Como un vínculo gastronómico entre la comida campestre y los refinados gustos de ciudad, emerge Antonio Gonzaga, conocido como “el Negro Gonzaga”, para llenar los restaurantes de un interesante sabor local.
Nace un chef de entre cocineros
La cocina como espacio de conocimiento y zona de experimentación tuvo un marcado nacimiento de gran alcance en la historia argentina con El libro de Doña Petrona que se editó en 1933. Sin embargo, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga que, por lo tanto, podría considerarse un precursor en materia de recetas de un chef. Jacobo Yankelevich fue el visionario que patrocinó la edición de un libro de recetas del Negro Gonzaga cuando ni siquiera era un campo editorial. Se llamó El cocinero práctico argentino y fueron, tal vez, las delicias de este moreno, un maestro en la cocina, las que habían llegado a cautivar a Yankelevich, de tal manera, que pudo así dar inicio a una corriente ampliamente difundida y buscada hoy.
Su fama y difusión
Ser moreno y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero, por la inventiva y la decisión que puso en la preparación de platos tradicionales pero con procesos propios. El festejo del centenario de la Independencia, allá por 1916, fue el centro de su apogeo, momento en que su nombre ya resonaba en los salones porteños y época en la que platos como el puchero –hoy tan común– comenzaban a cobrar relevancia. Tres años antes había sido elegido cocinero del presidente norteamericano Franklin D. Roosevelt, durante su visita a Argentina. Su alcance y prestigio lo llevaron en 1929 a presentar una clase magistral en el Palace Theatre, donde tuvo la oportunidad de mostrar sus interesantes perspectivas y sus magníficas recetas.
Cómo sentó precedentes
La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria en su tiempo porque abrió paso a un mundo de cocina campera que no era habitual en los restaurantes urbanos. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente. La misma consistía en poner la carne sobre la tierra hirviendo con leña y colocar una chapa cubriendo todo. También fue pionero en cocinar popularmente la criadilla o la riñonada horneada en vino, las achuras en general y el chorizo criollo. Una especie de asado gourmet se comenzaba a asomar.
El Negro Gonzaga es un personaje de nuestra tierra que, con simpleza pero con distinción, consiguió dar comienzo a una ruta gastronómica nativa que aún hoy se sigue trazando.
El Buenos Aires colonial ha registrado historias y anécdotas, con inmigrantes de origen africano, que pelearon por la Patria, dieron su arte y su música y enriquecieron la cultura argentina.
Pero hay una la historia de un moreno famoso, quizás no tan conocida, vinculada la cocina.
Antonio Gonzaga fue uno de los morenos de Palermo Viejo, devotos de San Benito y que menciona Borges en sus milongas. No podemos negar que el destino inevitable de los negros porteños de principios del siglo XX era la servidumbre o el servicio. El negro Gonzaga, como se lo conocía, se convirtió en cocinero cuando esa actividad no tenía el prestigio que tiene hoy. Lo llamativo es que cuando la gastronomía no era una moda, no existía la carrera terciaria, la televisión no había popularizado esa actividad, un negro fue ovacionado por una multitud reunida para valorar en vivo una clase magistral.
En octubre de 1929, el Negro Gonzaga se presentó en el vine Palace Theatre pero no como un cantor de tangos peinado a la gomina sino como cocinero.
En el Primer Centenario ya su nombre era conocido en los grandes salones porteños donde se degustaba su puchero y otros platos hoy considerados básicos de la cocina argentina. Popularizó la riñonada y la criadilla, el chorizo y las achuras que llevó de los fogones rurales a las mesas distinguidas. Fue cocinero de los grandes hoteles y hasta del Congreso Nacional. Cuando el presidente Rooselvet visitó la Argentina en 1913, comió en el Jockey Club, el menú fue preparado por el Negro Gonzaga.
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.
Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.
El primer gurú de la cocina local fue afroargentino...
Cuando la gastronomía no era una moda ni materia de estudios terciarios, cuando no existían canales gourmet porque ni siquiera existía la televisión, cuando aún la palabra chef no se había expandido por el mundo impulsada por la nouvelle cousine , un cocinero negro recibió una ovación de una multitud reunida para apreciar, en vivo, una demostración de su talento.
En octubre de 1929, el moreno Antonio Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y estaba en el apogeo de su carrera.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.
Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña.
Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó. .
Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un menú abundante, pero inocuo. Este cocinero "de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.
Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100 páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836, domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).
Jacobo Yankelevich editó un libro con sus recetas en la década del 20 cuando esa literatura todavía no existía, Más adelante apareció Nuevas recetas de cocina auspiciado por una fábrica de anilinas. El tiempo lo fue dejando en el olvido pero sus enseñanzas todavía son seguidas. Por ejemplo, dio las reglas para el asado con cuero: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente o en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa con la misma leña cubriendo todo. Antonio Gonzaga está considerado como una conexión entre la cocina rural, del gaucho, que posiblemente conoció en los conventillos, y la cocina elegante, de la ciudad.
Asado con Cuero
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.
Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.
El primer gurú de la cocina local fue afroargentino...
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| Su nieto, Horacio, también es chef. |
En octubre de 1929, el moreno Antonio Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y estaba en el apogeo de su carrera.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.
Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña.
Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó. .
Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un menú abundante, pero inocuo. Este cocinero "de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.
Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100 páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836, domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).
