El vinagre se utilizaba ya en la época de la antigua Roma, cuando los romanos lo diluían mezclado con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban en puro como conservante para los alimentos. Incluso en el famoso libro de Cayus Apicius De Re Coquinaria, hay ya recetas en las que se utiliza el vinagre.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.
En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.
Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de este ingrediente.
Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso.
Podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.
Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.
Una forma de hacer vinagre de manzana usando solo "restos"
Cuando haces vinagre de sidra de manzana, el objetivo es llenar el recipiente elegido hasta la mitad con manzanas picadas o trozos de manzana. Luego, el resto del recipiente se llena con una combinación de agua y azúcar disuelta.
Proporción de azúcar a agua:
- 1 cucharada de azúcar por una taza de agua,
o aumentada a
- 1 taza de azúcar por un galón de agua.
El uso de azúcar es fundamental en este proceso. Hay varios tipos de bacterias beneficiosas naturalmente presentes en las manzanas, incluidos nuestros amigos lactobacillus y acetobacter. La adición de azúcar proporciona alimento para que esas bacterias crezcan y prosperen rápidamente. Cambiarán el ambiente en la vasija a través de una serie de reacciones químicas, primero cambiando el azúcar a alcohol y luego transformando ese alcohol en ácido acético con el tiempo. Por lo tanto, el vinagre de sidra de manzana final es muy, muy bajo en azúcar, y el contenido de alcohol es prácticamente inexistente.
Agregue las manzanas al recipiente de vidrio, llenándolo hasta la mitad con manzanas.
Vierta agua filtrada a temperatura ambiente sobre las manzanas hasta que el recipiente esté completamente lleno. Lleva un registro de la cantidad de agua que agregas a medida que avanzas. Necesitamos saber el volumen de agua para determinar cuánto azúcar agregar.
Cuando llenamos una vasija de 2 galones "hasta la mitad" de manzanas, eso no significa que realmente esté ocupando la mitad del volumen, debido al espacio de aire entre las manzanas. Por lo general, todavía podemos colocar 1,5 galones de agua en el interior.
Ahora, aumentando o reduciendo según sea necesario, agregue 1 cucharada de azúcar por taza de agua utilizada, o 1 taza de azúcar por un galón de agua. Revuelva bien hasta que todo el azúcar parezca haberse disuelto en el agua. Aquí es donde el agua “tibia” ayuda.
Para inocular y poner en marcha nuestro lote, generalmente agregamos un poco de vinagre de sidra de manzana terminado . Este paso no es necesario, pero puede ayudar a prevenir la formación de moho, especialmente si intenta hacerlo durante una época fría del año.
Una vez que las manzanas, el agua y el azúcar estén combinados, cubre el recipiente con un material transpirable, como un paño de cocina que no suelte pelusa, una funda de almohada vieja o un filtro de café.
Coloque este recipiente en un lugar que esté entre 70 y 75 °F , si es posible. Este es el rango de temperatura ideal para la fermentación. El recipiente de las manzanas en fermentación también debe mantenerse en un lugar oscuro . Debido a que necesitamos verlo y acceder a él diariamente durante las primeras dos semanas (que se describen a continuación), mantenemos el nuestro en el mostrador de la cocina, pero envolvemos la vasija en una toalla oscura o en una funda de almohada para bloquear la luz.
Durante las dos primeras semanas, las manzanas en fermentación deben removerse todos los días. El propósito es asegurar que el azúcar no se asiente en el fondo y también rotar qué manzanas flotan en la parte superior. Si las mismas manzanas se dejan flotar, expuestas al aire, existe la posibilidad de que se desarrolle moho en ellas. La agitación evita el moho . Si te pierdes un día aquí o allá, ¡no es el fin del mundo! Sin embargo, sugiero hacer un esfuerzo concertado removiendo diariamente durante la primera semana especialmente.
Durante este tiempo, notará que las manzanas se vuelven más marrones y el líquido se vuelve turbio. También deberían aparecer pequeñas burbujas , y comenzará a oler un poco a sidra de manzana dura. Una capa de sedimento de color blanco amarillento también puede acumularse en el fondo.
Tras dos semanas de agitación diaria, es hora de colar las manzanas para separarlas del líquido.
Guarde su vasija cubierta en un lugar templado y oscuro durante al menos un mes o más! Las bacterias seguirán trabajando para convertir más y más azúcar o alcohol en ácido acético, creando vinagre. La velocidad a la que la sidra de manzana parcialmente fermentada se convierte en vinagre puro variará, según las condiciones de almacenamiento y las manzanas utilizadas. Nuestro vinagre de sidra de manzana suele reposar unos 2 o 3 meses más antes de embotellarlo.
Después de que haya pasado un mes, puede darle una prueba de sabor a su vinagre . Si sabe bastante avinagrado para su gusto, continúe con el siguiente paso. Si no, déjalo fermentar por más tiempo. En caso de duda, puedes comprobar el pH de tu sidra de manzana.
El vinagre de sidra de manzana terminado debe tener un pH en el rango de 2-3.
Durante este tiempo, a veces el vinagre desarrolla una capa de Scooby en la parte superior, una membrana delgada, suave y blanquecina compuesta de bacterias y levaduras beneficiosas acumuladas. Es normal e inofensivo.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-vinagre-como-se-hace-tipos-de-vinagre-y-como-usarlo-en-la-cocina
https://homesteadandchill.com/homemade-apple-cider-vinegar/
