El restorán escondido
En el antejardín de su casa en Cerrillos, el chef José Luis Calfucura (33) reprodujo un rincón de La Araucanía donde prepara las recetas mapuches que heredó de su madre pehuenche. Solo funciona los domingo y ya tiene una merecida buena fama.
Pilar Navarrete
Paula 1103. Sábado 18 de agosto de 2012
Para que José Luis Calfucura o Calfu, como le dicen sus amigos, se convirtiera en Mapuchef, como lo han empezado a llamar, tuvo que pasar harta agua bajo el puente: nacido en Santiago, pero hijo de pehuenches oriundos de Repulcura –en las cercanías de Temuco–, su primer desafío fue transformar en orgullo el dolor que le provocaba ser mapuche. “En el colegio fue muy difícil convivir con mis compañeros porque me trataban de indio. Por eso mucho tiempo me avergoncé de mi origen”, confiesa. “Después me di cuenta de que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo”, comenta. Recién salido del colegio y sin saber qué estudiar, entró a trabajar de copero a una fuente de soda en la calle Dieciocho donde al poco tiempo lo ascendieron a ayudante de cocina. El problema era que no sabía hacer ni siquiera una cazuela. “Me quedaban horribles. Era tanta mi frustración, que llamaba por teléfono a mi mamá y le pedía que me dijera paso a paso cómo hacerla. Así, por celular, me empezó a transmitir su recetario, impregnado de ingredientes mapuches”, recuerda. Practicando en su casa aprendió a preparar catutos (masas de trigo cocido), pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada) y a reconocer cómo una receta cambiaba cuando le agregaba una pizca de merquén o de chakü, una especie de tomillo salvaje que crece solo en el sur y que es el secreto de casi todos sus platos. Convertido en un avezado chef autodidacta, cuando en 2008 quedó sin trabajo, decidió independizarse y, serrucho en mano, remodeló el antejardín de la casa donde vive con sus padres y hermanos para montar un restorán donde se cocina estrictamente con técnicas e ingredientes mapuche. Para reproducir el ambiente sureño de La Araucanía en Santiago, puso mantas tejidas a telar sobre las mesas, construyó dos hornos de barro y convirtió en pantallas de lámpara unos canastos de quila que compró en Temuco. Colgó trenzas de ajo y de ají cacho de cabra en los muros y se consiguió un disco con cantos de aves sureñas que cada domingo –el único día en que abre el restorán– reproduce para que los comensales se desconecten del ritmo frenético de la ciudad. Alejada de todo circuito gastronómico, su cocina ya comienza a dar frutos: hoy, además de sus vecinos, suelen llegar curiosos –entre ellos chefs y cronistas gastronómicos– que por el boca a boca se han enterado de su proyecto y cruzan todo Santiago para experimentar, en Cerrillos, los mejores sabores de Arauco.
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Hecho a base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, el merkén es el rey de la gastronomía mapuche. Pero no solo de aliños viven... Otra de sus preparaciones no menos típica es el catuto, hecho con trigo sancochado y molido al cual se le da forma alargada. Se puede comer con pebre, merkén o miel. El muday, bebida refrescante natural hecho de trigo, se asocia a la principal ceremonia de rogativa mapuche: el nguillatún.
¿Asado de caballo con chakü?
En el colegio me trataban de indio. Me avergonzaba de mi origen pehuenche. Después me di cuenta que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo. Las cazuelas me quedaban horribles hasta que mi mamá, por celular, me transmitió su recetario, impregnado del mundo mapuche. Practicando en mi casa aprendí a preparar catuto, pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada), asado de caballo con chakü (tipo de tomillo) y porotos con mote. Cuando uno cocina, siempre los primeros vapores van en agradecimiento a nuestro Dios, al Futachao .
¿Guanaco con sangre fresca?
Uno de los cultivos más abundantes era el dalhue o quínua negra, un cereal que probablemente vino del norte; las papas y algunas legumbres. Consumían hongos silvestres como los changles, los digüeñes y las pinatras, frutas frescas como murtillas, copihues, maquis y la frutilla chilena, además de frutos secos como piñones y avellanas. Y en las comunidades costeras, algas como el cochayuyo y el ulte. Existía el chilihueque o guanaco domesticado (más pequeño que el silvestre) que proporcionaba buena carne y sangre fresca para el ñachi. |
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