Antibiotico Natural

El remedio que detallaremos a continuación, comenzó a utilizarse en la época medieval. Su fórmula básica se originó en Europa y era consumida para tratar todo tipo de enfermedades, epidemias y pandemias.
Esta receta natural, funciona para limpiar íntegramente el organismo. Se considera la fórmula maestra para matar bacterias de todo tipo. Sus beneficios son:

• Es antiviral: Elimina los virus que causan muchas enfermedades.
• Es antifúngico: Previene y mata eficazmente los hongos.
• Promueve la circulación sanguínea: Mejora el drenaje linfático de todas las partes del cuerpo.
• Al ser un antibiótico natural, tiene excelentes resultados en tratamientos para combatir la cándida. (La cándida es una levadura, un hongo que puede reproducirse dentro de nuestro organismo y desencadenar variadas infecciones).
• Es un antibiótico de amplio espectro: mata bacterias patógenas de varios tipos.
• Ayuda a eliminar parásitos intestinales.
• Estimula la eliminación de toxinas: purifica la sangre.
• Fortalece el sistema inmunológico: a lo largo de los años ha combatido enfermedades crónicas y mortales.

Receta del Antibiótico

Cada uno de los ingredientes de esta receta, aportan un beneficio único, convirtiendo a este remedio en el más poderoso de todos los remedios naturales.

• Ajo: A diferencia de los antibióticos químicos, el ajo es un antibiótico natural que no elimina bacterias necesarias para el organismo (como las que se alojan en el sistema digestivo). Es también antifúngico y elimina microorganismos causantes de enfermedades.
• Cebolla: Tiene propiedades similares al ajo aunque es menos agresiva contra los microorganismos.
• Rábano picante: Es una hierba utilizada para curar enfermedades pulmonares y las que afectan los senos paranasales.
• Jengibre: Es utilizado como antiinflamatorio por promover la circulación sanguínea.
• Chiles: Por un lado, tienen propiedades antibióticas, por el otro, promueven la circulación sanguínea de todo el cuerpo.
• Cúrcuma: Reduce las inflamaciones del organismo y lo limpia de infecciones. Es efectiva eliminando células cancerígenas y aliviando el dolor articular.
• Vinagre de sidra de manzana: Cuenta la historia que Hipócrates, el padre de la medicina, sólo utilizaba dos remedios: el vinagre de manzana y el de miel. Alrededor del año 400 a.C. ya conocían las bondades saludables de este alimento. Contiene una fibra llamada pectina que reduce el colesterol malo y regula la presión arterial. También ayuda a controlar el hambre voraz y la ansiedad.
  Cuando ingieres un alimento junto con vinagre de manzana, este último extrae el calcio de lo que consumes y promueve su absorción por parte del cuerpo. Es decir que ayuda a la salud y fortaleza de nuestros huesos.
  Es rico en potasio y en betacaroteno. Previene la acción de los radicales libres y ayuda a lucir una piel saludable y tersa.
  Contiene ácido málico que lucha contra las infecciones fúngicas y bacterianas. Incluso elimina los depósitos de ácido úrico que se alojan en las articulaciones.
  Utiliza vinagre de sidra de manzana para tratar: cefaleas, estreñimiento, artritis, indigestión, diarreas, fatiga crónica, etc.

Antes de realizar esta preparación, te aconsejamos que uses guantes en las manos. Al manipular ingredientes picantes, puedes sentir hormigueos y luego, corres el riesgo de tocarte los senos paranasales.
Utiliza ingredientes orgánicos y frescos.

Ingredientes:

• 700 ml de vinagre de sidra de manzana.
• ¼ taza de cebolla finamente picada.
• ¼ taza de ajo finamente picado.
• ¼ taza de jengibre fresco (rallado en el momento).
• 2 ajíes picantes o chiles (el más fuerte que consiga).
• 2 cucharadas de rábano picante rallado.
• 2 cucharadas de polvo de cúrcuma (o 2 raíces de cúrcuma).

Elaboración:

• Coloca todos los ingredientes en un recipiente, menos el vinagre de manzana. Mezclar bien.
• Luego, pasar la preparación a un frasco hermético, previamente esterilizado. Ten en cuenta que 2/3 del frasco deben estar cubiertos por los ingredientes secos.
• Verter el vinagre sobre los alimentos secos, hasta llegar al borde del frasco. El 1/3 que quedaba libre, ahora es rellenado por vinagre de manzana.
• Cerrar bien el recipiente y agitar con fuerza.
• Mantener el frasco en lugar fresco y seco, sin exposición a la luz directa del sol, durante dos semanas. El frasco debe agitarse varias veces, todos los días, mientras está macerando.
• Pasados los 14 días, colar la preparación. Exprime bien el preparado para que todo el líquido caiga mejor mientras está siendo colado. (Los desechos sólidos pueden secarse y ser utilizados para cocinar).
• Guarda el líquido en un recipiente, ¡tu antibiótico ya está listo! No es necesario guardarlo en el refrigerador, ya que perdura por mucho tiempo sin echarse a perder.

Consumo:

• Como primera medida, debes saber que el sabor es muy fuerte y picante. Si no estás acostumbrado a los alimentos fuertes, debes empezar con una dosificación pequeña. Come una rodaja de naranja o lima luego de beber este remedio, eso te ayudará a aliviar el ardor y el calor.
• Toma una cucharada de este tónico todos los días para fortalecer el sistema inmunológico. Debes hacer gárgaras y luego tragar. No lo diluyas en agua ya que perderá el efecto.
• Paulatinamente, aumenta la cantidad de la dosis hasta llegar a beber un vaso pequeño al día. El tamaño aconsejable es el de un vasito de licor.
• Para el tratamiento de enfermedades crónicas y graves, se deben tomar 5 cucharadas al día.

Advertencia: Nunca consumas este remedio en ayunas o con el estómago vacío. Si al tomar la cucharada sientes náuseas, prueba al otro día con una dosis menor y luego ve aumentándola.

Puchero

El término puchero (del latín pultarĭus, éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche") es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.

El puchero andaluz consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahorias, berza, apio, calabaza, acelgas o nabo.

El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.

En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.

Algunas variaciones añaden al caldo de puchero yema batida o vino.

El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva. Sin embargo, en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).

El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Tanto es así que uno de ellos toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo, el llamado osobuco- o, en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").

Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, cebolla y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y, a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, puerro, chorizo colorado, tocino e incluso repollo y huevos.

La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras1 —; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-. Una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar salsas (como el tuco) o más frecuentemente sopas (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.

Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva y vinagre de vino y especias a gusto (generalmente sal, pimienta, perejil y albahaca). Todo esto se sirve en amplios platos.

El puchero de los andes peruanos es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades, mucha gente espera estas fechas para degustar su platillo favorito. Para la cocción como combustible se emplea leña seca y algunos troncos. Entre los ingredientes principales están: tocino, carne deshidratada de res, garbanzo, col, choclo, zanahoria, papa, camote, yuca, durazno, pitus y raqacha.

Ingredientes:

• Osobucco 1 kilo
• Aguja 500 grs 
• Rabo 1 kilo
• Pollo sin piel 1/2 
• Panceta 300 grs
• Chorizos de cerdo 3
• Puerro 3 tallos
• Perejil 1 ramo
• Apio 3 ramas
• Cebollas 2
• Sal gruesa
• Porotos 500 grs
• Zanahorias 4
• Papas 6
• Batatas 4
• Zapallo 1/2 kilo
• Calabaza1/2
• Choclos 4
• Aceite 100 cc
• Pimienta negra molida

Preparación:

1. Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas. 
2. En una gran olla con agua fría a fuego lento incorporar las porciones de falda y osobuco, junto con el puerro, apio, perejil y cebolla. 
3. Salar. 
4. Agregar el medio pollo y continuar cocinando (este proceso lleva alrededor de 60 minutos).
5. Luego hervir los chorizos aparte por 20 minutos para desgrasarlos. 
6. Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta. 
7. Agregar el poroto y cocinar por 20 minutos más. 
8. Servir caliente, acompañado con pan.

Antonio "El Negro" Gonzaga

Como un vínculo gastronómico entre la comida campestre y los refinados gustos de ciudad, emerge Antonio Gonzaga, conocido como “el Negro Gonzaga”, para llenar los restaurantes de un interesante sabor local.

Nace un chef de entre cocineros

La cocina como espacio de conocimiento y zona de experimentación tuvo un marcado nacimiento de gran alcance en la historia argentina con El libro de Doña Petrona que se editó en 1933. Sin embargo, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga que, por lo tanto, podría considerarse un precursor en materia de recetas de un chef. Jacobo Yankelevich fue el visionario que patrocinó la edición de un libro de recetas del Negro Gonzaga cuando ni siquiera era un campo editorial. Se llamó El cocinero práctico argentino y fueron, tal vez, las delicias de este moreno, un maestro en la cocina, las que habían llegado a cautivar a Yankelevich, de tal manera, que pudo así dar inicio a una corriente ampliamente difundida y buscada hoy.

Su fama y difusión

Ser moreno y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero, por la inventiva y la decisión que puso en la preparación de platos tradicionales pero con procesos propios. El festejo del centenario de la Independencia, allá por 1916, fue el centro de su apogeo, momento en que su nombre ya resonaba en los salones porteños y época en la que platos como el puchero –hoy tan común– comenzaban a cobrar relevancia. Tres años antes había sido elegido cocinero del presidente norteamericano Franklin D. Roosevelt, durante su visita a Argentina. Su alcance y prestigio lo llevaron en 1929 a presentar una clase magistral en el Palace Theatre, donde tuvo la oportunidad de mostrar sus interesantes perspectivas y sus magníficas recetas.

Cómo sentó precedentes

La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria en su tiempo porque abrió paso a un mundo de cocina campera que no era habitual en los restaurantes urbanos. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente. La misma consistía en poner la carne sobre la tierra hirviendo con leña y colocar una chapa cubriendo todo. También fue pionero en cocinar popularmente la criadilla o la riñonada horneada en vino, las achuras en general y el chorizo criollo. Una especie de asado gourmet se comenzaba a asomar.

El Negro Gonzaga es un personaje de nuestra tierra que, con simpleza pero con distinción, consiguió dar comienzo a una ruta gastronómica nativa que aún hoy se sigue trazando.

El Buenos Aires colonial ha registrado historias y  anécdotas, con inmigrantes de origen africano,  que pelearon por la Patria, dieron su arte y su música y enriquecieron la cultura argentina.

Pero hay una  la historia de un moreno  famoso, quizás no tan conocida, vinculada la cocina.
Antonio Gonzaga fue uno de los morenos de Palermo Viejo, devotos de San Benito y que menciona Borges en sus milongas. No podemos negar que el destino inevitable de los negros porteños de principios del siglo XX  era la servidumbre o el servicio. El negro Gonzaga, como se lo conocía, se convirtió en cocinero cuando esa actividad no tenía el prestigio que tiene hoy. Lo llamativo es que cuando la gastronomía no era una moda, no existía la carrera terciaria, la televisión no había popularizado esa actividad, un negro fue ovacionado por una multitud reunida para valorar en vivo una clase magistral.

En octubre de 1929, el Negro Gonzaga se presentó en el vine Palace Theatre pero no como un cantor de tangos peinado a la gomina sino como cocinero.

En el Primer Centenario ya su nombre era conocido en  los grandes salones porteños donde se degustaba su puchero y otros platos hoy considerados básicos de la cocina argentina.  Popularizó la riñonada y la criadilla, el chorizo y las achuras que llevó de los fogones rurales a las mesas distinguidas. Fue cocinero de los grandes hoteles y hasta del Congreso Nacional.  Cuando el presidente Rooselvet visitó la Argentina en 1913, comió en el Jockey Club, el menú fue preparado por el Negro Gonzaga.

Jacobo Yankelevich editó un libro con sus recetas en la década del 20 cuando esa literatura todavía no existía, Más adelante apareció Nuevas recetas de cocina auspiciado por una fábrica de anilinas. El tiempo lo fue dejando en el olvido pero sus enseñanzas todavía son seguidas. Por ejemplo, dio las reglas para el asado con cuero: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente o en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa con la misma leña cubriendo todo. Antonio Gonzaga está considerado como una conexión entre la cocina rural, del gaucho, que posiblemente conoció en los conventillos, y la cocina elegante, de la ciudad.

Asado con Cuero

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.

Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.

Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.


El primer gurú de la cocina local fue afroargentino...

Su nieto, Horacio, también es chef.

Cuando la gastronomía no era una moda ni materia de estudios terciarios, cuando no existían canales gourmet porque ni siquiera existía la televisión, cuando aún la palabra chef no se había expandido por el mundo impulsada por la nouvelle cousine , un cocinero negro recibió una ovación de una multitud reunida para apreciar, en vivo, una demostración de su talento.
En octubre de 1929, el moreno Antonio Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y estaba en el apogeo de su carrera.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.
Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña. 

Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó. .

Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un menú abundante, pero inocuo. Este cocinero "de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.

Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100 páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836, domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).

http://alejandrofrigerio.blogspot.com.ar/2013/03/el-primer-guru-de-la-cocina-fue.html

http://pulperiaquilapan.com/
http://www.lanacion.com.ar/1186416-la-cocina-del-negro-que-cautivo-buenos-aires
http://www.lanacion.com.ar/210697-memoria-gastronomica-portena
http://www.lanueva.com/edicion_impresa/nota/1/10/2009/9a1120/nota_papel.pdf

Sustitutos para el queso mascarpone

El queso mascarpone es el ingrediente mas destacado del tiramisú, pero suele ser difícil de conseguir o bien a un costo elevado.

Podemos reemplazarlo, ningún sustituto logrará el sabor original ni la cremosidad del mascarpone, pero nos dará la posibilidad de seguir disfrutando de este exquisito y sencillo postre.

Ingredientes:

• 1 ½ taza de crema de leche fría.
• ¾ taza de queso ricota.
• 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

• En un bol coloca la crema y bate hasta que se espese. Añade el azúcar y la ricota poco a poco. Bate solo un poco mas y estará listo para usar en el postre. 

Otras formas más sencillas para sustituir el queso mascarpone, son las siguientes:

• Mezcla mitad queso crema de sabor no muy fuerte y mitad de crema semibatida.
• Utiliza directamente queso crema tipo Filadelfia.

Diferencias entre Ricotta y queso Mascarpone

Mascarpone

Es un queso de leche de vaca, cuajado muy cremoso, preparado con crema dulce madura calentada, de color blanco nieve, que parece más una crema que un queso. Contiene mucha grasa y su sabor es suave aunque ligeramente ácido.
Mascarpone es un fresco (es decir, no envejecido o madurado) de queso de leche de vaca blandos "que se originó en Lombardía, Italia. Técnicamente hablando, no es queso, ya que es producido por un cultivo que se añade a la crema que se ha eliminado durante la producción de queso parmesano. Sin embargo, se describe generalmente como una cuajada de queso. Una vez que la cultura se ha añadido, la crema se calienta y se deja espesar. Tiene un color blanco cremoso, un sabor ligeramente dulce por lo que es muy adecuado para los postres, y una suave y densa, de textura que se puede transmitir fácilmente.

Ricotta

Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser de leche oveja (ricotta di pecora) o leche de vaca (ricotta vaccina). Es un queso muy delicado, fresco, de textura suave. Se conserva una semana muy fresco en el refrigerador. Es un queso muy versatil en la cocina, el de vaca es apropiado para hacer pasteles y platillos salados por su sabor suave. Se usa mucho para el relleno de canelones y ravioles, combinado con espinacas. Es utilizado mucho en dietas por su bajo contenido de grasas.

El  Quark es queso fresco elaborado con leche de vaca, que es húmedo y blanco. Tiene un sabor suave y una textura lisa y suave. Quark simplemente significa "cuajada" en alemán. El Quark se puede hacer con leche desnatada o entera, incluso suero de leche semi-desnatada. Suave y húmedo, como un cruce entre el yogur y el queso fresco, que debe tener un sabor limón fresco.

Queso Mascarpone

Ingredientes

• 500 gramos de nata para montar, 
• 30 ml de zumo de limón

Cómo preparar queso mascarpone

• La nata que debemos conseguir es la que tiene más cantidad de grasa, normalmente la nata para montar suele tener un 31% de grasa, este debería ser el mínimo, si tenemos la suerte de encontrarla con más grasa, mejor. La dejaremos fuera de la nevera, para que cuando empecemos a trabajar con ella no esté fría.
• Como preparativos iniciales, cogemos un colador grandecito, que podemos colocar, y dejar reposar sobre un cuenco. El colador lo forramos con gasa para conseguir que filtre solamente líquido. Yo he utilizado un sobre de gasas esterilizadas de la farmacia.
• En un bol volcamos toda la nata, le añadimos el zumo de limón y batimos. Debemos batir hasta que la nata espese, de hecho va espesando poco a poco, hasta que de pronto parece que se solidifica, quedando con un aspecto cortado, por un lado grumos y por otro agua.
• En ese momento volcamos en el colador, apretamos un poquito para ayudarle a soltar el líquido, tapamos con una gasa y cubrimos todo con film transparente, para evitar que absorba olores, guardamos en la nevera durante 24 horas.
• Pasado este tiempo, retiramos de la nevera, batimos un poco, para que coja consistencia cremosa y ya está listo para utilizar.

Locro

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto/a cociner/o puede hacer una excelente sítensis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.

Locro argentino de maíz
(Receta para cuatro personas)

Ingredientes:

• 500 gramos de maíz pisado o "majado" blanco o amarillo o colorado.
• 500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)
• 1/2 zapallo "plomo" (zapallo de cáscara gris plomizo bien maduro)
• 100 gramos de panceta (o, lo que es igual, tocino).
• Dos cebollas.
• Dos pimientos o un pimiento verde.
• Tres dientes de ajo.
• Cinco tomates pelados y desprovistos de semillas.
• Tres chorizos (preferentemente los del tipo llamado "chorizo Candelaria")
• Una tripa gorda u ocote.
• Cincuenta gramos de manteca (jamás margarina).
• Patitas, huesitos y orejas de chancho.
• Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.
• En el Noroeste de Argentina se suelen agregar trozos de chalona (carne deshidratada de cordero) y charqui.

Preparación: La preparación del locro argentino aunque es genérica para todo el país tal cual está prescrita en la receta antecedente tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales, e incluso en cada pago geográfico, por ejemplo en Mendoza se usan porotos, maíz (blanco colorado o amarillo) partido o majado, zapallo, lo más amarillo posible ( maduro ), huesitos, cueritos y carne de cerdo todo junto y cocinado a punto el maíz y el poroto y cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocción.

Lavar el maíz y dejarlo remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego separado al maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que el maíz esté tierno.

Luego poner la manteca (mantequilla) en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo y el ocote o tripa gorda en rebanadas, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.

Como se ha explicado el locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos tan claros y naturalmente blandos que son llamados porotos de manteca o , sino, porotos alubia. En en el Noroeste argentino este locro se suele hacer “pulsudo” al tener grasa de pella en lugar de manteca y al tener como condimento añadido algo de ají cumbarí o, si no, ají locoto de sabores muy ardientes por lo que se recomienda agregar poco de estos dos condimentos. Si el locro es ‘aguachento’ y tiene poco cuerpo se le suele preparar para días relativamente cálidos con el nombre de «huascha locro» (= locro pobre). Aparte de la receta estándar de locro de maíz argentino ya dada, pueden hacerse variedades, por ejemplo con algunos trozos blancos de estomago de rumiante como el “libro” y el “cuajar” (mondongo) y rodajas de maíz amarillo ambos ingredientes cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.

Lo mejor es servir al locro argentino en plato hondo o en una casuelita de barro bien caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con chorizo colorado o longaniza ( desmenuzada ), aceite, vino tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. Tal aliño es llamado entre los payucas fronterizos con Bolivia "quiquirimichi" y le da al locro muy buen sabor y en Mendoza como en todo el Cuyo y Noroeste Argentino se la prepara bien picante .

Así a todo Locro Argentino se lo sirve caliente en cada plato y se consume tibio (nunca muy caliente y tampoco frío) en lo posible con quiquirimichi o salsa fritada o salsa freida (sic) o salsa fréida (sic).6 La bebida por excelencia para acompañar a un buen locro es un “corpulento” vino tinto argentino (no demasiado astringente).

Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independecia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino.

En Bolivia

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.

Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

En Colombia

Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.

En Ecuador

En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.

En el Perú

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.

En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.

Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.

El Mote

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

Maíz

La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume (Allenrolfea vaginata). En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directament el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

Preparaciones

En Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de humita, puede ser en chala o en empanada.

En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azúcar.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio.Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne.

En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.En el sector andino el mote alcalinizado (hara llushtu) se utiliza para preparar tamal, aunque en Lima usan sémola y palillo.

En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, "comida de mote".

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

Trigo

En Chile, cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas, llamadas de trigo.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Otros usos

Existe también un mote de porotos, mote de habas haba verde y seco, cocido igual que el maíz. En Chiloé hay un plato de habas o arvejas hervidas sin vaina para comer directamente; "mote de arvejas" y "mote de habas"

Kimchi

El kimchi es una receta de verduras en adobo que se puede hacer tanto para evitar que las verduras se estropeen y conservarlas, como para conseguir un complemento dietético probiótico muy saludable y nutritivo. El proceso de preparación es similar a la chucrut pero con más variedad de ingredientes y un espectro nutritivo y terapéutico mayor.

Qué es el kimchi

Se trata de una receta popular coreana muy apreciada por sus grandes virtudes terapéuticas, nutritivas y probióticas.
La característica principal del Kimchi es la de ser un alimento vivo, al igual que otros productos tradicionales de oriente y occidente en los que se aplica una leve fermentación láctica al incorporar al producto una cantidad especifica de sal; Chocrut, miso, etc.

En años recientes, el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor dietético. Los investigadores han encontrado que el kimchi contiene una cantidad muy grande de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.

Recientemente, el virus del SARS - Síndrome Respiratorio Agudo Severo - ha afectado a muchos lugares de Asia. Corea ha sido uno de los pocos países de Asia que no ha sido afectado por esta afección, y muchos sostienen que el motivo principal se puede encontrar en el consumo diario de kimchi.

Mientras que el kimchi se madura al fermentar, produce ácidos orgánicos. Básicamente estimula el apetito y limpia los intestinos con su ácido láctico. Elimina el colesterol y promueve la salud intestinal. Si atendemos a los ingredientes que se utilizan para la elaboración y sus propiedades especificas, nos damos cuenta de como esta sabrosa comida o complemento puede beneficiar con su consumo regular.

Propiedades del kimchi

Explicar todos los beneficios del kimchi supondría, además de su amplio espectro terapéutico obtenido con su consumo regular, atender a sus ingredientes de uno a uno y algunas combinaciones, por lo que se abordaran algunas de sus principales ventajas en este documento y en un futuro quizás se aborde otro trabajo dedicado especialmente a las propiedades del kimchi.

La fermentación láctica a la que se somete a las verduras por medio de la sal, hace que sean mejor digeridas y las sustancias nutritivas se asimilen mejor . Una parte del trabajo de digestión esta hecho de antemano.
Al no utilizar calor para cocinar las verduras, se mantienen sus propiedades intactas y en la fermentación también se generan nuevas enzimas, y se potencian la bio-disponibilidad de vitaminas, minerales y otras sustancias nutritivas que son por lo general destruidas o rebajadas cuando las cocinamos. El kimchi conserva las verduras frescas y crujientes durante mucho tiempo. A medida que trascurre se hace mas intensa la fermentación y llegado un punto será demasiado fuerte, lo que dependerá bastante de la costumbre del paladar a los productos fermentados. Momento en el que se usará como ingrediente de otros platos, como sopa, guisos etc. o como levadura para subir la masa del pan por ejemplo.

Naturalmente y debido a la fermentación láctica y en consecuencia el cultivo de microorganismos beneficiosos (microbiota amiga) similares a los del yogur casero, kéfir, etc. sobre las verduras, conseguimos un producto prebiótico y probiótico eficaz para fortalecer las defensas y regenerar la población de microbiota amiga en el intestino, ayudando así a rechazar a otros microorganismos patógenos que están siempre dispuestos a hacer su papel. Cándidas, salmonela etc.
la col fermentada produce sustancias nutritivas sobre las que prosperan las lactobacterias del intestino. Sustancias que no son aprovechadas directamente por nuestro organismo llegando al intestino donde hacen un doble trabajo de limpieza y alimentación de las bacterias amigas, promoviendo su crecimiento.

Si atendemos a los ingredientes utilizados habitualmente en la receta, rápidamente nos damos cuenta de que es una combinación de estrellas de la nutrición, que además se ven potenciadas por el proceso del ácido láctico a lo que se suma el hecho de tomarlas crudas y cuando llevan varios días, predigeridas.
El ajo es un antioxidante poderoso que junto al vinagre y el aceite ayudan a mantener las verduras del kimchi frescas.

En general los beneficios de tomar verduras sin cocinar son obvios y muy deseables. En este punto el kimchi se presta como una gran herramienta para quien le resulta difícil comerse las verduras crudas, debido a su paladar, acostumbrado a tomar cosas sabrosas.

Una palabra clave para el kimchi es ANTIOXIDANTE. La mayoría de sus ingredientes habituales tienen propiedades antioxidantes que unidas al ácido láctico, ofrecen un soporte ideal para la conservación de las verduras, aun cuando estas están cortadas y expuestas de manera que ofrecen la mayor superficie posible del interior de ellas. Cosa que favorece el proceso del ácido láctico. Por supuesto que los consumidores del kimchi se verán beneficiados directamente también por su contenido en antioxidantes, encargados de descontaminar el cuerpo y liberarlo de la influencia negativa de los degenerativos radicales libres.

La combinación de frutas frescas y verduras (sobre todo el brécol) y el pimiento rojo picante da a kimchi la concentración más rica de Vitamina C. Esta vitamina es necesaria en la vesícula para llevar el colesterol a una situación en la que pueda ser eliminado del cuerpo.

Kimchi es un purificador de las arterias de gran espectro.

El selenio del ajo favorece la eliminación de colesterol MALO (LDL) en las paredes arteriales. La alicina del ajo trabaja con las cebollas para elevar los niveles de las moléculas de transporte de colesterol bueno (HDL) que llevan el colesterol (LDL) a la vesícula. Los altos niveles de Vitamina C, son usados para convertir el colesterol en sustancias disponibles. Y el glutathion peroxidasa del ajo y los fitoquímicos de la fruta y verduras favorecen para ampliar la disponibilidad de la Vitamina C. ¡Si hay una defensa obtenida solo de alimentos, para las dolencias de corazón, kimchi tiene que serlo!

El ajo Reduce del colesterol malo y los niveles altos de triglyceridos por su contenido en alicina. Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus. Reduce la presión arterial. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arteriosclerosis.

(Pimiento picante. Pimienta de Chile, pimienta de ají, cayena etc.)
Los pimientos rojos picantes tienen las concentraciones más altas de Vitamina C. 10 veces la Vitamina C de cualquier otro alimento. Además, el ingrediente que los hace picantes, capsaicina, recientemente ha sido usado para aliviar el dolor de la artritis. Cuando están bien maduros y rojos, contiene, junto a los tomates, un componente denominado licopeno que constituye, al lado de la vitamina C, uno de los mejores antioxidantes.

Otra mejora habitual obtenida con el kimchi es la regulación intestinal y la sensación de hacer bien las digestiones al acompañar una porción de kimchi con los platos habituales, como el arroz y las legumbres.

En mi propia experiencia, llegué a la conclusión de que gracias al kimchi y al encontrar una manera sabrosa de tomar los vegetales tan variados, sin cocinar y potenciados por el proceso del ácido láctico, debido a las ingentes proporciones de esta comida en pigmentos y antioxidantes, ya no me despellejo cuando me da el sol y consigo ponerme moreno, cosa que antes solo pasaba durante unos días, anteriores a la gran pelada que me dejaba con una nueva piel blanca. Esto me ha pasado hasta tres veces en un verano cualquiera. Dado que siempre le pongo brócoli, zanahoria y el mejor pimentón molido de la península ibérica es natural que al consumir estos productos mi piel se vea favorecida. Sin embargo achaco al kimchi la otra mitad del merito al potenciar y conservar con la fermentación láctica las propiedades de sus ingredientes y favorecer en gran medida las digestiones y la asimilación de nutrientes.
Llevando el asunto mas lejos he probado a tomar el sol este año de 2005 que esta especialmente brillante sin la protección de cremas solares, consiguiendo ponerme moreno mientras mis amigos de piel morena durante el mismo tiempo y con el uso de cremas se ponían rojos asta la medula y pasaban mala noche, mientras que a mi no me molestaba nada, Por supuesto que jamás tomo el sol a las horas criticas y no dejo que me de su manotazo caluroso retirándome a disfrutar de una agradable sombra en cuanto es necesario.
Quede claro que no animo a nadie a repetir mi experiencia con el sol, con un conejillo de indias de 80 Kg. es suficiente. Simplemente dejo constancia de ello como curiosidad puntual...

La penúltima receta de Kimchi

Col Napa , Acusay, col china y col oriental son distintos nombres para el mismo tipo de col, que destaca sobre la col occidental, en que es de mas fácil digestión en crudo. En su defecto usaremos la col blanca cortada en tiras mas finas y sometida a la acción de la sal durante unas horas o de un día a otro. La penúltima receta de Kimchi es una adaptación del kimchi coreano con ingredientes mas a mano. La idea surge de la adaptación de Eric Armstrong publicada en su web sobre Kimchi (The Ultimate Kimchi Recipe). Como él le puso el nombre de; la ultima receta de Kimchi a su adaptación, decidí bromeando, titular esta como la penúltima. La web citada escrita en inglés no tiene desperdicio y es una referencia muy buena donde se explica paso a paso la preparación y la manera de cortar las verduras para que la acción del ácido láctico sea plena. Así como las virtudes del kimchi y de cada uno de sus componentes. Además trasmite por su experiencia directa, la sensibilidad de manejar todos los pasos, utilizando de manera especial las manos según la tradición popular, para que la energía se trasmita al alimento y su elaboración sea relajante, por lo que los principios terapéuticos comienzan con la propia preparación del kimchi.

Preparación de la salsa de adobo

Ingredientes para la salsa

• Aceite de sésamo. Muy adecuado tanto gastronómicamente como terapéuticamente - en su defecto aceite de oliva
• 6 cucharas - Semilla sésamo entera tostada
• Pimientos
• 4 cucharas - Pimentón dulce molido
• Pimiento picante. Pimentón de cayena, Pimienta de Chile o Pimentón picante molido, al gusto, opcional. Aunque es parte indispensable de la receta a nivel de sus efectos terapéuticos, si no se tolera se suprime.
  También se puede usar pimientos del piquillo asados y para el picante una parte de pimientos asados picantes como las alegrías riojanas o los chiles. Esto le dará bastante cuerpo al adobo y se puede usar además pimentón, si así se desea para el gusto
• 4 Ajos rojos u otra variedad. La cantidad de ajos es variable. También se pueden poner aplastados junto a las demás verduras
• 2 limones pelados troceados
• 1 vaso pequeño de vinagre de arroz u otro vinagre orgánico de manzana o kombucha. Se puede usar suero de kéfir

Ingredientes Opcionales

• Hierbas a voluntad como tomillo y orégano
• jengibre fresco o una cucharada de polvo seco
• 2 cucharas de miso
• 1 cuchara de salsa de soja

Elaboración de la salsa

1. Trabajar todo a mano o a maquina para conseguir una pasta suelta ajustando los ingredientes al gusto.
2. Nada de sal ya que la llevaran las verduras para empezar el proceso del ácido láctico.
3. Reserva el adobo tapado al fresco, si sobra será adecuado para infinidad de condimentaciones, guisos y para adobar.

Las verduras

Es preferible usar verduras de temporada lo mas ecológicas que se puedan conseguir. De la lista siguiente elige las que te parezca, intentando que el brócoli, cebolla, zanahoria y la col formen parte de la receta, siempre que se pueda (la col aunque es el ingrediente principal, se puede omitir cuando está fuera de temporada o cuesta encontrarla buena)
Las cantidades se ponen también según la conveniencia. Todo lo que se relata debajo es mucha cantidad sobre todo para hacer la primera vez. Escoge las verduras que tengas mas a mano o te sea fácil conseguir y varía las proporciones.

Esta receta se puede adaptar a los ingredientes de temporada que podamos conseguir y se pueden incorporar otras verduras no citadas como por ejemplo; habas y vainas tiernas y otras frutas de consistencia como el mango, para suplir a la manzana y utilizar otros cítricos si no hay naranja.

Ingredientes: Los siguientes ingredientes apretados con el puño o con un tronco de madera o un vaso, llenan un bote de cristal de 3,5 a 4 l.

• 1 Col china verde o col autóctona pequeña, cortada en tiras. Se corta a la mitad y se extrae la base del tronco haciendo un corte en uve. Luego se cortan las mitades haciendo cuartos y se rebanan en diagonal para hacer tiras de unos dos cm. También es posible utilizar chocrut en vez de la col fresca. En este caso si se usa una chocrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chocrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col).
• 2 cabezas de brécol desfloradas y el tallo rebanado en diagonal (si no es ecológico se pela bien tirando hacia atrás con el cuchillo desde la base).
• 3 zanahorias en bastoncillos o en rodajas.
• 4 escalonias, cebolletas frescas o en su defecto cebollas pequeñas tipo challote o blancas pequeñas. Cortadas en trozos grandes.
• 6 ajos aplastados. Con un cuchillo de hoja ancha se golpean con el puño contra la tabla. Sin pelar. La cantidad de ajos es variable. (Cuando el ajo es aplastado, las enzimas se juntan y potencian el contenido de Alicina siendo así muy saludable).
• 2 nabos blancos pequeños en dados.
• 2 pepinos pequeños parcialmente pelados y cortados a lo largo por la mitad, luego en cuartos y después en bastones gruesos.
• 1 Rábano grande en tiras o 6 rabanitos cortados a la mitad
• 3 cucharas de Sal marina sin refinar. Como la sal gris de bretaña
• 2 manzanas en dados
• 2 naranjas peladas cortadas al medio y desgajadas

Preparación del kimchi

1. Aclarar todas las verduras en agua con sal y vinagre para lavarlas en profundidad y escurrirlas bien.
2. Por supuesto se aconseja usar verdura biológica con su cáscara para obtener todos los principios nutricionales y terapéuticos, pero si no es posible obtenerla, la lavaremos de la misma manera antes de pelarla.
3. Cortar cada verdura. El objetivo es que los trozos presenten la mayor superficie de contacto del interior de la verdura con la sal dejando el mínimo de cáscara. De esta manera el proceso del ácido láctico se inicia rápidamente y se extiende uniformemente favoreciendo la conservación y las buenas propiedades del kimchi. Esto tiene un fuerte efecto antioxidante y bactericida que excluye a los microbios que no forman parte del proceso del ácido láctico, en contra de lo que se puede pensar y es de vital importancia no excluir el uso de la sal para no conseguir fermentaciones descontroladas y la proliferación de microorganismos no deseados.
4. Los colores de las verduras se avivan en vez de palidecer, en cuanto se añade la sal inmediatamente después de cortar las verduras. Esto es importante, de manera que al cortar un tipo de verdura o una cantidad apropiada que podamos salar y remover con comodidad le agregamos una porción de sal. La justa para que el paladar lo note sabroso será suficiente.
5. La sal se vera sometida también a la fermentación siendo de esta manera mas asimilable y menos perjudicial, pero es importante usar sal sin refinar y sin conservantes ni antiapelmazantes.
6. El procedimiento es ir cortando por tandas y aplicando la sal a las verduras, mezclando con las manos y guardando en uno o varios recipientes apropiados hasta terminar con todas las verduras.
7. La col oriental se puede partir a la mitad quitarle la parte mas dura de la base con un corte en uve y salar las dos mitades dejándolas reposar unas horas o al menos empezando por esta verdura. Luego al final se corta en tiras de 2 cm. longitudinalmente.
   La col occidental se corta el día anterior en tiras, se rocía con sal y se remueve guardándola en un sitio fresco tapada con un paño o tapadera sin presión.
8. Después de preparar todas las verduras mientras la sal empieza a hacer su efecto preparamos el adobo ajustando el picante a nuestro gusto, tiene que quedar una pasta lisa con la que podamos untar las verduras con facilidad.
   Esto se puede hacer a mano utilizando el mortero o usar una batidora, con pocas revoluciones si es posible.
9. Es el momento de cortar las frutas y agregarlas con las verduras. La fruta no hace falta salarla.
10. Para terminar se mezcla la salsa con las verduras, preferentemente a mano haciendo movimientos envolventes para untar bien todo y se guarda con una tapa que ajuste pero sin presión, en la nevera o sitio fresco.
11. La salsa picante se incorpora poco a poco y se va probando hasta obtener el gusto adecuado. De todas formas al mezclarla con las verduras queda algo menos picante, siempre hay tiempo de ponerle un poco más.

Como se toma el Kimchi

Habitualmente el kimchi se toma en pequeñas cantidades acompañando a las comidas como una guarnición. La cantidad a consumir dependerá en gran medida del nivel de fermentación adquirido, el cual se vera influenciado por la temperatura a la que reposa el preparado. Ya que si esta muy fermentado tomar gran cantidad provocara un fuerte vaciado intestinal. Debe guardarse en un sitio muy fresco o en el refrigerador, cubierto pero sin tapar a presión.
El tiempo estimado esta sobre los 7 días a 4º C., pudiéndose consumir inmediatamente después de hacerlo como simple ensalada de verduras aliñadas y en sucesivos días hasta la semana que es cuando estará en su punto óptimo donde se consiguen todas las ventajas de la fermentación láctica.
Empezar a tomarlo en diferentes días da oportunidad de adaptarse paulatinamente a los paladares poco entrenados a los productos de la fermentación,
Si se fermentó demasiado o quedó muy picante se puede usar en pequeñas cantidades como ingrediente en salsas, sopas y guisos.

Recetas típicas de kimchi
Kimchi Inmediato

Ingredientes para 4 porciones

• 1 col China
• 1 cucharilla de vinagre
• 2 Dientes de ajo
• 1 cuchara de sopa de sal
• 1 cucharilla de pimienta de cayena
• 1 cuchara de sopa de azúcar
• 1 cuchara de sopa de salsa de soja

Preparacion

1. Taje la col en tiras de 2 cm.. Tres tazas de col tajada son necesarias.
2. Rocíe la col con la sal.
3. Machaque el ajo y mezcle con la pimienta, la salsa de soja y el vinagre calientes. Agregue la col y mézclese bien. Agregue la sal y el azúcar, mézclese, y cúbralos hasta que es listo servir.
4. Usted puede agregar un poco de sésamo y aceite del sésamo.
5. Cubra el pote y deje la mezcla estar parada en la temperatura ambiente por 2 días. El kimchi ocasional guardará por lo menos 10 días. Refrigere en un tarro.

Preparación de kimchi Coreano de Acusay.
Col oriental entera

Ingredientes:

• Acusay. Col oriental preferiblemente verdosa.
• rábanos o rabanitos
• ajo
• cebollitas verdes, cebollinos, cebolletas o chalotas
• ajíes rojo molidos u otro picante de la zona como pimentón o pimientos de pico

Preparacion:

1. Se corta por la mitad el acusay, se le echa sal y se deja reposar una noche. 
2. El día siguiente, se limpia el acusay con abundante agua y se escurre todo el agua.
3. El hacusay ya preparado se rellena con los ingredientes entre cada hoja.
4. Para asegurar que el relleno no se salga del acusay, se lo envuelve con una hoja del mismo y se deja fermentar durante una semana.
5. El kimchi ya fermentado se corta en tamaños de un bocado y se sirve en un plato.

Fuentes consultadas

The Ultimate Kimchi Recipe http://www.treelight.com/health/nutrition/UltimateKimchi.html
What Makes Kimchi so Healthy? http://www.treelight.com/health/nutrition/KimchiHealthy.html
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/kimchi-coreano

Lengua a la Vinagreta

Ingredientes

• 1 lengua de vaca 
• 4 cucharadas de perejil picado (colmadas) 
• 3 dientes de ajo picados 
• 3/4 tazas de aceite 
• 1 taza de vinagre de alcohol 
• Sal, pimienta y condimento para chimichurri 
• Huevos cocidos picado o en pequeñas rodajas a gusto

Procedimiento

1. Hervir la lengua, hervir mas o menos durante unas 2 horas; cuando este tierna retirar del fuego.
2. Dejar enfriar en el mismo caldo, así se va despejando la piel de la lengua y cuando el caldo esté muy tibio, retirar la lengua y sacarle la piel. 
3. Condimentar completamente; se puede colocar en una bolsa de cocina junto al condimento para asegurar que los aliños la recubran y lleguen a toda la superficie sin mayores desperdicios.
4. Llevar a la heladera para poder cortarla en filetes una vez fría ya que estando caliente se deshace. Es aconsejable guardarla en un recipiente plástico, bolsa de cocina o utilizando papel film a fin de evitar que los olores penetren en otros alimentos. 
5. Presentar los filetes de lengua embebidos en un "chimichurri" de ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta, huevo cocido picado, un poco de aceite y abundante vinagre.

La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.
constituye una muy buena fuente de minerales: hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con la biodisponibilidad de estos nutrientes en otros alimentos de origen vegetal. Además de vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina, presentes en cantidades considerables, en este alimento encontramos pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado), E y trazas de vitaminas A y D.
La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel y de todas las impurezas que contenga.
Una vez bien higienizada la colocamos en una olla con agua, sal, pimienta, dientes de ajo, laurel, romero, orégano, perejil y unos 10 ml de vinagre de alcohol y jugo de limón.

A la provenzal

Simplemente picamos ajo y perejil fresco y se lo incorporamos a las lengua feteada, salpimentamos, agregamos ají molido y aceite de oliva:

En escabeche:

Cortamos zanahorias en finas rodajas, cebolla en juliana, ajo picado, hoja de laurel  y colocamos en aceite de oliva a rehogar. Salpimentamos e incorporamos ají molido y orégano. Cuando comienzan a transparentarse las verduras, agregamos vinagre de alcohol, jugo de limón y media cucharadita de azúcar. Dejamos que se evapore el alcohol del vinagre y verificamos acidez. Luego incorporamos la lengua feteada y verificamos sabores.

A la criolla:

Colocamos en una olla: cebolla, ají morrón rojo - verde - amarillo, y ajo a rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos a gusto, agregamos orégano y ají molido. Una vez transparentada la verdura, incorporamos la lengua feteada y encima rodajas de tomate fresco maduro. Volvemos a salpimentar y agregamos una buen cantidad de pimentón. Tapamos la olla y la llevamos a fuego muy bajo unos 10 a 15 minutos. Verificamos sabores y servimos: