Gastronomía mapuche

El restorán escondido

En el antejardín de su casa en Cerrillos, el chef José Luis Calfucura (33) reprodujo un rincón de La Araucanía donde prepara las recetas mapuches que heredó de su madre pehuenche. Solo funciona los domingo y ya tiene una merecida buena fama.

Pilar Navarrete

Paula 1103. Sábado 18 de agosto de 2012

Para que José Luis Calfucura o Calfu, como le dicen sus amigos, se convirtiera en Mapuchef, como lo han empezado a llamar, tuvo que pasar harta agua bajo el puente: nacido en Santiago, pero hijo de pehuenches oriundos de Repulcura –en las cercanías de Temuco–, su primer desafío fue transformar en orgullo el dolor que le provocaba ser mapuche. “En el colegio fue muy difícil convivir con mis compañeros porque me trataban de indio. Por eso mucho tiempo me avergoncé de mi origen”, confiesa. “Después me di cuenta de que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo”, comenta. Recién salido del colegio y sin saber qué estudiar, entró a trabajar de copero a una fuente de soda en la calle Dieciocho donde al poco tiempo lo ascendieron a ayudante de cocina. El problema era que no sabía hacer ni siquiera una cazuela. “Me quedaban horribles. Era tanta mi frustración, que llamaba por teléfono a mi mamá y le pedía que me dijera paso a paso cómo hacerla. Así, por celular, me empezó a transmitir su recetario, impregnado de ingredientes mapuches”, recuerda. Practicando en su casa aprendió a preparar catutos (masas de trigo cocido), pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada) y a reconocer cómo una receta cambiaba cuando le agregaba una pizca de merquén o de chakü, una especie de tomillo salvaje que crece solo en el sur y que es el secreto de casi todos sus platos. Convertido en un avezado chef autodidacta, cuando en 2008 quedó sin trabajo, decidió independizarse y, serrucho en mano, remodeló el antejardín de la casa donde vive con sus padres y hermanos para montar un restorán donde se cocina estrictamente con técnicas e ingredientes mapuche. Para reproducir el ambiente sureño de La Araucanía en Santiago, puso mantas tejidas a telar sobre las mesas, construyó dos hornos de barro y convirtió en pantallas de lámpara unos canastos de quila que compró en Temuco. Colgó trenzas de ajo y de ají cacho de cabra en los muros y se consiguió un disco con cantos de aves sureñas que cada domingo –el único día en que abre el restorán– reproduce para que los comensales se desconecten del ritmo frenético de la ciudad. Alejada de todo circuito gastronómico, su cocina ya comienza a dar frutos: hoy, además de sus vecinos, suelen llegar curiosos –entre ellos chefs y cronistas gastronómicos– que por el boca a boca se han enterado de su proyecto y cruzan todo Santiago para experimentar, en Cerrillos, los mejores sabores de Arauco.

Hecho a base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, el merkén es el rey de la gastronomía mapuche. Pero no solo de aliños viven... Otra de sus preparaciones no menos típica es el catuto, hecho con trigo sancochado y molido al cual se le da forma alargada. Se puede comer con pebre, merkén o miel. El muday, bebida refrescante natural hecho de trigo, se asocia a la principal ceremonia de rogativa mapuche: el nguillatún.

¿Asado de caballo con chakü?
En el colegio me trataban de indio. Me avergonzaba de mi origen pehuenche. Después me di cuenta que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo. Las cazuelas me quedaban horribles hasta que mi mamá, por celular, me transmitió su recetario, impregnado del mundo mapuche. Practicando en mi casa aprendí a preparar catuto, pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada), asado de caballo con chakü (tipo de tomillo) y porotos con mote. Cuando uno cocina, siempre los primeros vapores van en agradecimiento a nuestro Dios, al Futachao .

¿Guanaco con sangre fresca?
Uno de los cultivos más abundantes era el dalhue o quínua negra, un cereal que probablemente vino del norte; las papas y algunas legumbres. Consumían hongos silvestres como los changles, los digüeñes y las pinatras, frutas frescas como murtillas, copihues, maquis y la frutilla chilena, además de frutos secos como piñones y avellanas. Y en las comunidades costeras, algas como el cochayuyo y el ulte. Existía el chilihueque o guanaco domesticado (más pequeño que el silvestre) que proporcionaba buena carne y sangre fresca para el ñachi.

http://www.paula.cl/gastronomia/el-restoran-escondido/

http://finde.latercera.com/comer/cocineria-mapuche-cerrillos/

http://www.fundacionfuturo.cl/Ventanal/VMR/RL_Artesania/RL_Artesania/assets/common/downloads/publication.pdf

Estofado de harina negra

Ingredientes:
(para 6 personas)

• 300 g de harina
• 1 kilo de posta rosada en cubos de 2 cm aprox
• 1 cucharadita de ají de color
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino
• Sal y pimienta negra en grano, machacada
• 50 ml de aceite de oliva
• 1 cebolla picada fina
• 3 dientes de ajo picados fino
• 11/2 litros de caldo de vacuno caliente
• 6 papas medianas en cubos pequeños
• 2 zanahorias en rodajas
• 1/2 pimentón rojo sin semillas y en tiras
• 1 huevo duro picado para espolvorear
• Cilantro picado para espolvorear

Preparación:

1. En un sartén colocar la harina y cocinar a fuego bajo sobre un tostador revolviendo constantemente, hasta que esté de un color dorado oscuro. Retirar del fuego y reservar.
2. En un bol colocar la carne, ají de color, orégano y comino, sazonar con sal y pimienta, revolver y dejar marinar.
3. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo; cocinar hasta que la cebolla esté transparente. 
4. Añadir la carne marinada y cocinar hasta dorar. Incorporar la mitad del caldo de vacuno caliente, papas, zanahoria y pimentón; cocinar a fuego bajo hasta que las verduras estén a punto.
5. En otro bol colocar la harina reservada y el resto del caldo de vacuno frío; batir para eliminar los grumos. 
6. Luego, verter la mezcla de harina a la olla con el estofado de carne, revolviendo constantemente. 
7. Sazonar con sal y pimienta; cocinar a fuego bajo, 20 minutos. Retirar del fuego. Espolvorear con huevo duro y cilantro, y servir de inmediato.

Guillermo Rodríguez
http://www.paula.cl/gastronomia/guillermo-rodriguez-en-el-cajon-del-maipo/

Sopa de calabaza, naranja, canela y jengibre

Ingredientes

• Calabaza (1)
• puerros (2)
• morrón (1/2)
• ajo (1 diente)
• apio (1 rama)
• cúrcuma (1/2 cucharada)
• caldo (1 litro)
• canela (1 rama)
• jengibre
• ralladura de naranja
• aceite de oliva

Preparación

1. Pelar una calabaza, cortarla en cubos medianos y reservar.
2. En una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar: dos puerros, una cebolla, medio morrón, un diente de ajo y  una rama de apio cortados en cubos grandes. Rehogarlos hasta que queden dorados y tiernos.
3. Junto con media cucharada de cúrcuma o de un curry amarillo suave verter un litro de caldo o agua caliente. Incorporar las calabazas, una rama de canela y dos monedas de jengibre machacadas. Llevar la preparación a ebullición, taparla y bajar el fuego al mínimo hasta que reduzca. Apagar el fuego, dejar reposar cinco minutos y luego pasar la preparación al vaso de la licuadora. Procesarla hasta obtener una crema. Volver la sopa a una cacerola, salpimentar, agregar la ralladura de una  naranja y servir en cuencos.
4. Decorar con rawmesan y crocante de avena.

Máximo Cabrera

https://crudococina.com/crudo/2017/06/27/sopa-de-calabaza-naranja-canela-y-jengibre/

Condimento de Tomate

Esta es una fuente rica en glutamato natural que proporciona gusto umami y también probióticos a la comida.
Se puede usar para condimentar salsa, ensaladas, rellenos pastas, rellenos de empanadas, guisos, dips y más.

Ingredientes

• Piel de tomate fermentada (3-5 días) en sal al 2% y luego deshidratada a 40ºC durante 6 hs.

Preparación

1. Pulverizar; se puede usar una licuadora tipo vitamix, mortero, blender o procesadora.

Mandioca o yuca fermentada

La mandioca o yuca es un tubérculo muy consumido en Latinoamérica , se utiliza en un montón de preparaciones (comidas y bebidas). Una manera de que sea más fácil de digerir es fermentandola unos 3 o 4 días dependiendo la temperatura en agua filtrada con un poco de kéfir.

Preparacion

1. Pelar la mandioca y tallarla
2. Colocarlas en frasco de vidrio con el agua y el kéfir, tapen la preparación
3. En 3 o 4 día la tenemos lista para consumir.

Sugerencia

Pastel de mandioca

1. Salteamos cebolla, cebollita de verdeo, morrón, ajo, zanahoria rallada y condimentamos ... agregar aceitunas cortaditas.
2. Preparar aparte la mandioca rallada (escurrir) agregarle sal marina, cúrcuma y pimienta.
3. En una fuente aceitada colocamos las cebollas y demás verduras y arriba agregamos la mandioca
4. Al horno 30 minutos.

Chipa de yuca fermentada
(Sin lacteos, ni huevos)
Ingredientes

1. Necesitas una taza de mandioca/yuca fermentada
2. 4 cucharadas de aceite
3. Agua
4. Sal marina
5. Levadura nutricional

Preparación

1. Se coloca en una cacerola la mandioca y un poquito de agua, revolvemos durante 4/5 minutos hasta formar un puré.
2. En un bowl agregamos la mandioca, el aceite, la sal, la levadura y una taza de fécula de mandioca y mezclamos despacio hasta formar una masa.
3. Formamos los bollitos y colocamos al horno hasta que doren.

de Paula Cerruti

https://www.facebook.com/paulicerutti/posts/10216710079372225

https://www.facebook.com/groups/577472485958858/permalink/841630852876352/

Paté de zanahoria y curry

Ingredientes
(4 raciones)

• 2 zanahorias grandes
• 1/2 cucharadita curry en polvo
• 1/4 ajo en polvo
• 1 cucharada zumo de limón
• 1 pizca sal
• 1 cucharada semillas de calabaza
• 1 cucharada aceite de oliva virgen extra

Preparacion

1. Pelar las zanahorias y trocearlas.
2. Triturar todos los ingredientes hasta obtener un paté.

https://cookpad.com/es/recetas/855015-pate-de-zanahoria-y-curry

Receta de paté de Zanahorias y Aceitunas

Ingredientes
(6 personas)

• 600 g. de zanahoria.
• 75 g. de aceitunas.
• 30 g. de sésamo tostadito.
• 3 cebollas de tamaño medio.
• 1 cucharadita y media de crema de guindilla marroquí (harissa).
• 1 cucharada y media de jugo de limón.
• 3 cucharaditas de sal gorda.

Preparación

1. Ponemos las zanahorias peladas y cortadas en una olla al fuego con agua y un poco de sal. El agua debe cubrir los trozos de zanahoria.
2. Las mantenemos en el fuego durante unos 15 minutos o hasta que comprobemos que las zanahorias están tiernas (para ello las pinchamos con un tenedor o con la punta de un cuchillo).
3. Mientras las zanahorias se cuecen deshuesaos las aceitunas, lavamos las cebollas y picamos todos muy finamente.
4. Una vez las zanahorias cocidas las escurrimos y dejamos enfriar un poco.
5. Ponemos todo en la batidora: zanahorias, aceitunas y cebollas, añadimos la guindilla y el jugo de limón.
6. Hacemos un puré con todo y añadimos sal al gusto.
7. Tostamos la sal gorda, la trituramos con el sésamo y lo espolvoreamos todo sobre el paté de zanahorias y aceitunas.

Nota

• Podemos hacer pequeñas variantes, como añadirle pimienta negra al gusto para darle un punto más picante.

Agua de Bugambillia con limon

Ingredientes

• 30 flores de bugambilias (Bougainvillea), aprox.
• 8 Limones
• 2 Litros de agua 
• Azúcar al gusto

Preparación

1. Poner a hervir las flores con 2 tazas de agua aproximadamente durante 10 minutos
2. Retirar del fuego y dejar enfriar
3. Exprimir los limones en la jarra de agua, agregar la infusión de las flores y endulzar al gusto. 
4. Refrigerar
5. Se pueden agregar hielos y un par de flores 

Aliño Completo

En Chile lo clásico en especias ha sido el "aliño completo" creado a mediados dela década de 1940 por Enrique Helfman, fue el infaltable en la cocina chilena por décadas.

Conocido bajo el nombre comercial de "Negrita", contiene: 

• Cilantro, 
• comino, 
• orégano y 
• pimienta; 
• algunos le adicionaron posteriormente ajo y ají. 

Hacia el año '58, se instaló en La Vega de Santiago, el primer y principal local de distribución, donde la marca Negrita se popularizó y permitió que rápidamente el negocio se desarrollara.
En el año 66 se cambió a un local en Av. Portugal, donde trabajaban unas 30 personas preparando y envasando el producto a mano. En un par de años se sumaron nuevos condimentos y las ventas se extendieron a regiones. Los aliños Negrita ya se vendían en almacenes y supermercados.
A eso del año 78 ya tenía una fábrica en Gran Avenida, en donde compró su primera máquina envasadora, marca “MHM”, un avance importantísimo para la época, ampliando la gama de productos y su cobertura a nivel nacional.

Enrique Helfman

http://www.productosnegrita.cl/

https://www.facebook.com/productosnegrita/

https://medalternatur.blogspot.com/2018/09/uso-de-plantas-medicinales-en.html

Curry

Curry (de caril en portugués para designar kari, ‘salsa’ en támil) o curri1​ es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

La receta del curry varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. La mezcla de curry a menudo incluye algunas de las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, alholva, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y/o tamarindo.

Ingredientes:
- 50 gramos totales-

• Cúrcuma
• Jamaica
• Laurel
• Tomillo
• Comino
• Kummel
• Aji
• Jengibre
• Pimienta Negra
• Pimienta Cayena
• Clavo de Olor
• Coriandro