Charquicán

 Charquicán es un guiso tradicional de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa 'revoltijo o guiso con charqui'. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significaría 'carne seca asada'. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. Sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre; sin embargo, los registros más antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio español (siglos XVI y XVII), y se asocia al tránsito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en las zona que comprende actualmente la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha. En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:

A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano.

Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El pseudónimo «cuyano» proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que se consume actualmente en Argentina y en Chile.
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende, por ejemplo, llegó a definir a Chile como la «tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.
En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el "Festival del charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.
En Argentina y Chile, se comparte más o menos una preparación básica similar de este plato.

Se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y ají de color y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo. Asimismo, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales (cerdo o cordero, por ejemplo) o el reemplazo de la carne por un huevo frito, lo que se denomina popularmente «charquicán a lo pobre», dado el alto precio que tradicionalmente se asocia a la carne de vacuno.

En Perú, el charquicán es un plato típico del sur del Perú, entre Tacna, Moquegua, Puno Y Cusco, se prepara de la siguiente manera.

Se toman papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Se sofríen porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal, pimienta y comino a gusto en aceite hirviendo, para formar el aderezo del plato. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.

En Chile, tradicionalmente, se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Por otra parte, también existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado. El charquicán de cochayuyo, o cochayuyicán, es otra variante que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile hace también referencia a un guiso conocido como vailelcan, el cual era preparado con mariscos. Actualmente esta preparación, en su forma original, está extinta en la gastronomía chilena y poco se sabe de su preparación; sin embargo, se especula que puede ser un antecesor de la actual paila marina.
En Perú, una versión alternativa del charquicán es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar. Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a las variantes chilena y argentina que a la la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño.

Charquican Argentino

Ingredientes
(6 porciones)

• 1/2 kilo de carne vacuna (preferiblemente lomo)
• 3 papas medianas
• 1/2 zapallo anco
• 2 cebollas
• 1 morrón rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1/2 taza de granes de choclo
• 1/2 taza de arvejas
• 1/2 taza de porotos verdes
• 3 hojas de albahaca
• 1 1/2 taza de caldo de carne
• 1 taza de salsa de tomate
• Condimentos: pimienta, pimentón rojo, orégano, comino.

Preparación

1. Comenzaremos la preparación de nuestro Charquicán preparando un puré de papas y zapallo. Para ello lavamos bien las verduras, las pelamos y las cortamos en pequeños cubos. Agregamos una olla con abundante agua con sal y la llevemos al fuego. Una vez que rompa hervor introducimos las verduras y las dejamos hervir unos 20 minutos.
2. En una olla aparte preparamos simultáneamente las verduritas. Colocamos en una olla con agua hirviendo los granos de choclo, los porotos, las arvejas y la zanahoria pelada y cortada en pequeños cubos y dejamos cocer durante 15 minutos.
3. Mientras tanto,cortamos en juliana las cebollas y el morrón rojo y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite. Una vez que la cebolla se note de aspecto más transparente, agregamos los dientes de ajo picados finamente o enteros y por últimos vamos a incorporar a la sartén la carne cortada previamente en tiras.
4. Una vez que la carne se encuentre lo suficientemente cocida, le agregamos los condimentos deseados (sal, orégano, pimienta, pimentón, comino) y las hojas de albahaca cortadas finamente. Además también en este paso volcamos en la preparación la salsa de tomate y dejamos cocinar durante unos 3-5 minutos.
5. Preparamos el puré pisando las papas y el zapallo hervido hasta obtener una preparación homogénea y sin grumos. A este puré mixto le agregamos las verduritas hervidas.
6. Por último incorporamos a nuestro Charquicán, la carne salteada con la cebolla y el morrón y mezclamos todo bien, hasta obtener un guiso seco y consistente.

Charquican chileno

Ingredientes

• 1/2 kg. de asiento de picana o lomo (cortado en cubos pequeños)
• 1 cebolla (picada)
• 4 papas (cortadas en cubos pequeños)
• 1/4 kg. de zapallo (cortado en cubos pequeños)
• 2 dientes de ajo (picados)
• 2 tazas de choclo (desgranado)
• 1 1/2 tazas de caldo de carne
• 1 cucharadita de Ají de Color
• 1 1/2 cucharaditas de orégano
• 1/4 cucharadita de comino
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• Aceite

Preparación

1. En una olla con aceite, freír la carne por 3 min. aprox. y agregar la cebolla y freír por 3 min. aprox. más. 
2. Luego, añadir las papas, el zapallo, los dientes de ajo, los aliños y el caldo de carne. 
3. Una vez que hierva, cocinar a fuego moderado por 25 min. aprox. o hasta que las papas estén casi cocidas.
4. Finalmente, agregar el choclo y cocinar por 5 min. más.
5. Con una cuchara deshacer parcialmente los trozos de papas y zapallo.

Charquican Tacneño

Ingredientes

• 200 gramos de papa seca
• 250 gramos de charqui
• 2 dientes de ajos picados
• 1 cebolla chica cortada en brunoise
• 2 cucharada de ají panca molido
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 taza de caldo de res

Preparacion

1. Dejar remojando la papa seca desde la víspera.
2. Deshilachar el charqui. Reservar.
3. Hacer un aderezo con la cebolla, los ajos y el ají.
4. Añadir el charqui y la papa seca, seguida del caldo.
5. Salpimentar y dejar cocinar a fuego lento hasta que el caldo se evapore.
6. Si la papa seca no está cocida añada más caldo y cocine por unos minutos más.

Ingredientes

• Un kilo de mondongo parte librillo
• Cien gramos de charqui remojado y deshilachado
• Cuatro cucharadas de ají panca molido
• Dos cucharadas de ají amarillo molido
• Dos cebollas medianas
• Dos kilos de papas pequeñas previamente sancochadas
• Cuatro cucharadas de aceite
• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

1. Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el charqui.
2. Cuando comience a subir el aceite a la superficie del aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada en juliana, cocinar unos cinco minutos más.
3. Añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco minutos para que tome el sabor de las papas y el ají.
4. Servimos adornado con aceitunas y acompañado con arroz blanco graneado.
5. Las papas coctel son redondas y pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de cocina.

Charquican peruano

Ingredientes

• 1 cuy fresco
• 1 kilo de papas
• 200 gramos de charqui deshilachado
• 1 cebolla
• 1 taza de chicha de jora
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ají panca molido
• comino
• sal y pimienta

Preparación

1. Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos.
2. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. 
3. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. 
4. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. 
5. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

Ingredientes

• 1K. de Raya seca
• 100gr. de aji colorado (panca) ya licuado
• 4 cucharadas de ajo
• 1 pimiento picado
• 2 cucharas de aji amarillo que esté líquido o licuado
• 1 kilo de papas sancochadas
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 5 cucharadita de pimienta,
• 5 cucharadita de comino,
• 1 sobre de tuco
• sal y sazonador al gusto
• 1/4 de taza de aceite

Preparación

1. Comenzamos colocando la raya en remojo de manera que podamos conseguir que no sea tan salada. Debemos cambiar el agua cada hora. Normalmente con tres horas tendremos más que suficiente. Luego ponemos a hervir la raya durante unos 30 minutos, la dejamos enfriar y la deshilachamos (tiras delgadas).
2. Calentamos el aceite en una olla que sea demasiado grande para colocar todos los ingredientes. Echamos la cebolla, que freímos bien, y luego sumamos el ajo, el ají colorado y el ají amarillo, y lo freímos todo junto.
3. Una vez notemos que esté todo dorado añadimos la pimienta, el tuco,el comino y dejamos freír bien mientras cortamos las papas en cubos.
4. Añadimos entonces a lo que se haya frito, la raya, las papas, una pizca de sal y el pimiento. Lo mezclamos todo.