Para fermentar pescado, se puede mezclar con sal y dejarlo en un recipiente de barro, cristal, cerámica o madera. Es importante revolverlo de vez en cuando para que la sal se distribuya uniformemente.
La fermentación del pescado se produce por la acción de una enzima de la columna vertebral del pescado, que se activa en condiciones específicas de temperatura y concentración de salmuera. Las bacterias producen ácidos como el ácido propióico, el ácido butírico y el ácido acético, y también sulfuro de hidrógeno.
La fermentación del pescado es una técnica tradicional en los países asiáticos para alargar la vida útil de los productos a base de pescado. Algunos ejemplos de pescado fermentado son:
- Bagoong: Se prepara mezclando sal con pescado y dejando fermentar en un recipiente de barro durante 30 a 90 días.
- Surströmming: Se elabora en Suecia con arenque capturado en el norte del mar Báltico, que se limpia y condimenta con sal y agua para fermentar durante 8 a 10 semanas. Se vende en latas y su olor fuerte y fétido es conocido en la cultura popular.
- Garo: Una salsa de pescado fermentada muy extendida en la gastronomía romana.
Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino
Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.
Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.
Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.
A continuación incluyo dos recetas:
- Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
- Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave.
Ingredientes:
- Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
- Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
- Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
- Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
- Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina.
Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas.
Preparación:
- Mezcla la sal amasando las anchoas.
- Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:
- En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.
- Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.
- Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.
- En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.
- Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.
- El tiempo dependerá de varios factores:
- En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
- Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.
Gravlax de salmón
Para preparar 1 filete grande de lomo de salmón (de 10 a 12 porciones de unos 60 gramos
- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente
- tiempo de fermentación: 6 horas
- tiempo de fermentación en el frigorífico: de 24 a 30 horas
En la cocina tradicional escandinava el líquido desprendido por el salmón a medida que se va macerando se utiliza para elaborar una salsa de mostaza.
Ingredientes
- 200 gramos de azúcar
- 400 gramos de sal kosher
- 2 manojos de eneldo fresco, picado
- 1 filete grande de lomo de salmón (de aproximadamente 1 kg y ½)
- 2 cucharadas de vodka
Preparación
- para preparar el macerado del gravlax, mezclar el azúcar, la sal y el eneldo en un bol, frotando bien las hierbas para que impregnen los granos de sal y azúcar.
- retirar cuidadosamente las espinas que queden en el lomo de salmón. Para comprobar que la pieza no tiene ya espinas, pasar suavemente la yema del dedo de un extremo al otro del lomo, a lo largo de las vetas del pescado. Extraer las posibles espinas restantes con unas pinzas de depilar o unas tenacillas de punta fina.
- colocar el salmón sobre un trozo grande y largo de paño para hacer queso doblado en dos. El paño debe ser lo suficientemente largo para envolver el lomo de salmón dos o tres veces. Extender con un pincel de cocina el vodka sobre el salmón.
- cubrir apretando el macerado de gravlax sobre la parte superior del lomo. Tapar con un extremo del paño el salmón y dar la vuelta al lomo. Doblar el paño para dejar expuesta la parte inferior del lomo y aplicar sobre ella el resto del macerado de gravlax, apretando.
- envolver firmemente todo el filete de salmón, plegando los dobleces laterales para que quede cubierto en su totalidad. A continuación, envolver bien toda la pieza con papel film.
- pasar el salmón a una fuente grande o una bandeja de horno. Poner sobre él una fuente plana o una tabla de corte y, sobre ella, algunas latas o cualquier objeto pesado que ejerza presión.
- dejar fermentar el salmón a temperatura ambiente durante unas 6 horas
- terminar la fermentación del salmón en el frigorífico hasta que desprenda un aroma agradable y presente una textura fácil de cortar, transcurridas de 24 a 30 horas. Desenvolver el pescado y raspar el macerado en ambas superficies del lomo. Aclarar bien para retirar cualquier posible resto del macerado y, a continuación, secar bien el lomo con papel de cocina.
- el gravlax de salmón puede cortarse de inmediato (véase nota).
- si no se toma enseguida, el gravlax bien envuelto se conserva bien en el frigorífico hasta 2 semanas.
Recuerda: para cortar el salmón es conveniente utilizar un cuchillo largo de hoja fina bien afilado. Los cortes deben efectuarse en diagonal obteniéndose lonchas lo más finas posible. Los recortes sobrantes pueden mezclarse con queso y utilizar la mezcla para untar en bagels, tostadas, etc., como relleno para tortilla.
Salsa de pescado fermentado
Para preparar 250 mililitros
- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente, entre 18 y 24 ºc
- tiempo de fermentación: de 3 a 4 días
- tiempo de fermentación en el frigorífico: 4 semanas
Esta salsa tiene unos antecedentes históricos que se remontan a los orígenes de la alimentación humana. Distintas versiones de la misma eras propias de las antiguas civilizaciones de grecia, roma (el celebrado y apreciadísimo garum), constantinopla y de las culturas clásicas de china, japón, la india y el sudeste asiático. Una versión más actualizada de todas estas elaboraciones históricas es la salsa worcestershire.
Ingredientes
- ½ kilo de sardinas frescas enteras
- 2 cucharadas de sal marina
- 1 diente de ajo, pelado y machacado
- 1 hoja de laurel fresca
- 1 tira de cáscara de limón, de unos 5 centímetros de largo y de 1 centímetro de ancho
- 2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros
- 2 cucharadas de suero de leche o salmuera para conserva
- 300 mililitros de agua filtrada, o más si es necesario para llenar el frasco
Preparación
- para preparar las sardinas, cortarlas en trozos de unos 2 centímetros. Introducirlas en un frasco limpio de vidrio de 1 litro de capacidad y machacarlas con un mazo para carne, un prensador de patatas o una cuchara de madera.
- añadir la sal, el ajo machacado, las hojas de laurel, la cáscara de limón y los granos de pimienta negra. A continuación agregar el suero de leche o la salmuera.
- verter al recipiente agua suficiente como para cubrir el contenido hasta que el líquido alcance un nivel que quede a unos 2 centímetros del borde del frasco.
- dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que se hayan formado dentro del frasco abundante burbujas, transcurridos unos 3 o 4 días.
- pasar el frasco al frigorífico y continuar la fermentación durante otros 4 días más.
- escurrir la salsa del envase pasándola a otro recipiente limpio, a través de un colador de malla fina. Desechar los residuos sólidos.
- la salsa de pescado puede emplearse de inmediato o bien conservarse en botellas o frascos limpios bien cerrados. En estas condiciones dura hasta 6 meses.
Arenques en salmuera
Para preparar ¾ de kilo de arenques
- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente
- tiempo de fermentación: 24 horas
Ingredientes
- ¾ de kilo de filetes de arenque, cortados en trozos de unos 2 centímetros
- 1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas
- 2 cucharaditas de sal kosher
- ½ cucharadita de granos de pimienta negra enteros
- ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla
- ½ cucharadita de semillas de cilantro enteras
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de suero de leche (opcional)
Preparación
- mezclar los arenques troceados, la cebolla, la sal, los granos de pimienta negra, las semillas de mostaza y de cilantro, las hojas de laurel y el suero de leche (si se utiliza) en un bol grande, removiendo bien hasta que todos los ingredientes se distribuyan de manera uniforme. Introducir la mezcla en un frasco de vidrio para conservas de 2 litros de capacidad.
- presionar hacia abajo el pescado con un mazo de cocina o una cuchara de madera. Verter el agua hasta cubrir el pescado y el resto de los ingredientes hasta alcanzar un nivel a unos 2 centímetros del borde del recipiente.
- tapar el frasco. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
- los arenques pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico en el frasco bien tapado, hasta 2 meses.
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