 
• 1 cucharada de almendra amarga molida (o esencia; es opcional).

Preparación

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• Precalentamos el horno a 180º C. Forramos la bandeja de horno con papel para hornear.
• En un bol grande batimos las claras a punto de nieve. Cernimos el azúcar y la vamos añadiendo poco a poco a las claras. Debe quedar una mezcla firme y suave.
• Mezclamos las almendras molidas. Con la ayuda de una espátula vamos mezclándolas con las claras azucaradas a punto de nieve. Para que queden bien unidas, utilizaremos movimientos suaves y envolventes, para que las claras no bajen demasiado, ni pierdan mucho aire.
• Colocamos la masa en una manga pastelera. Vamos repartiendo la masa sobre la bandeja forrada. Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 12 minutos.
• Con la ayuda de una espátula, retiramos de la bandeja y dejamos que se enfríen un poco sobre una rejilla, sobre papel de cocina o sobre un paño limpio.
• finalmente los espolvoreamos con azúcar impalpable (en polvo/glass/flor)

https://www.directoalpaladar.com/postres/amaretti-receta

https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/descubren-como-la-almendra-paso-de-ser-toxica-y-amarga-dulce-y-comestible