Elaboración del ogi
Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua. También se separa parte del germen en esa misma operación. Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.
Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum. También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz. Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.
Otros productos del maíz fermentado
El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico. En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario. En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos.
Cambios químicos
El proceso de fermentación del maíz, el sorgo, el mijo o el arroz para elaborar ogi elimina porciones del grano como la cubierta seminal y el germen, y requiere lavado, tamizado y decantación, operaciones que modifican la composición química y el valor nutritivo del producto final. Akinrele ( 1970) estudió algunos nutrientes de varias muestras de ogi producidas de distintas maneras: sin fermentar, fermentadas con Aerobacater cloacae, Lactobacillus plantarum y una combinación de las dos bacterias, y comparó los valores con los del producto fermentado del modo tradicional. Según este investigador, quien analizó la proporción entre nitrógeno amino y nitrógeno total, las proteínas resultaban muy poco degradadas por las distintas especies de bacterias. En comparación con el ogi no fermentado, A. cloacae sintetiza más riboflavina y niacina, lo que no sucede en L. plantarum. El ogi elaborado tradicionalmente tiene más tiamina y valores ligeramente inferiores de riboflavina y de niacina que el elaborado con maíz y A. cloacae. En cualquier caso los cambios son pequeños, y más aún si se comparan con el maíz integral, en tanto que, en comparación con el maíz descascarado, los productos de ogi contienen más riboflavina y niacina. Akinrele (1970) y Banigo y Muller ( 1972) estudiaron los ácidos carboxilicos del ogi y hallaron ácido láctico en una concentración mayor (O,55 por ciento), seguido por el ácido acético (0,09 por ciento) y cantidades más pequeñas de butílico; los investigadores citados en segundo lugar indicaron que unos niveles de 0,65 por ciento de ácido láctico y 0,11 por ciento de ácido acético -a los que se debe el sabor agrio- serían adecuados para evaluar el sabor de los productos. Banigo, de Man y Duitschaever ( 1974) estudiaron la composición aproximada del ogi elaborado con maíz común integral, sin cocer y deshidratado por congelación o cocido y deshidratado por congelación tras su fermentación. Los principales elementos nutritivos experimentaron cambios relativamente pequeños, aumentando ligeramente la fibra y disminuyendo el contenido de cenizas en comparación con el maíz integral.
Estos investigadores también analizaron el contenido de aminoácidos y no encontraron ninguna diferencia entre la harina de maíz y el ogi en lo que respecta a los aminoácidos, incluidos los esenciales. Las muestras de ogi daban cerca del doble de serina y valores algo más elevados de ácido glutámico. Según Adeniji y Potter ( 1978), la elaboración del ogi no disminuía el contenido proteico del maíz, pero la cantidad total de lisina y la lisina asimilable disminuían considerablemente. En cambio, los niveles de triptotano eran más estables y aumentaron en dos muestras, probablemente a causa de la fermentación. Estos investigadores detectaron además un aumento de la fibra neutrodetergente y de las cenizas, pero ningún cambio en la lignina. Akingbala et al. ( 1987) detectaron una disminución de las proteínas, extracto étereo, cenizas y fibras crudas en el ogi, frente al maíz, elaborado como grano entero o molido en seco.
Valor nutritivo
Existen pocas evaluaciones del ogi y otros productos del maíz fermentado desde la perspectiva de la nutrición. Adeniji y Potter (1978), encontraron que el secado en tambor produce una disminución considerable de la calidad proteínica del ogi de maíz común; también hallaron pérdidas significativas de lisina. Recientemente, algunos investigadores han realizado pruebas con maíz y sorgo, constatando que la fermentación mejora la calidad nutritiva del producto. Según Akinrele y Bassir (1967), la utilización neta de proteínas, el índice de eficiencia proteínica (PER) y el valor biológico del ogi eran inferiores a los valores correspondientes del maíz integral, aunque se obtuvo algún aumento de tiamina y niacina. Se ha indicado que algunos de los microorganismos que hacen fermentar el ogi, como Enterobacter cloacae y Lactobacillus plantarum, utilizan algunos de los aminoácidos para multiplicarse. Este hecho, junto con la eliminación del germen de los granos, explica la bajísima calidad proteínica del ogi y los productos de maíz elaborados de modo similar, aunque hay algunas excepciones, como el kenkey y el pozol, productos en los que se fermenta el maíz con el germen. A pesar de que se desconocen los valores de calidad proteínica del kenkey, Cravioto et al. ( 1955) hallaron niveles más elevados de triptofano y lisina asimilable, lo que indica una calidad proteínica superior a la del maíz crudo o a la del maíz tratado con cal. Recientemente, Bressani (inédito) ha determinado que el producto fermentado tiene una calidad proteínica superior a la del maíz sin tratar.
Empleo del MPC
Algunos investigadores (Adeniji y Potter, 1976) han utilizado el maíz con proteínas de alta calidad (MPC) para elaborar ogi. Obtuvieron resultados similares a los alcanzados con el maíz común, salvo que la calidad proteínica era superior (aunque menor en comparación con el maíz bruto original). El pozol hecho a base de MPC tiene una calidad proteínica considerablemente superior a la del MPC crudo (Bressani, datos inéditos).
