Hakusai No Shiozuke

Hakusai
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La palabra "tsukemono" (漬物) hace referencia a toda una familia de alimentos preservados, mejor conocidos como pickles. Hay una enorme variedad de ellos, y probablemente el que todos conozcan mejor sea el jengibre que viene con el sushi (gari). Cuando uno come en un verdadero restaurante japonés, antes de la comida aparece frente a uno un pequeño platito con algún tipo de tsukemono.
El hakusai no shiozuke (白菜の塩づけ) se fermenta por un corto período de tiempo (apenas 2 o 3 días), y no utiliza vinagre, sino sal. El ingrediente principal en este caso es el hakusai (conocido como repollo chino o col china), pero pueden utilizar esta técnica para preparar también shiozuke de zanahoria, rábano o pepino.
El hakusai es un vegetal oriundo del extremo oriente, del cual se han encontrando semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de banpo. se cultiva en china desde más de 1.500 años, desde donde llegó a japón a fines del siglo xix. en los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de europa y américa. formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo v. el botánico li shizhen ya estudió las propiedades medicinales de esta planta.

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Ingredientes

• 1/4 de hakusai o col china
• 2 o 3 cucharadas de sal

Instrucciones

Retirar de la planta las hojas externas y la punta superior de las hojas del resto del hakusai. Lo ideal es utilizar la parte del medio de la planta, ya que tiene una buena proporción de tallo y hoja. El tallo es más crujiente que la hoja en sí, y aporta mucha textura.

Cortar unas 2 rodajas del repollo de aproximadamente 2 o 3 cm de ancho. Cortar a su vez estas rodajas en 4 partes, para obtener cintas de alrededor de 4 cm de largo.

Enn un envase amplio colocar una fina capa de sal en el fondo y acomodar una primera capa de hakusai encima. Espolvorear con sal uniformemente (todo el repollo debe tener sal pero no demasiada) y poner sobre ésta otra capa de repollo. Repetir el procedimiento hasta haber utilizado todo el hakusai, la cantidad de sal que habrán usado rondará las 2 o 3 cucharadas. A la última capa hay que ponerle sal también.

Colocar sobre la preparación algún objeto medianamente pesado. La idea es que haga presión sobre las hojas de hakusai, para que al expulsar líquidos quede completamente cubierto. Cerrar el recipiente con una tapa o bien con papel film.

Hakusai No Shiozuke
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Colocar el envase en un lugar seco y oscuro. No se debe meter en la nevera, ya que lo que buscamos es un proceso de fermentación. Dejar madurar la preparación durante 2 o 3 días, preferentemente sin abrir el envase.

Al día siguiente se observa como la col ha soltado unos líquidos; son normales y no se deben retirar.

Pasado el tiempo de fermentación, el shiozuke está listo para ser comido. Pueden conservarlo en la nevera (ahora sí para que no siga fermentándose), en un frasco de vidrio bien cerrado. Al pasarlo al frasco, es necesario conservar los jugos que surgieron de la maceración para impedir que entre aire y se pudra.

Nota:

En teoría dura en buen estado alrededor de 1 semana, por lo que es preferible no preparar grandes cantidades si no se va a usar muy rápido.