El locro era un guiso simple, compuesto por maíz, porotos y papa, ingredientes que constituían la base de la alimentación en las culturas prehispánicas en América. Con el tiempo, la disponibilidad de distintos vegetales, carnes y especias fue transformando la receta, que sigue variando hasta el día de hoy.
Según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, la receta para cinco personas sería:
- Habría que usar 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y lavarlo en agua fría para sacarle restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
- En la misma olla había que poner a hervir 200 gramos de porotos y hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa.
- Mientras tanto se agregaba una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
- Durante el hervor el locro se ira espesando por lo que, con una cuchara de palo, hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.
- Cerca de la finalización de la cocción se prepara la grasa freída, que se prepara en una olla o sartén aparte, junto con un puñado de cebolla picada y ají picante.
