El puchero andaluz consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahorias, berza, apio, calabaza, acelgas o nabo.
El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.
En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.
Algunas variaciones añaden al caldo de puchero yema batida o vino.
El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva. Sin embargo, en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).
El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Tanto es así que uno de ellos toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo, el llamado osobuco- o, en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").
Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, cebolla y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y, a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, puerro, chorizo colorado, tocino e incluso repollo y huevos.
La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras1 —; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-. Una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar salsas (como el tuco) o más frecuentemente sopas (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.
Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva y vinagre de vino y especias a gusto (generalmente sal, pimienta, perejil y albahaca). Todo esto se sirve en amplios platos.
El puchero de los andes peruanos es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades, mucha gente espera estas fechas para degustar su platillo favorito. Para la cocción como combustible se emplea leña seca y algunos troncos. Entre los ingredientes principales están: tocino, carne deshidratada de res, garbanzo, col, choclo, zanahoria, papa, camote, yuca, durazno, pitus y raqacha.
Ingredientes:
- Osobucco 1 kilo
- Aguja 500 grs
- Rabo 1 kilo
- Pollo sin piel 1/2
- Panceta 300 grs
- Chorizos de cerdo 3
- Puerro 3 tallos
- Perejil 1 ramo
- Apio 3 ramas
- Cebollas 2
- Sal gruesa
- Porotos 500 grs
- Zanahorias 4
- Papas 6
- Batatas 4
- Zapallo 1/2 kilo
- Calabaza1/2
- Choclos 4
- Aceite 100 cc
- Pimienta negra molida
- Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas.
- En una gran olla con agua fría a fuego lento incorporar las porciones de falda y osobuco, junto con el puerro, apio, perejil y cebolla.
- Salar.
- Agregar el medio pollo y continuar cocinando (este proceso lleva alrededor de 60 minutos).
- Luego hervir los chorizos aparte por 20 minutos para desgrasarlos.
- Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta.
- Agregar el poroto y cocinar por 20 minutos más.
- Servir caliente, acompañado con pan.
