La fermentación de carnes no requiere tanto una atención escrupulosa de la limpieza, como sucede al fermentar otros tipos de alimentos, sino más bien una óptima capacidad de control de la temperatura y la humedad durante periodos de tiempo más o menos prolongados, como sucede en el caso de embutidos como el salami o el salchichón. Estos productos deben su sabor fuerte a la presencia en ellos de ácido láctico producido durante su fermentación. La mayoría de nosotros no dispone de sótanos o bodegas en los que se den condiciones de temperatura y humedad idóneas para la producción de chacinas y embutidos curados y desecados; sin embargo, la elaboración de preparaciones fermentadas como el corned beef están perfectamente al alcance de los aficionados a la elaboración de alimentos fermentados.
Corned beef
Para preparar 1 kilo y 1/2 de corned beef (de 6 a 8 porciones)
- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente
- tiempo de fermentación: 7 días
- tiempo de curado en el frigorífico: 2 semanas
Esta receta no incluye entre sus ingredientes salitre, que es un mineral salino utilizado para curar carnes y que contiene nitratos, que dan a algunas de las carnes tratadas con ellos una coloración rosada o rojiza, aun después de haberlas cocinado. No se trata de un componente esencial, pero si se prefiere obtener un corned beef de color rosado intenso siempre hay opción de añadir ¼ de cucharadita de salitre a la salmuera. No obstante, esta no es la preferencia más generalizada; de hecho, el corned beef clásico irlandés es más bien de color pardo grisáceo.
Ingredientes
- ¾ de litro de agua fría filtrada
- 150 gramos de sal marina
- 100 gramos de azúcar moreno
- 6 dientes de ajo
- 6 hojas de laurel
- 1 vaina de canela
- 2 cucharadas de semillas de cilantro enteras
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
- 1 cucharada de bayas de enebro
- 4 clavos de olor
- 1 kg y ½ de falda de ternera
Preparación
- para preparar la salmuera, mezclar juntos, agitando, el agua, la sal y el azúcar, hasta que las dos últimas se hayan disuelto por completo. Agregar el ajo, las hojas de laurel, la canela, las semillas de cilantro y los granos de pimienta negra, las bayas de enebro y los clavos.
- cortar la carne y disponerla en un recipiente para fermentación. Verter la salmuera sobre ella. Añadir más agua, si es necesario, hasta cubrir la carne por completo.
- incorporar un peso para mantener la carne sumergida en la salmuera. Tapar el recipiente y colocar sobre la tapa una válvula de aire.
- dejar fermentar, a temperatura ambiente fresca, entre 18 y 21 ºc, durante 7 días.
- guardar el recipiente en el frigorífico y continuar la fermentación durante 2 semanas.
- para cocinar el corned beef, sacarlo de la salmuera. Ponerlo en un cazo grande con fondo suficiente y agregar agua fría hasta cubrirlo por completo.
- calentar la carne hasta que alcance una temperatura de cocción a fuego lento y cocerla hasta que esté tierna, durante 2 horas o 2 horas y ½.
- lonchear la carne al gusto y servir.
Recuerda: para preparar una plato de corned beef a la manera tradicional, añadir al cazo en el que se esté cociendo trozos de repollo y patatas peladas durante los últimos 40 minutos de cocción. Servir con abundante mostaza picante y salsa de rábano picante.
- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente fresca, a entre 15 y 18 ºc
- tiempo de fermentación: 7 días
- 2 dientes de ajo pelados
- 3 ramitas de eneldo fresco
- 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
- 1 cucharadita y ½ de sal kosher
- ¾ de litro de agua filtrada, o más si es necesario
Preparación
- disponer 1 diente de ajo y una rama de eneldo en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros. Añadir los huevos duros pelados. Incorporar el otro diente de ajo y el resto del eneldo.
- mezclar removiendo el agua y la sal en un bol pequeño, hasta que esta última se disuelva por completo. Verter el agua salada sobre los huevos. Agregar más agua filtrada, si es preciso, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
- tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se aprecie que comienzan a formarse burbujas, después de trascurridos unos 3 días. Guardar el frasco en el frigorífico.
- los huevos pueden consumirse de inmediato, o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.
Huevos en encurtido de remolacha
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- fermento láctico
- fermentación a temperatura ambiente fresca, de entre 15 y 18 ºc
- tiempo de fermentación: 3 días
- 4 rodajas finas de cebolla amarilla
- 6 bayas de pimienta de jamaica (también llamada pimienta gorda o dulce)
- 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
- 750 mililitros de kvass de remolacha
Preparación
- disponer 2 rodajas de cebolla y 3 bayas de pimienta de jamaica en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros.
- añadir los huevos duros pelados y las 2 rodajas de cebolla y las 3 bayas de pimienta de jamaica restantes.
- verter el kvass sobre los huevos. Agregar más agua filtrada si es necesario, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
- tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se observe que comienzan a formarse burbujas, después de unos 2 días (si en la cocina no hay un lugar en el que pueda mantenerse la temperatura indicada, los huevos pueden dejarse fermentar en el frigorífico, para lo cual serán precisos unos 4 días).
- guardar el frasco en el frigorífico.
- los huevos pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.
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